中學食堂大廚管理制度一、總則1.目的為了加強中學食堂大廚的管理，規范大廚工作行為，提高食堂餐飲服務質量，確保師生飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于中學食堂所有大廚及相關工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規及學校的各項規章制度。以師生為中心，提供優質、安全、營養的餐飲服務。堅持公平、公正、公開的管理原則，確保各項工作有序開展。二、崗位職責1.大廚職責負責食堂菜品的烹飪工作，嚴格按照食譜要求和操作規范進行加工制作，保證菜品質量和口味。提前做好食材準備工作，檢查食材的質量和數量，對不合格食材及時反饋處理。合理使用食材，杜絕浪費，控制食材成本。負責廚房設備的日常維護和保養，確保設備正常運行，發現問題及時報修。嚴格遵守食品安全衛生制度，做好廚房的清潔衛生工作，防止食品污染和食物中毒事故的發生。積極配合學校相關部門的檢查和監督，接受師生的意見和建議，不斷改進工作。2.副廚職責協助大廚完成菜品的烹飪工作，在大廚指導下進行食材加工、配菜等操作。負責廚房調料的管理和使用，確保調料的新鮮和衛生。協助大廚做好廚房的清潔衛生工作，保持工作區域的整潔。完成大廚交辦的其他臨時性任務。3.面點師職責負責食堂面點的制作，如饅頭、包子、花卷、面條等，保證面點的口感和質量。制定面點制作計劃，合理安排食材和時間，確保面點供應及時。對面點制作設備進行日常維護和保養，保證設備正常運行。嚴格遵守食品安全衛生制度，做好面點制作區域的清潔衛生工作。不斷創新面點品種，滿足師生多樣化的需求。三、工作流程1.食材采購與驗收學校后勤部門根據食堂需求制定食材采購計劃，選擇資質良好的供應商進行采購。食材到貨后，大廚及相關驗收人員按照采購清單對食材的品種、數量、質量進行嚴格驗收，檢查食材的新鮮度、色澤、有無異味等，對不合格食材予以拒收，并做好記錄。驗收合格的食材及時入庫或進入廚房進行處理，確保食材的安全和衛生。2.菜品準備大廚根據學校提供的食譜和師生就餐人數，合理安排食材準備工作。對食材進行清洗、切配、腌制等預處理，確保食材干凈、整齊、入味。準備好烹飪所需的調料和工具，調試好爐灶、烤箱、蒸鍋等廚房設備。3.菜品烹飪按照食譜要求和烹飪規范進行菜品制作，掌握好火候、時間和調料用量，確保菜品色香味俱佳。注重菜品的營養搭配，合理安排葷素比例，滿足師生的營養需求。在烹飪過程中，嚴格遵守食品安全衛生制度，生熟分開，避免交叉污染。4.菜品供應烹飪好的菜品及時盛放在保溫設備中，確保菜品溫度適宜。按照規定的時間和地點進行菜品供應，保證師生按時就餐。服務人員在打菜過程中要注意文明禮貌，動作規范，確保菜品分量均勻。5.餐后清理用餐結束后，大廚組織人員對廚房進行全面清理，包括爐灶、炊具、臺面、地面等，確保廚房干凈整潔。將剩余食材妥善處理，分類存放，避免浪費。關閉廚房設備電源、水源，檢查門窗是否關好，做好安全防范工作。四、食品安全衛生管理1.個人衛生要求大廚及相關工作人員必須保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的人員，不得進入食堂工作。2.食品加工過程衛生食材加工前要進行徹底清洗，去除雜質、農藥殘留等。生熟食材要分開存放、加工和使用，避免交叉污染。烹飪過程要燒熟煮透，確保食品中心溫度達到規定要求。食品添加劑要按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。3.廚房環境衛生廚房要保持清潔衛生，每天定時進行清掃、消毒，做到無油污、無積水、無雜物。垃圾桶要及時清理，保持周圍環境整潔。定期對廚房設備進行清潔和消毒，確保設備衛生安全。4.餐具消毒保潔餐具使用后要及時清洗消毒，采用物理或化學消毒方法，確保消毒效果。消毒后的餐具要存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜中，防止再次污染。5.食品安全檢查與監督學校后勤部門定期對食堂食品安全衛生情況進行檢查，發現問題及時督促整改。大廚要每日對廚房食品安全衛生進行自查，做好記錄，發現隱患及時處理。接受食品藥品監管部門等相關單位的監督檢查，積極配合整改工作。五、食材管理1.食材采購嚴格按照學校制定的食材采購標準和流程進行采購，選擇正規、信譽好的供應商。采購的食材應符合國家食品安全標準，具備相關檢驗檢疫證明。與供應商簽訂采購合同，明確食材的品種、規格、數量、價格、質量要求、交貨時間等條款。2.食材儲存設立專門的食材倉庫，保持倉庫通風、干燥、清潔，溫度、濕度適宜。食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，防止食材變質。對易腐食材要采取冷藏、冷凍等保鮮措施，確保食材新鮮。定期對食材倉庫進行盤點，核對庫存數量，做到賬實相符。3.食材領用大廚根據每日菜品制作需求填寫食材領用單，經相關負責人審核后到倉庫領取食材。倉庫管理人員按照領用單發放食材，做好發放記錄，確保食材領用數量準確。嚴格控制食材的領用數量，避免浪費，如有剩余食材及時退回倉庫。六、設備管理1.設備采購與安裝根據食堂實際需求和預算，采購符合質量標準的廚房設備。設備到貨后，由專業人員按照說明書進行安裝調試，確保設備正常運行。2.設備使用與維護大廚及相關工作人員應熟悉廚房設備的操作方法，嚴格按照操作規程使用設備。定期對設備進行清潔、保養，如擦拭、潤滑、緊固螺絲等，延長設備使用壽命。發現設備故障及時報修，填寫維修申請單，詳細說明故障情況，配合維修人員進行維修。建立設備使用檔案，記錄設備的采購時間、維修情況、保養記錄等信息。3.設備報廢處理對于損壞嚴重、無法修復或已達到報廢年限的設備，由使用部門提出報廢申請。學校后勤部門組織相關人員進行鑒定，確認符合報廢條件后，按照規定程序進行報廢處理。報廢設備要及時清理，妥善處置，防止流失。七、人員考核與獎懲1.考核內容工作業績：包括菜品質量、產量、師生滿意度等方面。工作態度：如責任心、敬業精神、團隊合作等。食品安全衛生：遵守食品安全制度，廚房衛生狀況等。工作紀律：出勤情況、遵守規章制度等。2.考核方式定期考核：每月或每季度進行一次全面考核，由學校后勤部門組織實施，采用自評、互評、上級評價相結合的方式。不定期考核：根據實際情況，對大廚及相關工作人員進行不定期抽查考核，重點檢查工作紀律、食品安全衛生等方面。3.考核結果應用將考核結果與績效獎金、晉升、獎勵等掛鉤。對于考核優秀的人員，給予表彰和獎勵，如頒發榮譽證書、獎金等。對于考核不合格的人員，進行誡勉談話、扣發績效獎金、調整崗位等處理，情節嚴重的予以辭退。4.獎勵制度在食品安全衛生、菜品創新、師生滿意度等方面表現突出的大廚及相關工作人員，給予相應的獎勵。提出合理化建議并被采納，為食堂管理或服務質量提升做出顯著貢獻的，給予獎勵。5.懲罰制度違反食品安全衛生制度，導致食品安全事故的，視情節輕重給予警告、罰款、辭退等處理，并依法追究相關責任。工作態度不認真，出現菜品質量問題、浪費食材等情況的，給予批評教育、扣發績效獎金等處罰。違反工作紀律，如遲到、早退、曠工等，按照學校相關規定進行處理。八、培訓與發展1.培訓計劃學校后勤部門根據食堂工作需求和大廚及相關工作人員的實際情況，制定年度培訓計劃。培訓內容包括食品安全知識、烹飪技能、營養搭配、服務意識、設備操作等方面。2.培訓方式內部培訓：定期組織大廚及相關工作人員進行內部培訓，邀請專業講師或經驗豐富的員工進行授課。外部培訓：選派人員參加相關機構組織的食品安全、烹飪技術等培訓課程，拓寬視野，提升專業水平。實踐培訓：通過實際操作演練，讓員工在實踐中提高技能和解決問題的能力。3.培訓效果評估建立培訓效果評估機制，通過考試、實際操作考核、問卷調查等方式對培訓效果進行評估。根據評估結果，總結經驗教訓，及時調整培訓內容和方式，提高培訓質量。4.職業發展規劃為大廚及相關