嚴格食堂廚師管理制度一、總則（一）目的為了加強公司食堂管理，提高食堂服務質量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度，規(guī)范食堂廚師的工作行為，確保食堂工作有序、高效運行。（二）適用范圍本制度適用于公司內部食堂廚師及相關工作人員。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，預防食品安全事故發(fā)生。2.服務至上原則：以員工需求為導向，提供優(yōu)質、可口、多樣化的餐飲服務，滿足員工不同口味和營養(yǎng)需求。3.規(guī)范管理原則：明確各崗位工作職責和工作流程，加強對食堂工作的日常監(jiān)督和管理，提高工作效率和質量。4.成本控制原則：在保證飲食質量的前提下，合理控制食材采購、能源消耗等成本，實現食堂資源的有效利用。二、崗位職責（一）廚師長職責1.全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。2.負責食堂人員的工作安排、培訓與考核，提高團隊整體素質和業(yè)務能力。3.審核食堂食材采購計劃，確保食材質量和數量符合要求，控制采購成本。4.監(jiān)督食品加工過程，確保食品制作符合衛(wèi)生標準和烹飪規(guī)范，保證食品安全。5.定期收集員工對食堂飯菜的意見和建議，及時調整菜品口味和種類，提高員工滿意度。6.負責食堂設備設施的管理和維護，確保正常運行，及時報修故障設備。7.協(xié)調與公司其他部門的關系，處理食堂相關的投訴和突發(fā)事件。8.完成上級領導交辦的其他工作任務。（二）廚師職責1.按照廚師長的安排和菜譜要求，負責食品的烹飪工作，保證飯菜質量和口感。2.嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生，防止交叉污染。3.合理使用食材，杜絕浪費現象，根據食材庫存情況調整菜品制作。4.協(xié)助廚師長進行食材的驗收工作，檢查食材質量，對不合格食材及時反饋。5.負責廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，定期清理爐灶、廚具、餐具等，保持廚房整潔。6.參與食堂菜品的創(chuàng)新和研發(fā)工作，提出合理化建議，豐富菜品種類。7.配合食堂其他工作人員完成相關工作任務，如協(xié)助打餐、餐具清洗等。（三）配菜員職責1.根據當天菜譜和用餐人數，準確準備所需食材，進行洗菜、切菜、配菜等前期工作。2.嚴格按照配菜標準進行操作，確保配菜分量準確、搭配合理，保證菜品質量。3.負責食材的初加工，去除雜質、清洗干凈，保證食材新鮮衛(wèi)生。4.協(xié)助廚師做好菜品的烹飪準備工作，及時傳遞食材和調料。5.做好配菜區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生工作，整理菜架、冰箱等，保持工作區(qū)域整潔有序。6.統(tǒng)計每日食材使用量，及時向廚師長反饋食材庫存情況，協(xié)助制定采購計劃。（四）采購員職責1.根據食堂食材采購計劃，負責食材的采購工作，確保食材的質量、數量和供應及時性。2.選擇優(yōu)質供應商，建立良好的合作關系，定期評估供應商供貨情況，爭取更優(yōu)惠的采購價格。3.嚴格把控食材采購渠道，確保采購的食材符合食品安全標準，索取相關票據和證明文件。4.采購過程中要貨比三家，控制采購成本，避免不必要的開支。5.負責食材的驗收和入庫工作，與倉庫管理員共同核對食材的品種、數量、質量等，如有問題及時處理。6.定期匯報采購工作情況，反饋食材市場價格波動信息，協(xié)助廚師長合理調整采購計劃。（五）倉庫管理員職責1.負責食堂食材及物資的入庫、儲存、發(fā)放等管理工作，確保物資管理規(guī)范有序。2.對入庫食材進行嚴格驗收，核對品種、數量、質量等，不符合要求的食材拒絕入庫，并及時與采購員溝通處理。3.按照規(guī)定的儲存條件和方式，對食材進行分類存放，做好防潮、防蟲、防鼠等工作，保證食材質量不受損。4.建立詳細的物資出入庫臺賬，準確記錄物資的出入庫時間、品種、數量、用途等信息，做到賬目清晰、賬物相符。5.根據廚師長的要求和實際庫存情況，及時發(fā)放食材和物資，嚴格執(zhí)行發(fā)放審批手續(xù)，杜絕浪費和不合理領用。6.定期盤點庫存物資，掌握庫存動態(tài)，及時向廚師長匯報庫存情況，協(xié)助制定采購計劃，避免積壓或缺貨現象發(fā)生。7.負責倉庫區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，保持倉庫整潔干凈。三、工作流程（一）食材采購流程1.需求申報：廚師長根據每日用餐人數、菜品安排及庫存情況，提前填寫食材采購計劃表，明確采購食材的品種、數量、規(guī)格等要求。2.供應商選擇與詢價：采購員依據采購計劃表，通過市場調研、供應商推薦等方式，選擇至少三家符合資質要求的供應商。向供應商發(fā)送詢價單，獲取不同供應商的報價和供貨方案。3.采購決策：采購員對各供應商的報價、產品質量、信譽等進行綜合評估，選擇最優(yōu)供應商。與選定供應商簽訂采購合同或協(xié)議，明確采購價格、交貨時間、質量標準等條款。4.食材驗收：食材到貨前，倉庫管理員做好驗收準備工作，包括清理驗收場地、準備驗收工具等。食材到貨時，采購員、倉庫管理員共同對食材的品種、數量、質量、規(guī)格等進行嚴格驗收。檢查食材是否新鮮、有無變質、包裝是否完好等。對于不符合要求的食材，當場拒收，并及時與供應商協(xié)商處理。5.入庫儲存：驗收合格的食材，倉庫管理員按照規(guī)定的儲存方式和位置進行分類存放，并做好入庫記錄。入庫記錄應包括食材名稱、規(guī)格、數量、供應商、入庫日期等信息。（二）食品加工流程1.食材準備：配菜員根據當天菜譜和用餐人數，提前將所需食材進行清洗、切配、分揀等預處理工作。確保食材干凈、無雜質，切配規(guī)格符合烹飪要求。2.烹飪制作：廚師按照菜譜要求和烹飪規(guī)范，使用合格的食材和調料進行烹飪操作。烹飪過程中要嚴格控制火候、時間和調料用量，確保菜品口感和質量。注重食品營養(yǎng)搭配，合理安排葷素比例。3.食品留樣：每餐制作的食品，按規(guī)定進行留樣。留樣食品應不少于125克，存放在專用的留樣容器中，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品在冷藏條件下保存48小時，以備食品安全檢查。4.飯菜裝盤與保溫：烹飪好的飯菜經廚師檢查合格后，按照規(guī)定分量裝盤。在飯菜供應前，使用保溫設備保持飯菜溫度，確保員工用餐時能吃到溫熱的飯菜。（三）食堂清潔流程1.早餐后清潔：清理餐桌、椅凳，擦拭桌面油污，清掃地面垃圾，將垃圾裝入垃圾袋，送至指定垃圾存放點。清洗餐具、廚具，擺放整齊。清理爐灶、抽油煙機等廚房設備，去除油污和雜物。2.午餐后清潔：重復早餐后的餐桌、地面、餐具清潔工作。對廚房進行全面清潔，包括洗菜池、切菜板、配菜區(qū)域、爐灶周圍、倉庫等。清理垃圾桶，更換垃圾袋。檢查廚房門窗是否關閉，水電設備是否關閉。3.晚餐后清潔：晚餐后清潔工作與午餐后類似，但需更加徹底。重點清理爐灶、廚具上的油污，確保廚房設備干凈整潔。對餐廳進行消毒，可使用紫外線燈照射或消毒劑擦拭等方式，殺滅細菌和病毒，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生。4.定期大掃除：每周或每月安排一次全面的食堂大掃除，對廚房天花板、墻壁、通風管道等進行清潔，清除積塵和污垢。檢查食堂設備設施的運行情況，進行必要的維護和保養(yǎng)。對食堂周邊環(huán)境進行清理，保持食堂整體環(huán)境整潔美觀。四、食品安全管理（一）食品采購安全1.嚴格從具有合法資質的供應商采購食材，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件復印件。2.采購的食材應新鮮、無污染、無變質，符合國家食品安全標準。禁止采購過期、變質、假冒偽劣食品及三無產品。3.采購過程中要做好記錄，包括采購日期、供應商名稱、食材品種、數量、價格等信息，便于追溯和管理。（二）食品加工安全1.廚師應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工過程應生熟分開，避免交叉污染。加工食品的刀具、案板、容器等應專用，使用后及時清洗消毒。3.食品烹飪要徹底煮熟煮透，防止外熟內生。油炸食品要控制油溫，避免炸焦產生有害物質。4.禁止使用地溝油、潲水油等不合格油脂進行食品加工。（三）食品儲存安全1.倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、發(fā)霉、變質。2.食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。3.定期檢查庫存食材，及時清理過期、變質食材，并做好記錄。發(fā)現問題食材應立即停止使用，并采取相應的處理措施。（四）餐具衛(wèi)生安全1.餐具使用后應及時清洗消毒，確保餐具表面無食物殘渣、油污。2.選擇符合衛(wèi)生標準的消毒方法，如高溫消毒、化學消毒等。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、密封的容器中，防止再次污染。3.定期檢查餐具消毒效果，可采用化學試紙檢測或委托專業(yè)機構檢測等方式，確保消毒質量。（五）環(huán)境衛(wèi)生安全1.食堂應保持環(huán)境整潔，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。地面、墻壁、天花板應無污垢、無蜘蛛網。2.垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，做到日產日清。垃圾存放點應遠離食堂操作間和就餐區(qū)域，防止異味和蚊蟲滋生。3.加強食堂通風換氣，保持空氣清新。定期對空調、通風設備進行清潔維護，確保通風良好。（六）食品安全檢查與追溯1.成立食品安全檢查小組，定期對食堂食品安全狀況進行檢查，包括食材采購、加工過程、食品儲存、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.對檢查中發(fā)現的問題，及時下達整改通知單，明確整改要求和期限。廚師長負責組織整改，并將整改情況及時反饋給食品安全檢查小組。3.建立食品安全追溯體系，記錄食品采購來源、加工過程、銷售流向等信息，以便在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速追溯源頭，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。五、服務質量管理（一）菜品質量1.廚師應不斷提高烹飪技能，保證菜品口味鮮美、營養(yǎng)均衡。每周制定新的菜譜，豐富菜品種類，滿足員工不同口味需求。2.根據季節(jié)變化和市場供應情況，及時調整菜品，推出時令特色菜品。3.定期收集員工對菜品質量的意見和建議，根據反饋信息改進菜品制作，提高員工滿意度。（二）打餐服務1.打餐人員應熱情、禮貌、快捷地為員工提供打餐服務。統(tǒng)一著裝，佩戴口罩和手套，保持良好的服務形象。2.根據員工需求合理分配飯菜分量，避免浪費。打餐過程中要注意輕拿輕放，防止飯菜灑出。3.及時清理打餐臺和周圍地面，保持打餐區(qū)域整潔衛(wèi)生。（三）餐廳環(huán)境1.保持餐廳桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物，墻壁、門窗清潔明亮。2.定期對餐廳進行裝飾和布置，營造舒適、溫馨的就餐環(huán)境。3.加強餐廳通風換氣，保持空氣清新，無異味。（四）服務態(tài)度1.食堂工作人員應樹立服務意識，主動與員工溝通交流，及時解決員工就餐過程中遇到的問題。2.對員工的意見和建議要耐心傾聽，認真對待，不得推諉或敷衍。能當場解決的問題應立即解決，不能當場解決的要及時反饋處理結果。3.嚴禁與員工發(fā)生爭吵或沖突，保持良好的服務態(tài)度和職業(yè)素養(yǎng)。六、考核與獎懲（一）考核標準1.工作業(yè)績考核菜品質量：根據員工對菜品口味、種類、營養(yǎng)搭配等方面的評價進行打分。食品安全：依據食品安全檢查結果，對遵守食品安全規(guī)定情況進行考核。服務質量：通過員工滿意度調查，了解員工對打餐服務、餐廳環(huán)境、服務態(tài)度等方面的滿意度來考核。成本控制：考核食材采購成本控制情況、能源消耗情況等。2.工作態(tài)度考核出勤情況：考核員工的出勤率，有無遲到、早退、曠工現象。工作責任心：觀察員工在工作中的認真程度、負責程度，是否嚴格遵守工作流程和規(guī)范。團隊協(xié)作：評價員工與同事之間的協(xié)作配合情況，是否積極參與團隊工作。（二）考核方式1.每月進行一次月度考核，由廚師長負責組織實施，對食堂各崗位員工進行全面考核。2.考核采用自評、上級評價、員工互評相結合的方式。自評由員工本人對自己當月工作表現進行總結評價；上級評價由廚師長或相關負責人根據員工日常工作情況進行評價；員工互評由本部門員工相互評價工作表現。3.考核過程中要收集相關數據和證據，如食品安全檢查記錄、員工滿意度調查結果、食材采購成本報表等，作為考核依據。（三）獎勵措施1.對于在食品安全管理、服務質量提升、菜品創(chuàng)新等方面表現突出的員工，給予月度或年度優(yōu)秀員工獎勵，頒發(fā)榮譽證書，并給予一定的物質獎勵。2.對提出合理化建議，為食堂管理或菜品質量提升做出顯著貢獻的員工，給予相應的獎勵，如獎金、晉升機會等。（四）懲罰措施1.對于違反食品安全規(guī)定，導致食品安全事故發(fā)生的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰，并追究相應的法律責任。2.工作態(tài)度不認真、責任心不強，多次出現工作失誤或給食堂工作造成不良影響的員工，給予批評教育、扣發(fā)績效獎金等處罰。3.違反公司規(guī)章制度，如遲到、早退、曠工等，按照公司考勤制度進行處理。4.對于服務態(tài)度惡劣，與員工發(fā)生爭吵或沖突的員工，給予嚴肅批評，情節(jié)嚴重的予以辭退。七、培訓與發(fā)展（一）培訓計劃1.制定年度培訓計劃，根據食堂工作實際需求和員工崗位技能水平，確定培訓內容和培訓方式。2.培訓內容包括食品安全知識、烹飪技能、服務禮儀、成本控制等方面。定期邀請專業(yè)人員進行食品安全培訓，提高員工食品安全意識。3.鼓勵廚師參加各類烹飪比賽和培訓課程，學習新的烹飪技巧和菜品制作方法，提升烹飪水平。（二）培訓方式1.內部培訓：由廚師長或經驗豐富的員工擔任培訓講師，定期組織內部培訓課程，分享工作經驗和技巧。通過現場示范、實際操作等方式，讓員工直觀地學習和掌握相關知識和技能。2.外部培訓：根據培訓需求，選派員工參加外部專業(yè)機構舉辦的食品安全、烹飪技能等