企業(yè)食堂消毒管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)企業(yè)食堂衛(wèi)生管理，有效預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本消毒管理制度。2.適用范圍本制度適用于企業(yè)內(nèi)部食堂的餐飲具、食品加工設(shè)備、就餐環(huán)境等的消毒管理。3.基本原則食堂消毒工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面徹底、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保消毒效果，防止交叉污染。二、消毒管理職責(zé)1.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定食堂消毒管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織對食堂消毒工作的檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。協(xié)調(diào)解決食堂消毒工作中存在的人力、物力、財力等方面的問題。2.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格按照本制度的要求，做好餐飲具、食品加工設(shè)備、就餐環(huán)境等的日常消毒工作。正確使用消毒設(shè)備和消毒劑，掌握消毒方法和劑量，確保消毒效果。做好消毒記錄，記錄消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱及用量等信息。配合食堂管理部門的檢查和評估工作，對提出的問題及時進(jìn)行整改。3.衛(wèi)生管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)對食堂消毒工作進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，提供必要的技術(shù)支持。定期對食堂消毒效果進(jìn)行抽檢，確保消毒質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對違反消毒管理制度的行為進(jìn)行查處。三、消毒設(shè)施與用品1.消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋、紫外線燈等。消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運行和消毒效果。紫外線燈應(yīng)安裝在食堂就餐區(qū)、食品加工區(qū)等重點區(qū)域的天花板上，距離地面不超過2.5米，每1015平方米安裝一盞30瓦紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘。2.消毒劑應(yīng)選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，如含氯消毒劑、過氧乙酸、二氧化氯等。消毒劑應(yīng)妥善保存，避免陽光直射和受潮，定期檢查消毒劑的有效期，過期的消毒劑應(yīng)及時更換。使用消毒劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行配制和使用，注意個人防護(hù)，防止發(fā)生中毒事故。四、餐飲具消毒1.清洗餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等污垢。清洗應(yīng)采用專用的洗滌劑和清潔工具，按照一刮、二洗、三沖的順序進(jìn)行操作。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用含有洗滌劑的水洗凈餐飲具內(nèi)外表面，然后用流動水沖洗干凈。2.消毒消毒方法可根據(jù)實際情況選擇物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒：可采用洗碗機(jī)消毒、消毒柜消毒、蒸汽消毒等方法。洗碗機(jī)消毒應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒溫度和時間符合要求；消毒柜消毒應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜內(nèi)，選擇合適的消毒程序進(jìn)行消毒，消毒時間一般為1530分鐘；蒸汽消毒應(yīng)將洗凈的餐飲具放入蒸汽消毒鍋內(nèi)，加熱至100℃，保持1015分鐘。化學(xué)消毒：可采用含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等方法。含氯消毒劑消毒應(yīng)將洗凈的餐飲具浸泡在含有效氯250mg/L500mg/L的消毒液中30分鐘，然后用清水沖洗干凈；過氧乙酸消毒應(yīng)將洗凈的餐飲具浸泡在0.2%0.5%的過氧乙酸溶液中1015分鐘，然后用清水沖洗干凈。3.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。五、食品加工設(shè)備消毒1.加工前消毒食品加工設(shè)備在使用前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，去除設(shè)備表面的污垢和細(xì)菌。采用物理消毒方法時，可使用蒸汽、熱水等對設(shè)備進(jìn)行沖洗和消毒；采用化學(xué)消毒方法時，可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等對設(shè)備表面進(jìn)行擦拭消毒。2.加工過程中消毒在食品加工過程中，應(yīng)定期對設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。對于直接接觸食品的設(shè)備表面，應(yīng)在使用后及時進(jìn)行清洗消毒，可采用擦拭、浸泡等方法進(jìn)行消毒。對于不直接接觸食品的設(shè)備表面，應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，可采用噴霧、擦拭等方法進(jìn)行消毒。3.加工結(jié)束后消毒食品加工結(jié)束后，應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗消毒，清除設(shè)備表面的食物殘渣、油污等污垢。清洗消毒后，應(yīng)將設(shè)備晾干或擦干，防止生銹。對食品加工設(shè)備的消毒情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒設(shè)備名稱、消毒方法、消毒劑名稱及用量等。六、就餐環(huán)境消毒1.地面消毒食堂地面應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持清潔衛(wèi)生。定期使用含氯消毒劑對地面進(jìn)行消毒，消毒濃度為250mg/L500mg/L，消毒時應(yīng)將消毒劑均勻噴灑在地面上，作用30分鐘后用清水沖洗干凈。在人員就餐高峰時段，可增加地面消毒次數(shù)。2.桌面消毒就餐桌面應(yīng)在每餐結(jié)束后進(jìn)行清潔消毒，去除桌面的食物殘渣、油污等污垢。采用物理消毒方法時，可使用蒸汽、熱水等對桌面進(jìn)行沖洗和消毒；采用化學(xué)消毒方法時，可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等對桌面進(jìn)行擦拭消毒。消毒后的桌面應(yīng)保持干燥，防止滋生細(xì)菌。3.墻壁與天花板消毒食堂墻壁和天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，去除表面的灰塵、污垢等。可采用噴霧、擦拭等方法進(jìn)行消毒，消毒濃度可根據(jù)實際情況適當(dāng)調(diào)整。消毒時應(yīng)注意保護(hù)食品和設(shè)備，避免消毒劑污染。4.空氣消毒食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，保持空氣流通。在通風(fēng)不良的情況下，可使用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒，消毒時間不少于30分鐘。也可使用空氣凈化器等設(shè)備改善空氣質(zhì)量。七、消毒效果監(jiān)測1.監(jiān)測頻率食堂管理部門應(yīng)定期對食堂消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，每月至少進(jìn)行一次全面監(jiān)測。衛(wèi)生管理部門應(yīng)不定期對食堂消毒效果進(jìn)行抽檢。2.監(jiān)測項目餐飲具消毒效果監(jiān)測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。食品加工設(shè)備消毒效果監(jiān)測項目包括表面微生物指標(biāo)等。就餐環(huán)境消毒效果監(jiān)測項目包括空氣微生物指標(biāo)、物體表面微生物指標(biāo)等。3.監(jiān)測方法餐飲具消毒效果監(jiān)測采用大腸菌群快速檢測紙片法或涂抹法進(jìn)行檢測。食品加工設(shè)備消毒效果監(jiān)測采用涂抹法進(jìn)行檢測。就餐環(huán)境消毒效果監(jiān)測采用空氣采樣器、平板暴露法等進(jìn)行檢測。4.結(jié)果判定餐飲具消毒效果判定：大腸菌群不得檢出，金黃色葡萄球菌每50cm2不得超過10個。食品加工設(shè)備消毒效果判定：表面微生物指標(biāo)應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。就餐環(huán)境消毒效果判定：空氣微生物指標(biāo)、物體表面微生物指標(biāo)應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.結(jié)果處理如消毒效果監(jiān)測結(jié)果不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)及時查找原因，采取相應(yīng)的整改措施，并重新進(jìn)行消毒和監(jiān)測，直至消毒效果符合要求。對消毒效果不達(dá)標(biāo)的情況應(yīng)進(jìn)行記錄，分析原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，不斷改進(jìn)消毒管理工作。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)食堂管理部門應(yīng)定期組織食堂工作人員進(jìn)行消毒知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括消毒方法、消毒劑的使用、消毒設(shè)備的操作等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.考核食堂管理部門應(yīng)建立消毒工作考核制度，對食堂工作人員的消毒工作進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括消毒操作規(guī)范、消毒記錄、消毒效果等。對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。九、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理部門應(yīng)定期對食堂消毒工作進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括消毒設(shè)施的配備與使用、消毒方法的執(zhí)行、消毒記錄的填寫等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)