1T/ACCEMXXX-XXXX醬意濃香型白酒本文件規定了醬意濃香型白酒的基本規定、總工藝流程、制曲工藝流程、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存。本文件適用于以糧谷為原料、經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾調配制而成的，具有醬意濃香獨特風格的白酒。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191-2008包裝儲運圖示標志GB1351-2023小麥GB/T1354-2018大米GB2760-2024食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761-2017食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762-2022食品安全國家標準食品中污染物限量GB/T5009.48-2003蒸餾酒與配制酒衛生標準的分析方法GB/T8231-2024高粱GB/T10345-2022白酒分析方法GB/T10346-2023白酒檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存JJF1070-2023定量包裝商品凈含量計量檢驗規則《定量包裝商品計量監督管理辦法》國家市場監督管理總局令（2023）第70號3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1醬意濃香型白酒Strong-flavoredandstrong-aromatypeBaijiu以高粱、小麥等糧谷為主要原料，用中溫大曲加部分高溫大曲為糖化發酵劑，經固態發酵、固態蒸餾、長期陳釀、勾調而成，兼具醬香和濃香風格特點，且具有獨特復合香氣的蒸餾配制酒。4基本規定4.1原輔料質量控制4.1.1高粱2T/ACCEMXXX-XXXX4.1.1.1應均勻、顆粒飽滿、純凈、無霉變、無蟲蛀。4.1.1.2應符合GB/T8231-2024中的規定。4.1.2大米4.1.2.1應為無公害優質大米、新鮮、無雜質、無霉變、無異味、顆粒均勻、有光澤。4.1.2.2應符合GB/T1354-2018中的規定。4.1.3稻殼應新鮮、無雜質、無霉變、無異味、殼完整呈黃色。4.1.4小麥4.1.4.1應符合GB1351-2023中的規定。4.1.4.2應來自綠色食品生產基地，顆粒呈棕紅色和淡黃色，形狀整齊顆粒飽滿，無霉變、蟲蛀、無農藥，水份含量小于13％。注：綠色食品生產基地，指符合綠色食品產地環境質量規范，按照綠產與管理，并建立健全并有效運行基地管理體系的種4.2原輔料配比4.2.1投糧比例為高粱85％、大米15每甑投糧500斤，共計2000斤。4.2.2稻殼用前必須清蒸40min，用量為投糧比的2225％。4.3稻殼使用原則4.3.1熱減秋加的原則：一年中，9月～10月加糠量為2123與投糧比，下同1月~4.3.2根據糟醅含殘余淀粉的高低確定用糠量的原則：如若糟醅所含殘余淀粉高，則多用稻殼。反之，則少用。4.3.3根據糟醅的含水量的大小（或水量多少）確定用糠量的原則：糟醅在發酵過程中，由于諸多原因，其糟醅含水量的大小并不完全相同。如果糟醅的含水量大（超過62則應該多使用稻殼；反之，則少用。4.3.4根據淀粉的粗細確定用糠量的原則：淀粉經粉碎后，若淀粉較粗，則少使用糠殼；反之，則多用糠。4.3.5窖底糟多用糠，面糟少用糠的原則：窖底糟承受壓力大，深窖、大窖更為顯著；窖底糟接觸空氣少，微生物在發酵初期生長繁殖受到影響，故增大稻殼用量，使其疏松，透氣，有利微生物繁殖生長。4.3.6根據糟醅酸度的大小確定用糠量的原則：在同一時期內，酸度大的糟醅多用糠，酸度小的則少注：一般情況下，增加3％的用糠量（按投糧比例）可降低0.1的酸度。在糟醅殘余淀粉高、酸度又大時，可采4.4穩準配料投糧與母糟的比例應為1：4.5～5，大曲與投糧的比例應為45％。5總工藝流程T/ACCEMXXX-XXXX35.1總工藝流程圖示應符合圖1中所示，其中醬意濃香大曲為中溫大曲加部分高溫大曲，具體應結合產品手冊明確。圖1總工藝流程圖示5.2總工藝流程概述5.2.1開窖、出窖5.2.1.1開窖前須將窖池四周衛生清理干凈，鋪好出窖時使用的擋板或接放物。5.2.1.2開窖取泥應把泥小心地從蓋布上取干凈，清理好四邊爛糟及殘泥塊，取出蓋布，掃凈所粘酒醅。5.2.1.3出窖要快，分層起醅，及時清理窖壁，不應將泥塊帶入酒醅中。5.2.1.4嚴禁損壞窖壁及窖池，面糟中下層酒醅應分別堆放，嚴禁混雜堆放。5.2.1.5未裝甑的酒醅應堆放整齊，表面平整，有角有棱，并撒一層稻殼拍緊。5.2.2摻拌均勻配比準確5.2.2.1將每甑500斤比例的兩種原料摻合均勻，用40℃左右100斤～150斤的水潤糧，根據季節及工藝要求提前潤糧，摻拌均勻并消除蛋團，禁止潤糧水外流，5min～10min后均勻撒在母糟上，低锨摻拌均勻，摻拌均勻后，把所需比例的稻殼均勻撒在母糟上，再次底锨摻拌均勻；配料應穩定準確，調節入池糟醅淀粉含量為1820酸度為1.5～1.8；下層母糟不投糧，蒸餾后作面糟，下次為丟糟。5.2.2.2未裝甑拌好糧的母糟或酒醅應堆放整齊，撒一層稻殼，表面平整，棱角分明堆放在甑邊，與甑邊保持30cm左右的距離。5.2.2.3出甑前5min～10min左右將母糟或酒醅與稻殼進行第2次拌和，拌和時應矮鏟低翻，稻殼拌和后應分布均勻，不應起疙瘩。5.2.3分層蒸餾，量質摘酒5.2.3.1分層裝甑，裝甑人員應手、眼、身法、步靈活到位，做到輕、松、勻薄、準、平、探汽裝甑，見濕撒料，不跑氣、不壓氣，裝甑時間應為30min～40min。5.2.3.2分層蒸餾、截頭去尾、量質摘酒，流酒時間應為30min～35min，流酒的溫度25℃~35℃,應做到緩火穩壓蒸餾，大氣追尾。T/ACCEMXXX-XXXX45.2.3.3大氣蒸糧，進行糊化和排酸，應蒸熟蒸透，熟而不粘，內無生心，蒸糧時間從流酒起應控制在50min左右。5.2.4出甑攤涼、加漿加曲、窖外堆積5.2.4.1將糊化好的糧糟堆積在涼床上，開動攪拌機，先攪拌一遍后開啟風機進行通風，首次攤涼的水份應控制在5354％之間。5.2.4.2待糧糟的溫度達到35℃上下時，加入醬香高溫大曲35％和濃香中高溫大曲10攪拌均勻，消除蛋團。5.2.4.3待糧糟溫度降到25℃~30℃時，轉移到窖外堆積車間進行窖外堆積發酵，經過2d~4d的堆積發酵，品溫升到46℃~50℃時，方可達到堆積的要求。5.2.5再次攤涼、加漿入池發酵5.2.5.1堆積發酵溫度達到46℃~50℃時，把糧糟再次轉移到涼床，根據情況增添85℃以上的熱水，入窖水份應控制在5557％。5.2.5.2攤涼人員應精細工作，做好兩次攤涼的水份、溫度、大曲用量及摻拌均勻度，確保達到入池發酵的標準參數要求。5.2.6入池發酵5.2.6.1養窖應明確窖壁及底應清理干凈，用酒尾25公斤淋窖壁四周及底部，然后采用大曲3公斤～5公斤撒窖壁四周及底部，所放的抽黃水管要池與池之間整齊成一條線。5.2.6.2入池的水份應控制在5557淀粉控制在18～20，酸度控制在1.5～1.8，溫度控制在18℃~22℃,夏季平室溫。5.2.6.3糧糟入池后應迅速攤平，四周踩窖，表面密踩。5.2.6.4糧糟面糟入完后，應四周踩實，上面密踩，踩實踩到位；應做到表面平整，有角有棱，鋪上蓋布。5.2.6.5封窖應泥和均勻，封窖泥厚度應控制在8cm～10cm，封好后的窖池應有角有棱，表面光滑，整齊化一。5.2.6.6應清理好窖池四周衛生，應干凈、整潔、不留泥及雜物。5.3總工藝流程注意事項5.3.1釀造中心班組應設專人管理窖池，每天應進行壓窖池四邊，凃摸表面，做到四周無裂縫，表面光滑，保持窖池四周衛生整潔。5.3.2釀造中心全體員工須服從管理，聽從分配。5.3.3班組班長應負責好釀造人員的工作分配、工藝操作規程管理、設備安全管理、衛生清潔管理等工作。5.3.4裝甑人員應負責場地、甑、冷卻器等場所的衛生工作，做到地面干凈、無積水、設備設施干凈。5.3.5攤涼人員應每天對攤涼設施進行清理、清洗工作，清掃下的糧糟應放到一起，次日待用，應做到攤涼設備無粉塵、表面干凈、四周地面整潔。5.3.6管理窖池人員，每天早上上班及下班時應對所負責窖池車間衛生進行清掃，應達到窖池表面干凈、無雜物；工作中應及時清掃所灑物料，做到不碾壓、保持道路干凈、窖池四周整潔。5.3.7各釀酒生產小組，應做好日常的生產記錄工作；應按要求檢查池口的發酵溫度，并明確數據真實、可靠、嚴禁弄虛作假。5.3.8班組所使用的接酒容器、接料斗、車子、抓勾、鐵锨等工具應每天保持清潔衛生。T/ACCEMXXX-XXXX55.3.9班組應定期對所管轄的場所進行大清理，清理范圍應包括車間外圍、墻壁、玻璃、設備設施、場地等，應保持所管轄區干凈衛生。5.3.10工作期間應把工具放到指定地點，禁止亂放，下班時應把工具歸位，架子車放到指定的地點，擺放整齊。下班所拉的原料也應放到指定地點堆放整齊。5.3.11嚴禁工作期間吸煙。6制曲工藝規程6.1制曲工藝規程圖示應符合圖2中所示。圖2制曲工藝規程圖示6.2制曲工藝概述6.2.1原料應符合本文件4.1.4中的要求。6.2.2粉碎6.2.2.1小麥在粉碎前，每100公斤應采用5公斤40℃左右的熱水潤拌均，堆積3h～5h。6.2.2.2粉碎程度應為爛心不爛皮的梅花瓣，即麥皮成片狀，麥芯成粉狀。6.2.3拌料制曲6.2.3.1拌料將已粉碎的小麥粉和曲粉混合，加水進行充分攪拌，攪拌后的料以右手捏成團不粘手為標準，水份應控制在37％到40％之間。6.2.3.2制曲將拌好的料放入曲模，踩制成表面光潔、曲塊平、厚薄均勻一致，四邊見線、四角整齊的曲塊，待運入曲房。6.2.4曲坯入心坯養6.2.4.1入房前的準備工作T/ACCEMXXX-XXXX66.2.4.1.1曲坯入房前，曲室內應打掃干凈，并在地面上鋪一層含水30％、約30cm厚的新鮮稻糠。6.2.4.1.2應備好濕草袋或麻袋，竹片或葦子（稱曲桿室內應為自然溫度，冬季應控制在15℃~20℃夏季越低越好。6.2.4.2入室安曲6.2.4.2.1應將制好的曲塊及時運送至曲室并排列成兩層，中間放曲桿4根～5根，曲坯間距為1cm～1.5cm左右，行距5cm左右。6.2.4.2.2排曲完畢，應立即用濕草袋或麻袋蓋好，關閉門窗，保持溫度。6.2.4.2.3應根據季節氣候及曲室情況采用噴霧器噴灑3％母曲浸出液。6.2.5主發酵(上霉涼階段)6.2.5.1上霉曲坯入房后，野生霉母、霉菌等自然繁殖，促進升溫，在品溫上升40℃~45℃時，夏天1d~2d，冬天3d左右，曲坯表面出星星點點的白色菌叢，表面水份已蒸發到一定程度，且已帶硬，為上霉完畢之標準，這時即可揭去蓋物，開入門窗，調換空氣進入放潮涼霉。6.2.5.2涼霉6.2.5.2.1涼霉時開窗逐漸開大，使曲塊表面水份逐漸揮發，目的是排除部分水份，換取新鮮空氣，利于霉菌，野生酵母菌繁殖生長。6.2.5.2.2曲桿應手摸不粘、利落，且應防止通風過大，曲皮發干，曲面表面呈現裂紋。6.2.5.2.3品溫過于下降則影響中后期管理，此階段大約僅需12h左右，宜視季節適當縮短時間。6.2.6潮火階段翻過頭道曲后應關閉門窗、起火保溫，此期為整個坯養過程的關鍵時期，各種微生物繁殖旺盛，室溫、品溫上升快，升溫高，品溫高達45℃~55℃,應每天注意開放潮調溫度，隔天翻一次，加高曲層，從放門開始8d左右，翻曲3道～4道，加高5層左右，當曲心發透酸味顯著減少時曲心呈肉白以及夾雜黃色，聞到干火色即進入中期。6.2.7中期管理6.2.7.1一般維持10d左右，品溫在53℃左右，此階段各種微生物大部分已有表面生長，逐漸延伸到曲塊內部，同時，由于菌種繁殖過程中發熱量大、向外散發熱比較困難，此項要求品溫50℃左右。6.2.7.2應保持室溫45℃~52℃,應每天注意放潮調節至室內溫度。6.2.7.3應隔2d～5d翻一次曲。6.2.7.4待曲塊水份大部分散發、曲塊明顯減輕、曲心溫度逐日縮小、稍有干焦味、大部分近成熟、出現曲香味，即進入后期階段。6.2.8后期管理此階段絕大部分微生物生長較慢或停止，由于水份較少，品溫回升不高，品溫應保持在47℃~53℃,曲間距離應逐漸緊縮，隔2d～3d翻曲一次，經5d～6d，曲心水份散發完不再升溫，關窗保持2d～3d，即可出房驗收，入庫存放。6.3制曲注意事項T/ACCEMXXX-XXXX76.3.1坯養翻曲時，須將曲里轉外，外轉里，底、上互調。6.3.2在坯養過程中，應嚴防前期品溫高而后期品溫低，曲內水份發揮不出來，外殼堅硬，出現斷面黑圈、生心等現象；應均衡掌握溫度，適時開閉門窗，24h內溫差絕對值不得超過8℃。6.3.3曲坯管理全流程應均有原始記錄，專人管理，分工負責。6.3.4每房曲出房前，廠化驗室協同生產車間有關人員，按規定抽樣檢驗（一般每房曲取20塊左右按質量指標，確定優劣，如有問題應及時研究方案，提出改進措施；應由化驗室取有代表性的樣品，分別測定水份、酸度、糖化力等指標。6.3.5成品曲應放于干燥通風的庫房內，從入庫到使用，須保證達到6個月以上，在儲存期間，應經常檢查，切忌受潮，嚴防退潮起燒，生雜菌等現象。6.3.6成品曲感觀指標：斷面色澤為一，有菌絲生長，且為白色，有少量黃褐色，無火圈，具有特有的曲香味，不應有霉、酸和其它異雜味，外表應有白色菌絲或斑點，不應有絮狀的灰黑色菌絲，曲皮越薄越好。6.3.7成品曲理化指標應符合下列各項：a)水份≤14%;b)酸度≤0.4(以乳酸計)；c)糖化率800㎎葡萄糖單位/1ɡ1h以上。7技術要求7.1感官指標應符合表1中的要求。表1感官指標1234注：a當酒的溫度低于10℃時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光；10℃7.2理化指標應符合表2中的要求。表2理化指標a7.3污染物限量應符合GB2762-2022中的規定。T/ACCEMXXX-XXXX87.4真菌毒素限量應符合GB2761-2017中的規定。7.5食品添加劑應符合GB2760-2024中的規定。7.6凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》中的規定。8試驗方法8.1感官要求應按GB/T10345-2022中規定的進行。8.2理化指標8.2.1甲醇應按GB/T5009.48-2003中規定的進行。8.2.2氰化物應按GB/T5009.48-2003中規定的進行。8.3污染物限量應按GB2762-2022中規定的進行。8.4真菌毒素限量應按GB2761-2017中規定的進行。8.5凈含量應按JJF1070-2023中規定的進行。9檢驗規則9.1檢驗分類產品檢驗應分為出廠檢驗和型式檢驗。9.2出廠檢驗9.2.1產品出廠前應由生產廠的檢驗部門按本文件的規定逐批進行檢驗，檢驗結果符合本文件的要求，方可出廠。9.2.2出廠檢驗項目應包括下列各項：a)感官要求；T/ACCEMXXX-XXXX9c)氰化物。9.3型式檢驗9.3.1正常生產時每半年至少進行一次型式檢驗，有下列情況時也應進行型式檢驗：a)原輔材料有較大變化時；b)更改關鍵工藝或設備時；c)新試制的產品或正常生產的產品停產三個月后,重新恢復生產時；d)出廠檢驗與上次型式檢驗結果有較大差異時；e)國家監督機構按有關規定需要抽檢時。9.3.2型式檢驗項目應包含本文件技術要求中的全部項目。9.4