學生營養(yǎng)餐日常管理制度一、總則1.目的為了確保學生營養(yǎng)餐的質量與安全，規(guī)范營養(yǎng)餐供應流程，保障學生健康成長，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于為我校學生提供營養(yǎng)餐的所有相關人員及部門，包括但不限于食材供應商、加工配送單位、學校食堂工作人員等。3.基本原則安全第一原則：嚴格把控食材采購、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)的安全，確保學生食用安全的營養(yǎng)餐。營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)學生營養(yǎng)需求，科學搭配食材，提供富含各類營養(yǎng)素的營養(yǎng)餐。規(guī)范操作原則：明確各環(huán)節(jié)操作流程和標準，確保營養(yǎng)餐供應工作規(guī)范有序進行。服務至上原則：以學生為中心，提供優(yōu)質、便捷、高效的營養(yǎng)餐服務。二、食材采購管理1.供應商選擇與評估建立合格供應商名錄，對有意向的供應商進行實地考察，評估其資質、信譽、生產(chǎn)能力、質量控制等方面。定期對供應商進行考核，考核內容包括食材質量、交貨期、價格、售后服務等，對于考核不合格的供應商及時淘汰。2.采購流程學校根據(jù)學生人數(shù)、營養(yǎng)需求和食譜安排，制定每周食材采購計劃。采購人員按照采購計劃，向合格供應商下達采購訂單，明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量要求、交貨時間等。供應商按照訂單要求準備食材，并在規(guī)定時間內將食材送達學校指定地點。采購人員與供應商共同對送達的食材進行驗收，檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量等是否符合要求，填寫驗收記錄。3.食材質量控制采購的食材應符合國家食品安全標準和相關質量要求，嚴禁采購變質、過期、假冒偽劣等不合格食材。要求供應商提供食材的檢驗檢疫證明、質量合格證明等相關文件，確保食材來源合法、質量可靠。學校設立食材質量檢測崗位或委托專業(yè)檢測機構，定期對采購的食材進行抽樣檢測，檢測結果作為食材驗收的重要依據(jù)。三、加工制作管理1.加工場所與設施學校食堂應具備與供應學生營養(yǎng)餐相適應的加工場所，場所布局合理，功能分區(qū)明確，包括粗加工間、切配間、烹飪間、餐具消毒間、食品留樣間等。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒，配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施設備。加工設備和工具應符合食品安全要求，定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，操作前應洗手消毒。加工人員不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.加工操作規(guī)范食材加工應按照一洗、二切、三配、四炒、五調味的順序進行，確保食材清洗干凈，加工熟透。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候和時間，避免食材燒焦或未熟透，確保食品安全。加工好的食品應及時食用，如需存放，應在規(guī)定的溫度和時間內保存，防止變質。食品添加劑的使用應符合國家相關規(guī)定，嚴格按照標準和要求進行添加，不得超范圍、超劑量使用。四、儲存與保鮮管理1.儲存場所要求學校應設立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫應分類分區(qū)存放食材，隔墻離地，標識清晰，避免食材交叉污染。倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、冷凍設備等儲存設施，確保食材儲存安全。2.食材儲存方法易腐食材應及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調味品等應存放在干燥通風的地方，避免受潮、發(fā)霉。食品添加劑應單獨存放，專人管理，嚴格按照規(guī)定的儲存條件和要求進行保存。3.庫存盤點與清理定期對倉庫食材進行盤點，確保賬實相符。盤點結果應及時記錄，并對盤盈、盤虧情況進行分析和處理。及時清理過期、變質、損壞的食材，防止誤食誤用。清理過程應做好記錄，并按照規(guī)定進行處理。五、配送管理1.配送車輛與設備用于學生營養(yǎng)餐配送的車輛應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，確保車廂內無異味、無污垢。配送車輛應配備必要的保溫、冷藏、保鮮設備，確保食材在配送過程中的溫度符合要求。配送車輛應定期進行維護保養(yǎng)，確保車輛性能良好，安全可靠。2.配送人員要求配送人員應持有效健康證明上崗，熟悉食品安全知識和配送流程。配送人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。配送人員應按照規(guī)定的時間和路線將營養(yǎng)餐安全、準時送達學校指定地點，不得擅自更改路線或延誤配送時間。3.配送過程管理食材裝車前應進行檢查，確保食材質量合格、包裝完好。裝車時應輕拿輕放，避免食材損壞。配送過程中應采取有效的保溫、冷藏、保鮮措施，確保食材溫度穩(wěn)定。如遇惡劣天氣或其他特殊情況，應及時采取相應的防護措施，確保食材安全。配送車輛到達學校后，配送人員應與學校食堂工作人員共同對營養(yǎng)餐進行驗收，檢查營養(yǎng)餐的品種、數(shù)量、質量等是否符合要求，填寫驗收記錄。六、餐具消毒與保潔管理1.餐具清洗消毒設施學校食堂應配備與供應學生營養(yǎng)餐相適應的餐具清洗消毒設施，包括洗碗機、消毒柜、水池、洗滌劑、消毒劑等。餐具清洗消毒設施應定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.餐具清洗消毒流程餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和污垢。將清洗后的餐具放入洗碗機或采用人工清洗的方式，使用洗滌劑進行清洗，確保餐具表面無油污、無雜物。清洗后的餐具應進行消毒，可采用高溫消毒、化學消毒等方式。高溫消毒溫度應達到100℃，時間應不少于10分鐘；化學消毒應按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。3.餐具保潔要求保潔設施應定期清理，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。餐具應分類存放，不得疊放過高，避免餐具相互擠壓變形。保潔設施應加蓋，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。七、食品留樣管理1.留樣制度學校食堂每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣容器與標識留樣食品應使用專用的留樣容器，容器應清潔衛(wèi)生、密封良好。留樣容器上應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣存放與管理留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，冰箱溫度應控制在0℃8℃之間。留樣冰箱應專人管理，定期進行清潔消毒，確保留樣食品安全。4.留樣記錄與查閱建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐次食品留樣的品種、數(shù)量、時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應妥善保存，以備查閱。八、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織學校應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員分工。自查工作應由學校食品安全管理負責人組織實施，相關部門和人員配合參與。2.自查內容與方法自查內容包括食材采購、加工制作、儲存保鮮、配送、餐具消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度執(zhí)行情況、設施設備運行情況、人員衛(wèi)生情況等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人、整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應進行跟蹤復查，確保整改效果。4.自查記錄與報告建立食品安全自查記錄臺賬，詳細記錄自查的時間、內容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結果等信息。自查記錄應妥善保存，以備查閱。同時，應定期向上級主管部門報告食品安全自查情況。九、人員培訓與健康管理1.人員培訓學校應定期組織與學生營養(yǎng)餐相關的人員進行食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品儲存保鮮知識等。培訓可采用集中培訓、現(xiàn)場演示、網(wǎng)絡學習等多種方式進行，確保培訓效果。培訓結束后，應組織人員進行考核，考核合格后方可上崗。鼓勵員工參加各類食品安全培訓和學習活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務水平。2.健康管理學校應建立員工健康檔案，記錄員工的基本信息、健康狀況、培訓情況等。員工應每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應及時調整工作崗位。加強員工的健康宣傳教育，引導員工養(yǎng)成良好的生活習慣和衛(wèi)生習慣，保持身體健康。十、應急管理1.應急預案制定學校應制定學生營養(yǎng)餐食品安全應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序、應急處置措施等內容。應急預案應定期進行修訂和完善，確保其科學性、實用性和可操作性。2.應急演練定期組織開展學生營養(yǎng)餐食品安全應急演練，演練內容包括食品安全事故的報告、現(xiàn)場處置、調查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)。通過演練，檢驗應急預案的可行性，提高應急處置能力和員工的應急意識。3.應急處置發(fā)生學生營養(yǎng)餐食品安全事故時，應立即啟動應急預案，迅速采取以下措施：及時救治中毒學生，將中毒學生送往就近的醫(yī)療機構進行救治，并及時報告上級主管部門和當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。保護事故現(xiàn)場，封存導致