怎樣學(xué)餐飲管理制度一、總則（一）目的為了規(guī)范餐飲企業(yè)的運(yùn)營管理，提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全，保障員工權(quán)益，提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，特制定本餐飲管理制度。本制度適用于餐飲企業(yè)內(nèi)部的所有部門和員工，包括但不限于餐廳服務(wù)人員、廚師、采購人員、管理人員等。（二）適用范圍本制度涵蓋了餐飲企業(yè)運(yùn)營的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括但不限于原材料采購、食品加工、餐廳服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、財(cái)務(wù)管理等方面。（三）基本原則1.依法經(jīng)營原則：嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，依法經(jīng)營餐飲業(yè)務(wù)。2.質(zhì)量至上原則：始終將食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量放在首位，滿足顧客需求，提升顧客滿意度。3.安全第一原則：確保食品安全，保障員工和顧客的生命財(cái)產(chǎn)安全。4.以人為本原則：尊重員工權(quán)益，關(guān)注員工發(fā)展，營造良好的工作氛圍。5.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的管理方法和手段，提高企業(yè)運(yùn)營效率和管理水平。二、人員管理制度（一）招聘與錄用1.根據(jù)企業(yè)發(fā)展需求，制定合理的人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、要求等。2.通過多種渠道進(jìn)行招聘，如網(wǎng)絡(luò)招聘、人才市場、內(nèi)部推薦等。3.對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作等考核，確保錄用人員符合崗位要求。4.辦理新員工入職手續(xù)，簽訂勞動合同，發(fā)放工作證件等。（二）培訓(xùn)與發(fā)展1.制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，根據(jù)不同崗位和員工需求，開展多樣化的培訓(xùn)活動，包括新員工入職培訓(xùn)、崗位技能培訓(xùn)、食品安全培訓(xùn)、服務(wù)禮儀培訓(xùn)等。2.定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程，邀請專業(yè)講師或內(nèi)部優(yōu)秀員工進(jìn)行授課。3.鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，提升員工綜合素質(zhì)。4.建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工培訓(xùn)情況和考核結(jié)果，為員工晉升和發(fā)展提供依據(jù)。（三）考核與獎懲1.建立科學(xué)合理的員工考核體系，定期對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核。2.考核方式包括上級評價(jià)、同事評價(jià)、顧客評價(jià)等。3.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，如獎金、晉升、榮譽(yù)證書等；對表現(xiàn)不佳的員工進(jìn)行批評教育、警告、罰款、降職、辭退等處罰。4.設(shè)立員工獎勵基金，對為企業(yè)做出突出貢獻(xiàn)的員工進(jìn)行特別獎勵。（四）考勤與休假1.制定員工考勤制度，明確工作時(shí)間、考勤方式、請假流程等。2.員工應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到早退曠工。如有特殊情況需要請假，應(yīng)按照規(guī)定提前辦理請假手續(xù)。3.員工享有國家法定節(jié)假日、年假、病假、婚假、產(chǎn)假、陪產(chǎn)假、喪假等休假權(quán)利，具體休假天數(shù)和規(guī)定按照國家法律法規(guī)和企業(yè)相關(guān)制度執(zhí)行。4.加強(qiáng)考勤管理，定期統(tǒng)計(jì)員工考勤情況，對違反考勤制度的員工進(jìn)行相應(yīng)處理。三、食品采購與驗(yàn)收制度（一）供應(yīng)商選擇與管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商進(jìn)行合作。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、供貨能力等。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)、產(chǎn)品規(guī)格、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式等條款。4.定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，如產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等，對于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行調(diào)整或淘汰。（二）采購計(jì)劃與審批1.根據(jù)餐廳經(jīng)營情況和庫存狀況，制定合理的食品采購計(jì)劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等。2.采購計(jì)劃應(yīng)經(jīng)過相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)審批，確保采購計(jì)劃的合理性和準(zhǔn)確性。3.嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，不得擅自更改采購內(nèi)容。如因特殊情況需要調(diào)整采購計(jì)劃，應(yīng)及時(shí)辦理相關(guān)審批手續(xù)。（三）采購流程與操作規(guī)范1.采購人員應(yīng)通過正規(guī)渠道進(jìn)行采購，確保采購的食品符合國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.在采購過程中，應(yīng)向供應(yīng)商索取相關(guān)證件和票據(jù)，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、發(fā)票等，并妥善保存。3.采購的食品應(yīng)具有可追溯性，能夠清晰記錄食品的采購來源、采購時(shí)間、采購數(shù)量等信息。4.采購人員應(yīng)嚴(yán)格遵守采購紀(jì)律，不得接受供應(yīng)商的賄賂、回扣等不正當(dāng)利益。（四）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與流程1.建立食品驗(yàn)收制度，明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程。驗(yàn)收人員應(yīng)具備專業(yè)知識和技能，熟悉食品質(zhì)量要求和驗(yàn)收方法。2.對采購的食品進(jìn)行逐批驗(yàn)收，檢查食品的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、包裝等是否符合采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。3.驗(yàn)收過程中，應(yīng)檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常；檢查食品的包裝標(biāo)識，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家等是否清晰完整；檢查食品的檢驗(yàn)報(bào)告，確保食品質(zhì)量合格。4.對驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)辦理入庫手續(xù)；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商，要求其退貨或換貨，并做好記錄。四、食品加工與制作制度（一）加工場所與設(shè)施設(shè)備管理1.保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，確保加工場所符合食品安全要求。2.配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和檢查，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。3.按照食品加工流程合理布局加工場所，劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等功能區(qū)域，防止交叉污染。（二）加工人員衛(wèi)生管理1.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服、工作帽等。2.加工人員進(jìn)入加工場所前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。3.加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。如需要接觸食品，應(yīng)佩戴一次性手套或使用工具。4.加工人員患有傳染病或其他不適宜從事食品加工工作的疾病時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。（三）食品加工操作規(guī)范1.嚴(yán)格按照食品加工工藝流程進(jìn)行操作，確保食品加工過程符合食品安全要求。2.食品原料應(yīng)新鮮、干凈，無變質(zhì)、無異味。在加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理、切配等處理，確保食品原料符合加工要求。3.烹飪過程中應(yīng)控制好火候、時(shí)間和油溫，確保食品熟透，避免出現(xiàn)夾生、焦糊等情況。4.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。5.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。（四）食品留樣制度1.建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。4.配備專用的留樣設(shè)備，如冰箱、冰柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和檢查，確保留樣設(shè)備正常運(yùn)行。五、餐廳服務(wù)制度（一）服務(wù)人員禮儀規(guī)范1.服務(wù)人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識和職業(yè)素養(yǎng)，熱情、周到、禮貌地為顧客服務(wù)。2.服務(wù)人員應(yīng)保持良好的儀表儀容，穿著整潔、得體的工作服，佩戴工作牌，頭發(fā)梳理整齊，面容清潔，不得留長指甲、涂指甲油、戴夸張首飾等。3.服務(wù)人員在接待顧客時(shí)應(yīng)主動打招呼，微笑服務(wù)，使用文明用語，如“您好”“歡迎光臨”“請問需要點(diǎn)什么”“謝謝”“請慢用”“再見”等。4.服務(wù)人員應(yīng)尊重顧客的風(fēng)俗習(xí)慣和個(gè)人隱私，不得歧視、嘲笑、侮辱顧客。（二）服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn)1.制定餐廳服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)，包括顧客接待、點(diǎn)餐服務(wù)、上菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、送客服務(wù)等環(huán)節(jié)。2.顧客進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)引導(dǎo)顧客入座，并遞上菜單。3.服務(wù)人員應(yīng)耐心解答顧客的疑問，幫助顧客點(diǎn)餐，記錄顧客的特殊要求。4.上菜時(shí)應(yīng)按照順序依次上菜，并報(bào)出菜品名稱。同時(shí)，注意菜品的擺放和美觀，確保菜品質(zhì)量和衛(wèi)生。5.服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)為顧客添加茶水、飲料等，保持顧客用餐過程中的良好體驗(yàn)。6.顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)送上賬單，進(jìn)行結(jié)賬服務(wù)。結(jié)賬時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確無誤，不得多收或少收顧客費(fèi)用。7.送客時(shí)應(yīng)禮貌地向顧客道別，歡迎顧客再次光臨。（三）顧客投訴處理1.建立顧客投訴處理機(jī)制，及時(shí)、有效地處理顧客的投訴和建議。2.當(dāng)接到顧客投訴時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)耐心傾聽顧客的訴求，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，并向顧客表示歉意。3.及時(shí)將顧客投訴反饋給相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)，并協(xié)助相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。4.在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將處理結(jié)果反饋給顧客，并跟蹤顧客滿意度。對于顧客不滿意的處理結(jié)果，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，直至顧客滿意為止。（四）餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，確保餐廳地面、桌面、墻面、門窗等干凈整潔。2.餐廳內(nèi)的餐具、茶具、酒具等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。3.垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。4.定期對餐廳進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。六、食品安全管理制度（一）食品安全責(zé)任制度1.建立食品安全責(zé)任制，明確企業(yè)法定代表人、負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員等各級人員的食品安全職責(zé)。2.企業(yè)法定代表人是食品安全第一責(zé)任人，對企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。3.食品安全管理人員應(yīng)定期對企業(yè)的食品安全狀況進(jìn)行檢查和評估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。4.各部門和員工應(yīng)按照各自的職責(zé)，做好食品安全相關(guān)工作，確保食品安全。（二）食品安全自查制度1.制定食品安全自查計(jì)劃，定期對企業(yè)的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與驗(yàn)收、食品加工與制作、餐廳服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理、食品安全管理制度執(zhí)行情況等方面。2.食品安全自查應(yīng)成立自查小組，由食品安全管理人員擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。自查小組應(yīng)按照自查計(jì)劃進(jìn)行全面、深入的自查，并做好自查記錄。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到及時(shí)解決。4.定期對食品安全自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理工作。（三）食品安全培訓(xùn)制度1.定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和業(yè)務(wù)能力。2.食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。3.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織員工進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)食品安全知識和技能。4.建立員工食品安全培訓(xùn)檔案，記錄員工培訓(xùn)情況和考核結(jié)果。（四）食品安全事故應(yīng)急處置制度1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處置小組應(yīng)定期組織演練，提高應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時(shí)向上級主管部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并采取有效的應(yīng)急處置措施，如封存可疑食品、救治中毒人員、配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查等。4.食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、財(cái)務(wù)管理與成本控制制度（一）財(cái)務(wù)管理制度1.建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算、資金管理、預(yù)算管理、成本管理、資產(chǎn)管理等工作。2.按照國家法律法規(guī)和財(cái)務(wù)會計(jì)制度的要求，設(shè)置會計(jì)賬簿，進(jìn)行會計(jì)核算，編制財(cái)務(wù)報(bào)表，如實(shí)反映企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營成果。3.加強(qiáng)資金管理，合理安排資金，確保資金安全和正常周轉(zhuǎn)。嚴(yán)格控制資金的使用范圍和審批程序，嚴(yán)禁挪用、擠占資金。4.建立預(yù)算管理制度，根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)和發(fā)展規(guī)劃，編制年度預(yù)算和月度預(yù)算，并嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算控制。定期對預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和考核，及時(shí)調(diào)整預(yù)算指標(biāo)。5.加強(qiáng)成本管理，建立成本核算體系，明確成本核算對象和方法，準(zhǔn)確計(jì)算成本。嚴(yán)格控制各項(xiàng)成本費(fèi)用支出，降低企業(yè)運(yùn)營成本。6.加強(qiáng)資產(chǎn)管理，定期對企業(yè)的固定資產(chǎn)、流動資產(chǎn)等進(jìn)行清查盤點(diǎn)，確保資產(chǎn)安全和完整。建立資產(chǎn)臺賬，記錄資產(chǎn)的增減變動情況。（二）成本控制制度1.制定成本控制目標(biāo)，明確各項(xiàng)成本費(fèi)用的控制標(biāo)準(zhǔn)和考核辦法。2.加強(qiáng)采購成本控制，通過優(yōu)化采購流程、選擇合適的供應(yīng)商、進(jìn)行采購談判等方式，降低采購成本。3.加強(qiáng)食品加工成本控制，合理控制原材料消耗、能源消耗、人工成本等，提高生產(chǎn)效率，降低加工成本。4.加強(qiáng)餐廳服