教師集體灶管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)教師集體灶的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障教師飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于教師集體灶的全體工作人員及使用集體灶就餐的教師。3.基本原則安全第一原則：確保食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。質(zhì)量至上原則：提供營養(yǎng)均衡、口味良好的餐飲服務(wù)，滿足教師的飲食需求。服務(wù)為本原則：以教師為中心，熱情周到地為教師提供就餐服務(wù)，不斷提高服務(wù)水平。二、崗位職責(zé)（一）廚師崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)每日食譜的制定，根據(jù)季節(jié)變化和教師口味調(diào)整菜品，確保菜品豐富多樣、營養(yǎng)均衡。2.嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，確保食品衛(wèi)生安全。認(rèn)真清洗、切配、烹飪食材，做到生熟分開、煮熟煮透。3.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔，定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，確保廚房設(shè)備正常使用。4.做好食材的采購計(jì)劃，提前向采購人員提供所需食材清單，確保食材新鮮、充足。5.協(xié)助采購人員驗(yàn)收食材，對(duì)不合格食材及時(shí)提出處理意見。6.遵守廚房工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗。7.保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，清理爐灶、臺(tái)面、地面等，定期進(jìn)行全面清潔消毒。（二）幫廚崗位職責(zé)1.協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配等前期準(zhǔn)備工作，確保食材干凈、整齊。2.負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和擺放工作，保證餐具清潔衛(wèi)生、擺放有序。3.協(xié)助廚師做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐廳、儲(chǔ)物間等區(qū)域的清掃，保持環(huán)境整潔。4.協(xié)助廚師進(jìn)行食品的分發(fā)和就餐秩序的維護(hù)，如引導(dǎo)教師排隊(duì)打飯、收拾餐桌等。5.完成廚師交辦的其他臨時(shí)性工作任務(wù)。（三）采購人員崗位職責(zé)1.嚴(yán)格按照采購計(jì)劃采購食材，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)及時(shí)性。選擇正規(guī)的供應(yīng)商，索取相關(guān)資質(zhì)證明文件，簽訂采購合同。2.對(duì)采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的新鮮度、質(zhì)量、數(shù)量等，對(duì)不合格食材堅(jiān)決予以拒收，并及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。3.做好采購記錄，包括采購日期、食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，建立采購臺(tái)賬，以備查閱。4.定期對(duì)市場進(jìn)行調(diào)研，了解食材價(jià)格波動(dòng)情況，在保證質(zhì)量的前提下，合理控制采購成本。5.遵守采購工作紀(jì)律，不得接受供應(yīng)商的賄賂或不正當(dāng)利益，確保采購工作公正、廉潔。（四）餐廳管理人員崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)教師集體灶的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和管理制度，并組織實(shí)施。2.監(jiān)督檢查廚師、幫廚、采購人員等崗位的工作情況，確保各項(xiàng)工作規(guī)范執(zhí)行。3.協(xié)調(diào)解決就餐過程中出現(xiàn)的問題，及時(shí)處理教師的意見和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。4.負(fù)責(zé)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生管理，定期組織清潔消毒工作，檢查餐廳設(shè)施設(shè)備的完好情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修。5.做好食品安全管理工作，組織食品安全培訓(xùn)，檢查食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的安全措施落實(shí)情況，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。6.負(fù)責(zé)與學(xué)校相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)反饋教師集體灶的工作情況，爭取支持和配合。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行綜合評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并簽訂采購合同。2.采購計(jì)劃廚師根據(jù)每日就餐人數(shù)和食譜制定食材采購計(jì)劃，提前提交給采購人員。采購人員根據(jù)采購計(jì)劃進(jìn)行采購，確保食材的新鮮度和供應(yīng)量。3.采購驗(yàn)收采購人員采購的食材必須經(jīng)過嚴(yán)格驗(yàn)收，由廚師、幫廚等相關(guān)人員共同參與。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等，對(duì)不合格食材要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換。驗(yàn)收合格的食材要做好記錄，填寫驗(yàn)收單，雙方簽字確認(rèn)。四、食品加工管理1.加工流程規(guī)范食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三煮、四調(diào)味的順序進(jìn)行，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。加工過程中要做到生熟分開，使用不同的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。食品要煮熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑要專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、用量等信息。3.環(huán)境衛(wèi)生要求廚房要保持整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面清潔消毒。食品加工區(qū)域要保持通風(fēng)良好，無異味、無積水、無雜物。垃圾桶要加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止蚊蠅滋生。五、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存條件食品應(yīng)分類存放，根據(jù)食品的特性選擇合適的儲(chǔ)存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。易腐食品要及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，離地離墻存放，防止受潮、變質(zhì)。2.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，做到賬物相符。對(duì)庫存食品要進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，先進(jìn)先出，避免食品過期積壓。發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質(zhì)、損壞等情況，要及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。六、餐具清洗消毒管理1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐具表面的食物殘?jiān)孟礉嵕逑床途邇?nèi)外表面，去除油污。用流動(dòng)水沖洗餐具，將洗潔精殘留沖洗干凈。2.消毒方法采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，溫度不低于100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具要瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)備用，保潔柜要定期清潔消毒。七、餐廳衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳要保持整潔衛(wèi)生，地面無污漬、無垃圾，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、椅子要擺放整齊，定期擦拭消毒，保持干凈整潔。餐廳門窗要保持清潔，玻璃明亮，窗簾干凈。2.個(gè)人衛(wèi)生餐廳工作人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。八、食品安全管理1.食品安全培訓(xùn)定期組織餐廳工作人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范等知識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容要包括食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全要求，以及食品安全事故的預(yù)防和處理方法。培訓(xùn)后要進(jìn)行考核，確保工作人員掌握食品安全知識(shí)和技能。2.食品安全檢查建立食品安全檢查制度，定期對(duì)食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康狀況、食品添加劑使用等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。做好食品安全檢查記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要明確責(zé)任人、整改措施和整改期限。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，要立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并采取相應(yīng)的救治措施。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、就餐管理1.就餐時(shí)間明確教師集體灶的就餐時(shí)間，提前通知教師按時(shí)就餐。就餐時(shí)間要相對(duì)固定，如有特殊情況需要調(diào)整，要提前通知教師。2.就餐秩序引導(dǎo)教師排隊(duì)打飯，文明就餐，不得插隊(duì)、擁擠。教育教師珍惜糧食，杜絕浪費(fèi)，提倡光盤行動(dòng)。餐廳工作人員要維護(hù)好就餐秩序，及時(shí)清理餐桌，保持餐廳環(huán)境整潔。十、財(cái)務(wù)管理1.經(jīng)費(fèi)預(yù)算每年年初制定教師集體灶經(jīng)費(fèi)預(yù)算，包括食材采購、設(shè)備購置、人員工資、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。經(jīng)費(fèi)預(yù)算要合理、準(zhǔn)確，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。2.費(fèi)用報(bào)銷嚴(yán)格按照學(xué)校財(cái)務(wù)制度進(jìn)行費(fèi)用報(bào)銷，所有費(fèi)用支出要有合法的票據(jù)，并經(jīng)相關(guān)人員簽字審批。定期對(duì)教師集體灶的經(jīng)費(fèi)使用情況進(jìn)行核算，公開經(jīng)費(fèi)收支情況，接受教師監(jiān)督。十一、人員考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容對(duì)餐廳工作人員的考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣等方面。考核方式可采用定期考核與不定期考核相結(jié)合的方式，定期考核每季度進(jìn)行一次，不定期考核根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。2.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)方式包括表彰、獎(jiǎng)金、晉升等。獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)工作