早餐門店衛生管理制度一、總則1.目的為加強早餐門店衛生管理，確保為顧客提供安全、衛生、健康的早餐食品，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本早餐門店全體員工及門店經營活動中的衛生管理。3.基本原則遵循國家相關衛生法律法規，堅持預防為主、清潔衛生、規范操作的原則，全面落實衛生管理責任，確保門店衛生狀況符合標準要求。二、人員衛生管理1.健康檢查所有門店員工必須持有效健康證明上崗，健康證明有效期滿前應及時進行復查換證。新員工入職前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛生員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。不得在食品處理區吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛生的行為。3.衛生培訓定期組織員工參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生操作規范、個人衛生要求等。新員工入職時應進行衛生知識培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存。三、環境衛生管理1.門店環境門店應保持內外環境整潔，無雜物、無積水、無污漬。定期對門店進行清掃、消毒，每周至少進行一次全面清掃，每天營業前應對操作間、就餐區域等進行清潔。門店周邊應保持衛生整潔，不得有垃圾堆積、污水橫流等現象。2.食品處理區食品處理區應布局合理，分為清潔區、準清潔區和一般操作區，各區域應標識清晰。食品處理區內應保持清潔衛生，墻壁、地面應光滑、無裂縫、無污垢，天花板應無霉斑、無脫落。食品處理區內應配備足夠的照明、通風、排煙、排水等設施，設施應定期檢查、維護，確保正常運行。食品處理區內不得存放與食品加工無關的物品，如雜物、垃圾、個人物品等。3.就餐區域就餐區域應保持整潔衛生，桌椅擺放整齊，地面干凈無污漬。應定期對就餐區域進行清掃、消毒，每天營業結束后應對桌椅、地面等進行清潔消毒。就餐區域應配備垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持垃圾不外露。四、食品采購與貯存衛生管理1.食品采購應選擇具有合法資質的供應商采購食品，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等資質證明文件。采購食品時應查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，并保存相關憑證。2.食品貯存食品應分類分區貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品混放。食品貯存場所應保持通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品，做好庫存食品的出入庫記錄。食品倉庫應配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設施，確保食品貯存安全。五、食品加工制作衛生管理1.加工前準備加工食品前應洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽，檢查食品原料的質量，確保無變質、無異味。加工食品的工具、容器應清潔衛生，定期消毒，不得使用未經清洗消毒的工具、容器加工食品。加工場所應保持清潔衛生，加工前應對操作臺面、設備等進行清潔消毒。2.食品加工過程食品加工應按照食品加工操作規程進行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工食品時應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質和濫用食品添加劑。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，記錄應妥善保存。六、餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.餐飲具清洗消毒餐飲具應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒。清洗餐飲具應使用專用洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質的洗滌劑和消毒劑。消毒后的餐飲具應符合國家衛生標準，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。采用物理消毒的，消毒溫度應不低于100℃，消毒時間應不少于10分鐘；采用化學消毒的，消毒劑濃度應符合要求，消毒時間應不少于5分鐘。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應存放在專用保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。餐飲具保潔設施應密閉，防止灰塵、蟑螂、蒼蠅等污染餐飲具。不得將未經清洗消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放。七、衛生檢查與考核1.衛生檢查建立衛生檢查制度，定期對門店衛生狀況進行檢查，包括人員衛生、環境衛生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。衛生檢查應安排專人負責，檢查人員應認真履行職責，如實記錄檢查情況。對檢查中發現的問題應及時整改，整改情況應跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.考核獎懲將衛生管理工作納入員工績效考核體系，對衛生管理工作表現優秀