備餐間管理制度管理制度總則1.目的為了規范備餐間的管理，確保食品加工過程的衛生、安全與高效，保障員工和客戶的飲食健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及備餐間操作的人員及相關工作。3.基本原則衛生安全原則：嚴格遵守食品衛生安全標準，防止食品污染和變質，確保食品安全。高效有序原則：優化備餐流程，提高工作效率，保證餐食按時供應。責任明確原則：明確各崗位人員的職責，做到責任到人。人員管理1.健康要求備餐間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個人衛生進入備餐間必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，不得佩戴首飾。不得在備餐間內吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛生的行為。3.培訓要求新入職的備餐間工作人員必須接受上崗前的食品安全知識培訓，培訓內容包括食品衛生法規、操作規范、個人衛生要求等，經考核合格后方可上崗。定期組織備餐間工作人員參加食品安全知識更新培訓，不斷提高其食品安全意識和操作技能。環境衛生管理1.清潔標準備餐間應保持清潔衛生，每天工作結束后進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備設施等，確保無灰塵、無污漬、無異味。操作臺面應保持清潔，每餐使用前后進行擦拭消毒，使用的清潔工具應專用，不得交叉使用。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，保持備餐間環境整潔。2.消毒要求備餐間內的餐具、廚具等應定期進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜內。定期對備餐間的空氣進行消毒，可采用紫外線照射或使用空氣消毒設備，保持空氣清新。3.蟲害防治采取有效措施防止備餐間內滋生蟲害，如安裝防蟲網、保持環境清潔、定期清理垃圾等。如發現蟲害，應立即采取措施進行消殺，不得使用對食品有污染的殺蟲劑等藥劑，并做好記錄。食材管理1.采購要求食材采購應選擇具有合法資質的供應商，確保食材的質量安全。采購的食材應新鮮、無變質、無污染，符合國家相關食品安全標準。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材的質量要求、價格、交貨時間、驗收標準等。建立食材采購臺賬，詳細記錄食材的名稱、規格、數量、供應商名稱、采購日期等信息，以備追溯。2.驗收標準食材到貨后，應由專人負責驗收，驗收內容包括食材的品種、規格、數量、質量、包裝等。檢查食材是否有變質、異味、損壞等情況，如有不符合要求的食材，應及時與供應商聯系退換。驗收合格的食材應及時入庫或進入備餐間進行處理，驗收過程中應做好記錄。3.儲存管理食材應分類存放，生熟分開，避免交叉污染。易腐食材應存放在冷藏或冷凍設備中，保持適宜的溫度。食材儲存區域應保持清潔、干燥、通風良好，防止食材受潮、發霉、變質。定期清理庫存食材，遵循先進先出的原則，避免食材積壓過期。備餐操作規范1.準備工作備餐前應檢查所需食材、調料、餐具、廚具等是否齊全、清潔，設備設施是否正常運行。操作人員應洗凈雙手，穿戴好工作衣帽、口罩，準備好操作所需的工具和容器。2.食材處理食材應在專用的操作臺上進行處理，處理過程中應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。蔬菜應洗凈、切配，肉類、禽類、水產類等食材應清洗干凈，去除血水、雜質等，按照烹飪要求進行切配。加工后的食材應及時使用或妥善存放，不得長時間暴露在空氣中。3.烹飪要求烹飪過程中應嚴格控制火候和時間，確保食材熟透，防止外熟內生。不得使用變質、過期的食材進行烹飪，不得濫用食品添加劑。烹飪后的食品應及時盛放在清潔、消毒后的餐具中，不得直接放在操作臺上。4.備餐流程按照訂單要求進行備餐，確保餐食的品種、數量、規格等符合要求。備餐過程中應注意食品的擺放和搭配，保證餐食的美觀和營養均衡。將備餐好的餐食及時傳遞給送餐人員或放置在指定的取餐區域，做好交接記錄。食品安全管理1.食品留樣每餐制作的食品應按規定進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。2.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對備餐間的食品安全狀況進行自查，包括人員健康、環境衛生、食材采購與儲存、備餐操作等方面。對自查中發現的問題應及時整改，做好記錄，并跟蹤整改效果，確保食品安全隱患得到有效消除。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處理措施等。如發生食品安全事故，應立即停止相關食品的供應，封存剩余食品及原料，及時報告公司領導和相關部門，并配合有關部門進行調查處理。設備設施管理1.設備設施維護定期對備餐間的設備設施進行維護保養，確保設備設施正常運行。維護保養內容包括清潔、潤滑、調試、檢查等，按照設備設施的使用說明書和維護保養要求進行操作。建立設備設施維護保養記錄，記錄設備設施的維護保養時間、內容、維修情況等信息，以便跟蹤設備設施的運行狀況。2.設備設施使用規范操作人員應熟悉設備設施的操作規程，嚴格按照操作規程進行操作，不得違規操作。使用設備設施前應檢查設備設施是否正常，使用過程中如發現異常情況應立即停止使用，并及時報告維修人員進行維修。設備設施使用完畢后，應及時清理、關閉電源，做好設備設施的清潔和保養工作。監督與考核1.監督檢查公司管理人員應定期對備餐間的工作進行監督檢查，包括人員管理、環境衛生、食材管理、備餐操作、食品安全等方面。監督檢查可采用現場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進行，對發現的問題應及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.考核制度建立備餐間工作人員考核制度，對工作人員的工作