食堂管理員安全教育試題姓名_________________考試時間_________________分數_________________一、單項選擇題（每題3分，共30分）1.依據《餐飲服務食品安全操作規范》，食堂食品處理區的地面應采用（）材料，便于清潔和防滑。A.水泥B.防滑地磚C.木質地板答案：B2.食堂加工經營場所內不得存放（），如需存放，應與食品原料和成品分開存放。A.食品添加劑B.清潔工具C.有毒有害物品答案：C3.烹飪加工時，食品的中心溫度應達到（）℃以上，確保殺滅食品中的微生物。A.60B.70C.80答案：B4.食堂從業人員手部有傷口時，應（）并避免接觸食品。A.佩戴手套B.涂抹藥膏C.停止工作答案：A5.食品原料與成品應（）存放，避免交叉污染。A.分區B.混合C.分層答案：A6.食堂采購肉類制品時，應查驗（）和檢疫合格證明。A.營業執照B.動物產品檢疫合格證明C.稅務登記證答案：B7.餐飲具消毒后應存放在（）的保潔設施內，防止二次污染。A.開放B.密閉C.潮濕答案：B8.食堂加工涼菜時，應設置專用的涼菜間，并配備（）、紫外線消毒燈等設施。A.冷藏設備B.加熱設備C.清洗設備答案：A9.食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記，建立（）檔案。A.使用記錄B.庫存記錄C.采購記錄答案：A10.食堂產生的廢棄油脂應集中收集，交由（）的單位處理，做好記錄。A.有資質B.任意C.個人答案：A二、填空題（每題3分，共30分）1.食堂應建立從業人員健康檔案，健康證明有效期為__________年。答案：12.食品原料清洗水池應與餐飲具清洗水池__________，避免交叉污染。答案：分開3.食堂加工用的刀具、砧板應按__________、半成品、成品分開使用，并有明顯標識。答案：原料4.儲存食品的冷藏設備，溫度應控制在__________℃以下。答案：105.食堂應定期對加工場所進行__________，防止鼠類、蚊蠅等病媒生物滋生。答案：除蟲滅害6.采購食品時，應查驗供貨者的許可證和食品合格的__________。答案：證明文件7.食堂從業人員進入食品處理區前應__________，并對手進行消毒。答案：更衣洗手8.食品加工過程中，應避免食品受到__________、化學性和物理性污染。答案：生物性9.食堂應制定__________，定期開展應急演練，提高應對食品安全事故的能力。答案：食品安全事故處置方案10.接觸直接入口食品的從業人員，每年應進行__________，取得健康證明后方可上崗。答案：健康檢查三、判斷題（每題2分，共20分）1.食堂可以使用過期但未變質的食品原料。（）答案：×2.食品添加劑可以憑經驗隨意添加，無需遵循國家標準。（）答案：×3.食堂應保持加工場所通風良好，消除潮濕、積水等隱患。（）答案：√4.從業人員可以穿著工作服進入廁所，返回后無需重新洗手。（）答案：×5.食堂應定期檢查電氣設備和燃氣管道，確保使用安全。（）答案：√6.清洗后的餐飲具可以直接放在未清潔的臺面上。（）答案：×7.食堂可以將回收的食品作為員工餐再次供應。（）答案：×8.食品處理區的垃圾桶應每天清理，保持干凈無異味。（）答案：√9.采購食品時，口頭約定即可，無需留存購物憑證。（）答案：×10.食堂從業人員患痢疾、傷寒等有礙食品安全疾病的，應立即調離崗位。（）答案：√四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食堂管理員在食品儲存環節的安全控制要點。答案：食品應分類、分架、隔墻離地存放，生與熟、原料與成品分開；儲存溫度符合要求，冷藏設備定期清潔；建立出入庫記錄，先進先出，定期檢查保質期；食品添加劑專柜存放，專人管理；保持儲存場所干燥、通風，防鼠防蟲。2.食堂加工操作中，如何防止交叉污染？答案：生熟食品分開存放、加工，使用不同工具和容器并標識；食品原料、半成品、成品分開處理；從業人員加工生食品后接觸成品前洗手消毒；加工場所分區明確，清潔工具專用；餐飲具洗凈消毒后存放于保潔設施。食堂管理員安全教育試題答案一、單項選擇題1.B2.C3.B4.A5.A6.B7.B8.A9.A10.A二、填空題1.12.分開3.原料4.105.除蟲滅害6.證明文件7.更衣洗手8.生物性9.食品安全事故處置方案10.健康檢查三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、簡答題1.食品應分類、分架、隔墻離地存放，生與熟、原料與成品分開；儲存溫度符合要求，冷藏設備定期清潔；建立出入庫記錄，先進先出，定期檢查保質期；食品添加劑專柜存