一、項目來源

根據《廣西食用菌協會關于下達2023年第三批團體標準項目計劃的通知》

文件要求，本標準由廣西壯族自治區農業科學院提出，廣西壯族自治區農業科學

院、福建農林大學、廣西民族大學共同起草的團體標準《銀耳菌棒集約化生產技

術規程》。

二、項目背景及目的意義

1、項目背景

銀耳（TremellafuciformisBerk.）亦稱白木耳，隸屬于真菌界擔子菌門

（Basidiomycota）銀耳綱（Trimellomycetes）銀耳目（Tremellales）銀耳屬(Tremella)。

銀耳膠質細嫩，味道鮮美、口感潤滑，營養豐富，深受廣大消費者喜愛。在中國

銀耳產區分布于福建、四川、廣西、江蘇、安徽、山東、河南、湖北、湖南、云

南、河北、浙江、山西等省。野生銀耳極少，主要是人工栽培。人工栽培模式以

袋栽為主，銀耳菌棒生產及菌種制備工藝繁雜，技術難度大、標準化程度低，造

成銀耳菌棒一致性差別大和銀耳子實體長不大、長不好情況時有發生，這大大增

加了出菇管理的難度和影響了種植銀耳的效益。

2、目的、意義

我國是世界銀耳生產和出口最多的國家，2020年我國銀耳總產量達55.6萬

噸，且產量逐年攀升。然而，隨著銀耳產業規模的逐步擴大，菌棒生產過程中對

場地選擇、功能區設置和建設、生產設備的配置、生產操作、生產管理環節不規

范等問題依然存在，從而影響了銀耳生產的經濟效益。銀耳菌棒的集約化生產可

以集合人力、物力、財力、技術、管理等進行統一配置，達到高效管理，降低生

產成本，降低生產安全風險；擴大生產規模，提高生產技術水平，提高產品質量，

提高經濟效益、社會效益、生態效益的目的。

目前，國內制定有銀耳栽培基地建設規范和袋栽銀耳菌棒生產規范國家標準，

未見有銀耳菌棒集約化生產技術標準。因此，制定團體標準《銀耳菌棒集約化生

產技術規程》，對規范銀耳菌棒生產，提高菌棒質量，節約生產成本，提高銀耳

產業鏈的經濟效益有重要意義。

申報單位與參與單位依托科研技術成果，近年來搭建“產學研”平臺，應用“集

中制棒，分散出菇”和“新技術+企業+基地+農戶”模式，以點帶面，已在崇左市

龍州縣開展了銀耳菌棒的集約化生產，與當地政府部門和企業一起推動銀耳產業

的發展，建立有良好的合作關系。尤其是，本標準申報團隊通過多年的探索與經

驗總結，已掌握了銀耳菌棒生產和出菇的方法和技術手段，將該項技術應用在生

產實踐中，實現了銀耳產業高質量可持續發展。

三、項目編制過程

（一）成立標準編制工作組

團體標準《銀耳菌棒集約化生產技術規程》項目任務下達后，廣西壯族自治

區農業科學院、福建農林大學、廣西民族大學聯合成立了標準編制工作組，由廣

西壯族自治區農業科學院制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務職責，確定

工作技術路線，開展標準研制工作。

編制工作組下設三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標準實施組。

資料收集組負責國內外與銀耳集約化生產有關的文獻資料的查詢、收集和整

理工作，對銀耳集約化生產的措施和技術研究成果進行系統總結。

草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、送審稿及編制

說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網上征求意見，以及標準的不斷修

改和完善。

標準實施組負責團體標準《銀耳菌棒集約化生產技術規程》發布后，組織相

關單位、企業和農民開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，讓相關的工作

人員了解標準，并根據標準《銀耳菌棒集約化生產技術規程》進行操作，并對標

準實施情況進行總結分析，不斷對該團體標準提出修正意見。

（二）收集整理文獻資料

標準編制工作組查閱了國內與銀耳集約化生產相關的標準文件，共有9項。

分別如下：

GB/T29368-2012銀耳菌種生產技術規范

GB/T29369-2012銀耳生產技術規范

GB/T35880-2018銀耳菌種質量檢驗規程

GB/T39072-2020袋栽銀耳菌棒生產規范

GB/T39357-2020銀耳栽培基地建設規范

GB/T39922-2021段木銀耳耳棒生產規范

GB/T42482-2023生鮮銀耳包裝、貯存與冷鏈運輸技術規范

DB35/T1203-2011銀耳栽培種質量檢驗規程

DB41/T1300-2016銀耳段木栽培技術規程

以上有國家標準7項，地方標準2項，未見有銀耳菌棒集約化生產技術的相

關標準。

（三）研討確定標準主體內容

2022年5月-12月標準編制工作組對收集的資料進行整理分析，對標準的整

體框架結構進行研究，多次召開標準編制會議，探討關鍵性內容，修改整理形成

了《銀耳菌棒集約化生產技術規程》工作討論稿。

（四）調研、形成征求意見稿

2023年5月-12月，在前期的工作基礎上，查閱大量的國內外文獻資料，通

過理清邏輯脈絡，與已有的參考資料整合，對項目的工作進行了部署和安排，并

廣泛實地調研。對銀耳菌棒集約化生產的技術要點和研究成果進行系統總結，并

結合當前廣西銀耳產業菌棒制作與栽培實際需要，按照簡化、統一等原則編制完

成團體標準《銀耳菌棒集約化生產技術規程》（征求意見稿）。

四、標準制定原則

1、實用性原則

本文件是在充分收集相關資料和文獻，調研分析銀耳產業菌棒制作和栽培現

狀，在現有國家、行業和地方標準相關的銀耳菌棒集約化生產技術要求的基礎上，

結合廣西壯族自治區農業科學院微生物研究所、廣西君寶顏食品有限公司兩家單

位多年的實驗研究數據和示范應用經驗而總結起草的。符合當前銀耳行業發展需

求，有利于行業的高質量可持續長遠發展，具有較強的實用性和可操作性。

2、協調性原則

本文件編寫過程中注意了與銀耳集約化生產技術相關的法律法規的協調問

題，在內容上與現行法律法規、標準協調一致。

3、規范性原則

本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件

的結構和起草規則》的要求和規定編寫本標準的內容，保證標準的編寫質量。

4、前瞻性原則

本文件在兼顧當前銀耳產業菌棒制作和栽培現實情況的同時，還考慮到了農

業快速發展的趨勢和需要，在標準中體現了個別特色性、前瞻性和先進性條款，

作為對銀耳產業高質量可持續發展的指導。

五、標準主要內容及依據來源

1、標準主要內容

團體標準《銀耳菌棒集約化生產技術規程》主要內容包耳菌棒集約化生產的

術語和定義、要求、生產技術、采收、生產檔案等。

2、依據來源

項目申報團隊主持廣西創新驅動發展專項——《大宗食用菌功能化產品產業

化關鍵技術研發與產業化應用示范》項目，開展了銀耳新品種選育和銀耳產業高

質量發展研究工作，獲得多項研究成果。

3、主要技術指標

（1）高壓蒸汽滅菌技術

目前，銀耳菌袋一般采用聚乙烯材料，可耐受118℃~120℃高溫。滅菌

過程中要注意調整進氣和排氣比例，滅菌柜升溫階段加大排氣量可有利于柜內冷

空氣排出；滅菌階段適當減少排氣量可有利于節省能耗。滅菌柜內的料棒升溫速

度相對于滅菌柜內空氣升溫具有滯后性，在實際操作中一般柜內溫度上升至

100℃~105℃時要保持60min~90min，以使料棒溫度和柜內溫度趨于一致，

再升至滅菌溫度112℃~119℃，保持300min以上從而保障滅菌效果。滅菌

技術的改進不僅可提高滅菌效果，降低培養基養分損失，有利于后期菌絲生長，

還可大幅節省能源消耗，控制滅菌成本，并且可以有效降低滅菌過程中產生的水

袋、漲袋比例。

高壓蒸汽滅菌相對于常壓蒸汽滅菌具有升溫速度快，滅菌時間短，節約能源，

熱效率高，節約用水，污染率低等特點（表1）。

表1高壓蒸汽滅菌與常壓蒸汽滅菌對比分析

高壓蒸汽滅菌常壓蒸汽滅菌

溫度上升速度快慢

滅菌溫度112℃～123℃90℃～100℃

滅菌時長5h～6h12h～14h

能耗低高

用水量小大

污染率0.5％～1.0％3.0％～3.5％

（2）銀耳菌種制種技術

銀耳菌種指的是具有結實性的銀耳菌絲和香灰菌絲的混合物。在感官方面要

求銀耳母種白毛團結實圓潤，香灰菌絲生長健壯、分布均勻、分泌黑色素，無拮

抗線，子實體耳片整齊，無異狀（圖1）；要求銀耳栽培種培養基表面出現許多

小而緊實圓潤的白毛團，香灰菌絲生長健壯、分布均勻、呈羽毛狀，無拮抗線（圖

2）。

圖1銀耳母種圖2銀耳栽培種

銀耳菌種雜菌及害蟲的檢驗要求用放大鏡觀察，培養物表面沒有光滑、潤濕

的黏稠物，菌種瓶塞(蓋)處或培養基面沒有與正常顏色不同的霉菌斑點，沒有害

蟲的卵、幼蟲、蛹或成蟲；用顯微鏡觀察，培養物沒有不同粗細菌絲或異樣抱子

存在，沒有害蟲的卵、幼蟲、蛹或成蟲；NA培養液清澈無渾濁，PDA培養的菌

種菌絲生長速度、菌落特征、孢子特征與正常菌種致。

圖3自測序列與銀耳ITS序列比對

圖4自測序列與香灰菌ITS序列比對

銀耳菌種的真實性要求同時含銀耳ITS標記和香灰菌ITS標記。ITS序列

分析過程中，電泳結果同時出現535bp和910bp兩條片段，且測序結果滿足其

中535bp的片段序列和銀耳的ITS序列相似性達98%以上，自測序列與銀耳ITS

序列比對相似性100%（圖3）；其中910bp的片段序列和香灰菌的ITS序列相似

性達99%以上，自測序列與香灰菌ITS序列比對相似性99.6%（圖4）。銀耳和

香灰菌的ITS序列參見GB/T35880附錄D。

銀耳菌種漆酶活力要求銀耳母種≥2.78U/L，銀耳栽培種≥1.39U/L。

（3）菌絲培養要求

菌棒前期在培養房中集中培養（1~12天）（圖5）；在培養到13~15天時要轉

移到出菇房分散培養（圖6）；在培養到21~22天時，割膜擴口5cm（圖7），加

濕器加濕，菌種口分泌大量黃色液滴；在培養到38~39天時菌棒正置培養，噴水

加濕，每朵銀耳噴水10s～20s，后面停止加濕，加大通風，增加散射光，成耳待

收。

銀耳集約化生產相比與農法栽培對溫度、濕度等環境條件控制的更精準，勞

動強度低，節省人力物力，生產效率更高。在前期1～3d培養時集約化生產是在

培養架上（圖5），對空間的利用更充分，生產高效，而農法栽培是按“井”字

形重疊培養，培養層數有限，太高不易于操作，也不利于散熱；培養4～8d時集

約化生產銀耳在培養架上不動，通過空調控溫，風機通風，環境條件控制效果好，

而農法栽培需要翻堆，并適當將菌袋散開擺放；培養9～12d時香灰菌開始轉色，

農法栽培需要菌棒上架；培養13～15d時集約化生產菌棒轉移到出菇架，分散培

養，而農法栽培需要將膠布的一角揭開，改為拱貼，形成一個黃豆粒大小的通氣

孔，增加通氣；培養16～20d時菌絲基本布滿菌袋，農法栽培需要割膜擴口，噴

水加濕；培養21～22d時集約化生產割膜擴口，霧化加濕，菌種口分泌大量黃色

液滴，而農法栽培此時銀耳原基已分化，耳片為展開；培養23～35d時集約化生

產霧化加濕，空調控溫，早晚通風，而農法生產在此階段需要根據銀耳生長情況

并結合每日天氣情況進行噴水加濕，格外注意保濕和通風，培養到35天后就停

止噴水了；35天后集約化生產繼續培養，在培養38～39d時菌棒正置培養，噴

水加濕，每朵銀耳噴水10s～20s，后停止加濕，待銀耳成熟，采收（圖2）。集

約化生產得益于對溫度、濕度等環境條件的精準控制，相比于農法栽培在菌棒上

架，割膜擴口，停止加濕等銀耳生產關鍵節點時間都相對推后；而且集約化生產

不受天氣等條件的限制，機械化、自動化生產，勞動強度低，勞動力投入少，銀

耳品質穩定，安全優質高效生產。

圖5菌棒在培養房集中培養

圖6菌棒在出菇房中分散培養

圖7菌棒在出菇房中分散培養

圖8菌種口分泌大量黃色液滴

圖9噴水加濕

表2銀耳集約化生產與農法栽培對比分析

日程/d集約化生產農法栽培

1～3在培養架分層培養按“井”字形重疊培養

4～8不需翻袋，控溫通風效果好舒袋調整散熱

9～12香灰菌開始轉色香灰菌開始轉色，菌棒上架

13～15菌棒轉移到出菇架揭開膠布一角，改平貼為拱貼

菌絲基本布滿菌袋，

16～20菌絲基本布滿菌袋

割膜擴口，噴水加濕

割膜擴口，霧化加濕，

21～22耳片未展開

菌種口分泌大量黃色液滴

噴水加濕，依靠自然溫，注意通

23～35霧化加濕，空調控溫，早晚通風

風

菌棒正置培養，噴水加濕，

38～39\

每朵銀耳噴水10s～20s

（4）集約化生產與普通農法栽培銀耳營養成分對比分析

集約化生產的銀耳蛋白質、粗多糖、還原糖、脂肪及能量含量均高于農法栽

培，其中還原糖含量可達農法栽培的6倍，蛋白質、粗多糖含量分別比農法栽培

高出82.53%和25.67%（表3）。

表3銀耳主要營養成分含量對比分析

集約化生產農法栽培

水分含量（g/100g）11.8617.39

灰分含量（g/100g）5.2576.103

蛋白質含量（g/100g）12.76.944

總糖含量（%）54.3765.62

粗多糖含量（g/100g）6.475.15

粗纖維含量（%）1.2671.957

還原糖含量（g/100g）7.6471.25

脂肪含量（g/100g）0.5430.45

碳水化合物含量（g/100g）67.59770.683

能量（kj/100g）14031316

（5）集約化生產與普通農法栽培銀耳氨基酸含量對比分析

集約化生產的銀耳各類氨基酸含量均高于農法栽培的銀耳，其中谷氨酸、蛋

氨酸和精氨酸的含量分別是農法栽培的1.5倍、3倍和4.72倍（表4）。

表4銀耳氨基酸含量對比分析

集約化生產農法栽培

天門冬氨酸0.920.59

蘇氨酸0.520.33

絲氨酸0.540.33

谷氨酸1.270.63

脯氨酸0.42