燒烤間規(guī)章管理制度總則1.目的為了加強燒烤間的管理，確保食品安全、衛(wèi)生，規(guī)范操作流程，提高工作效率，保障員工和顧客的健康與安全，特制定本規(guī)章管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司燒烤間全體工作人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規(guī)，確保燒烤食品符合衛(wèi)生標準。規(guī)范化操作原則，明確各崗位工作流程和標準，保證燒烤間工作有序進行。衛(wèi)生清潔原則，保持燒烤間環(huán)境整潔，設備設施干凈衛(wèi)生。安全保障原則，加強安全意識，預防各類安全事故發(fā)生。人員管理1.人員資質(zhì)燒烤間工作人員必須持有健康證，且健康證在有效期內(nèi)。經(jīng)過專業(yè)的燒烤技能培訓，熟悉燒烤工藝流程和食品安全知識。2.人員職責燒烤師傅負責各類燒烤食品的制作，嚴格按照配方和工藝要求進行操作，確保食品質(zhì)量。檢查燒烤食材的新鮮度和質(zhì)量，對不合格食材及時反饋。維護燒烤設備的正常運行，定期進行清潔和保養(yǎng)。助烤員協(xié)助燒烤師傅準備食材，進行串簽、腌制等工作。負責燒烤間的衛(wèi)生清潔工作，包括食材處理區(qū)域、烤爐周邊等。配合燒烤師傅完成訂單制作，及時傳遞所需工具和調(diào)料。收銀員兼清潔員負責燒烤食品的收款工作，準確記錄訂單信息和收款金額。保持收款區(qū)域的整潔，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)。在營業(yè)結束后，負責燒烤間的全面清潔工作，包括地面、桌面、設備表面等。3.人員考勤嚴格遵守公司考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應提前按照公司規(guī)定辦理請假手續(xù)，未經(jīng)批準不得擅自離崗。4.人員培訓定期組織燒烤間工作人員參加食品安全知識、燒烤技能等培訓，不斷提升業(yè)務水平。鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，帶回先進的技術和經(jīng)驗。食材管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保食材來源安全可靠。建立供應商評估機制，定期對供應商的產(chǎn)品質(zhì)量、價格、服務等進行評估，淘汰不合格供應商。采購的食材應新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準。嚴格執(zhí)行食材采購驗收制度，核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與采購訂單一致。2.食材儲存設立專門的食材儲存區(qū)域，分類存放食材，避免交叉污染。肉類、海鮮類、蔬菜類等食材應分別儲存，并有明顯的標識。儲存溫度應符合食材要求，易腐食材應冷藏或冷凍保存。定期清理庫存食材，遵循先進先出原則，防止食材過期變質(zhì)。3.食材加工食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。嚴格按照燒烤配方和工藝要求進行食材腌制、串簽等加工處理，確保食品口味和質(zhì)量。加工過程中應注意生熟分開，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等工具應及時清洗消毒。加工好的食材應妥善存放，避免受到污染和變質(zhì)。設備設施管理1.設備采購根據(jù)燒烤間實際需求，合理采購燒烤設備、冷藏設備、清潔設備等。采購設備應選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合安全標準的產(chǎn)品。建立設備采購檔案，記錄設備名稱、型號、購買時間、供應商等信息。2.設備安裝與調(diào)試設備到貨后，應按照說明書要求進行安裝，確保安裝位置合理、牢固。由專業(yè)人員進行設備調(diào)試，確保設備正常運行，各項性能指標符合要求。3.設備使用與維護制定設備操作規(guī)程，操作人員應嚴格按照操作規(guī)程使用設備。定期對設備進行清潔、保養(yǎng)，檢查設備的運行狀況，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障。對設備進行維修時，應填寫維修記錄，記錄維修時間、故障原因、維修內(nèi)容等。建立設備維護檔案，記錄設備維護情況，為設備的更新?lián)Q代提供依據(jù)。4.設備報廢對于損壞嚴重、無法修復或已達到使用年限的設備，由使用部門提出報廢申請。經(jīng)公司相關部門審核批準后，按照規(guī)定進行報廢處理，報廢設備應妥善存放，防止流失。環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔每天營業(yè)前和營業(yè)結束后，對燒烤間進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、烤爐、桌椅等。及時清理食材殘渣、垃圾等廢棄物，保持燒烤間環(huán)境整潔。定期對燒烤間的門窗、通風口等進行清潔，確保通風良好。2.消毒管理對燒烤間使用的刀具、案板、餐具、烤盤等工具和器具進行定期消毒。消毒方法應符合國家相關標準，可采用高溫消毒、化學消毒等方式。建立消毒記錄，記錄消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入燒烤間。定期檢查燒烤間的防蟲設施，如紗窗、門簾等，確保完好無損。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應及時采取措施進行消殺，并做好記錄。食品安全管理1.食品檢驗對采購的食材進行嚴格檢驗，確保食材符合食品安全標準。對加工好的燒烤食品進行感官檢驗，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、變質(zhì)等情況，不得出售。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用。建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間等信息。3.食品安全事故處理制定食品安全事故應急預案，如發(fā)生食品安全事故，應立即停止經(jīng)營活動，采取有效措施救治中毒人員，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。配合相關部門進行調(diào)查處理，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。操作流程規(guī)范1.營業(yè)前準備工作人員穿戴好工作服、工作帽、口罩等，做好個人衛(wèi)生。檢查食材庫存，確保食材充足、新鮮，如有不足及時補貨。清潔燒烤間設備設施，準備好所需的工具、調(diào)料等。開啟通風設備、冷藏設備等，確保燒烤間環(huán)境適宜。2.食材準備助烤員按照訂單要求準備食材，進行串簽、腌制等工作。對準備好的食材進行再次檢查，確保質(zhì)量合格。3.燒烤制作燒烤師傅根據(jù)訂單要求，調(diào)整烤爐溫度，將食材放在烤爐上烤制。烤制過程中要不斷翻動食材，確保受熱均勻，烤至熟透、色澤金黃。根據(jù)顧客口味添加適量的調(diào)料，如鹽、胡椒粉、孜然粉等。4.食品交付烤好的食品由助烤員及時傳遞給收銀員兼清潔員，收銀員兼清潔員進行包裝。收銀員兼清潔員將包裝好的食品交付給顧客，并準確收款。5.營業(yè)結束后清理關閉烤爐、通風設備、冷藏設備等電源。清理燒烤間內(nèi)的食材殘渣、垃圾等廢棄物，對設備設施進行清潔消毒。整理工具、調(diào)料等物品，擺放整齊。檢查門窗是否關閉，確保燒烤間安全。安全管理1.消防安全燒烤間應配備滅火器材，并定期檢查其有效性。工作人員應熟悉滅火器材的使用方法，掌握基本的火災撲救技能。嚴禁在燒烤間內(nèi)吸煙和使用明火，如需動火作業(yè)，應辦理動火審批手續(xù)，并采取相應的防火措施。定期檢查燒烤間的電氣線路，確保無老化、短路等安全隱患。2.燃氣安全使用燃氣的燒烤設備，應安裝燃氣泄漏報警器，并定期檢查其工作狀態(tài)。燃氣管道應定期進行檢查，確保無泄漏現(xiàn)象。燃氣使用完畢后，應及時關閉燃氣閥門。3.設備安全操作人員應嚴格按照設備操作規(guī)程使用設備，避免因操作不當引發(fā)安全事故。對設備進行維修、保養(yǎng)時，應先切斷電源，并懸掛警示標識。定期檢查設備的安全防護裝置，確保其完好有效。4.人員安全工作人員應注意