烹調間加工管理制度一、總則1.目的為規范公司烹調間的加工操作流程，確保食品加工過程的安全、衛生與高效，保障員工用餐質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部烹調間的所有食品加工活動，包括食材準備、烹飪制作、餐具清洗消毒等環節。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準，確保加工食品符合安全衛生要求。衛生規范原則：保持烹調間環境整潔，加工人員個人衛生良好，防止食品污染。高效有序原則：優化加工流程，合理安排人員和時間，提高工作效率，滿足公司員工用餐需求。二、人員管理1.健康要求烹調間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓要求定期組織烹調間工作人員參加食品安全知識、操作技能等方面的培訓，提高其食品安全意識和業務水平。新員工入職后應進行專門的崗前培訓，經考核合格后方可上崗操作。培訓內容包括公司烹調間管理制度、食品加工操作規范、食品安全知識等。三、食材采購與驗收1.采購渠道選擇具有合法資質的供應商采購食材，確保食材來源安全可靠。優先選擇信譽良好、質量穩定的供應商，并與其簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購的食材應符合國家食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.驗收標準食材到貨后，由專人負責驗收。驗收人員應依據采購合同和食品安全標準，對食材的品種、數量、質量、包裝等進行仔細檢查。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保無異味、無變質跡象。對于需要檢驗檢疫的食材，應索取相關證明文件，并進行核對。對驗收合格的食材，應及時辦理入庫手續；對驗收不合格的食材，應立即通知供應商進行處理，嚴禁不合格食材進入烹調間。四、食材儲存1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、霉變、變質。倉庫應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、干貨、調味品等各類食材，并設置明顯的標識牌。食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質或損壞的食材，確保庫存食材的質量安全。2.儲存條件易腐食材應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調味品等應儲存在干燥、通風的地方，避免陽光直射。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準和使用說明使用。五、加工操作規范1.食材預處理加工前應認真檢查食材質量，去除變質、損壞部分，對食材進行清洗、切配等預處理。清洗食材應使用流動水，確保清洗干凈，去除表面的泥土、雜質、農藥殘留等。切配食材應根據烹飪需要進行，做到大小均勻、薄厚一致，避免食材積壓時間過長導致變質。2.烹飪過程嚴格按照食品加工操作規程進行烹飪，確保食品熟透，防止外熟內生。烹飪過程中應注意火候、油溫、時間等參數的控制，避免食品燒焦或未煮熟。不得使用變質或超過保質期的油脂進行烹飪，定期更換食用油。烹飪過程中如需添加食品添加劑，應嚴格按照國家標準和使用說明進行添加，準確稱量，做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、餐次等信息，并置于冷藏條件下保存。留樣食品應由專人負責保管，以備食品安全事故發生時進行檢驗檢測。六、餐具清洗消毒1.清洗流程餐具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗時應使用專用的洗滌劑和流動水，確保餐具內外清潔。采用物理方法或化學方法進行消毒前，應先將餐具進行徹底清洗，去除殘留的洗滌劑。2.消毒方法首選熱力消毒，將洗凈的餐具放入消毒柜中，按照規定的溫度和時間進行消毒。一般情況下，高溫消毒的溫度應達到120℃，時間不少于15分鐘。也可采用化學消毒方法，使用符合國家標準的消毒劑進行消毒。消毒劑的濃度、浸泡時間應嚴格按照產品說明進行配制和使用。消毒后的餐具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止餐具再次受到污染。不得將已消毒的餐具與未消毒的餐具混放。七、環境衛生管理1.日常清潔烹調間應保持環境整潔，每天工作結束后，應對加工場所、設備設施、地面、墻壁、天花板等進行全面清潔，清除食物殘渣、油污等垃圾。定期對爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設備進行清潔和維護，確保設備正常運行，無油污、無雜物。清潔工具應專用，定期清洗消毒，保持清潔衛生，不得與食品加工工具混用。2.消毒與通風定期對烹調間進行消毒，可采用物理消毒（如紫外線消毒）或化學消毒（如使用含氯消毒劑）的方法，每周至少進行12次全面消毒。保持烹調間通風良好，安裝有效的通風設備，及時排除油煙、異味和濕氣，防止空氣污濁。通風設備應定期清洗維護，確保通風效果良好。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進入烹調間，如安裝防蟲網、封堵門窗縫隙等。定期檢查烹調間內是否有蟲害跡象，如發現蟲害應及時采取措施進行防治，可使用安全環保的殺蟲劑進行噴灑或放置驅蟲物品，但不得污染食品和食品加工設備。八、設備設施管理1.設備采購根據烹調間的實際需求，合理采購食品加工設備設施，確保設備的質量和性能符合食品安全要求和工作需要。采購的設備應具有合格證明文件，符合國家相關標準和規定。2.設備安裝與調試設備到貨后，應按照安裝說明書的要求進行正確安裝，并進行調試，確保設備正常運行。設備安裝位置應合理，便于操作和維護，符合衛生要求，不得影響食品加工流程和人員通行。3.設備維護與保養制定設備維護保養計劃，定期對設備進行清潔、檢查、維修和保養，確保設備處于良好的運行狀態。設備維護保養工作應由專業人員負責，操作人員應配合做好日常維護工作。對設備的維護保養情況應做好記錄，包括維護時間、維護內容、維修更換的零部件等。定期對設備進行校準和檢測，確保設備的計量準確、性能可靠。對不符合要求的設備應及時進行維修或更換，嚴禁使用不合格設備進行食品加工。九、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員等。自查頻率應不少于每月一次，重大節日、活動前應增加自查次數。自查內容包括人員管理、食材采購與驗收、儲存、加工操作、餐具清洗消毒、環境衛生、設備設施等方面的食品安全管理制度執行情況。2.自查實施成立食品安全自查小組，由烹調間負責人、質量管理人員等組成。自查小組應按照自查計劃進行全面檢查，并做好記錄。自查過程中應采用現場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對發現的問題進行詳細記錄，包括問題描述、發現地點、責任人等。3.整改措施對自查中發現的食品安全問題，應立即分析原因，制定整改措施，明確整改責任人、整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應進行復查，驗證整改效果，確保食品安全隱患消除。對食品安全自查和