燒烤房衛(wèi)生管理制度總則1.目的為確保燒烤房的食品衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，維護公司良好形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)燒烤房的所有工作人員、設備設施、原材料及加工銷售場所。3.基本原則燒烤房衛(wèi)生管理遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標準。人員衛(wèi)生管理1.健康要求燒烤房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品加工設備。不得在燒烤房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.培訓教育定期組織燒烤房工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進行食品衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵員工參加各類食品衛(wèi)生知識競賽和培訓活動，提高員工的食品衛(wèi)生意識和操作技能。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度燒烤房應保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)過程中應及時進行清掃，清除垃圾、雜物等。對燒烤房內(nèi)的地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等設施設備應定期進行清潔消毒，消毒頻率應符合國家相關(guān)標準要求。燒烤設備、工具、餐具等使用后應及時清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后應妥善保管，防止再次污染。清潔消毒工作應做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時間、地點、對象、消毒方法、操作人員等。2.通風換氣燒烤房應安裝有效的通風換氣設備，保持室內(nèi)空氣流通，及時排除油煙、異味等。通風換氣設備應定期進行檢查、維護和清潔，確保其正常運行。3.防蠅、防鼠、防蟲措施燒烤房應安裝防蠅、防鼠、防蟲設施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，防止蠅、鼠、蟲等進入燒烤房。定期對燒烤房進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清除蠅、鼠、蟲等滋生地，采取有效的防治措施，確保燒烤房內(nèi)無蠅、無鼠、無蟲。原材料衛(wèi)生管理1.采購要求燒烤房原材料采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件。采購的原材料應符合國家相關(guān)食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及食品原料。采購的食品添加劑應符合國家標準要求，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.驗收要求原材料采購回來后，應及時進行驗收，檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的原材料應做好記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱等，并分類存放。對驗收不合格的原材料應及時退貨或換貨，不得使用。3.儲存要求燒烤房應設置專門的原材料儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合原材料儲存要求。原材料應分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。對易腐壞變質(zhì)的原材料應冷藏或冷凍保存，確保其質(zhì)量安全。定期對原材料儲存?zhèn)}庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)的原材料。加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所要求燒烤房應設置專門的食品加工操作間，操作間應保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，生熟分開。操作間內(nèi)的設備設施應完好無損，定期進行檢查、維護和清潔，確保其正常運行。操作間內(nèi)應配備必要的消毒設備、冷藏設備、通風設備等，滿足食品加工操作的需要。2.加工操作要求食品加工操作人員應嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行操作，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接觸不潔物品等。對需要冷藏或冷凍的食品，應及時放入冷藏或冷凍設備中，確保其溫度符合要求。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準要求進行，專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用量、使用時間、操作人員等。3.食品留樣要求燒烤房應按照規(guī)定進行食品留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。食品留樣記錄應包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等，以備查驗。銷售過程衛(wèi)生管理1.銷售場所要求燒烤房的銷售場所應保持清潔、衛(wèi)生，通風良好，不得擺放與食品銷售無關(guān)的物品。銷售場所內(nèi)應配備必要的冷藏設備、保溫設備等，確保食品的質(zhì)量安全。2.銷售操作要求銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應洗凈雙手。銷售食品時應使用清潔的工具、容器，不得直接用手接觸食品。對銷售的食品應進行檢查，確保其質(zhì)量安全，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食品。3.包裝要求銷售的食品應采用符合食品安全標準的包裝材料進行包裝，包裝材料應無毒、無害、無污染。食品包裝上應標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、凈含量、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保消費者知情權(quán)。衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度燒烤房應建立衛(wèi)生檢查制度，定期對燒烤房的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、銷售過程衛(wèi)生等進行檢查。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查等，日常檢查由燒烤房負責人或班組長負責，定期檢查由公司食品安全管理部門組織，專項檢查根據(jù)實際情況不定期進行。衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、地點、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。2.考核制度公司將燒烤房衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作成績突出的部門和個人給予獎勵，對衛(wèi)生管理工作不力的部門和個人給予處罰。考核內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、食品安全事故發(fā)生情況等。