烹飪營養與管理制度總則1.目的本制度旨在規范公司烹飪工作，確保為員工提供營養均衡、安全衛生的餐飲服務，同時加強烹飪工作的管理，提高工作效率和質量，保障公司餐飲運營的順利進行。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的烹飪工作及相關管理活動。3.基本原則營養均衡原則：根據員工的營養需求，合理搭配食材，提供多樣化的菜品，確保員工攝入全面均衡的營養。食品安全原則：嚴格遵守食品安全法律法規，從食材采購、儲存、加工到成品供應，全程把控食品安全，防止食物中毒等事故發生。高效服務原則：優化烹飪流程，提高工作效率，按時、按質、按量為員工提供餐飲服務，滿足員工的用餐需求。成本控制原則：在保證菜品質量的前提下，合理控制食材采購成本、能源消耗等，降低餐飲運營成本。烹飪營養管理1.食材選擇與搭配采購人員應選擇新鮮、優質、無污染的食材，優先采購本地當季食材，減少運輸過程中的營養損失。廚師長應根據營養需求和菜品特點，合理搭配食材。遵循葷素搭配、粗細搭配、色彩搭配的原則，確保每餐菜品營養豐富。例如，午餐應包含主食、蛋白質類食物（如肉類、魚類、豆類）、蔬菜和適量的油脂。定期更新菜品菜單，增加新的營養菜品，滿足員工多樣化的口味需求和營養需求。2.烹飪方式倡導采用健康的烹飪方式，如蒸、煮、燉、烤、涼拌等，減少油炸、油煎等高油脂、高熱量的烹飪方式。在烹飪過程中，嚴格控制油溫、火候和烹飪時間，避免食材營養成分的過度流失。例如，炒菜時應大火快炒，減少蔬菜中維生素C等營養成分的損失；燉菜時應小火慢燉，使食材中的營養成分充分釋放。3.營養標識與宣傳在食堂顯著位置設置菜品營養標識，標明菜品的主要食材、營養成分（如熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等），方便員工了解菜品營養信息，合理選擇用餐。定期開展營養知識宣傳活動，如舉辦營養講座、發放營養宣傳資料等，向員工普及營養知識，提高員工的營養意識，引導員工養成健康的飲食習慣。烹飪工作管理制度1.人員管理廚師招聘與培訓招聘廚師時，應具備相應的廚師資格證書和豐富的烹飪經驗，優先考慮具有營養烹飪知識和技能的人員。定期組織廚師參加專業培訓，包括烹飪技能培訓、食品安全培訓、營養知識培訓等，不斷提升廚師的業務水平和綜合素質。崗位職責與分工明確廚師長、廚師、幫廚等人員的崗位職責，確保各項烹飪工作分工明確、責任到人。廚師長負責整體烹飪工作的安排、菜品研發、質量把控和人員管理；廚師按照廚師長的要求進行菜品制作；幫廚負責食材準備、餐具清潔等輔助工作。工作紀律與考核制定嚴格的工作紀律，要求廚師遵守公司規章制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。建立廚師工作考核機制，從菜品質量、工作效率、食品安全、員工滿意度等方面進行考核，考核結果與績效獎金、晉升等掛鉤。2.食材管理采購管理建立合格供應商名錄，選擇信譽良好、資質齊全的供應商采購食材。采購人員應定期對供應商進行評估和審核，確保食材質量穩定。制定食材采購計劃，根據食堂用餐人數、菜品需求等因素，合理確定食材采購數量，避免食材積壓或短缺。采購食材時，應嚴格索證索票，確保食材來源可追溯。認真檢查食材的質量、規格、數量等，對不合格食材要及時退貨處理。驗收管理設立專門的食材驗收崗位，由經驗豐富的人員負責食材驗收工作。驗收人員應按照采購合同和質量標準，對采購的食材進行嚴格驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、新鮮度、包裝等。對驗收合格的食材，應填寫驗收單，雙方簽字確認；對驗收不合格的食材，要及時與供應商溝通處理。儲存管理建立食材儲存倉庫，分類存放食材。設置不同的儲存區域，如干貨區、生鮮區、冷藏區、冷凍區等，確保食材儲存條件符合要求。定期清理倉庫，檢查食材的儲存情況，及時清理過期、變質食材。遵循先進先出的原則，避免食材積壓過期。加強倉庫的安全管理，做好防火、防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食材儲存安全。3.烹飪過程管理加工流程規范制定詳細的烹飪加工流程規范，要求廚師嚴格按照流程進行操作。從食材預處理、切配、烹飪到成品裝盤，每個環節都要做到規范、衛生。食材預處理應做到洗凈、切配合理，避免食材浪費。烹飪過程中要注意火候、調味，確保菜品色香味俱佳。食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家相關規定執行。采購食品添加劑時，要選擇正規渠道，索取產品合格證明文件。食品添加劑的使用應專人專柜保管，嚴格按照規定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。環境衛生管理保持烹飪操作間的環境衛生整潔，每天工作結束后，對操作間進行全面清潔，包括地面、墻面、爐灶、廚具等。定期進行消毒處理，防止細菌、病毒滋生。垃圾桶應及時清理，垃圾日產日清，保持食堂環境干凈衛生。加強食堂通風換氣，保持空氣流通，為員工提供良好的用餐環境。4.食品安全管理食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全工作有章可循。定期組織食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和責任意識，掌握食品安全知識和操作技能。食品留樣管理每餐供應的主副食品必須進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處理措施等。一旦發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，及時救治中毒人員，封存可疑食品，配合相關部門進行調查處理。定期對應急預案進行演練，提高應對食品安全事故的能力。監督與檢查1.內部監督成立食堂管理監督小組，由公司管理人員、員工代表等組成，定期對食堂烹飪工作進行監督檢查。監督小組應檢查食材采購、儲存、加工、供應等環節的工作情況，包括食材質量、食品安全、環境衛生、人員操作規范等方面。對監督檢查中發現的問題，應及時提出整改意見，要求相關責任人限期整改，并跟蹤整改落實情況。2.員工反饋設立員工意見箱，鼓勵員工對食堂烹飪工作提出意見和建議。定期收集員工意見，對員工反映的問題進行整理和分析。針對員工反饋的問題，及時與食堂管理團隊溝通，采取有效措施加以解決，并將處理結果反饋給員工，確保員工滿意度。3.定期評估定期對食堂烹飪工作進行全面評估，評估內容包括菜品質量、營養搭配、食品安全、服務水平