管委會食堂管理制度一、總則1.目的為了加強管委會食堂管理，規范食堂服務行為，提高服務質量，保障就餐人員的身體健康和正常工作秩序，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于管委會全體工作人員以及在管委會食堂就餐的其他人員。3.基本原則（1）保障食品安全原則。嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環節安全可靠，防止食品安全事故發生。（2）優質服務原則。樹立服務意識，為就餐人員提供熱情、周到、快捷的服務，滿足就餐人員的合理需求。（3）勤儉節約原則。倡導勤儉節約的良好風尚，合理利用資源，降低食堂運營成本。（4）規范管理原則。建立健全食堂各項管理制度，加強對食堂工作人員、設施設備、食品原材料等的規范化管理。二、食堂人員管理1.人員配備（1）食堂應根據就餐人數合理配備工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、保管員、服務員等。（2）工作人員應具備相應的專業技能和健康條件，廚師應持有健康證和廚師證，其他人員應定期進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。2.崗位職責（1）廚師崗位職責根據就餐人員口味和營養需求，制定科學合理的食譜，精心烹制菜肴，保證菜品質量。嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品安全衛生，杜絕食物中毒等事故發生。負責廚房設備的日常維護和保養，保持廚房環境整潔衛生。配合采購員做好食品原材料的驗收工作，對不合格的原材料及時提出退換意見。完成領導交辦的其他工作任務。（2）幫廚崗位職責協助廚師進行食品加工和烹飪工作，負責洗菜、切菜、配菜等準備工作。負責廚房餐具的清洗、消毒和擺放工作，保持餐具清潔衛生。協助保管員做好食品原材料的儲存和發放工作，確保庫存食品的安全。保持廚房操作間和餐廳的環境衛生，定期進行清掃和消毒。完成領導交辦的其他工作任務。（3）采購員崗位職責負責食品原材料的采購工作，嚴格按照采購標準和程序，選擇優質供應商，確保采購的食品原材料新鮮、安全、合格。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，確保采購工作的合法性和規范性。及時了解市場價格動態，合理控制采購成本，降低食堂運營費用。負責采購食品原材料的驗收工作，對采購的食品原材料進行嚴格檢驗，確保質量符合要求。做好采購記錄和臺賬，及時向保管員報送采購信息。完成領導交辦的其他工作任務。（4）保管員崗位職責負責食品原材料的入庫、儲存和發放工作，建立健全食品原材料出入庫臺賬，做到賬目清晰、賬物相符。按照食品原材料的儲存要求，合理安排庫存，確保食品原材料的質量不受影響。定期對庫存食品原材料進行盤點，及時清理過期、變質食品，防止食品浪費。協助廚師做好食品原材料的驗收工作，對不合格的原材料拒絕入庫。保持倉庫環境整潔衛生，做好防潮、防蟲、防火等工作。完成領導交辦的其他工作任務。（5）服務員崗位職責負責餐廳的日常服務工作，包括引導就餐人員就座、點菜、上菜、清理餐桌等。熱情接待就餐人員，解答就餐人員的疑問，為就餐人員提供優質的服務。及時清理餐廳內的垃圾和雜物，保持餐廳環境整潔衛生。負責餐廳餐具、桌椅等設施設備的維護和保養，確保設施設備完好無損。收集就餐人員的意見和建議，及時反饋給食堂管理人員，不斷改進服務質量。完成領導交辦的其他工作任務。3.工作紀律（1）遵守國家法律法規和管委會的各項規章制度，自覺維護食堂的正常工作秩序。（2）嚴格遵守工作時間，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應提前辦理請假手續。（3）遵守職業道德，誠實守信，敬業愛崗，不得泄露食堂的商業秘密和就餐人員的個人信息。（4）服從工作安排，不得推諉、扯皮，積極主動地完成各項工作任務。（5）愛護食堂的設施設備和財產物資，不得隨意損壞或浪費。如有損壞，應照價賠償。（6）注意個人衛生，保持工作服整潔干凈，勤洗手、勤消毒，不得在工作場所吸煙、吃零食。三、食品采購管理1.采購原則（1）嚴格遵守國家食品安全法律法規，采購符合食品安全標準的食品原材料。（2）堅持公開、公平、公正的原則，選擇資質齊全、信譽良好、價格合理的供應商。（3）優先采購本地新鮮、優質的食品原材料，減少長途運輸和中間環節，降低食品安全風險。（4）建立供應商評估制度，定期對供應商進行評估和考核，對不合格的供應商及時淘汰。2.采購流程（1）需求申報食堂工作人員根據就餐人數和食譜安排，提前填寫食品原材料采購申請表，詳細列出所需食品原材料的名稱、規格、數量等信息，報食堂管理人員審核。（2）采購審批食堂管理人員對采購申請表進行審核，確認無誤后報管委會相關領導審批。審批通過后，方可進行采購。（3）供應商選擇采購員根據采購審批意見，通過招標、詢價、比價等方式選擇合適的供應商，并與其簽訂采購合同。采購合同應明確食品原材料的名稱、規格、數量、價格、質量標準、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款。（4）采購執行采購員按照采購合同的要求，及時與供應商聯系，組織食品原材料的采購。在采購過程中，應嚴格按照采購標準和程序進行驗收，確保采購的食品原材料符合質量要求。（5）驗收入庫采購的食品原材料到貨后，采購員應及時通知保管員進行驗收。保管員應按照采購合同和驗收標準對食品原材料進行嚴格檢驗，檢查食品原材料的名稱、規格、數量、質量等是否與采購合同一致。驗收合格的食品原材料應及時入庫，并填寫入庫單；驗收不合格的食品原材料應及時與供應商聯系，辦理退換貨手續。3.采購監督（1）管委會相關部門應加強對食堂食品采購工作的監督檢查，定期對采購的食品原材料進行抽檢，確保食品安全。（2）食堂管理人員應定期對采購工作進行檢查和評估，發現問題及時整改。（3）設立舉報信箱和舉報電話，接受就餐人員和社會各界的監督。對舉報屬實的，給予舉報人一定的獎勵。四、食品加工管理1.加工流程（1）食品原材料清洗食品原材料在加工前應進行徹底清洗，去除表面的污垢、泥沙、農藥殘留等雜質。清洗后的食品原材料應分類存放，避免交叉污染。（2）食品原材料加工按照食譜要求，對清洗后的食品原材料進行切配、烹飪等加工處理。在加工過程中，應嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品熟透，防止食物中毒等事故發生。（3）食品成品檢驗食品加工完成后，廚師應進行自檢，檢查食品的色澤、口感、味道等是否符合要求。自檢合格后，報食堂管理人員進行抽檢。抽檢合格的食品成品方可裝盤上桌。（4）食品成品供應食品成品經檢驗合格后，由服務員及時供應給就餐人員。在供應過程中，應注意食品的保溫和衛生，避免食品受到污染。2.加工要求（1）食品加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛生。（2）食品加工過程中應使用符合食品安全標準的刀具、案板、鍋具等工具和設備，并定期進行清洗和消毒。（3）食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯的標識。（4）食品加工應嚴格控制油溫、火候和烹飪時間，確保食品熟透，防止外熟內生。（5）食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的環境衛生。3.食品添加劑管理（1）嚴格按照國家食品安全標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。（2）食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。使用記錄應包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。（3）食品添加劑的使用應在食品加工過程中嚴格按照操作規程進行，不得將食品添加劑直接添加到食品成品中。五、食品儲存管理1.儲存場所要求（1）食堂應設置專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，無異味，溫度、濕度應符合食品儲存要求。（2）倉庫內應有足夠的貨架和貨柜，食品應分類存放，隔墻離地，擺放整齊，并有明顯的標識。（3）倉庫應配備必要的消防器材和防蟲、防鼠、防潮等設施設備，確保食品儲存安全。2.食品儲存要求（1）食品原材料應按照類別、品種、批次等分別存放，避免混放。不同種類的食品原材料應分開儲存，并有明顯的標識。（2）易腐食品應冷藏或冷凍保存，溫度應符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。（3）糧食、干貨等不易腐食品應存放在干燥、通風的地方，防止受潮、發霉、變質。（4）食品儲存應遵循先進先出的原則，定期清理庫存，及時處理過期、變質食品。3.庫存盤點（1）保管員應定期對庫存食品進行盤點，每月至少盤點一次。盤點時應認真核對食品的名稱、規格、數量、質量等信息，確保賬物相符。（2）盤點結束后，應填寫庫存盤點表，詳細記錄盤點情況。如發現賬物不符或食品有變質等問題，應及時查明原因，并進行處理。六、食堂環境衛生管理1.廚房環境衛生管理（1）廚房應保持整潔衛生，每天工作結束后，應對廚房進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、案板、水槽等部位。（2）定期對廚房進行消毒，消毒方式應符合國家食品安全標準。消毒頻率一般為每周至少一次，消毒時間應根據消毒方式和消毒對象的不同進行確定。（3）廚房內應保持通風良好，無異味。通風設備應定期進行檢查和維護，確保正常運行。（4）廚房內的垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，防止異味散發和蚊蟲滋生。2.餐廳環境衛生管理（1）餐廳應保持整潔衛生，每天工作結束后，應對餐廳進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具等部位。（2）定期對餐廳進行消毒，消毒方式應符合國家食品安全標準。消毒頻率一般為每周至少一次，消毒時間應根據消毒方式和消毒對象的不同進行確定。（3）餐廳內應保持通風良好，無異味。通風設備應定期進行檢查和維護，確保正常運行。（4）餐廳內的垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，防止異味散發和蚊蟲滋生。3.食品儲存環境衛生管理（1）食品儲存倉庫應保持整潔衛生，每天工作結束后，應對倉庫進行全面清掃，包括地面、貨架、貨柜、門窗等部位。（2）定期對倉庫進行消毒，消毒方式應符合國家食品安全標準。消毒頻率一般為每周至少一次，消毒時間應根據消毒方式和消毒對象的不同進行確定。（3）倉庫內應保持通風良好，無異味。通風設備應定期進行檢查和維護，確保正常運行。（4）倉庫內的垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，防止異味散發和蚊蟲滋生。七、食堂設備設施管理1.設備設施配備（1）食堂應根據實際需要配備必要的設施設備，包括爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機、切菜機、攪拌機、和面機、餐桌、餐椅、餐具等。（2）設備設施應符合國家食品安全標準和相關行業標準，具備良好的性能和質量。2.設備設施維護保養（1）建立設備設施維護保養制度，定期對設備設施進行檢查、維護和保養，確保設備設施正常運行。（2）設備設施維護保養應按照操作規程進行，由專業人員或經過培訓的人員負責。維護保養記錄應詳細記錄設備設施的維護保養時間、內容、維修情況等信息。（3）定期對設備設施進行校準和檢測，確保設備設施的性能和精度符合要求。校準和檢測記錄應詳細記錄設備設施的校準和檢測時間、結果等信息。3.設備設施更新改造（1）根據食堂的發展需求和設備設施的使用情況，適時對設備設施進行更新改造，提高食堂的服務質量和運行效率。（2）設備設施更新改造應進行可行性研究和論證，制定合理的更新改造方案，經管委會相關領導批準后實施。（3）設備設施更新改造完成后，應進行驗收，確保更新改造后的設備設施符合要求。驗收記錄應詳細記錄設備設施的更新改造情況、驗收結果等信息。八、食堂財務管理1.預算管理（1）食堂應根據就餐人數、食譜安排、市場價格等因素，編制年度預算，報管委會相關領導審批。（2）預算應明確食堂的各項收入和支出，包括食品原材料采購費用、水電費、人員工資、設備設施購置費用、維修費用、清潔費用等。（3）嚴格按照預算執行，控制各項費用支出，確保食堂財務收支平衡。如有預算調整，應按規定程序進行審批。2.成本控制（1）加強對食品原材料采購成本的控制，通過招標、詢價、比價等方式選擇優質供應商，降低采購價格。（2）合理控制食品原材料的庫存數量，避免積壓和浪費。定期對庫存食品原材料進行盤點，及時清理過期、變質食品。（3）加強對食堂水電、燃氣等能源消耗的管理，采取節能措施，降低能源消耗費用。（4）嚴格控制食堂人員工資、福利等費用支出，合理配置人員，提高工作效率。3.財務管理（1）建立健全食堂財務管理制度，規范財務核算和財務管理行為。（2）食堂應設置專門的財務人員，負責食堂的財務管理工作。財務人員應具備相應的專業知識和技能，嚴格遵守財務紀律和財務制度。（3）食堂的各項收入和支出應及時入賬，做到賬目清晰、賬物相符。定期編制財務報表，向管委會相關領導匯報食堂的財務收支情況。（4）加強對食堂財務收支的審計監督，定期對食堂財務進行審計，確保財務收支合法合規。九、食堂安全管理1.食品安全管理（1）嚴格遵守國家食品安全法律法規，建立健全食品安全管理制度，加強對食品采購、加工、儲存、銷售等環節的安全管理，確保食品安全。（2）加強對食堂工作人員的食品安全知識培訓，提高食品安全意識和操作技能。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品加工操作規范、食品中毒預防與控制等方面。（3）定期對食堂食品進行抽檢，確保食品質量符合要求。抽檢項目應包括食品的感官指標、理化指標、微生物指標等。（4）建立食品安全事故應急預案，提高應對食品安全事故的能力。一旦發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采