保潔廚房衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司廚房衛(wèi)生管理，確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.職責(zé)分工人事行政部負(fù)責(zé)制定、修訂和完善保潔廚房衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，對(duì)違反制度的行為進(jìn)行處理。負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)部門對(duì)廚房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和更新，確保其正常運(yùn)行。廚房工作人員嚴(yán)格遵守本制度，負(fù)責(zé)廚房日常衛(wèi)生清潔工作，確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。按照食品衛(wèi)生安全要求，做好食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作。積極配合人事行政部的檢查和監(jiān)督，對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。就餐員工自覺(jué)遵守廚房衛(wèi)生管理制度，愛護(hù)廚房設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生。按照規(guī)定的就餐秩序和要求使用餐具，不得隨意丟棄食物殘?jiān)N房環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)地面保持地面無(wú)油污、水漬、雜物，干凈整潔。每天至少清掃兩次，隨時(shí)清理食物殘?jiān)臀蹪n。定期使用清潔劑進(jìn)行拖地，確保地面光亮。墻面墻面無(wú)油漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)，保持清潔。每周至少擦拭一次，如有污漬及時(shí)清理。定期檢查墻面瓷磚是否有松動(dòng)、脫落現(xiàn)象，如有問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。天花板天花板無(wú)積塵、油污、蜘蛛網(wǎng)，保持清潔。每月至少清掃一次，確保廚房通風(fēng)良好。門窗門窗玻璃干凈透明，無(wú)污漬、手印。每天擦拭一次，保持明亮。門框、窗框無(wú)灰塵，定期進(jìn)行清潔。通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)口、排風(fēng)扇等通風(fēng)設(shè)備定期清理，無(wú)積塵、油污，確保通風(fēng)良好。每周至少清理一次，如有堵塞及時(shí)疏通。照明設(shè)備燈具表面無(wú)灰塵，燈罩內(nèi)無(wú)蚊蟲尸體。每月至少擦拭一次燈具，保持照明良好。2.清潔流程地面清潔清除地面上的雜物和食物殘?jiān)褂脪咧慊蛭鼔m器進(jìn)行清掃。配制適量的清潔劑，用拖把蘸取清潔劑拖地，按照先四周后中間的順序進(jìn)行。用清水沖洗拖把，再用干凈的拖把將地面上的清潔劑殘留沖洗干凈，確保地面無(wú)清潔劑殘留。最后用干拖把將地面擦干，保持地面干燥。墻面清潔準(zhǔn)備好清潔工具，如抹布、清潔劑、水桶等。用濕抹布蘸取適量的清潔劑，從上到下擦拭墻面，擦拭過(guò)程中注意力度適中，避免損壞墻面瓷磚。對(duì)于頑固污漬，可以使用刷子輕輕刷洗，但要注意不要過(guò)度用力。擦拭完墻面后，用清水沖洗抹布，再用干凈的濕抹布將墻面上的清潔劑殘留擦拭干凈。最后用干抹布將墻面擦干，確保墻面無(wú)水漬。天花板清潔搭建清潔腳手架或使用登高設(shè)備，確保清潔人員安全。用掃帚或吸塵器清掃天花板上的灰塵和蜘蛛網(wǎng)。對(duì)于油污較重的天花板，可以使用清潔劑進(jìn)行擦拭，但要注意避免清潔劑滴落到食品加工區(qū)域。清潔完畢后，清理腳手架或登高設(shè)備，將清潔工具歸位。門窗清潔用濕抹布擦拭門窗玻璃，先擦內(nèi)側(cè)，再擦外側(cè)，擦拭過(guò)程中注意方向一致，避免留下水漬。用干凈的干抹布將玻璃擦干，使其光亮透明。擦拭門框、窗框時(shí)，用濕抹布蘸取清潔劑進(jìn)行擦拭，然后用干抹布擦干。通風(fēng)設(shè)備清潔關(guān)閉通風(fēng)設(shè)備電源，確保清潔過(guò)程安全。拆除通風(fēng)口的濾網(wǎng)，用刷子或吸塵器清理濾網(wǎng)上的積塵和油污。將濾網(wǎng)浸泡在含有清潔劑的水中，浸泡一段時(shí)間后用刷子刷洗，確保濾網(wǎng)清潔干凈。用清水沖洗濾網(wǎng)，晾干后安裝回通風(fēng)口。清潔排風(fēng)扇時(shí)，用濕布擦拭排風(fēng)扇表面的灰塵和油污，如有必要可以使用清潔劑。清潔完畢后，打開通風(fēng)設(shè)備電源，檢查其運(yùn)行是否正常。照明設(shè)備清潔關(guān)閉照明設(shè)備電源，待燈具冷卻后進(jìn)行清潔。用干抹布擦拭燈具表面的灰塵，擦拭過(guò)程中注意不要觸摸燈泡。對(duì)于燈罩內(nèi)的蚊蟲尸體等雜物，可以使用鑷子小心取出。清潔完畢后，打開照明設(shè)備電源，檢查照明效果是否良好。3.清潔頻率日常清潔地面、墻面、門窗、通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等每天進(jìn)行清潔，確保廚房環(huán)境隨時(shí)保持整潔。食品加工區(qū)域在每餐結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行清理，清除食物殘?jiān)⒂臀鄣取６ㄆ谇鍧嵦旎ò迕吭轮辽偾鍧嵰淮巍ＭL(fēng)設(shè)備濾網(wǎng)每周至少清理一次，如油污較重可適當(dāng)增加清理次數(shù)。廚房?jī)?nèi)的抽油煙機(jī)、爐灶等設(shè)備每季度進(jìn)行深度清潔，確保設(shè)備無(wú)油污、無(wú)異味。食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，以便追溯。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分為常溫儲(chǔ)存區(qū)、冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，確保不同類型的食品分類存放。食品儲(chǔ)存區(qū)域保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度符合要求。冷藏區(qū)溫度控制在0℃8℃，冷凍區(qū)溫度控制在18℃以下。食品應(yīng)存放在貨架或儲(chǔ)物箱內(nèi)，不得直接放置在地面上。食品與墻壁、天花板、門窗等保持一定距離，防止交叉污染。定期清理食品儲(chǔ)存區(qū)域，檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品。3.食品加工廚房工作人員必須持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。食品加工前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等問(wèn)題。對(duì)食品進(jìn)行清洗、切配等加工處理時(shí)，要做到生熟分開，防止交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品煮熟煮透。使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)保持清潔，定期消毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，專人專柜保管，嚴(yán)格按照使用說(shuō)明進(jìn)行添加，做好記錄。4.食品銷售食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，餐具擺放整齊，無(wú)灰塵、污漬。銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，不得使用一次性餐具。餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。工作人員在銷售食品過(guò)程中，應(yīng)佩戴口罩和手套，避免直接接觸食品。對(duì)銷售的食品進(jìn)行留樣，每餐每種食品留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以備查驗(yàn)。餐具清潔消毒管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)⒉途叻湃雽Ｓ玫南礈斐刂校尤脒m量的洗潔精和熱水，用刷子或抹布仔細(xì)刷洗餐具內(nèi)外表面，確保無(wú)油污、食物殘?jiān)取Ｓ们逅疀_洗餐具，去除洗潔精殘留，沖洗過(guò)程中注意水流方向，確保沖洗干凈。2.餐具消毒采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，將洗凈的餐具放入消毒柜中，溫度控制在120℃130℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘。化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)雜物。餐具應(yīng)分類擺放整齊，不得與其他物品混放。每天對(duì)保潔柜進(jìn)行檢查，及時(shí)清理保潔柜內(nèi)的積水和雜物，確保餐具不受污染。廚房設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理1.設(shè)施設(shè)備檢查廚房工作人員每天在使用設(shè)施設(shè)備前，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。檢查內(nèi)容包括設(shè)備的電源、水源、氣源是否正常，設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)，有無(wú)異常聲響等。人事行政部定期組織對(duì)廚房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面檢查，檢查設(shè)備的性能、安全性等，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄并安排維修。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)建立廚房設(shè)施設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的型號(hào)、購(gòu)買時(shí)間、維修記錄等信息。對(duì)于一般性故障，廚房工作人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或報(bào)修。人事行政部負(fù)責(zé)聯(lián)系專業(yè)維修人員對(duì)復(fù)雜故障進(jìn)行維修，確保設(shè)備盡快恢復(fù)正常運(yùn)行。定期對(duì)廚房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，如清潔、潤(rùn)滑、緊固等，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。3.設(shè)施設(shè)備更新根據(jù)廚房設(shè)施設(shè)備的使用情況和老化程度，及時(shí)提出設(shè)備更新計(jì)劃。人事行政部負(fù)責(zé)審核設(shè)備更新計(jì)劃，并報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批。審批通過(guò)后，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)備采購(gòu)和更新。人員健康管理1.健康檢查廚房工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。新入職的廚房工作人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查。健康檢查項(xiàng)目包括肝功能、乙肝表面抗原、甲肝抗體、戊肝抗體、痢疾桿菌、傷寒桿菌、化膿性球菌等。2.健康狀況監(jiān)測(cè)廚房工作人員應(yīng)每天自我監(jiān)測(cè)健康狀況，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口或感染等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向人事行政部報(bào)告。人事行政部應(yīng)關(guān)注廚房工作人員的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)有疑似傳染病癥狀的人員，應(yīng)及時(shí)安排其就醫(yī)，并采取相應(yīng)的隔離措施，防止傳染病傳播。3.個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)及時(shí)洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，頭發(fā)不得外露。監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查人事行政部定期對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具清潔消毒、設(shè)施設(shè)備維護(hù)等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)指出，并要求廚房工作人員限期整改。廚房工作人員應(yīng)積極配合人事行政部的檢查，如實(shí)提供相關(guān)信息和資料。2.考核建立廚房衛(wèi)生考核制度，對(duì)廚房工作人員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)