站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁成都紡織高等專科學校《釀造酒工藝學》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行2、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物3、食品發酵技術在食品生產中有著悠久的歷史和廣泛的應用。對于酸奶的發酵過程，以下關于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發酵產生乳酸B.發酵溫度和時間對酸奶品質有重要影響C.發酵過程中不需要嚴格控制衛生條件D.不同的菌種會導致酸奶口感和風味的差異4、對于食品中的礦物質，以下哪種元素對于維持人體的神經肌肉功能至關重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂5、食品中的水分存在不同的狀態。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩定性影響較小？（）A.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水6、食品中的香氣協同作用是指兩種或多種香氣物質相互作用增強整體香氣。對于香氣協同作用的機制和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.可能是由于香氣物質之間的化學作用B.可以通過合理搭配香氣物質來增強食品香氣C.香氣協同作用只存在于天然香氣物質中D.對開發新型食品香氣具有重要意義7、食品添加劑在改善食品品質和延長保質期方面發揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑8、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經系統的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷9、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉10、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍11、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養和風味的優點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌12、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質，還可能產生有害物質。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸13、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是14、食品的香氣成分復雜多樣。以下哪種分析方法能夠準確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是15、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同16、食品的油脂精煉過程可以去除雜質和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭17、食品質量檢測需要使用各種先進的儀器和技術。在檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是18、食品中的酸味劑可以調節食品的酸度和口感。關于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍19、食品安全是食品行業的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經系統的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷20、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產生的化學反應所形成的？（）A.天然香氣B.發酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品的抗氧化酶及其在食品中的作用。2、（本題5分）什么是食品的膨化技術？有哪些應用？3、（本題5分）請說明食品工廠設計中的衛生要求及措施。食品工廠設計有嚴格衛生要求，需采取相應措施。4、（本題5分）食品中的生物胺對人體健康可能產生不良影響，請分析生物胺的產生機制、檢測方法以及控制措施？5、（本題5分）簡述食品的超聲波輔助提取在功能性食品中的應用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某飲料企業的一款果蔬汁復合飲料，在調配過程中出現了分層和沉淀現象。請分析可能是果蔬汁的濃度和密度差異大、穩定劑選擇不當、調配時的攪拌不均勻，還是殺菌和灌裝環節的操作不當導致的，并提出改進方法。2、（本題5分）某飲料公司生產的一款果汁飲料，在夏季高溫天氣中，出現了沉淀和分層現象，引起了消費者的不滿。分析產生沉淀和分層的原因，是果汁中的果膠穩定性問題，還是添加劑的使用不當？并研究如何通過調整配方和生產工藝來解決這一問題。3、（本題5分）某品牌的冰淇淋在炎熱的夏季容易融化變形，影響了消費者的購買意愿。經分析，認為可能是冰淇淋的配方中固形物含量不足、乳化劑和穩定劑的效果不佳，或者是儲存和運輸過程中的溫度控制不當。請探討如何解決這些問題，以提高冰淇淋的抗融性和品質。4、（本題5分）一家糕點廠生產的泡芙，在儲存過程中泡芙皮容易變軟，奶油餡出現油水分離。請探討可能的原因，如泡芙皮的配方、烘烤后的干燥程度、奶油餡的穩定性等，提出保持泡芙品質的生產和儲存建議。5、（本題5分）某飲料企業的一款碳酸飲料，在灌裝后出現了二氧化碳逸失過快、氣泡不足的問題。請分析可能是灌裝設備的密封性不好、飲料的配方問題、儲存溫度過高，還是灌裝時的壓力控制不當導致的，并提出解決辦法。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的納米技術應用（如