裝訂線裝訂線PAGE2第1頁(yè)，共3頁(yè)南京師范大學(xué)中北學(xué)院

《食品加工新技術(shù)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品工廠的衛(wèi)生管理對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車(chē)間，以下哪個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格？（）A.原料儲(chǔ)存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲(chǔ)存區(qū)2、食品加工工藝的優(yōu)化對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過(guò)程中，以下哪個(gè)工藝參數(shù)的調(diào)整對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時(shí)間C.原料配比D.攪拌速度3、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具4、食品的真空包裝可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅(jiān)果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料5、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中營(yíng)養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學(xué)科。對(duì)于維持人體正常生理功能，以下哪種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏最容易導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)6、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí)，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油7、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌8、食品中的維生素對(duì)于人體健康至關(guān)重要。對(duì)于維生素C，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來(lái)源C.維生素C在加熱過(guò)程中很穩(wěn)定，不會(huì)被破壞D.缺乏維生素C可能會(huì)導(dǎo)致壞血病9、對(duì)于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過(guò)清除自由基來(lái)延緩氧化進(jìn)程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是10、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法11、食品包裝對(duì)于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說(shuō)法，哪一個(gè)是不正確的？（）A.常見(jiàn)的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應(yīng)該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無(wú)害的，不會(huì)向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應(yīng)該考慮食品的特性和儲(chǔ)存要求12、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對(duì)于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見(jiàn)？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑13、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖14、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過(guò)儀器分析和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評(píng)估。在評(píng)估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時(shí)，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀15、在食品加工過(guò)程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見(jiàn)微生物及其控制方法的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過(guò)高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長(zhǎng)繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長(zhǎng)期存活D.所有微生物都能通過(guò)添加防腐劑完全消除二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定原則和分類(lèi)，分析國(guó)內(nèi)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)的差異。2、（本題5分）食品中的農(nóng)藥殘留問(wèn)題一直是食品安全的關(guān)注點(diǎn)，請(qǐng)闡述農(nóng)藥殘留的來(lái)源、檢測(cè)方法以及降低農(nóng)藥殘留的措施？3、（本題5分）對(duì)于發(fā)酵肉制品，如火腿、香腸等，探討發(fā)酵劑的種類(lèi)、發(fā)酵條件以及在發(fā)酵過(guò)程中如何控制品質(zhì)和安全性？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的香氣協(xié)同和掩蔽作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。請(qǐng)深入論述香氣協(xié)同和掩蔽的原理、影響因素，以及在食品風(fēng)味調(diào)配中的應(yīng)用策略。2、（本題5分）深入探討食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源、檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)展以及降低農(nóng)藥殘留的策略和方法。3、（本題5分）深入探討食品中的糖醇類(lèi)甜味劑（如山梨糖醇、木糖醇）的特性和在食品中的應(yīng)用。4、（本題5分）深入探討食品在功能性糖果開(kāi)發(fā)過(guò)程中的功能成分和成型工藝，分析功能性糖果行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。5、（本題5分）食品保鮮技術(shù)不斷創(chuàng)新和發(fā)展。請(qǐng)深入論述現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)（如氣調(diào)保鮮、真空保鮮、輻照保鮮等）的原理、應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的肉松小貝，被消費(fèi)者投訴使用了過(guò)期的肉松原料。分析企業(yè)在原料管理方面可能存在的漏洞，如采購(gòu)驗(yàn)收制度、庫(kù)存管理、原料追溯系統(tǒng)等，并提出加強(qiáng)原料管理以保障食品安全的措施。2、（本題10分）一家面包店的面包口感不佳，影響了顧客的購(gòu)買(mǎi)意愿。請(qǐng)分析面包口感不佳的原因，并提出改進(jìn)面包口感的措施，以提高面包店的競(jìng)爭(zhēng)