廣東幼兒園食膳管理制度一、總則1.目的為加強廣東幼兒園食膳管理，確保幼兒飲食安全、營養均衡，促進幼兒健康成長，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于廣東幼兒園內所有涉及幼兒食膳供應的部門、人員及相關工作環節。3.基本原則安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存、配送等環節，確保食品安全無事故。營養均衡原則：根據幼兒生長發育需求，科學合理搭配食譜，提供多樣化、營養豐富的膳食。衛生規范原則：遵循食品衛生相關法律法規和標準，保持食堂及用餐環境清潔衛生。服務至上原則：以幼兒需求為導向，提供優質、貼心的餐飲服務，滿足幼兒及家長合理期望。二、組織管理1.成立食膳管理小組組長：由幼兒園園長擔任，全面負責食膳管理工作的決策與指導。副組長：由后勤副園長擔任，協助組長開展具體管理工作，監督各項制度執行情況。成員：包括保健醫生、食堂主管、廚師長、各班教師代表等。保健醫生負責幼兒營養與健康指導；食堂主管負責食堂日常運營管理；廚師長負責食品加工制作；各班教師代表反饋幼兒及家長對食膳的意見和建議。2.職責分工園長職責全面領導幼兒園食膳管理工作，制定食膳管理工作目標和規劃。審核食膳管理相關制度、計劃、預算等重要文件。協調各方資源，確保食膳管理工作順利開展。后勤副園長職責協助園長制定食膳管理工作計劃，并組織實施。定期檢查食堂食品安全、環境衛生、食品質量等情況，及時發現并解決問題。組織開展食膳管理相關人員的培訓與考核工作。保健醫生職責根據幼兒年齡特點和營養需求，制定合理的營養食譜。對幼兒進行營養狀況評估，為特殊需求幼兒提供個性化營養指導。監督食堂食品加工過程中的營養搭配，確保膳食符合營養標準。食堂主管職責負責食堂日常管理工作，包括人員安排、物資采購、成本控制等。嚴格執行食品采購索證索票制度，確保采購食品質量安全。組織食堂工作人員進行食品安全知識培訓，提高食品安全意識。廚師長職責按照營養食譜要求，精心加工制作幼兒食品，保證食品色香味形俱佳。嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品加工過程安全衛生。定期對食堂設施設備進行維護保養，保證正常運行。各班教師代表職責收集并反饋本班幼兒及家長對食膳的意見和建議。協助保健醫生開展幼兒營養教育活動，培養幼兒良好的飲食習慣。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的食品供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、衛生條件、質量管理體系等，確保符合食品安全要求。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方權利義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、售后服務等條款。2.采購要求嚴格執行食品采購索證索票制度，采購食品時應索取供應商營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明、檢驗檢疫證明等相關證件，并留存復印件備查。采購的食品應新鮮、無污染、無變質，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質食品及假冒偽劣食品。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、采購日期等信息。采購臺賬應妥善保存，以備查驗。3.采購流程食堂主管根據庫存情況和下周食譜計劃，制定食品采購計劃，經后勤副園長審核后實施。采購人員按照采購計劃選擇供應商進行采購，確保采購食品及時供應食堂。食品到貨后，采購人員應及時通知食堂驗收人員進行驗收。驗收合格的食品應及時入庫或進入加工環節；驗收不合格的食品應立即退貨，并做好記錄。四、食品儲存管理1.食品倉庫管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品倉庫應分類分區存放食品，遵循先進先出原則，避免食品積壓過期。食品應離地、離墻存放，距離地面不低于10厘米，距離墻壁不低于20厘米。倉庫內設置不同類型食品的存放架，并有明顯標識，如主食區、副食區、調料區、干貨區、冷藏區、冷凍區等。定期對食品倉庫進行盤點清查，及時清理過期、變質、損壞食品，并做好記錄。2.庫存盤點每月末由食堂主管組織倉庫管理人員對食品庫存進行全面盤點，填寫庫存盤點表。盤點結果與采購臺賬、出入庫記錄進行核對，如有差異應及時查明原因并進行調整。根據庫存盤點情況，合理調整食品采購計劃，避免食品積壓或缺貨。3.食品儲存條件易腐食品應分類存放在冷藏或冷凍庫中，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。干貨、調料等常溫保存的食品應存放在干燥通風的倉庫內，避免受潮發霉。食品儲存應遠離污染源，防止交叉污染。五、食品加工制作管理1.加工前準備加工人員進入食堂前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛生。檢查食品原料質量，確保無變質、無異味。對不符合要求的食品原料不得加工使用。準備好加工所需的工具、容器、設備等，并確保其清潔衛生、完好無損。2.加工過程要求食品加工應按照一洗、二切、三煮、四炒的順序進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應避免交叉污染，使用后的工具、容器應及時清洗消毒。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品油溫應控制在適當范圍，避免炸焦。加工制作好的食品應及時供應給幼兒，不得提前加工存放。如需保溫，應采取適當措施，確保食品溫度適宜，防止變質。嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用應符合國家相關標準，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規定劑量和使用范圍添加。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度控制在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應由專人負責保管，以備食品安全事故調查時查驗。六、食堂環境衛生管理1.食堂環境要求食堂應保持內外環境整潔，地面、墻壁、天花板應清潔衛生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。食堂門窗應完好無損，通風良好，設有防蠅、防鼠、防蟲設施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等。食堂內不得堆放雜物，垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋并定期清洗消毒。2.設施設備清潔消毒食堂設施設備應定期進行清潔消毒，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、餐具消毒柜、餐桌椅等。清潔消毒應按照規定的方法和頻率進行，確保設施設備表面無油污、無污漬、無細菌滋生。餐具、飲具應每餐次清洗消毒，消毒方式可采用熱力消毒（煮沸、蒸汽等）、化學消毒（含氯消毒劑等）或物理消毒（紫外線消毒等）。消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內，防止再次污染。3.環境衛生檢查食堂主管應每日對食堂環境衛生進行檢查，發現問題及時整改。后勤副園長應每周組織一次全面的食堂環境衛生檢查，對檢查情況進行記錄，并督促相關人員落實整改措施。定期邀請衛生監督部門對食堂環境衛生進行監督檢查，對提出的問題應及時整改到位，確保食堂環境衛生符合食品安全要求。七、人員健康與培訓管理1.人員健康要求食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員在工作期間應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得在食堂內吸煙、隨地吐痰。2.人員培訓管理制定食堂工作人員培訓計劃，定期組織食品安全知識、操作技能等方面的培訓。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品營養知識、衛生消毒知識等。培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。培訓后應進行考核，考核合格者方可繼續上崗工作；考核不合格者應進行補考或重新培訓，直至合格。鼓勵食堂工作人員參加各類食品安全培訓和學習交流活動，不斷提高自身業務水平和食品安全意識。八、食品安全事故應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行修訂和演練，確保其科學性、實用性和可操作性。成立食品安全事故應急處置小組，由園長擔任組長，后勤副園長擔任副組長，成員包括保健醫生、食堂主管、廚師長及相關部門負責人等。應急處置小組應明確各成員職責，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地開展應急處置工作。2.事故報告與處置發生食品安全事故時，現場人員應立即停止供應可疑食品，并及時報告食堂主管和保健醫生。食堂主管應在第一時間報告后勤副園長和園長，同時向當地食品藥品監管部門和教育主管部門報告。保健醫生應立即對中毒幼兒進行初步救治，并配合食品藥品監管部門開展調查處理工作。應急處置小組應迅速采取措施，封存可疑食品及原料、工具、設備等，保護現場，以便進行調查取證。積極配合食品藥品監管部門進行事故調查，提供相關信息和資料，按照要求做好后續處置工作，如對中毒幼兒進行進一步治療、對涉事食堂進行整改等，防止事故擴大和蔓延。3.事故調查與整改食品安全事故處理結束后，應及時組織對事故原因進行調查分析，總結經驗教訓，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發生。對事故責任單位和責任人依法依規進行處理，追究相關責任。同時，應將食品安全事故調查處理情況向全體教職工和家長通報，接受社會監督。九、食膳成本管理1.成本核算建立食膳成本核算制度，定期對食膳成本進行核算。成本核算內容包括食品采購成本、加工成本、人工成本、設備折舊、水電費等。食堂主管應每月編制食膳成本報表，詳細記錄各項成本支出情況，并進行成本分析，找出成本控制的關鍵點和存在的問題。2.成本控制措施優化食品采購流程，通過招標、詢價、集中采購等方式，降低食品采購成本。同時，加強對采購人員的管理和監督，防止采購過程中的腐敗行為。合理安排食堂工作人員，提高工作效率，避免人員浪費。加強對食品加工過程的管理，嚴格控制食品損耗率。加強食堂設施設備的維護保養，延長使用壽命，降低設備更新成本。合理使用水電等能源，采取節能措施，降低能源消耗成本。3.成本監督與考核后勤副園長應定期對食膳成本進行監督檢查，確保成本核算準確、成本控制措施有效執行。將食膳成本控制情況納入食堂主管和相關人員的績效考核體系，對成本控制效果好的部門和個人進行獎勵；對成本控制不力的部門和個人進行問責。十、食膳質量監督與評估1.質量監督成立食膳質量監督小組，由后勤副園長擔任組長，保健醫生、各班教師代表等為成員。質量監督小組應定期對食膳質量進行檢查和評估，包括食品衛生、營養搭配、口感口味等方面。保健醫生應每日對供應的食品進行感官檢查，如發現食品存在異味、變質、變色等問題，應及時處理并報告。各班教師代表應收集本班幼兒及家長對食膳質量的意見和建議，并及時反饋給食堂主管和后勤副園長。2.滿意度調查每學期開展一次食膳滿意度調查，通過問卷調查、家長座談會等形式，了解幼兒及家長對食膳質量、服務水平等方面的滿意度。對滿意度調查結果進行統計分析，找出存在的