餐飲成本及管理制度總則1.目的為加強公司餐飲成本管理，規范餐飲成本核算與控制流程，提高公司經濟效益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部所有涉及餐飲業務的部門及相關人員。3.基本原則成本效益原則：在控制成本的同時，確保餐飲服務質量不受影響，實現成本與效益的最佳平衡。全面性原則：涵蓋餐飲業務的各個環節，包括采購、庫存、加工、銷售等，進行全過程成本管理。權責明確原則：明確各部門及人員在餐飲成本管理中的職責和權限，確保成本管理工作的有效執行。持續改進原則：不斷優化成本管理流程和方法，持續降低餐飲成本。餐飲成本構成及核算方法1.餐飲成本構成食材成本：包括各類主副食、調料、飲料等原材料的采購成本。人工成本：涉及餐飲部門員工的工資、獎金、福利等費用。水電費：餐飲經營過程中消耗的水電費用。設備折舊費：餐飲設備按照規定年限計提的折舊費用。物料消耗：如餐具、清潔用品、辦公用品等的消耗費用。其他成本：包括房租、物業費、營銷費用等與餐飲業務相關的其他支出。2.核算方法食材成本核算：采用實際成本法，按照采購發票記錄食材采購金額，月末根據廚房領料單統計本月食材耗用數量，結合食材期初庫存和期末庫存情況，計算本月食材成本。計算公式為：本月食材成本=期初食材庫存金額+本月食材采購金額期末食材庫存金額。人工成本核算：根據員工考勤記錄和工資核算標準，計算每位員工的工資、獎金等薪酬支出，匯總得出餐飲部門人工成本。水電費核算：根據水電表讀數及單價，計算本月水電費支出。對于難以直接分攤到餐飲部門的水電費，可按照一定比例進行分攤。設備折舊費核算：按照設備原值、預計使用年限和折舊方法（如直線法）計算每月設備折舊額。物料消耗核算：根據物料領用記錄統計本月物料消耗金額。其他成本核算：按照實際發生金額記錄房租、物業費、營銷費用等其他成本。采購環節成本控制1.供應商管理建立合格供應商名錄，定期對供應商進行評估和篩選，優先選擇質量可靠、價格合理、信譽良好的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確采購價格、質量標準、交貨期、付款方式等條款，確保雙方權益。2.采購計劃制定餐飲部門應根據每日經營情況、庫存狀況和銷售預測，制定合理的食材采購計劃。采購計劃應詳細列出所需食材的品種、規格、數量等信息。采購計劃需經部門負責人審核批準后執行，避免盲目采購導致庫存積壓或缺貨現象。3.采購價格控制采購人員應通過市場調研、詢價、招標等方式，獲取多家供應商的報價，進行比較分析，選擇最優采購價格。與供應商協商建立價格調整機制，根據市場價格波動情況及時調整采購價格。對于長期合作的供應商，可通過批量采購、戰略合作等方式爭取更優惠的采購價格。4.采購質量控制嚴格按照質量標準驗收采購的食材，確保食材新鮮、無變質、無污染。對于不合格的食材，應及時與供應商溝通協商退換貨事宜，避免因使用不合格食材導致食品安全問題和成本浪費。庫存環節成本控制1.庫存管理制度建立健全庫存管理制度，明確庫存管理流程和職責分工。設立專門的庫存管理崗位或指定專人負責庫存管理工作，確保庫存管理工作的規范有序。2.庫存盤點定期對庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據實際情況確定，一般每月或每季度進行一次全面盤點。盤點過程中發現的盤盈、盤虧情況，應及時查明原因，進行相應的賬務處理。3.庫存保管合理規劃庫存存儲空間，按照食材的類別、特性進行分類存放，確保食材存放安全、衛生。加強庫存保管環境的管理，控制溫度、濕度等條件，防止食材變質損壞。建立庫存預警機制，當庫存數量低于安全庫存時，及時提醒采購人員補貨，避免因缺貨影響餐飲服務。4.庫存損耗控制分析庫存損耗原因，采取有效措施降低庫存損耗。如優化食材存儲方式、加強庫存管理監督等。對于因保管不善等原因造成的庫存損耗，應追究相關人員的責任。加工環節成本控制1.標準食譜制定結合菜品特點和成本要求，制定標準食譜。標準食譜應明確菜品的食材用量、加工方法、調料配比等詳細信息。定期對標準食譜進行評估和調整，確保食譜的合理性和經濟性。2.加工過程控制廚師應嚴格按照標準食譜進行菜品加工，確保食材用量準確、加工方法規范，避免因加工不當導致食材浪費。加強對加工過程的監督管理，杜絕偷工減料、違規操作等行為。3.邊角料及廢棄物管理對加工過程中產生的邊角料及廢棄物進行分類收集、妥善處理。可通過合理利用邊角料開發新菜品、將廢棄物進行回收利用等方式，降低加工環節成本。銷售環節成本控制1.菜品定價管理根據餐飲成本、市場需求、競爭對手價格等因素，制定合理的菜品價格。定期對菜品價格進行評估和調整，確保價格既能覆蓋成本又具有市場競爭力。2.銷售促銷管理在開展銷售促銷活動時，應充分考慮成本因素，確保促銷活動的經濟效益。對促銷活動的效果進行評估和分析，總結經驗教訓，不斷優化促銷策略。3.顧客投訴處理及時、妥善處理顧客投訴，避免因顧客投訴導致的負面影響和成本增加。對顧客投訴原因進行分析，采取有效措施加以改進，提高顧客滿意度，降低潛在成本風險。餐飲成本分析與考核1.成本分析定期對餐飲成本進行分析，找出成本變動的原因和存在的問題。成本分析可采用比較分析法、比率分析法、因素分析法等方法，從不同角度對成本進行深入剖析。根據成本分析結果，提出針對性的改進措施和建議，為成本控制決策提供依據。2.考核指標設定建立餐飲成本考核指標體系，明確考核指標和權重。考核指標可包括食材成本率、毛利率、人工成本率、水電費占比等。考核指標應具有可操作性和可比性，能夠客觀反映各部門及人員在餐飲成本管理方面的工作績效。3.考核實施定期對各部門及人員的餐飲成本管理工作進行考核評價，考核周期可與成本分析周期一致。考核結果應與績效獎金、晉升、獎勵等掛鉤，激勵各部門及人員積極參與餐飲成本管理工作。監督與檢查1.內部審計監督公司內部審計部門定期對餐飲成本管理情況進行審計監督，檢查成本管理制度的執行情況、成本核算的準確性、成本控制措施的有效性等。對審計發現的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.財務監督財務部門加強對餐飲成本的日常核算和監督，確保成本數據的真實、準確、完整。對成本管理過程中的異常情況及時進行分析和預警，協助相關部門采取措施加以解決。3.定期檢