飲食配置室管理制度總則1.目的為規(guī)范公司飲食配置室的管理，確保飲食供應的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，滿足員工的飲食需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內飲食配置室的所有工作人員及使用飲食配置室的相關人員。3.基本原則飲食配置室的管理應遵循安全第一、衛(wèi)生達標、營養(yǎng)均衡、服務優(yōu)質的原則，為員工提供良好的飲食環(huán)境和服務。人員管理1.人員招聘與培訓飲食配置室工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病等不適宜從事飲食工作的疾病。招聘時應考察其食品加工、衛(wèi)生知識等相關技能和經驗，擇優(yōu)錄用。定期組織工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、衛(wèi)生操作等方面的培訓，提高業(yè)務水平和服務意識。培訓記錄應妥善保存。2.人員職責廚師長職責全面負責飲食配置室的日常管理工作，制定工作計劃和食譜。監(jiān)督食品加工過程，確保食品安全和質量。組織廚師進行業(yè)務培訓和技術交流，提高烹飪水平。負責與采購部門溝通協(xié)調食材采購事宜，確保食材新鮮、優(yōu)質。處理員工對飲食的投訴和建議，不斷改進飲食服務。廚師職責按照廚師長制定的食譜和標準，精心加工制作各類食品。嚴格遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。負責廚房設備的日常維護和保養(yǎng)，發(fā)現問題及時報告。協(xié)助廚師長做好食材的驗收工作，對不合格食材有權拒絕使用。幫廚職責協(xié)助廚師進行食品加工前的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境整潔。協(xié)助做好餐具的清洗、消毒和擺放工作。聽從廚師長和廚師的工作安排，完成其他交辦的任務。采購員職責按照采購計劃，及時采購優(yōu)質、新鮮的食材和調料。嚴格把控采購渠道，確保食材的質量安全，索證索票齊全。對采購的食材進行初步驗收，發(fā)現問題及時與供應商溝通解決。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數量、供應商等信息，定期進行整理和歸檔。倉庫管理員職責負責食材和調料的出入庫管理，建立詳細的庫存臺賬。按照規(guī)定對食材進行分類存放，做好防潮、防蟲、防鼠等工作。定期盤點庫存，確保賬實相符，及時報告庫存短缺或積壓情況。協(xié)助廚師長做好食材的驗收工作，對入庫食材的質量進行把關。餐具消毒員職責負責餐具、廚具等的清洗和消毒工作，嚴格按照消毒流程操作。定期對消毒設備進行檢查和維護，確保消毒效果。做好消毒記錄，包括消毒時間、餐具數量、消毒方式等信息，并存檔備查。負責消毒后的餐具、廚具的存放和發(fā)放，保證其清潔衛(wèi)生。3.人員考核建立人員考核機制，定期對飲食配置室工作人員的工作表現進行考核?？己藘热莅üぷ鲬B(tài)度、業(yè)務能力、食品安全意識、衛(wèi)生執(zhí)行情況等。考核結果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。對于考核優(yōu)秀的人員給予獎勵，對于不合格的人員進行批評教育、培訓補考或辭退處理。食材采購管理1.采購計劃廚師長應根據公司員工人數、就餐時間、季節(jié)特點等因素，每月制定食材采購計劃。采購計劃應詳細列出各類食材的品種、數量、規(guī)格等信息。采購計劃需提前提交給采購部門，采購部門根據計劃進行采購安排。如有特殊情況需要臨時調整采購計劃，應及時與采購部門溝通協(xié)調。2.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商作為食材供應合作伙伴。對供應商進行實地考察，評估其生產加工能力、質量管理體系、衛(wèi)生狀況等方面的情況?？疾旌细窈螅c供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。定期對供應商進行評價，根據供應產品質量、交貨期、售后服務等方面的表現，調整供應商名錄，淘汰不合格供應商。3.食材驗收食材到貨后，倉庫管理員應會同廚師長或廚師對食材進行驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、規(guī)格、質量、新鮮度等。檢查食材是否有變質、異味、包裝破損等情況，索證索票是否齊全。對不合格食材應及時與供應商聯系退換貨，嚴禁使用不合格食材。驗收合格的食材應及時辦理入庫手續(xù)，按照規(guī)定分類存放。驗收過程應做好記錄，包括驗收日期、食材名稱、數量、供應商、驗收情況等信息。食品加工管理1.加工流程規(guī)范食品加工應按照“一洗、二切、三煮、四調味、五出鍋”的流程進行操作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工前，廚師應認真清洗雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工過程中，應保持操作臺面、廚具等清潔衛(wèi)生，生熟食品應分開加工、存放，避免交叉污染。食品加工應煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候和時間，確保食品的口感和質量。調味應適量、均勻，不得使用過期、變質或不符合食品安全標準的調料。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規(guī)定進行采購、儲存和使用。食品添加劑的使用應符合國家標準規(guī)定的品種、范圍和限量要求。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確稱量，做好使用記錄，包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等信息。3.留樣制度每餐供應的食品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應由專人負責保管，做好留樣記錄，包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。留樣記錄應妥善保存，以備查驗。環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房衛(wèi)生每天工作結束后，廚師應及時清理爐灶、烤箱、蒸箱、炒勺等廚房設備，清除油污、雜物，保持設備清潔。定期對廚房地面、墻面、天花板進行清潔消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面應每天清掃，定期拖地；墻面和天花板應定期擦拭，去除污漬和灰塵。廚房內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。垃圾桶應定期消毒，防止異味和滋生蚊蟲。2.餐廳衛(wèi)生每餐結束后，幫廚應及時清理餐桌、椅子，打掃餐廳地面，清除食物殘渣和垃圾。定期對餐廳進行全面清潔消毒，包括門窗、墻壁、燈具、空調等設施設備。餐廳應保持通風良好，空氣清新。餐廳內的餐具、桌椅擺放應整齊有序，為員工提供舒適整潔的就餐環(huán)境。3.倉庫衛(wèi)生倉庫管理員應定期對倉庫進行清理，保持倉庫內整潔衛(wèi)生。貨物應分類存放，擺放整齊，便于查找和管理。倉庫應做好防潮、防蟲、防鼠等工作，定期檢查庫存食材的質量狀況，發(fā)現問題及時處理。倉庫地面應保持清潔，無積水、無雜物。貨架、貨柜應定期擦拭，保持干凈。餐具管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗，按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進行操作。采用物理消毒方法時，應將餐具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒方法時，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內不得存放其他雜物，防止餐具再次污染。2.餐具存放與發(fā)放餐具應分類存放在保潔柜中，不同類型的餐具應分開存放，避免混淆。發(fā)放餐具時，應使用清潔的工具，確保餐具不受污染。發(fā)放后的餐具應及時供員工使用，不得長時間暴露在空氣中。定期檢查保潔柜內餐具的衛(wèi)生狀況，發(fā)現有污漬、破損等情況的餐具應及時更換或處理。食品安全管理1.食品安全自查飲食配置室應定期進行食品安全自查，每周至少進行一次全面自查，每月至少進行一次專項自查。自查內容包括人員健康狀況、食材采購與驗收、食品加工過程、環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒等方面。自查應做好記錄，包括自查日期、自查人員、自查內容、發(fā)現問題及整改措施等信息。對自查中發(fā)現的問題應及時整改，確保食品安全。2.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處理措施和責任分工。發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，及時報告公司領導