Q/LB.□XXXXX-XXXX井岡山板鴨生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了井岡山板鴨的要求、生產(chǎn)加工、衛(wèi)生管理。本文件適用于井岡山板鴨的加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12694食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB13087飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB18596畜禽養(yǎng)殖業(yè)污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T19630有機(jī)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、標(biāo)識(shí)與管理體系要求GB/T41550畜禽屠宰用脫毛劑使用規(guī)定NB/SH/T0875家禽拔毛專用蠟NY/T388畜禽場(chǎng)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)NY/T472綠色食品獸藥使用準(zhǔn)則NY/T1760鴨肉等級(jí)規(guī)格NY/T3741畜禽屠宰操作規(guī)程鴨DB36/T342吉安紅毛鴨術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

井岡山板鴨吉安市范圍內(nèi)生產(chǎn)的，符合井岡山板鴨標(biāo)準(zhǔn)要求，并經(jīng)“井岡山?”商標(biāo)持有人授權(quán)的板鴨。要求原料鴨養(yǎng)殖原料鴨應(yīng)是來(lái)至非疫區(qū)并經(jīng)檢疫合格，宰殺前30d左右應(yīng)進(jìn)行集中育肥。飼養(yǎng)場(chǎng)地的選擇應(yīng)符合NY/T388的要求，。應(yīng)采取全進(jìn)全出飼養(yǎng)方法。使用的飼料應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，飼料的衛(wèi)生應(yīng)符合GB13087的要求，廢棄物排放應(yīng)符合GB18596的要求。獸藥使用應(yīng)符合NY/T472的規(guī)定，應(yīng)遵守休藥期的規(guī)定，加工前30d應(yīng)停止用藥。衛(wèi)生防疫設(shè)計(jì)布局、防疫應(yīng)遵守NY/T1892的規(guī)定。原輔料原料鴨加工前應(yīng)經(jīng)檢疫部門檢疫合格。宰殺后的鮮鴨應(yīng)符合GB2707的規(guī)定，并符合NY/T1760規(guī)定的Ⅲ級(jí)以上質(zhì)量要求。腌制用食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。加工工藝基本要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，生產(chǎn)加工過(guò)程不得添加任何食品添加劑。加工流程加工流程圖見(jiàn)附錄A。加工要求原料品種宜是吉安紅毛鴨及其配套系，吉安紅毛鴨應(yīng)符合DB36/T342的要求。原料鴨以體重1.25kg～1.75kg為宜，鴨子頭部全部換新毛即可加工。屠宰活鴨經(jīng)檢疫、檢驗(yàn)合格后，方可進(jìn)行屠宰，屠宰應(yīng)符合GB12694、NY/T3741的要求。屠宰前停食12h～16h,屠宰時(shí)應(yīng)放血充分，鴨酮體內(nèi)不得有淤血。燙毛脫毛待鴨子死后還帶體熱時(shí)應(yīng)進(jìn)行燙毛，燙毛水溫60℃±2℃，燙毛時(shí)間為5min～6,im。自動(dòng)脫毛后還要手工脫毛，應(yīng)脫盡細(xì)毛，表面潔凈無(wú)損傷，細(xì)毛脫毛率達(dá)到99%以上。脫毛劑的使用應(yīng)符合GB/T41550的要求，家禽拔毛專用蠟應(yīng)符合NB/SH/T0875的要求。凈膛將洗凈后的胴體仰放于操作臺(tái)上，將兩翅、兩腳和帶舌的下頜去除，沿龍骨中線切開(kāi)至肛門，不得切破肛門，然后將兩側(cè)關(guān)節(jié)壁劈開(kāi)，劈關(guān)節(jié)時(shí)只將韌帶斬?cái)啵穷^不能斬?cái)啵冻霰酃穷^。取去內(nèi)臟，扒內(nèi)臟時(shí)底板不能溜有血跡、糞便，然后清洗干凈。兩側(cè)肋骨斬?cái)啵犊诔拾俗中危俗謺r(shí)母鴨留最后兩根肋骨，公鴨全部斬?cái)啵Ｗ詈蟾钊ブ蹦c斷端、生殖器及肛門。割肛門時(shí)只割去1/3,使肛門星半圓形。腌制鴨子瀝干水分后，手工搓鹽，搓鹽應(yīng)均勻，大腿等肌肉豐滿的部門應(yīng)抹勻腌透，搓鹽70次～80次，食鹽用量控制在鴨子重量的10%。腌制后放入冷庫(kù)14h～16h,腌制至鴨肉外肌由粉紅色裝變成暗紅色，析出水分，肌肉板結(jié)即可，冷庫(kù)溫度應(yīng)控制在2℃～5℃。泡板先在40℃左右的溫水中沖洗-下，以除去未溶解的結(jié)晶鹽，再進(jìn)行泡板，水溫45℃～50℃,時(shí)間3h左右，泡完沖洗，洗凈污物，達(dá)到表面干凈無(wú)雜質(zhì)，僵直的鴨體變軟時(shí)便可定型。定型手工定型，壓扁胸部前后的“人字骨”，使鴨體呈扁圓形，鴨頭統(tǒng)一偏向一邊。烘干/冷干烘房烘干，烘房溫度在60℃～70℃,烘干時(shí)間為10h～12h，烘干至板鴨水份≤40%，皮膚出現(xiàn)奶白色即可。冷風(fēng)風(fēng)干，宜先40℃干燥5h～6h，再于15℃冷風(fēng)處冷卻6h-8h，待板鴨定型皮膚出現(xiàn)奶白色后即可。修整烘干的板鴨再進(jìn)行人工修整，修整至達(dá)到井岡山板鴨的外觀標(biāo)準(zhǔn)要求。包裝真空包裝真空包裝應(yīng)抽盡空氣，包裝袋緊貼板鴨。貯藏溫度宜保持18℃以下。衛(wèi)生管理場(chǎng)地、廠房、水池、工具、用具及運(yùn)輸車輛等，使用前全部進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)執(zhí)行GB14881的規(guī)定。生產(chǎn)場(chǎng)所及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取有效