校園室外食堂管理制度一、總則1.目的為加強校園室外食堂的管理，規(guī)范食堂運營行為，保障師生飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于校園內(nèi)所有室外食堂及其從業(yè)人員、就餐師生。3.基本原則（1）食品安全第一原則。嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。（2）服務師生原則。以師生需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務，滿足師生不同口味和營養(yǎng)需求。（3）規(guī)范管理原則。建立健全各項管理制度，加強監(jiān)督檢查，確保食堂運營管理規(guī)范化、標準化。（4）公平公正原則。在食堂管理過程中，秉持公平公正的態(tài)度，對待所有從業(yè)人員和就餐師生，保障各方合法權益。二、食堂經(jīng)營資質(zhì)管理1.經(jīng)營許可食堂必須取得食品藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)的《食品經(jīng)營許可證》，方可從事餐飲經(jīng)營活動。許可證應在顯著位置懸掛，亮證經(jīng)營。2.年度審核食堂經(jīng)營者應在許可證有效期屆滿前30個工作日內(nèi)，向原發(fā)證機關提出延續(xù)申請。原發(fā)證機關應對食堂的經(jīng)營條件進行審核，符合要求的予以延續(xù)，不符合要求的責令整改，整改仍不合格的，注銷其經(jīng)營許可。3.變更管理食堂經(jīng)營主體、經(jīng)營地址、經(jīng)營范圍等發(fā)生變更的，應在變更前向原發(fā)證機關申請辦理變更手續(xù)。未經(jīng)許可，不得擅自變更經(jīng)營事項。三、人員管理1.從業(yè)人員健康管理（1）食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（2）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（3）從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.從業(yè)人員培訓管理（1）食堂應定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范等。培訓應做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等。（2）新入職從業(yè)人員應進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓時間不得少于[X]小時。（3）從業(yè)人員應積極參加各類食品安全培訓，不斷提高食品安全意識和業(yè)務水平。3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理（1）從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。（2）工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（3）從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。四、食品采購與索證索票管理1.食品采購渠道（1）食堂應從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品及食品原料，索取并留存供應商的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等復印件。（2）采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明文件。（3）不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品采購驗收（1）食堂應建立食品采購驗收制度，指定專人負責食品驗收工作。驗收人員應按照食品安全標準對采購的食品進行感官檢驗、查驗產(chǎn)品合格證明文件等，確保所采購的食品符合食品安全要求。（2）驗收合格的食品應及時入庫或進入食品處理區(qū)，驗收不合格的食品應及時退回供應商，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收情況、處理結果等。3.索證索票管理（1）食堂應建立索證索票臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。（2）索證索票臺賬應妥善保管，以備食品安全監(jiān)督管理部門檢查。五、食品儲存管理1.食品儲存場所要求（1）食堂應設置專門的食品儲存場所，保持儲存場所清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。（2）食品儲存場所應分類分區(qū)存放食品，食品與非食品應分開存放，生食品與熟食品應分開存放，避免交叉污染。（3）食品儲存場所應設置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施，確保食品儲存安全。2.食品儲存方式（1）食品應按照類別、批次分類存放，遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。（2）易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。（3）干貨、調(diào)味品等應存放在干燥、通風的貨架上，離地、離墻存放。3.庫存盤點管理（1）食堂應定期對食品庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點周期不得少于每月一次。（2）盤點過程中發(fā)現(xiàn)的問題應及時查明原因，并采取相應的措施進行處理。如發(fā)現(xiàn)食品過期、變質(zhì)等情況，應立即清理銷毀，并做好記錄。六、食品加工制作管理1.食品加工場所要求（1）食堂應設置專門的食品加工場所，食品加工場所應布局合理，流程科學，符合食品安全要求。（2）食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應光滑、無裂縫、無污垢，天花板應吊頂。（3）食品加工場所應配備必要的加工設備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等，并定期進行清洗、消毒、維護。2.食品加工操作規(guī)范（1）食品加工應遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。加工后的食品應及時食用，如需存放，應按照食品儲存要求進行保存。（2）加工食品時，應嚴格按照食品安全標準控制食品加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品加工質(zhì)量。（3）不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。（4）食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣管理（1）食堂應建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。（2）食品留樣應由專人負責，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒設施要求（1）食堂應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并定期進行維護和更新，確保設備正常運行。（2）餐飲具清洗消毒場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，有上下水設施。2.餐飲具清洗消毒流程（1）餐飲具應按照去渣、洗滌、消毒、保潔的流程進行清洗消毒。采用化學消毒的，應按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒；采用物理消毒的，應按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。（2）清洗消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標準。3.餐飲具保潔管理（1）消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（2）已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，不得混用。（3）不得將餐飲具存放在食品處理區(qū)內(nèi)，避免再次受到污染。八、食品安全自查與隱患排查管理1.自查計劃制定食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品經(jīng)營資質(zhì)、人員管理、食品采購與索證索票、食品儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施（1）食堂應按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應認真填寫自查記錄，如實記錄自查情況。（2）自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.隱患排查與整改（1）食堂應建立食品安全隱患排查治理機制，定期對食堂的食品安全狀況進行全面排查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。（2）對于排查出的食品安全隱患，應分析原因，制定整改措施，明確整改責任人和整改期限，確保隱患得到有效整改。（3）整改完成后，應將整改情況進行總結報告，并存檔備查。九、食品安全事故應急處置管理1.應急預案制定食堂應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，食堂負責人應立即停止食品經(jīng)營活動，并在第一時間向?qū)W校食品安全管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.應急處置措施（1）立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，防止事故擴大。（2）積極協(xié)助救治中毒人員，配合相關部門進行調(diào)查處理，提供相關信息和資料。（3）對事故現(xiàn)場進行清理消毒，消除事故影響，防止事故再次發(fā)生。4.后續(xù)整改食品安全事故處置結束后，食堂應針對事故原因進行全面整改，完善食品安全管理制度，加強食品安全管理措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境衛(wèi)生要求（1）食堂應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污漬，墻壁、地面、天花板應清潔衛(wèi)生。（2）食堂應設置專門的垃圾存放設施，垃圾應日產(chǎn)日清，定期進行清理消毒，防止蚊蠅滋生。（3）食堂周邊應保持環(huán)境整潔，不得堆放雜物，不得有污水排放。2.環(huán)境衛(wèi)生清掃與消毒（1）食堂應建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對食堂進行清掃，定期進行全面消毒。消毒應使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。（2）食品處理區(qū)、就餐區(qū)等重點區(qū)域應增加清掃和消毒頻次，確保環(huán)境清潔衛(wèi)生。3.防鼠、防蟲、防蠅設施管理（1）食堂應設置防鼠、防蟲、防蠅設施，如防鼠板、紗窗、滅蠅燈等，并定期進行檢查和維護，確保設施完好有效。（2）食品儲存場所、加工場所等應采取有效的防鼠、防蟲、防蠅措施，防止鼠蟲進入，污染食品。十一、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購管理（1）食堂如需使用食品添加劑，應從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購，并索取供應商的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等復印件。（2）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，確保食品添加劑使用安全。2.食品添加劑使用規(guī)范（1）食堂應嚴格按照食品安全國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（2）使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等。3.食品添加劑公示食堂應在顯著位置公示所使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用量等信息，接受師生監(jiān)督。十二、就餐管理1.就餐秩序維護（1）食堂應安排專人負責維護就餐秩序，引導師生文明就餐，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩等。（2）就餐人員應自覺遵守食堂管理制度，愛護食堂設施設備，保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.剩菜剩飯管理（1）食堂應倡導師生文明就餐，適量點餐，避免浪費。對剩菜剩飯應進行分類收集，按照規(guī)定進行處理。（2）不得將剩菜剩飯隨意丟棄，應倒入專用的泔水桶內(nèi)，由專人負責清理運輸，防止環(huán)境污染。3.意見反饋與處理（1）食堂應設立意見箱或意見簿，廣泛征求師生對食堂餐飲服務的意見和建議。（2）對師生提出的意見和建議應及時進行處理和回復，不斷改進食堂餐飲服務質(zhì)量。十三、監(jiān)督檢查與獎懲管理1.監(jiān)督檢查（1）學校食品安全管理部門應定期對校園室外食堂進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品經(jīng)營資質(zhì)、人員管理、食品采購與索證索票、食品儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。（2）食品安全監(jiān)督管理部門應不定期對校園室外食堂進行監(jiān)督抽檢，對抽檢不合格的食品及食堂，依法進行處理。2.獎勵措施（1）對在食品安全管理工作中表現(xiàn)突出的食堂及其從業(yè)人員，學