中式餐廳管理制度一、總則1.目的為了加強中式餐廳的規范化管理，提高服務質量，保障餐廳的正常運營，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于中式餐廳全體員工，包括廚師、服務員、收銀員、采購員等。3.基本原則餐廳運營遵循以顧客為中心，注重菜品質量、服務水平和環境衛生，確保餐廳的高效運營和可持續發展。二、崗位職責1.餐廳經理全面負責餐廳的日常管理工作，制定工作計劃并組織實施。協調各部門之間的工作，確保餐廳運營順暢。監督菜品質量、服務水平和環境衛生，及時解決出現的問題。負責員工的培訓、考核和激勵，提高員工素質和工作效率。控制餐廳成本，合理安排采購、庫存等工作，確保利潤目標的實現。處理顧客投訴和突發事件，維護餐廳良好形象。2.廚師根據餐廳菜單和顧客需求，精心烹制各類中式菜品，確保菜品質量穩定。嚴格遵守食品加工操作規范，保證食品安全衛生。合理使用食材，控制食材成本，避免浪費。參與菜品研發和創新，不斷推出新菜品，滿足顧客口味變化。協助餐廳做好食材采購驗收工作，提出合理的采購建議。3.服務員熱情接待顧客，引導顧客入座，及時送上菜單和茶水。準確記錄顧客點單信息，及時傳遞給廚房，并確保上菜順序正確。為顧客提供優質的用餐服務，包括更換餐具、添加茶水、解答疑問等。關注顧客用餐過程中的需求，及時調整服務方式，確保顧客滿意度。負責餐廳區域的衛生清潔工作，保持環境整潔。協助收銀員進行結賬工作，確保賬目準確無誤。4.收銀員熟練掌握收銀系統操作，準確快速地為顧客結賬收款。認真核對顧客點單信息和菜品價格，確保賬單準確。妥善保管現金、支票、信用卡等收款資料，及時繳存營業款。負責開具發票，做好發票管理工作。統計每日營業數據，按時上報給餐廳經理。5.采購員根據餐廳食材需求計劃，負責食材的采購工作。選擇優質的供應商，確保食材的質量和安全。與供應商進行談判，爭取合理的采購價格，降低采購成本。負責食材采購的驗收工作，確保采購數量和質量符合要求。做好采購記錄，包括供應商信息、采購品種、數量、價格等，定期整理歸檔。三、員工行為規范1.儀容儀表員工應保持整潔、得體的儀容儀表。工作時穿著統一的工作服，佩戴工牌。頭發應梳理整齊，不得染怪異顏色。男性員工頭發不宜過長，女性員工應束發或盤發。面容應保持清潔，化淡妝，不得濃妝艷抹。指甲應修剪整齊，不得留長指甲，不涂有色指甲油。不得佩戴夸張的首飾，保持手部清潔，不得留長指甲。2.行為舉止員工應舉止文明、禮貌待人，使用文明用語，如“您好”“請”“謝謝”“對不起”“再見”等。站立姿勢應端正，不得彎腰駝背、東倒西歪。行走時應步伐輕盈，不得奔跑、打鬧。與顧客交流時應保持微笑，眼神專注，不得左顧右盼、心不在焉。不得在餐廳內大聲喧嘩、爭吵或吸煙。工作時間不得玩手機、玩游戲或做與工作無關的事情。3.工作紀律員工應遵守餐廳的工作時間，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應提前按照規定辦理請假手續。嚴格遵守餐廳的各項規章制度，服從工作安排，不得推諉、扯皮。愛護餐廳的設施設備和財物，不得故意損壞或私自挪用。如因工作需要借用物品，應辦理借用手續，并按時歸還。保守餐廳的商業機密，不得向外界泄露餐廳的經營情況、菜品配方等信息。四、菜品管理1.菜品研發與更新廚師團隊應定期進行市場調研，了解顧客口味需求和餐飲行業動態，為菜品研發提供依據。每月至少推出[X]款新菜品，滿足顧客對新鮮口味的追求。根據顧客反饋和銷售數據，及時調整菜品菜單，淘汰不受歡迎的菜品。2.食材采購與驗收采購員應選擇信譽良好、資質齊全的供應商采購食材，確保食材的質量安全。采購的食材應符合國家相關食品標準，有合格的檢驗報告。食材到貨后，由廚師、采購員共同進行驗收，檢查食材的數量、質量、新鮮度等是否符合要求。對于不合格的食材，應及時與供應商聯系退換。3.菜品制作流程廚師應嚴格按照菜品制作標準和工藝流程進行操作，確保菜品質量穩定。食材加工前應進行清洗、切配等預處理，保證食材干凈衛生。烹飪過程中應控制好火候、調料用量等，確保菜品色香味俱全。菜品制作完成后應及時裝盤，保證菜品的外觀美觀。4.菜品質量監控餐廳經理應定期對菜品質量進行檢查，包括口味、色澤、裝盤等方面。設立顧客意見箱，收集顧客對菜品質量的反饋意見，及時處理并改進。對于因菜品質量問題引起的顧客投訴，應按照規定進行處理，并對相關責任人進行問責。五、服務管理1.接待服務服務員應在餐廳門口熱情迎接顧客，引導顧客入座，及時送上菜單和茶水。了解顧客的用餐人數、特殊需求等信息，為顧客提供周到的服務。對于老顧客或重要顧客，應給予特別關注和照顧。2.點單服務服務員應耐心傾聽顧客點單，準確記錄顧客需求，并及時向顧客確認。向顧客介紹菜品特色、口味等信息，為顧客提供合理的點菜建議。如有顧客對菜品有疑問或特殊要求，應及時解答并傳達給廚房。3.上菜服務服務員應根據菜品制作時間和顧客用餐節奏，合理安排上菜順序。上菜時應使用托盤，保持菜品平穩，輕拿輕放，并報出菜品名稱。對于需要分餐的菜品，應在顧客面前進行分餐操作，體現服務的專業性。4.用餐服務服務員應隨時關注顧客用餐情況，及時為顧客添加茶水、更換餐具等。顧客有需求時，應迅速響應，提供及時的服務。保持餐廳環境整潔，及時清理桌面垃圾。5.結賬服務收銀員應在顧客用餐結束后，及時準確地為顧客結賬。向顧客出示賬單，確認消費金額，并提供發票。如顧客對賬單有疑問，應耐心解釋，確保賬目清晰。六、環境衛生管理1.餐廳清潔標準餐廳地面應每天清掃、拖洗，保持干凈整潔，無污漬、水漬。桌面、餐具應每餐清理消毒，確保衛生干凈。廚房應保持清潔，廚具、爐灶等應隨時擦拭，定期進行深度清潔。餐廳墻壁、門窗、天花板等應定期清潔，無灰塵、蜘蛛網。2.食品衛生管理嚴格遵守食品衛生法律法規，確保食品安全。食材儲存應分類存放，保持通風良好，防止變質。食品加工過程應符合衛生標準，生熟分開，避免交叉污染。餐廳工作人員應定期進行健康檢查，持健康證上崗。3.垃圾處理餐廳應設置垃圾桶，垃圾應及時清理，日產日清。垃圾分類投放，可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等應分別處理。定期對垃圾桶進行清洗消毒，防止異味滋生。七、安全管理1.消防安全餐廳應配備足夠數量的滅火器材，并定期進行檢查和維護，確保其正常使用。員工應熟悉滅火器材的使用方法和消防通道位置。加強對餐廳用電、用火的管理，嚴禁私拉亂接電線，嚴禁在餐廳內使用明火。定期組織員工進行消防安全培訓和演練，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。2.食品安全嚴格把控食材采購渠道，確保食材安全無污染。遵守食品加工操作規范，防止食品中毒等安全事故發生。加強對餐廳食品儲存、加工、銷售等環節的管理，確保食品安全全程可控。3.人員安全餐廳應保持通道暢通，無障礙物，防止顧客滑倒摔傷。廚房設備應定期檢查維護，確保安全運行，避免員工在操作過程中發生意外傷害。加強對餐廳員工的安全教育，提高員工的安全意識，防止各類安全事故的發生。八、培訓與考核1.培訓計劃餐廳應制定年度培訓計劃，根據員工崗位需求和發展情況，確定培訓內容和方式。培訓內容包括業務知識、服務技能、食品安全、消防安全等方面。培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、實操演練等多種形式。2.培訓實施按照培訓計劃組織開展培訓活動，確保培訓效果。內部培訓由餐廳經理或經驗豐富的員工擔任培訓講師，外部培訓可邀請專業機構或專家進行授課。培訓過程中應注重互動交流，鼓勵員工提問和分享經驗，提高員工的參與度。3.考核評估定期對員工進行考核評估，考核內容包括工作業績、工作態度、業務技能等方面。考核方式可采用筆試、實操考核、顧客評價等多種形式。根據考核結果，對表現優秀的員工進行獎勵，對不稱職的員工進行輔導改進或調整崗位。九、獎懲制度1.獎勵制度對工作表現突出、為餐廳做出重要貢獻的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。具體獎勵情形如下：在菜品研發方面有突出創新，受到顧客好評的廚師，給予[X]元獎金和榮譽證書。連續[X]個月顧客滿意度達到[X]%以上的服務員，給予[X]元獎金并優先晉升。在餐廳成本控制方面有顯著成效，為餐廳節約[X]%以上成本的員工，給予[X]元獎金和晉升機會。2.懲罰制度對違反餐廳規章制度、工作失誤或給餐廳造成損失的員工，給予相應的懲罰。懲罰方式包括警告、罰款、降職、辭退等。具體懲罰情形如下：遲到、早退一次，給予警告處分；累計遲到、早退[X]次以上，每次罰款[X]元。因