優化飯堂管理制度一、總則（一）目的本制度旨在優化公司飯堂管理，為員工提供安全、衛生、營養、便捷的餐飲服務，提升員工滿意度，營造良好的工作氛圍。（二）適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司飯堂就餐的其他相關人員。（三）基本原則1.安全衛生原則：確保飯堂食品采購、加工、儲存等環節符合國家食品安全標準，保障員工飲食安全。2.營養均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化的菜品選擇，滿足員工不同的營養需求。3.便捷高效原則：優化就餐流程，提高服務效率，減少員工就餐等待時間。4.服務至上原則：以員工滿意為出發點，不斷提升飯堂服務質量和水平。二、飯堂管理職責分工（一）人力資源部1.負責飯堂管理制度的制定、修訂和監督執行。2.協調相關部門對飯堂管理工作進行指導和檢查。3.處理員工對飯堂管理的投訴和建議。（二）行政部1.負責飯堂設施設備的采購、維護和管理。2.安排飯堂清潔衛生工作，確保就餐環境整潔。3.協助人力資源部做好飯堂人員的招聘、培訓和考核工作。（三）財務部1.負責飯堂經費的預算編制、審核和報銷。2.對飯堂財務收支進行核算和監督，確保經費使用合理。（四）飯堂管理團隊1.飯堂主管負責飯堂的日常管理工作，包括人員調配、工作安排和監督。制定每周食譜，確保菜品質量和營養搭配。與供應商溝通協調，確保食材供應穩定和質量合格。收集員工對飯堂的意見和建議，及時反饋并整改。2.廚師按照食譜精心烹飪菜品，保證菜品口味和質量。嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品安全。做好食材的驗收和儲存工作，合理利用食材，減少浪費。3.幫廚協助廚師做好食材準備、餐具清洗和廚房清潔等工作。配合廚師完成菜品的分發和供應，確保就餐秩序。4.收銀員負責飯堂就餐費用的收取和結算工作。準確記錄員工就餐信息，定期與財務部核對賬目。為員工提供就餐費用咨詢服務。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產能力、衛生條件、價格水平等方面，確保符合公司要求。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、付款方式等。（二）采購流程1.每周五，飯堂主管根據下周就餐人數和食譜，制定食材采購計劃，經行政部審核后報財務部備案。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、無污染的食材。采購過程中應索取供應商的營業執照、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件，并留存復印件。3.食材采購回來后，由廚師和幫廚進行驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、規格等是否符合采購要求。對驗收合格的食材，填寫驗收單并簽字確認；對不合格的食材，應及時與供應商聯系退換或補貨。（三）采購監督1.財務部定期對采購費用進行審核，檢查采購價格是否合理，有無虛報、冒領等情況。2.人力資源部不定期對采購過程進行監督檢查，確保采購工作按照規定流程進行，保證食材質量。四、食品加工管理（一）加工人員要求1.飯堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。2.加工人員應保持個人衛生，工作時穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.嚴禁加工人員在工作場所吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。（二）加工操作規范1.食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質、農藥殘留等。肉類、禽類、水產品等應充分洗凈，必要時進行浸泡處理。2.食品加工應生熟分開，防止交叉污染。切配生熟食品的刀、案板、容器等應分開使用，并有明顯的區分標識。3.烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候和時間，確保食品熟透。嚴禁使用變質、過期的食材進行加工。4.加工好的食品應及時存放于清潔、衛生的容器中，并加蓋或加罩，防止灰塵、蒼蠅等污染。（三）食品留樣管理1.每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。五、食品儲存管理（一）儲存設施要求1.飯堂應配備專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度適宜。2.倉庫內應設置不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨、冷凍食品等，并做好標識。3.食品儲存倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冰箱、冰柜等儲存設備，確保食品分類存放，擺放整齊。（二）儲存管理規定1.食品入庫前應進行驗收，檢查食品的質量、數量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品，辦理入庫手續，并登記入賬。2.食品應按照先進先出的原則進行存放，定期檢查食品的質量和保質期，對臨近保質期的食品應及時處理，防止過期變質。3.倉庫內嚴禁存放有毒、有害、易燃易爆等物品，保持倉庫環境整潔衛生。4.冷凍食品應存放在冷凍設備中，確保溫度在18℃以下；冷藏食品應存放在冷藏設備中，溫度保持在08℃。六、就餐服務管理（一）就餐時間安排1.根據公司工作時間，合理安排飯堂就餐時間，確保員工能夠在工作間隙有序就餐。2.提前公布就餐時間，避免員工因不了解時間而錯過就餐。（二）就餐秩序維護1.在飯堂入口處安排專人負責引導員工排隊就餐，避免擁擠和插隊現象。2.加強飯堂內的巡查，及時制止員工在飯堂內大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等不文明行為，保持飯堂環境整潔。3.提醒員工珍惜糧食，適量取餐，避免浪費。對浪費行為進行適當引導和教育。（三）餐具管理1.提供清潔、衛生、消毒合格的餐具，餐具應定期進行清洗、消毒，確保無污垢、無異味、無破損。2.設立餐具回收處，引導員工將使用后的餐具分類放置，便于集中清洗和消毒。3.鼓勵員工自帶餐具，減少一次性餐具的使用，倡導綠色環保理念。（四）意見收集與處理1.在飯堂內設置意見箱，定期收集員工對飯堂管理、菜品質量、服務態度等方面的意見和建議。2.安排專人負責整理和分析員工意見，及時反饋給飯堂管理團隊。對合理的意見和建議，應及時采取措施進行改進；對員工的疑問和訴求，應耐心解答和處理。3.每月對員工意見進行總結和分析，將改進情況向員工通報，接受員工監督。七、飯堂衛生管理（一）環境衛生要求1.飯堂應保持環境整潔衛生，每日定時進行清掃和消毒，包括餐廳、廚房、倉庫、衛生間等區域。2.地面應保持干凈、無積水、無雜物，墻壁、天花板應無污漬、無蜘蛛網。3.餐桌、餐椅應定期擦拭，保持清潔衛生。（二）食品衛生要求1.嚴格遵守國家食品衛生相關法律法規和標準，確保食品衛生安全。2.加強食品加工過程中的衛生管理，防止食品受到污染。3.定期對飯堂進行食品衛生檢查，發現問題及時整改。（三）個人衛生要求1.飯堂工作人員應注意個人衛生，勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，口罩應遮住口鼻，防止飛沫傳播病菌。3.養成良好的衛生習慣，如飯前便后洗手、不隨地吐痰等。八、飯堂成本控制與核算（一）成本控制措施1.優化食材采購流程，通過與供應商談判、集中采購等方式，降低食材采購成本。2.加強食品加工過程中的成本控制，合理利用食材，減少浪費。3.嚴格控制飯堂水電費、燃料費等費用支出，加強設備設施的維護和管理，降低能耗。4.定期對飯堂成本進行核算和分析，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施進行改進。（二）成本核算方法1.財務部每月對飯堂的各項成本進行核算，包括食材采購成本、水電費、燃料費、人員工資等。2.按照實際發生的費用進行分類統計，計算出飯堂的總成本和單位成本。3.將飯堂成本核算結果與預算進行對比分析，找出成本差異的原因，并提出改進措施。九、飯堂人員管理（一）人員招聘與培訓1.根據飯堂工作需要，按照人力資源部制定的招聘計劃，招聘合適的飯堂工作人員。招聘過程中應注重人員的專業技能、工作經驗和職業道德。2.對新入職的飯堂工作人員進行崗前培訓，培訓內容包括食品安全知識、食品加工操作規范、服務禮儀等方面。培訓合格后方可上崗。3.定期組織飯堂工作人員參加業務培訓和技能提升活動，不斷提高其業務水平和服務質量。（二）績效考核1.建立飯堂工作人員績效考核制度，制定科學合理的績效考核指標和評價標準。2.績效考核內容包括工作態度、工作質量、工作效率、團隊協作等方面。3.每月對飯堂工作人員進行績效考核，根據考核結果發放績效獎金，激勵員工積極工作，提高工作績效。（三）獎