會所食材管理制度總則1.目的為了加強會所食材管理，確保食材質量安全，降低成本，提高服務水平，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于會所內所有食材的采購、驗收、儲存、加工、配送及相關人員的管理。3.基本原則質量第一原則：確保所采購食材符合食品安全標準，滿足會所餐飲服務需求。成本控制原則：在保證食材質量的前提下，合理控制采購成本，提高經濟效益。規范操作原則：嚴格按照規定的流程和標準進行食材管理各項工作，確保操作規范、安全。責任追究原則：對食材管理過程中出現的問題，明確責任，嚴肅追究相關人員責任。采購管理1.供應商選擇建立供應商評估體系，對潛在供應商進行實地考察，評估其資質、信譽、生產能力、產品質量等方面。優先選擇具有合法經營資質、產品質量可靠、價格合理、服務良好的供應商，并與之簽訂合作協議。2.采購計劃根據會所的經營情況、用餐人數預測等，制定合理的食材采購計劃。采購計劃應包括食材種類、數量、規格、采購時間等。采購計劃需提前提交給采購部門，采購部門根據計劃進行采購安排。3.采購流程采購人員根據采購計劃聯系供應商，進行詢價、比價、議價，確定采購價格和交貨時間。簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材規格、數量、價格、交貨方式、質量標準、付款方式等。采購人員跟進采購訂單執行情況，確保供應商按時、按質、按量交貨。4.采購監督設立采購監督崗位或由相關部門對采購過程進行監督，防止采購過程中的腐敗行為和不正當交易。定期對采購價格、采購質量等進行評估，確保采購工作符合公司利益。驗收管理1.驗收人員職責驗收人員應具備一定的專業知識和經驗，熟悉食材質量標準和驗收流程。負責對采購回來的食材進行嚴格驗收，確保食材質量符合要求。2.驗收標準依據國家食品安全標準、行業標準及會所制定的食材質量標準進行驗收。檢查食材的外觀、色澤、氣味、質地、新鮮度等，確保無變質、無異味、無損壞。核對食材的數量、規格、重量等是否與采購合同一致。3.驗收流程食材到貨后，驗收人員應及時組織驗收。首先核對送貨單與采購合同，確認食材的名稱、規格、數量等信息。按照驗收標準對食材進行逐一檢查，對不合格的食材要做好記錄，并及時與供應商溝通處理。驗收合格的食材，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并填寫驗收報告。4.驗收記錄詳細記錄每次食材驗收的情況，包括食材名稱、規格、數量、供應商、驗收時間、驗收結果等。驗收記錄應妥善保存，以備追溯和查詢。儲存管理1.儲存設施會所應配備專門的食材儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度適宜。根據食材的特性，設置不同的儲存區域，如冷藏庫、冷凍庫、干貨庫、常溫庫等。儲存設施應定期檢查和維護，確保正常運行。2.食材分類存放按照食材的種類、性質、用途等進行分類存放，避免交叉污染。易腐食材應存放在冷藏庫或冷凍庫中，干貨食材應存放在干貨庫中，常溫食材應存放在常溫庫中。不同批次、不同供應商的食材應分開存放，并做好標識。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對食材庫存進行盤點，確保賬實相符。設定食材庫存的合理上限和下限，及時補貨和處理積壓食材。對庫存食材進行定期檢查，發現變質、損壞等情況應及時清理。4.庫存盤點每月或每季度進行一次全面的庫存盤點，盤點時應停止食材的收發作業。盤點人員應認真核對庫存食材的實際數量與庫存賬目，記錄差異情況。根據盤點結果編制盤點報告，分析差異原因，提出改進措施。加工管理1.加工人員衛生加工人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、戴工作帽和口罩。加工人員進入加工場所前應進行更衣、洗手消毒等程序。2.加工場所衛生加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。加工設備、工具等應定期清洗、消毒，確保無油污、無殘渣。加工場所應保持良好的通風和照明。3.加工流程規范按照標準的加工流程進行食材加工，確保食材熟透，保證食品安全。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規范，如生熟分開、葷素分開、避免交叉污染等。對加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄。配送管理1.配送人員衛生配送人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。配送車輛應定期清洗、消毒，保持車內清潔衛生。2.配送流程規范食材配送應按照規定的路線和時間進行，確保食材及時、安全送達。配送過程中應采取必要的保鮮措施，如冷藏、保溫等，保證食材質量不受影響。配送人員應將食材準確無誤地交付給相關人員，并做好交接記錄。3.配送車輛管理定期對配送車輛進行維護保養，確保車輛性能良好，安全行駛。配送車輛應配備必要的防護設備，如冷藏設備、密封設備等。對配送車輛的使用情況進行記錄，包括行駛里程、油耗、維修保養等。人員管理1.人員培訓定期組織食材管理相關人員進行培訓，包括食品安全知識、食材質量標準、操作規范等方面的培訓。培訓內容應具有針對性和實用性，提高人員的專業素質和業務能力。鼓勵員工參加外部培訓和學習，不斷提升自身水平。2.人員考核建立人員考核制度，對食材管理相關人員的工作表現進行定期考核。考核內容包括工作業績、工作態度、專業知識、操作技能等方面。根據考核結果進行獎懲，激勵員工積極工作，提高工作質量。3.健康管理食材管理相關人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發現員工患有有礙食品安全的疾病，應及時調整其工作崗位。食品安全管理1.食品安全責任明確會所各級人員在食品安全管理中的責任，建立食品安全責任制。會所負責人是食品安全第一責任人，對會所食品安全工作全面負責。2.食品安全自查定期組織食品安全自查，檢查食材采購、驗收、儲存、加工、配送等環節的食品安全措施落實情況。對自查中發現的問題應及時整改，消除食品安全隱患。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處理措施等。一旦發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行救治和處理，并及時向上級主管部門報告。附則1.制度解釋