傳菜衛生管理制度總則1.目的為了加強公司傳菜環節的衛生管理，確保菜品在傳遞過程中的衛生安全，保障顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及傳菜工作的人員及相關區域。3.基本原則傳菜衛生管理應遵循預防為主、全面控制、責任到人的原則，確保傳菜過程符合衛生標準，防止食品污染和交叉感染。傳菜人員衛生要求1.健康管理傳菜人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業從業要求。如發現傳菜人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，應立即停止其傳菜工作，并及時調整崗位。2.個人衛生傳菜人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈雙手，操作過程中應避免用手直接接觸食品，如需拿取食品，應使用清潔的工具或佩戴一次性手套。傳菜人員不得在工作區域內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.衛生培訓公司應定期組織傳菜人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、傳菜衛生操作規范、個人衛生要求等，提高傳菜人員的衛生意識和操作技能。新入職的傳菜人員應在入職后一周內接受衛生培訓，并經考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。傳菜區域衛生要求1.環境衛生傳菜區域應保持清潔、整齊，地面無積水、無雜物，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網。傳菜區域的門窗應保持完好，通風良好，防止蚊蠅、老鼠等害蟲進入。傳菜區域的垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢，垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔。2.設備設施衛生傳菜使用的工具、餐具、托盤等應保持清潔衛生，定期清洗消毒。消毒后的工具、餐具、托盤等應存放在清潔、干燥、通風的專用存放柜內，防止再次污染。傳菜區域的傳菜梯、傳菜通道等設備設施應定期檢查、維護，確保正常運行，無安全隱患。設備設施表面應保持清潔，無油污、無灰塵。傳菜區域的照明設備、通風設備等應保持良好的工作狀態，定期清潔，確保照明充足、通風良好。3.清潔消毒傳菜區域應每天進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備設施、工具、餐具、托盤等的清潔。清潔工作應按照規定的程序和方法進行，確保清潔效果。傳菜區域的工具、餐具、托盤等應每餐進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應符合相關標準要求。傳菜區域的垃圾桶、清潔工具等應定期進行消毒，消毒頻率為每周至少一次。消毒后的垃圾桶、清潔工具等應存放在指定的地點，保持清潔衛生。傳菜操作衛生要求1.傳菜流程規范傳菜人員應按照規定的傳菜流程進行操作，不得擅自更改傳菜路線或跳過傳菜環節。傳菜前，傳菜人員應檢查菜品的質量和數量，確保菜品符合出餐標準。如發現菜品有問題，應及時與廚房溝通，不得將問題菜品傳遞給顧客。傳菜過程中，傳菜人員應使用清潔的工具或餐具，將菜品平穩地放置在托盤上，避免菜品灑出或受到污染。托盤應保持清潔，不得在托盤內放置其他雜物。傳菜人員應盡快將菜品傳遞到指定的餐桌，不得在傳菜過程中停留過長時間，以免影響菜品的溫度和口感。傳菜結束后，傳菜人員應及時清理傳菜區域，將工具、餐具、托盤等清洗干凈，放回指定的存放地點，并關閉傳菜區域的照明設備、通風設備等。2.防止交叉污染傳菜人員在傳菜過程中應避免菜品之間的交叉污染，不同菜品應使用不同的工具或餐具進行傳遞。傳菜人員在傳遞菜品時，應注意避免菜品與外界環境的接觸，如避免菜品暴露在空氣中、避免菜品接觸到桌面、地面等。傳菜區域應設置專門的清潔區域和污染區域，傳菜人員應將清潔的工具、餐具、托盤等存放在清潔區域，將使用過的工具、餐具、托盤等放置在污染區域，待清洗消毒后再進行使用。3.食品添加劑使用傳菜過程中如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定進行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用菜品等信息，確保食品添加劑的使用安全、可追溯。衛生監督與檢查1.監督檢查職責公司應設立專門的衛生管理部門或指定專人負責傳菜衛生的監督檢查工作，定期對傳菜區域的衛生狀況、傳菜人員的個人衛生和操作規范等進行檢查。衛生管理部門或專人應制定詳細的衛生檢查計劃，明確檢查內容、檢查標準、檢查頻率等，確保檢查工作的全面性、準確性和及時性。2.檢查內容與標準衛生檢查內容包括傳菜區域環境衛生、設備設施衛生、工具餐具衛生、傳菜人員個人衛生、傳菜操作規范等方面。衛生檢查標準應符合國家相關法律法規和衛生標準要求，具體檢查標準如下：傳菜區域環境衛生：地面清潔無積水、無雜物，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網，門窗完好通風良好，垃圾桶及時清理無外溢，垃圾桶定期清洗消毒。設備設施衛生：傳菜梯、傳菜通道等設備設施正常運行無安全隱患，表面清潔無油污、無灰塵，照明設備、通風設備等工作狀態良好，定期清潔。工具餐具衛生：工具、餐具、托盤等清潔衛生，定期清洗消毒，消毒后的工具、餐具、托盤等存放在清潔、干燥、通風的專用存放柜內。傳菜人員個人衛生：傳菜人員持有有效的健康證明，保持良好的個人衛生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗凈雙手，操作過程中避免用手直接接觸食品，不在工作區域內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不隨地吐痰、亂扔垃圾。傳菜操作規范：傳菜人員按照規定的傳菜流程進行操作，不擅自更改傳菜路線或跳過傳菜環節，傳菜過程中避免菜品交叉污染和與外界環境接觸，食品添加劑使用符合國家相關規定。3.檢查頻率公司應每周至少對傳菜區域進行一次全面的衛生檢查，每天對傳菜人員的個人衛生和操作規范進行檢查。衛生管理部門或專人應在每次檢查后及時填寫衛生檢查記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內容、檢查結果等信息，并將檢查記錄存檔保存。4.問題整改對于衛生檢查中發現的問題，衛生管理部門或專人應及時下達整改通知，要求責任部門或責任人限期整改。責任部門或責任人應按照整改通知的要求，制定詳細的整改措施，明確整改責任人、整改時間和整改目標，確保問題得到及時有效的整改。衛生管理部門或專人應跟蹤整改情況，對整改結果進行復查，確保問題整改到位。如整改不到位，應再次下達整改通知，直至問題得到徹底解決。衛生事故處理1.事故報告如發生傳菜衛生事故（如顧客因食用傳菜過程中受到污染的菜品而出現身體不適等情況），傳菜人員應立即向部門負責人報告，部門負責人應在第一時間向公司衛生管理部門或相關領導報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及的菜品、顧客癥狀、可能的原因等信息，以便公司及時采取措施進行處理。2.應急處理措施公司衛生管理部門或相關領導接到事故報告后，應立即啟動衛生事故應急處理預案，組織相關人員進行調查處理。應急處理措施包括：對涉事菜品進行封存、檢驗，對顧客進行救治，對傳菜區域進行全面消毒，對傳菜人員進行調查詢問等，以查明事故原因，采取相應的措施防止事故擴大。3.責任追究如經調查確認傳菜衛生事故是由于傳菜人員違反衛生管理制度或操作規范所致，公司將按照相關規定對責任人員進行嚴肅處理，包括批評教育、罰款、辭退等。對于因傳菜衛生事故給公司造成經濟損失或不良影響的，責任人員應承擔相應的賠償責任。4.事故總結與改進衛生事故處理完畢后，公司應組織相關人員對事故進行總結分析，查找事故發生的原因，總結經驗教訓，提出改進措施，防止類似事故再次發生。公司應將衛生事故的處理情況和改進措施向全體員工進行通報，加強員