健康餐廳衛生管理制度總則一、目的為了確保健康餐廳的食品衛生安全，保障顧客和員工的身體健康，提高餐廳的服務質量，特制定本衛生管理制度。本制度適用于健康餐廳的所有部門和員工，包括廚房、餐廳、倉庫等。二、依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規和標準制定。三、原則1.預防為主：加強對食品衛生的預防措施，從源頭上控制食品污染和食物中毒的發生。2.過程控制：對食品生產、加工、儲存、銷售等各個環節進行嚴格的控制，確保食品衛生符合要求。3.責任到人：明確各部門和員工的衛生責任，實行分級管理，層層落實，確保衛生管理制度的有效實施。4.持續改進：不斷總結經驗，改進衛生管理措施，提高衛生管理水平，適應不斷變化的衛生要求。四、管理機構與職責1.餐廳設立衛生管理領導小組，由餐廳經理擔任組長，各部門負責人為成員。衛生管理領導小組負責餐廳衛生管理工作的組織、協調和監督。2.廚房設立廚房衛生管理小組，由廚師長擔任組長，各廚房員工為成員。廚房衛生管理小組負責廚房衛生管理工作的具體實施和監督。3.餐廳衛生管理領導小組和廚房衛生管理小組的職責如下：制定和完善餐廳衛生管理制度，并監督實施。組織開展食品衛生知識培訓，提高員工的食品衛生意識和操作技能。定期對餐廳進行衛生檢查，及時發現和整改衛生問題。配合衛生監督部門的監督檢查，如實提供有關資料和情況。食品采購與儲存衛生管理一、食品采購1.采購人員應選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購人員應嚴格按照食品采購計劃進行采購，不得采購過期、變質、偽劣食品。3.采購人員應索取供應商的相關資質證明、檢驗報告等資料，并存檔備查。4.采購人員應按照食品的種類和儲存要求，選擇合適的運輸工具和儲存方式，確保食品的質量和安全。二、食品儲存1.食品儲存應設專門的倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，無異味。2.食品應分類、分架、隔墻、離地存放，各類食品應有明顯的標識。3.食品儲存應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質量和保質期，及時清理過期和變質食品。4.冷藏、冷凍食品應分別儲存于冷藏庫、冷凍庫內，冷藏溫度應控制在0℃10℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。5.食品倉庫應配備防鼠、防蠅、防蟲等設施，定期進行消毒和清潔。食品加工衛生管理一、加工前準備1.加工人員應穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等個人防護用品，保持個人衛生。2.加工人員應檢查食品原料的質量和衛生狀況，不得使用過期、變質、偽劣食品原料。3.加工前應將食品原料清洗干凈，去除雜質和污垢。4.加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。二、加工過程1.加工過程應嚴格按照食品加工操作規程進行，確保食品加工的安全和衛生。2.加工過程中應注意食品的交叉污染，避免生熟食品混放、混用。3.加工過程中應控制食品的溫度和時間，確保食品煮熟煮透。4.加工過程中應注意食品的保鮮和儲存，避免食品變質和污染。三、加工后處理1.加工后的食品應及時放入專用的容器內，加蓋保存，避免受到污染。2.加工后的食品應按照規定的時間和溫度進行冷卻、冷藏或冷凍，確保食品的質量和安全。3.加工后的食品廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內，定期清理和消毒。餐廳服務衛生管理一、餐廳環境1.餐廳應保持整潔、衛生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無油漬、無蜘蛛網。2.餐廳應定期進行消毒和清潔，保持空氣清新。3.餐廳應配備足夠的垃圾桶和垃圾袋，及時清理垃圾，保持餐廳環境整潔。二、餐具衛生1.餐具應使用符合國家標準的餐具，定期進行清洗、消毒，保持清潔衛生。2.餐具消毒應采用高溫消毒、紫外線消毒等有效方式，確保消毒效果。3.餐具應分類存放，避免交叉污染。4.顧客使用后的餐具應及時回收，進行清洗、消毒后再使用。三、服務人員衛生1.服務人員應穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩等個人防護用品，保持個人衛生。2.服務人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。3.服務人員在為顧客服務前應洗手，保持手部清潔。4.服務人員應注意個人形象，不得留長指甲、涂指甲油等，不得佩戴首飾等物品。衛生檢查與監督一、衛生檢查1.餐廳應定期進行衛生檢查，每月不少于一次。衛生檢查應包括食品采購、儲存、加工、銷售等各個環節的衛生情況。2.衛生檢查應由衛生管理領導小組和廚房衛生管理小組共同組織實施，檢查結果應記錄在案。3.衛生檢查中發現的衛生問題應及時通知相關部門和人員進行整改，整改情況應進行跟蹤檢查。二、衛生監督1.餐廳應積極配合衛生監督部門的監督檢查，如實提供有關資料和情況。2.衛生監督部門對餐廳進行監督檢查時，餐廳應安排專人陪同，協助監督檢查工作的開展。3.衛生監督部門對餐廳提出的衛生整改意見，餐廳應認真落實，及時整改，并將整改情況反饋給衛生監督部門。附則一、本制度自發布之日起施行。二、本制度由餐廳衛生管理領導小組負責解