廚房冷葷間管理制度總則一、目的為規(guī)范廚房冷葷間的操作流程，確保食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事件的發(fā)生，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司廚房冷葷間的所有工作人員，包括廚師、服務(wù)員、保潔員等。三、管理職責(zé)1.廚房主管負(fù)責(zé)冷葷間的日常管理工作，制定并執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，監(jiān)督員工遵守操作規(guī)程，確保食品衛(wèi)生安全。2.廚師長負(fù)責(zé)冷葷間的菜品研發(fā)、制作和質(zhì)量控制，指導(dǎo)員工正確使用食品加工設(shè)備和工具，保證菜品的口感和質(zhì)量。3.服務(wù)員負(fù)責(zé)冷葷間的服務(wù)工作，協(xié)助廚師進(jìn)行菜品的擺放和銷售，保持冷葷間的整潔和衛(wèi)生。4.保潔員負(fù)責(zé)冷葷間的清潔衛(wèi)生工作，定期對冷葷間進(jìn)行消毒和清潔，保持環(huán)境的整潔和衛(wèi)生。四、衛(wèi)生要求1.工作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和手套，勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油。2.冷葷間的地面、墻壁、天花板、門窗等必須保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和清潔，不得有積水、污垢和雜物。3.冷葷間的食品加工設(shè)備和工具必須保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和維護(hù)，不得有油污、銹跡和雜物。4.冷葷間的食品原料、半成品和成品必須分類存放，標(biāo)識清楚，不得混放、交叉污染。5.冷葷間的垃圾桶必須加蓋，定期清理，不得有異味和垃圾溢出。五、操作流程1.食品采購（1）冷葷間的食品原料必須從正規(guī)渠道采購，具有食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。（2）采購人員必須對食品原料的質(zhì)量、保質(zhì)期、包裝等進(jìn)行檢查，不得采購過期、變質(zhì)、偽劣的食品原料。（3）采購人員必須填寫食品采購記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以備查驗(yàn)。2.食品驗(yàn)收（1）冷葷間的食品原料必須由專人進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收人員必須對食品原料的質(zhì)量、保質(zhì)期、包裝等進(jìn)行檢查，不得驗(yàn)收過期、變質(zhì)、偽劣的食品原料。（2）驗(yàn)收人員必須填寫食品驗(yàn)收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以備查驗(yàn)。（3）驗(yàn)收合格的食品原料必須按照要求進(jìn)行儲存，不得與其他食品原料混放。3.食品加工（1）冷葷間的食品加工必須在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)必須配備紫外線消毒燈、冷藏設(shè)施、洗手設(shè)施等設(shè)備。（2）食品加工人員必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和手套，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得加工過期、變質(zhì)、偽劣的食品原料。（3）食品加工過程中必須使用專用的食品加工設(shè)備和工具，不得與其他食品加工設(shè)備和工具混用。（4）食品加工過程中必須嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時間，確保食品的煮熟煮透。（5）食品加工完成后必須及時進(jìn)行冷卻、包裝和儲存，不得在常溫下放置過長時間。4.食品銷售（1）冷葷間的食品銷售必須在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)必須配備紫外線消毒燈、冷藏設(shè)施、洗手設(shè)施等設(shè)備。（2）食品銷售人員必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和手套，嚴(yán)格遵守食品銷售操作規(guī)程，不得銷售過期、變質(zhì)、偽劣的食品。（3）食品銷售過程中必須使用專用的食品銷售工具，不得與其他食品銷售工具混用。（4）食品銷售完成后必須及時清理銷售場地，保持場地的整潔和衛(wèi)生。六、人員管理1.工作人員必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，取得食品從業(yè)人員健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證后方可上崗。2.工作人員必須定期進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有傳染病或其他有礙食品安全的疾病，必須立即停止工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。3.工作人員必須遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從管理，不得遲到、早退、曠工，不得擅自離崗、串崗。4.工作人員必須愛護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)，不得私拿、私用公司的食品原料、半成品和成品，不得損壞公司的食品加工設(shè)備和工具。七、監(jiān)督檢查1.公司定期對廚房冷葷間的衛(wèi)生狀況、操作流程、人員管理等進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.廚房主管必須每天對冷葷間的衛(wèi)生狀況、操作流程、人員管理等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。3.食品衛(wèi)生監(jiān)督部門不定期對廚房冷葷間的衛(wèi)生狀況、操作流程、人員管理等進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時責(zé)令整改。