廚房最基本管理制度總則一、目的為了規范廚房的管理，確保廚房工作的高效、有序進行，提高廚房的工作質量和服務水平，保障食品安全，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于本公司所屬廚房的所有工作人員，包括廚師、幫廚、服務員等。三、管理原則1.安全第一原則：確保廚房工作過程中的安全，包括食品安全、人員安全、設備安全等。2.質量至上原則：注重廚房工作的質量，提供美味、營養、衛生的食品。3.效率優先原則：合理安排廚房工作流程，提高工作效率，減少浪費。4.規范管理原則：建立健全廚房管理制度，規范廚房工作人員的行為，提高管理水平。四、管理機構及職責1.廚房管理機構本公司設立廚房管理部門，負責廚房的日常管理工作。廚房管理部門設廚房經理一名，負責廚房的全面管理工作；設廚師長一名，負責廚房的烹飪技術管理工作；設服務員一名，負責廚房的服務工作。2.廚房管理部門職責（1）制定廚房管理制度和工作流程，規范廚房工作人員的行為。（2）組織廚房工作人員的培訓和考核，提高廚房工作人員的業務水平和服務意識。（3）負責廚房的物資采購、庫存管理和成本控制工作，降低廚房的運營成本。（4）監督廚房工作人員的工作情況，及時發現和解決問題，確保廚房工作的高效、有序進行。（5）負責廚房的衛生清潔和設備維護工作，保持廚房的整潔和設備的正常運行。（6）協調廚房與其他部門的工作關系，提高公司的整體運營效率。3.廚房工作人員職責（1）廚師職責①遵守廚房管理制度和工作流程，認真履行工作職責，確保廚房工作的高效、有序進行。②負責廚房的烹飪工作，按照菜單要求制作美味、營養、衛生的食品。③合理使用廚房設備和原材料，節約成本，避免浪費。④保持廚房的整潔和衛生，定期進行設備維護和清潔工作。⑤協助廚房管理部門進行物資采購和庫存管理工作。⑥接受廚房管理部門的培訓和考核，不斷提高自己的業務水平和服務意識。（2）幫廚職責①協助廚師進行烹飪工作，包括切配、洗菜、洗碗等工作。②保持廚房的整潔和衛生，定期進行設備維護和清潔工作。③協助廚房管理部門進行物資采購和庫存管理工作。④接受廚房管理部門的培訓和考核，不斷提高自己的業務水平和服務意識。（3）服務員職責①負責廚房的服務工作，包括餐具的擺放、食品的傳遞、客人的接待等工作。②保持廚房的整潔和衛生，定期進行設備維護和清潔工作。③協助廚房管理部門進行物資采購和庫存管理工作。④接受廚房管理部門的培訓和考核，不斷提高自己的業務水平和服務意識。廚房工作流程一、餐前準備1.廚師長根據當天的菜單和預訂情況，提前安排好廚房工作人員的工作任務，確保廚房工作的高效、有序進行。2.廚房工作人員按照要求提前到崗，進行餐前準備工作，包括清洗餐具、切配食材、準備調料等。3.服務員提前到崗，進行餐前準備工作，包括擺放餐具、清潔桌面、準備茶水等。二、烹飪制作1.廚師按照菜單要求和烹飪標準，進行烹飪制作工作。2.在烹飪過程中，廚師要嚴格控制火候、時間和調料的使用量，確保食品的質量和口感。3.廚師要注意食品的衛生安全，避免食品受到污染。4.烹飪完成后，廚師要將食品及時裝盤，確保食品的溫度和口感。三、食品傳遞1.服務員按照要求將食品從廚房傳遞到餐廳，確保食品的溫度和口感。2.在食品傳遞過程中，服務員要注意食品的衛生安全，避免食品受到污染。3.服務員要及時清理餐桌，保持餐廳的整潔和衛生。四、餐后清理1.廚房工作人員在客人離開后，要及時清理餐桌，將餐具、調料等物品歸位。2.廚房工作人員要對廚房進行全面的清潔和消毒工作，包括爐灶、烤箱、冰箱、餐具等。3.廚房工作人員要將剩余的食品進行妥善處理，避免食品變質和浪費。廚房物資管理一、物資采購1.廚房管理部門根據廚房的實際需求，制定物資采購計劃，經公司領導批準后，由專人負責物資采購工作。2.物資采購人員要嚴格按照采購計劃進行物資采購，確保物資的質量和價格合理。3.物資采購人員要與供應商建立良好的合作關系，定期對供應商進行評估和考核，確保供應商的供貨質量和服務水平。二、物資庫存管理1.廚房管理部門要建立健全物資庫存管理制度，定期對物資庫存進行盤點和清理，確保物資的庫存數量和質量符合要求。2.廚房工作人員要合理使用物資，避免物資的浪費和積壓。3.對于易變質、易過期的物資，廚房管理部門要加強管理，定期檢查物資的質量和保質期，及時處理過期物資。三、物資成本控制1.廚房管理部門要加強對物資成本的控制，制定合理的物資采購價格和使用標準，降低廚房的運營成本。2.廚房工作人員要合理使用物資，避免物資的浪費和積壓，降低物資的損耗率。3.廚房管理部門要定期對物資成本進行分析和評估，及時調整物資采購價格和使用標準，提高物資成本的控制水平。廚房衛生管理一、衛生標準1.廚房內的空氣要清新，無異味，溫度適宜。2.廚房內的地面、墻壁、天花板要清潔干凈，無油污、無灰塵、無蜘蛛網。3.廚房內的爐灶、烤箱、冰箱、餐具等要清潔干凈，無油污、無污漬、無異味。4.廚房內的工作人員要保持個人衛生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，穿戴整潔的工作服和工作帽。二、衛生管理制度1.廚房管理部門要建立健全衛生管理制度，定期對廚房進行衛生檢查和消毒工作，確保廚房的衛生符合要求。2.廚房工作人員要嚴格遵守衛生管理制度，保持廚房的整潔和衛生，定期進行個人衛生清潔工作。3.對于違反衛生管理制度的廚房工作人員，廚房管理部門要給予批評教育和相應的處罰。廚房設備管理一、設備采購1.廚房管理部門根據廚房的實際需求，制定設備采購計劃，經公司領導批準后，由專人負責設備采購工作。2.設備采購人員要嚴格按照采購計劃進行設備采購，確保設備的質量和性能符合要求。3.設備采購人員要與供應商建立良好的合作關系，定期對供應商進行評估和考核，確保供應商的供貨質量和服務水平。二、設備使用與維護1.廚房工作人員要嚴格按照設備使用說明書進行設備使用，避免因操作不當而導致設備損壞。2.廚房管理部門要定期對設備進行維護和保養工作，確保設備的正常運行。3.對于需要維修的設備，廚房管理部門要及時聯系維修人員進行維修，確保設備的及時修復。三、設備報廢1.對于無法修復或已經達到報廢標準的設備，廚房管理部門要及時進行報廢處理。2.設備報廢要按照公司的相關規定進行審批和備案，確保設備報廢的合法性和規范性。廚房安全管理一、安全制度1.廚房管理部門要建立健全安全制度，定期對廚房進行安全檢查和隱患排查工作，確保廚房的安全符合要求。2.廚房工作人員要嚴格遵守安全制度，不得在廚房內吸煙、亂扔垃圾、使用明火等，避免發生安全事故。3.對于違反安全制度的廚房工作人員，廚房管理部門要給予批評教育和相應的處罰。二、消防安全1.廚房內要配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消防栓等，并定期進行檢查和維護，確保消防設施和器材的完好有效。2.廚房工作人員要掌握基本的消防知識和技能，如火災報警、滅火方法等，定期進行消防演練，提高應對火災的能力。3.對于發現的消防安全隱患，廚房管理部門要及時進行整改，確保消防安全。三、食品安全1.廚房工作人員要嚴格遵守食品安全法律法規，確保食品的安全衛生。2.廚房內要建立健全食品采購、儲存、加工、銷售等環節的管理制度，嚴格控