高級廚師證模擬考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種原料適合滑炒？A.土豆B.蝦仁C.排骨2.制湯時，一般采用（）火。A.大火B.小火C.中火3.勾芡時，水淀粉的濃度以（）為宜。A.較稀B.適中C.較稠4.熱菜造型主要是在（）進行點綴。A.裝盤后B.烹飪中C.裝盤前5.以下屬于魯菜代表菜的是（）A.麻婆豆腐B.糖醋鯉魚C.宮保雞丁6.蛋白質含量最高的是（）A.鯽魚B.蘋果C.米飯7.烹飪中常用的辣味調料是（）A.花椒B.辣椒C.八角8.鑒別新鮮雞蛋可通過（）A.看外觀B.聞氣味C.搖一搖9.適合旺火速成的烹調方法是（）A.燉B.炒C.燜10.雞精主要提（）味。A.甜B.咸C.鮮答案：1.B2.A3.B4.C5.B6.A7.B8.C9.B10.C多項選擇題（每題2分，共10題）1.西餐常用的調味料有（）A.番茄醬B.迷迭香C.黑胡椒2.下列屬于清蒸類菜品特點的是（）A.原汁原味B.清淡鮮美C.色澤紅亮3.以下能去腥的調料有（）A.料酒B.蔥姜C.白醋4.適合做湯的原料有（）A.白菜B.冬瓜C.香菇5.刀工的基本要求包括（）A.整齊劃一B.大小均勻C.配合烹調6.以下哪些是浙菜代表菜品（）A.西湖醋魚B.龍井蝦仁C.東坡肉7.烹飪中常用的傳熱介質有（）A.油B.水C.蒸汽8.下列屬于干貨原料漲發方法的有（）A.水發B.油發C.蒸發9.衡量菜品質量的標準包括（）A.色B.香C.味10.以下會影響面團發酵的因素有（）A.溫度B.酵母用量C.水分答案：1.ABC2.AB3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪過程中，醬油只能用來調色。（）2.蔬菜焯水的目的只是為了去除異味。（）3.火候就是指火力大小。（）4.炸制食物時，油溫越高，食物越容易炸焦。（）5.粵菜擅長用海鮮入菜。（）6.嫩肉粉能使肉類原料口感更嫩。（）7.動物油脂比植物油更營養。（）8.吊湯時可以一開始就加鹽調味。（）9.雕花主要是為了菜品美觀，無實用價值。（）10.煎制食物時不用翻面。（）答案：1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.×10.×簡答題（每題5分，共4題）1.簡述勾芡的作用。答案：增加湯汁濃稠度，使菜品滋味融合、色澤光亮，還能保護原料中的營養成分，突出菜品風味，改善口感。2.簡述選擇新鮮肉類的要點答案：看外觀，新鮮肉有光澤、顏色均勻；聞氣味，無異味；按肉質，有彈性，指壓后能迅速恢復原狀。3.簡述中式傳統烹飪中勺工的重要性答案：勺工關乎食材受熱均勻度，影響菜肴成熟度、口感和色澤。熟練勺工可使調料分布均勻，實現翻鍋動作自如，保障菜品品質。4.簡述做糖醋菜的關鍵步驟。答案：先選好原料處理干凈。熱鍋涼油，放入原料煎炒至一定程度，再按照一定比例加入糖、醋、調料等進行調味，后期把握火候讓湯汁濃稠均勻即可。討論題（每題5分，共4題）1.在烹飪中，如何平衡菜品的營養與口味？答案：選擇多種食材搭配，如葷素組合；采用合理烹飪方式，減少營養流失。口味上鹽糖適度，可利用天然香料。兼顧兩者，滿足食客對美味與健康需求。2.談談創新菜品時要考慮哪些因素？答案：要考慮市場需求和消費者口味喜好，確保有市場。還要考量原料易購性、成本及烹飪難度。也要注重文化結合，同時保證菜品口感、色澤等基本品質。3.講述下團隊協作對廚房工作的重要性答案：廚房工作流程多且緊，團隊協作能提高效率，確保菜品按時上桌。不同崗位分工明確相互配合，能保證食品安全和飯菜質量，促進經驗交流提升整體水