單位餐廳部門管理制度一、總則（一）目的為了加強單位餐廳管理，提高餐飲服務質量，保障員工的飲食健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于單位餐廳全體工作人員及在餐廳就餐的單位員工。（三）基本原則1.安全衛生原則：確保餐廳食品采購、加工、儲存等環節符合食品安全標準，保障員工飲食安全。2.優質服務原則：樹立良好的服務意識，為員工提供熱情、周到、快捷的餐飲服務。3.勤儉節約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費，降低運營成本。4.規范管理原則：建立健全各項管理制度，規范餐廳運營流程，提高管理水平。二、餐廳人員管理（一）人員配置1.餐廳設經理一名，全面負責餐廳的日常管理工作。2.根據餐廳規模和業務需求，配備廚師、幫廚、服務員、收銀員等崗位人員。（二）崗位職責1.餐廳經理負責餐廳的整體規劃、運營管理和團隊建設。制定和完善餐廳各項管理制度、工作流程，并監督執行。負責食品采購、成本控制、食品安全管理等工作。協調與其他部門的關系，處理員工投訴和突發事件。定期對餐廳工作進行總結和評估，提出改進措施和建議。2.廚師負責制定每日菜單，確保菜品的質量和口味。嚴格按照食品安全標準進行食品加工制作，保證食品衛生安全。合理使用食材，控制食材成本，避免浪費。負責廚房設備的日常維護和清潔工作。指導和培訓幫廚人員的工作。3.幫廚協助廚師進行食品加工制作，負責食材的清洗、切配等工作。保持廚房環境的清潔衛生，協助廚師做好廚房設備的清潔和維護。完成廚師交辦的其他臨時性工作任務。4.服務員負責餐廳的接待、點菜、上菜等服務工作。熱情接待員工，及時響應員工需求，提供優質的服務。保持餐廳環境的整潔衛生，做好餐桌、餐具的清潔和整理工作。協助收銀員做好結賬工作，負責餐廳內物品的管理。5.收銀員負責餐廳的收銀工作，準確收取餐費，開具發票。做好收款記錄和賬目核對工作，確保賬款相符。協助服務員做好結賬工作，解答員工關于餐費的疑問。負責餐廳營業收入的統計和報表編制工作。（三）人員培訓1.定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務技能、職業道德等方面的培訓，提高員工的業務水平和綜合素質。2.鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，不斷提升自身能力。3.新員工入職時，應進行崗前培訓，使其熟悉餐廳的規章制度、工作流程和崗位職責。（四）考核與獎懲1.建立健全餐廳人員考核機制，定期對員工的工作表現進行考核評價。2.考核內容包括工作業績、工作態度、專業技能、團隊協作等方面。3.根據考核結果，對表現優秀的員工給予表彰和獎勵，對不符合要求的員工進行批評教育、警告或辭退處理。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察和評估，了解其生產經營狀況、質量管理體系、售后服務等情況。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、付款方式等條款。（二）采購流程1.根據餐廳的經營情況和庫存狀況，制定食品采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇本地新鮮、優質的食材。3.采購過程中，嚴格審核供應商提供的食品質量證明文件，確保所采購的食品符合食品安全標準。4.采購人員應做好采購記錄，包括采購日期、供應商名稱、食品名稱、規格、數量、價格等信息。（三）驗收管理1.食品到貨后，由餐廳經理或指定的驗收人員進行驗收。2.驗收內容包括食品的數量、質量、規格、包裝等是否與采購合同一致，是否有變質、損壞等情況。3.對驗收合格的食品，辦理入庫手續；對驗收不合格的食品，及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。四、食品加工與儲存管理（一）食品加工1.廚師應嚴格遵守食品安全操作規程，確保食品加工過程的衛生安全。2.食品加工前應進行清洗、消毒，去除雜質和異味。3.加工過程中，應做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。4.食品應煮熟煮透，防止食物中毒。5.嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用，應按照國家標準和規定的劑量使用，并做好記錄。（二）食品儲存1.設立專門的食品倉庫，保持倉庫環境清潔、通風良好、溫度適宜。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。3.對易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保食品質量安全。4.定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質食品。五、餐廳環境衛生管理（一）餐廳清潔1.每天營業前和營業結束后，對餐廳進行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等。2.定期對餐廳的桌椅、餐具、廚具等進行消毒，防止細菌滋生。3.保持餐廳內空氣流通，定期開窗通風。（二）食品衛生1.嚴格遵守食品安全法律法規，確保食品加工、儲存、銷售等環節的衛生安全。2.食品從業人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查。3.加強對餐廳食品衛生的監督檢查，發現問題及時整改。（三）垃圾處理1.在餐廳內設置垃圾桶，分類收集垃圾。2.每天及時清理垃圾，保持餐廳環境整潔。3.定期對垃圾進行處理，防止垃圾滋生蚊蟲和異味。六、餐廳服務管理（一）服務標準1.服務員應熱情、禮貌、周到地為員工提供服務，主動迎接和送別員工。2.及時響應員工需求，快速準確地點菜、上菜，保證菜品質量和數量。3.保持餐廳環境整潔衛生，餐桌、餐具擺放整齊，無污漬、無破損。4.耐心解答員工關于菜品、價格、服務等方面的疑問，提供優質的服務體驗。（二）服務流程1.員工進入餐廳時，服務員應主動打招呼，引導員工就座。2.遞上菜單，詢問員工需要點什么菜品和飲品。3.準確記錄員工所點菜品和飲品，及時傳達給廚房。4.廚房根據訂單快速制作菜品，服務員及時上菜，并告知員工菜品名稱。5.員工用餐過程中，服務員應隨時關注員工需求，及時添加茶水、清理桌面等。6.員工用餐結束后，服務員應及時結賬，征求員工意見，送別員工。（三）投訴處理1.設立投訴渠道，如意見箱、投訴電話等，方便員工反饋問題。2.接到員工投訴后，應及時進行調查處理，了解事情經過，聽取員工意見和建議。3.根據調查結果，采取相應的措施進行整改，并及時向員工反饋處理結果，確保員工滿意。七、成本控制管理（一）食材成本控制1.制定合理的食材采購計劃，根據餐廳的經營情況和庫存狀況，科學安排采購數量，避免食材積壓和浪費。2.與供應商建立良好的合作關系，爭取優惠的采購價格。通過批量采購、集中采購等方式，降低采購成本。3.加強食材庫存管理，定期盤點庫存，及時清理過期、變質食材，減少庫存損耗。4.廚師應合理利用食材，根據菜品需求進行加工制作，避免食材浪費。推廣小份菜、半份菜等，鼓勵員工按需點餐。（二）費用控制1.嚴格控制餐廳的水電費、燃氣費等能源消耗費用。加強設備設施的維護和管理，確保設備設施正常運行，降低能源損耗。2.合理控制餐廳的物料消耗，如餐具、清潔用品等。制定物料消耗定額，加強領用管理，避免浪費。3.嚴格控制餐廳的人員成本，根據餐廳的業務需求合理配置人員，避免人員冗余。加強員工培訓，提高工作效率，降低人工成本。八、餐廳設備設施管理（一）設備設施采購1.根據餐廳的經營需求和實際情況，制定設備設施采購計劃。2.在采購設備設施時，應選擇質量可靠、性能穩定、價格合理的產品。3.對采購的設備設施進行嚴格的驗收，確保設備設施符合采購要求和質量標準。（二）設備設施使用與維護1.建立設備設施使用管理制度，明確設備設施的操作規程和使用要求。2.定期對設備設施進行維護保養，確保設備設施正常運行。對設備設施的故障和損壞應及時進行維修和更換。3.操作人員應經過專業培訓，熟悉設備設施的操作方法