商店食品存放管理制度總則一、目的為了規(guī)范商店食品的存放管理，確保食品的質(zhì)量安全，防止食品變質(zhì)、污染和損壞，保障消費者的健康和權(quán)益，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于本商店內(nèi)所有食品的存放管理，包括但不限于生鮮食品、干貨食品、冷藏食品、冷凍食品等。三、管理原則1.食品安全原則：食品存放管理應(yīng)遵循食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品的質(zhì)量安全。2.分類存放原則：將不同種類的食品按照其特性進(jìn)行分類存放，避免相互污染和影響。3.先進(jìn)先出原則：按照食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，實行先進(jìn)先出的存放管理，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。4.清潔衛(wèi)生原則：保持食品存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，防止食品受到污染。5.防鼠防蠅防蟲原則：采取有效的防鼠、防蠅、防蟲措施，防止食品受到蟲害和污染。四、管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.管理機(jī)構(gòu)本商店設(shè)立食品存放管理小組，負(fù)責(zé)食品存放管理的日常工作。管理小組由商店經(jīng)理擔(dān)任組長，由倉庫主管、食品安全管理員、采購人員等相關(guān)人員組成。2.職責(zé)分工（1）商店經(jīng)理：負(fù)責(zé)食品存放管理的全面工作，制定食品存放管理制度，組織實施食品存放管理工作，對食品存放管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。（2）倉庫主管：負(fù)責(zé)食品存放區(qū)域的規(guī)劃和布局，組織實施食品的入庫、出庫、盤點等工作，對食品存放的質(zhì)量和安全負(fù)責(zé)。（3）食品安全管理員：負(fù)責(zé)食品存放過程中的食品安全監(jiān)督檢查，對食品的質(zhì)量和安全進(jìn)行檢測和評估，及時發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題。（4）采購人員：負(fù)責(zé)采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，對供應(yīng)商的資質(zhì)和食品的質(zhì)量進(jìn)行審核和把關(guān)，確保采購的食品符合要求。食品存放區(qū)域的規(guī)劃與布局一、存放區(qū)域的劃分根據(jù)食品的種類和特性，將食品存放區(qū)域劃分為生鮮食品區(qū)、干貨食品區(qū)、冷藏食品區(qū)、冷凍食品區(qū)等。不同區(qū)域之間應(yīng)保持一定的距離，避免相互污染。二、存放區(qū)域的布局1.生鮮食品區(qū)（1）應(yīng)設(shè)置在商店的陰涼、通風(fēng)處，避免陽光直射。（2）地面應(yīng)鋪設(shè)防滑地磚，便于清潔和排水。（3）貨架應(yīng)采用耐腐蝕、易清潔的材料制作，貨架高度應(yīng)適中，便于存取食品。（4）配備必要的保鮮設(shè)備，如冷藏柜、冷凍柜等，確保生鮮食品的新鮮度。2.干貨食品區(qū)（1）應(yīng)設(shè)置在商店的干燥、通風(fēng)處，避免潮濕和霉變。（2）地面應(yīng)鋪設(shè)防潮地磚，貨架應(yīng)采用防潮、防蟲的材料制作。（3）貨架應(yīng)分層設(shè)置，便于存放不同種類的干貨食品。（4）配備必要的防蟲、防潮設(shè)備，如防蟲網(wǎng)、干燥劑等。3.冷藏食品區(qū)（1）應(yīng)設(shè)置在商店的低溫環(huán)境中，溫度應(yīng)控制在2℃8℃之間。（2）地面應(yīng)鋪設(shè)防滑地磚，墻壁應(yīng)采用隔熱材料，防止外界溫度對冷藏食品的影響。（3）貨架應(yīng)采用耐腐蝕、易清潔的材料制作，貨架高度應(yīng)適中，便于存取食品。（4）配備必要的冷藏設(shè)備，如冷藏柜、冷藏車等，確保冷藏食品的質(zhì)量。4.冷凍食品區(qū)（1）應(yīng)設(shè)置在商店的低溫環(huán)境中，溫度應(yīng)控制在18℃以下。（2）地面應(yīng)鋪設(shè)防滑地磚，墻壁應(yīng)采用隔熱材料，防止外界溫度對冷凍食品的影響。（3）貨架應(yīng)采用耐腐蝕、易清潔的材料制作，貨架高度應(yīng)適中，便于存取食品。（4）配備必要的冷凍設(shè)備，如冷凍柜、冷凍車等，確保冷凍食品的質(zhì)量。食品的入庫管理一、采購驗收1.采購人員應(yīng)按照食品存放管理制度的要求，采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.食品到貨后，采購人員應(yīng)及時通知食品安全管理員進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品符合要求。3.驗收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品進(jìn)行感官檢驗，如檢查食品的外觀、氣味、口感等，發(fā)現(xiàn)有異常情況的食品應(yīng)立即拒收。4.驗收合格的食品，驗收人員應(yīng)在驗收單上簽字確認(rèn)，并將食品入庫存放。二、入庫登記1.倉庫主管應(yīng)建立食品入庫登記臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。2.入庫登記臺賬應(yīng)及時更新，確保食品的庫存信息準(zhǔn)確無誤。3.入庫登記臺賬應(yīng)保存兩年以上，以備查閱。三、存放要求1.入庫的食品應(yīng)按照其種類和特性進(jìn)行分類存放，避免相互污染和影響。2.食品應(yīng)放置在貨架上，不得直接堆放在地面上。3.食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離，便于通風(fēng)和清潔。4.食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。食品的出庫管理一、出庫申請1.門店銷售人員應(yīng)根據(jù)銷售情況，填寫食品出庫申請單，注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。2.食品出庫申請單應(yīng)經(jīng)門店經(jīng)理簽字確認(rèn)后，方可辦理出庫手續(xù)。二、出庫核對1.倉庫主管應(yīng)根據(jù)食品出庫申請單，核對出庫食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保出庫食品的準(zhǔn)確性。2.出庫食品應(yīng)進(jìn)行稱重或計數(shù)，確保出庫食品的數(shù)量準(zhǔn)確無誤。三、出庫記錄1.倉庫主管應(yīng)建立食品出庫登記臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途、出庫時間等信息。2.出庫登記臺賬應(yīng)及時更新，確保食品的庫存信息準(zhǔn)確無誤。3.出庫登記臺賬應(yīng)保存兩年以上，以備查閱。四、食品的配送管理1.對于需要配送的食品，應(yīng)按照食品配送管理制度的要求進(jìn)行配送，確保食品的質(zhì)量和安全。2.配送人員應(yīng)具備相關(guān)的資質(zhì)和技能，熟悉食品配送的流程和要求。3.配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理，防止食品受到污染。4.配送過程中應(yīng)采取有效的保溫、冷藏、冷凍等措施，確保食品的質(zhì)量和安全。食品的儲存管理一、溫度控制1.冷藏食品的儲存溫度應(yīng)控制在2℃8℃之間，冷凍食品的儲存溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.應(yīng)定期檢查冷藏設(shè)備和冷凍設(shè)備的溫度，確保設(shè)備的正常運行和溫度的穩(wěn)定。3.如發(fā)現(xiàn)冷藏設(shè)備或冷凍設(shè)備的溫度異常，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行調(diào)整，確保食品的質(zhì)量和安全。二、濕度控制1.干貨食品的儲存濕度應(yīng)控制在50%60%之間，避免食品受潮變質(zhì)。2.應(yīng)定期檢查儲存區(qū)域的濕度，如發(fā)現(xiàn)濕度異常，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行調(diào)整，如使用干燥劑、通風(fēng)等。三、通風(fēng)換氣1.應(yīng)保持食品存放區(qū)域的通風(fēng)良好，定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，防止食品受到異味的影響。2.通風(fēng)換氣應(yīng)在食品存放區(qū)域無人時進(jìn)行，避免食品受到污染。四、防蟲防鼠1.應(yīng)采取有效的防蟲、防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、設(shè)置防鼠板等，防止食品受到蟲害和鼠害的影響。2.定期對防蟲、防鼠設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施的有效性。五、清潔衛(wèi)生1.應(yīng)保持食品存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，防止食品受到污染。2.清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對食品造成污染。3.食品存放區(qū)域的清潔工具應(yīng)與其他區(qū)域的清潔工具分開使用，避免交叉污染。食品的盤點管理一、盤點周期1.食品的盤點周期為每月一次，盤點時間為每月的最后一天。2.如遇特殊情況，可適當(dāng)調(diào)整盤點周期，但應(yīng)每年至少進(jìn)行一次盤點。二、盤點準(zhǔn)備1.倉庫主管應(yīng)提前通知各部門做好盤點準(zhǔn)備工作，如清理食品存放區(qū)域、整理食品庫存等。2.盤點人員應(yīng)熟悉食品存放管理制度和盤點流程，掌握盤點方法和技巧。三、盤點實施1.盤點人員應(yīng)按照食品的種類和存放區(qū)域，對食品進(jìn)行逐一盤點，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.盤點過程中應(yīng)注意食品的質(zhì)量和安全，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過期等食品，應(yīng)及時進(jìn)行處理。3.盤點結(jié)束后，盤點人員應(yīng)將盤點數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總，編制食品盤點報告，交倉庫主管審核。四、盤點結(jié)果處理1.倉庫主管應(yīng)根據(jù)食品盤點報告，對食品的庫存情況進(jìn)行