北京食品貯存管理制度總則一、目的為了加強北京地區企業食品貯存的管理，保障食品質量安全，防止食品在貯存過程中受到污染、變質或損壞，特制定本管理制度。本制度適用于北京地區所有涉及食品貯存的企業，包括食品生產企業、食品經營企業、餐飲服務企業等。二、依據本管理制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規和標準制定。三、適用范圍本制度適用于北京地區所有從事食品生產、經營、餐飲服務等活動的企業，包括食品生產企業、食品經營企業、餐飲服務企業、集體用餐配送單位等。四、管理原則1.預防為主原則：加強食品貯存過程中的衛生管理，預防食品污染和變質，確保食品質量安全。2.分類管理原則：根據食品的種類、特性和貯存要求，進行分類管理，采取相應的貯存措施。3.標識管理原則：對貯存的食品進行標識管理，標明食品的名稱、生產日期、保質期、進貨日期等信息，便于追溯和管理。4.定期檢查原則：定期對貯存的食品進行檢查，及時發現和處理食品變質、過期等問題，確保食品質量安全。五、管理機構與職責1.企業法定代表人或主要負責人是食品貯存安全的第一責任人，對本企業的食品貯存安全負總責。2.企業應設立食品貯存管理部門或配備專職食品貯存管理人員，負責本企業的食品貯存管理工作。食品貯存管理人員應具備相應的食品安全知識和管理能力。3.食品貯存管理部門或專職食品貯存管理人員的職責包括：（1）制定和完善食品貯存管理制度，并組織實施；（2）對食品貯存場所進行規劃和布局，確保食品貯存符合衛生要求；（3）對食品貯存設備和設施進行維護和保養，確保其正常運行；（4）對食品進行分類、標識和貯存，確保食品的質量安全；（5）定期對食品貯存情況進行檢查和評估，及時發現和處理問題；（6）組織開展食品貯存安全培訓，提高員工的食品安全意識和管理水平。食品貯存場所與設施一、貯存場所要求1.食品貯存場所應選址合理，遠離污染源，并具備良好的通風、防潮、防蟲、防鼠等條件。2.食品貯存場所應分為原料貯存區、半成品貯存區和成品貯存區，不同區域應分開設置，并有明顯的標識。3.食品貯存場所的地面應平整、干燥、易于清潔，并有良好的排水系統。4.食品貯存場所的墻壁、天花板應光滑、無裂縫、無霉變，并易于清潔。5.食品貯存場所應配備足夠的照明設施，確保食品貯存場所的光線充足。6.食品貯存場所應配備必要的消防設施，確保食品貯存場所的消防安全。二、貯存設施要求1.食品貯存設施應符合食品安全標準和要求，具有良好的密封性、防潮性、防蟲性和防鼠性。2.食品貯存設施應分為冷藏設施、冷凍設施、常溫貯存設施等，不同類型的食品應存放在相應的貯存設施中。3.冷藏設施應配備溫度自動監測、記錄、調控裝置，確保冷藏溫度符合食品貯存要求。冷藏溫度應控制在0℃10℃之間。4.冷凍設施應配備溫度自動監測、記錄、調控裝置，確保冷凍溫度符合食品貯存要求。冷凍溫度應控制在18℃以下。5.常溫貯存設施應保持通風良好，溫度適宜，避免陽光直射。常溫貯存溫度應控制在10℃30℃之間。6.食品貯存設施應定期進行清潔和消毒，確保其衛生安全。食品貯存管理一、食品分類貯存1.食品應按照種類、特性和貯存要求進行分類貯存，避免不同種類的食品相互污染。2.原料應與半成品、成品分開貯存，避免交叉污染。3.易腐食品應存放在冷藏或冷凍設施中，冷藏食品應存放在0℃10℃之間，冷凍食品應存放在18℃以下。4.干貨食品應存放在常溫貯存設施中，保持通風良好，避免受潮變質。5.食品添加劑應存放在專用的貯存設施中，標明食品添加劑的名稱、用途、用量等信息。二、食品標識管理1.食品貯存應進行標識管理，標明食品的名稱、生產日期、保質期、進貨日期等信息。2.食品標識應清晰、準確、完整，易于識別和追溯。3.食品標識應定期檢查和更新，確保其真實性和有效性。三、食品貯存過程管理1.食品貯存應遵循先進先出的原則，先入庫的食品先出庫，避免食品過期變質。2.食品貯存應定期進行檢查，檢查食品的質量、數量、標識等情況，及時發現和處理問題。3.食品貯存應保持貯存場所的清潔衛生，定期進行清掃、消毒，防止食品污染。4.食品貯存應避免陽光直射、高溫、潮濕等不良環境因素的影響，確保食品質量安全。5.食品貯存應配備必要的防護用品，如手套、口罩、工作服等，防止食品受到污染。四、食品出入庫管理1.食品入庫應進行驗收，核對食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期等信息，確保食品符合質量要求。2.食品入庫應建立入庫臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、供應商等信息。3.食品出庫應進行核對，核對食品的名稱、規格、數量等信息，確保食品出庫準確無誤。4.食品出庫應建立出庫臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、出庫日期、去向等信息。5.食品出入庫應進行登記，登記食品的名稱、規格、數量、出入庫日期、經手人等信息。食品貯存安全檢查與評估一、檢查內容1.食品貯存場所的衛生狀況，包括地面、墻壁、天花板、門窗等是否清潔衛生，有無異味、霉變等情況。2.食品貯存設施的運行狀況，包括冷藏設施、冷凍設施、常溫貯存設施等是否正常運行，溫度是否符合要求。3.食品的貯存狀況，包括食品的分類、標識、貯存方式等是否符合要求，有無過期、變質、受污染等情況。4.食品貯存管理人員的管理狀況，包括是否具備相應的食品安全知識和管理能力，是否按照管理制度進行管理等。二、檢查方法1.現場檢查：對食品貯存場所、設施、食品等進行現場檢查，查看其衛生狀況、運行狀況、貯存狀況等。2.查閱資料：查閱食品貯存管理制度、入庫臺賬、出庫臺賬等資料，了解食品貯存的管理情況。3.詢問調查：詢問食品貯存管理人員、員工等，了解食品貯存的管理情況和存在的問題。三、檢查頻率1.企業應定期對食品貯存情況進行檢查，每年至少進行一次全面檢查。2.在食品貯存過程中，如發現食品質量安全問題或存在安全隱患，應及時進行檢查和處理。四、評估標準1.食品貯存場所的衛生狀況符合《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》等相關標準的要求。2.食品貯存設施的運行狀況符合食品安全標準和要求，溫度控制在規定的范圍內。3.食品的貯存狀況符合分類貯存、標識管理、先進先出等要求，無過期、變質、受污染等情況。4.食品貯存管理人員的管理狀況符合相關要求，具備相應的食品安全知識和管理能力，能夠按照管理制度進行管理。五、評估結果處理1.對檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，要求企業限期整改。2.企業應按照整改通知書的要求，