學校餐廳品種管理制度一、總則1.目的為了加強學校餐廳品種管理，確保師生飲食安全、營養均衡，提高餐廳服務質量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學校餐廳提供的各類食品及飲品的品種管理。3.基本原則安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。營養均衡原則：合理搭配菜品，滿足師生不同的營養需求。多樣化原則：提供豐富多樣的食品品種，滿足師生口味偏好。成本效益原則：在保證質量的前提下，合理控制成本，提高經濟效益。二、食品采購管理1.供應商選擇建立供應商評估體系，對供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行綜合評估。優先選擇具有良好口碑、生產規范、質量可靠的供應商。與選定的供應商簽訂合作協議，明確雙方的權利和義務。2.采購標準嚴格按照國家食品安全標準采購食品原料，確保原料新鮮、無變質、無污染。采購的食品應具有合法的來源，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質食品及假冒偽劣食品。3.采購流程餐廳根據庫存情況和師生需求，每周制定食品采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，采購過程中要嚴格把控質量，貨比三家，選擇性價比高的產品。采購的食品到貨后，采購人員要及時通知驗收人員進行驗收。驗收合格的食品，辦理入庫手續；驗收不合格的食品，要及時與供應商聯系退換貨。三、食品加工管理1.加工人員要求加工人員應持有效的健康證明上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。加工人員應嚴格遵守食品加工操作規范，不得在食品加工過程中吸煙、吐痰、戴首飾等。2.加工場所要求加工場所應保持清潔衛生，定期進行清潔消毒，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無霉斑。加工場所應配備必要的加工設備和設施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期進行維護保養，確保設備正常運行。加工場所應劃分原料處理區、加工區、烹飪區、備餐區、餐具清洗消毒區等功能區域，各區域應相對獨立，防止交叉污染。3.加工過程要求食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工食品應徹底洗凈，去除污垢、雜質和農藥殘留等。烹飪食品應煮熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。加工好的食品應及時放入專用容器內，加蓋或密封，防止食品受到污染。剩余食品應妥善保存，再次食用時應經充分加熱處理。四、食品儲存管理1.儲存場所要求食品儲存場所應保持干燥、通風、陰涼，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品儲存場所應配備必要的儲存設備和設施，如貨架、貨柜、冰箱、冰柜等，并定期進行維護保養，確保設備正常運行。食品儲存場所應劃分不同的區域，分別儲存主食、副食、調料、干貨、冷藏食品、冷凍食品等，各區域應標識清晰，便于管理。2.儲存方式要求食品應分類存放，隔墻離地，距離地面和墻壁均應在10厘米以上。主食應存放在干燥、通風的倉庫內，避免受潮發霉。副食應根據不同的種類和特性，分別存放在常溫庫、冷藏庫或冷凍庫內。調料應密封保存，防止揮發和變質。干貨應存放在干燥、通風的倉庫內，防止受潮生蟲。冷藏食品應存放在冷藏庫內，溫度控制在0℃8℃之間。冷凍食品應存放在冷凍庫內，溫度控制在18℃以下。3.庫存盤點要求定期對食品庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點時應檢查食品的質量、數量、保質期等情況，發現問題及時處理。根據庫存情況和師生需求，合理調整食品采購計劃，避免積壓和浪費。五、食品銷售管理1.銷售場所要求食品銷售場所應保持清潔衛生，定期進行清潔消毒，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無霉斑。食品銷售場所應配備必要的銷售設備和設施，如陳列柜、冷藏柜、電子秤等，并定期進行維護保養，確保設備正常運行。食品銷售場所應劃分不同的區域，分別銷售主食、副食、飲料、小吃等，各區域應標識清晰，便于管理。2.銷售過程要求食品銷售應遵循先進先出的原則，確保銷售的食品在保質期內。銷售食品應使用清潔、衛生的容器和包裝材料，不得使用回收食品包裝材料。銷售食品應明碼標價，不得哄抬物價、欺詐消費者。銷售食品時應注意食品的擺放和陳列，做到整齊、美觀、有序，便于消費者選購。銷售過程中應注意食品的衛生，防止食品受到污染。3.售后服務要求建立健全售后服務體系，及時處理師生的投訴和建議。對師生提出的問題和意見，應認真對待，及時回復，并采取有效措施加以解決。對因食品質量問題引起的投訴，應及時進行調查處理，如確屬食品質量問題，應按照相關規定給予師生相應的賠償。六、食品安全管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期對餐廳的食品安全狀況進行自查。自查內容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環節的食品安全管理制度執行情況、食品質量狀況、環境衛生狀況等。對自查中發現的問題，應及時采取措施進行整改，確保食品安全。2.食品留樣制度建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。食品留樣應做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。3.食品安全事故應急處置制度制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等。發生食品安全事故時，應立即停止供應相關食品，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時報告當地食品藥品監管部門和教育行政部門。積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，做好食品安全事故的善后處理工作。七、人員培訓管理1.培訓計劃制定根據餐廳員工的崗位需求和實際情況，制定年度培訓計劃。培訓計劃應包括培訓內容、培訓時間、培訓地點、培訓師資等。2.培訓內容食品安全知識培訓：包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品儲存要求、食品銷售注意事項等。營養知識培訓：包括營養搭配原則、不同人群的營養需求等。服務技能培訓：包括餐廳禮儀、溝通技巧、服務態度等。職業道德培訓：包括敬業精神、責任心、團隊合作等。3.培訓方式內部培訓：由餐廳管理人員或業務骨干擔任培訓講師，對員工進行內部培訓。外部培訓：邀請食品藥品監管部門、營養專家、服務行業專家等進行外部培訓。在線學習：利用網絡平臺，提供在線學習課程，供員工自主學習。4.培訓考核建立培訓考核制度，對員工的培訓效果進行考核。考核方式可以采用考試、實際操作、撰寫心得體會等。對考核合格的員工，頒發培訓合格證書；對考核不合格的員工，應進行補考或重新培訓，直至考核合格。八、餐廳環境管理1.環境衛生制度建立環境衛生制度，明確餐廳各區域的清潔標準和清潔頻次。餐廳應每日進行清潔消毒，保持地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等清潔衛生。食品加工場所、儲存場所、銷售場所等應定期進行深度清潔消毒，防止滋生細菌和病毒。2.垃圾分類處理餐廳應設置垃圾分類收集容器，對垃圾進行分類收集。垃圾應及時清理，日產日清，防止垃圾堆積產生異味和滋生蚊蟲。對可回收垃圾、有害垃圾、廚余垃圾等應分別進行處理，實現資源的合理利用。3.通風換氣管理餐廳應保持良好的通風換氣，確保空氣清新。通風設備應定期進行維護保養，確保正常運行。在就餐高峰期，應增加通風頻次，保證餐廳內空氣流通。九、監督檢查管理1.內部監督檢查建立內部監督檢查制度，定期對餐廳的各項工作進行監督檢查。監督檢查內容包括食品采購、加工、儲存、銷售、食品安全、人員培訓、餐廳環境等方面。對監督檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，要求責任部門限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.外部監督檢查積極配合食品藥品監管部門、教育行政部門等相關部門的監督檢查，如實提供有關資料和情況。對相關部門提出的意見和建議，應認