2024年7月中式烹調師高級工模考試題+參考答案解析一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.屬于異質組配的菜肴是（）。A、銀芽雞絲B、清炒魚米C、腰果雞丁D、湯爆雙脆正確答案：C2.甲魚內臟中()必須去除，因腥味較重。A、心B、油脂C、肺D、肝正確答案：B答案解析：甲魚內臟中的油脂腥味較重，會影響甲魚的口感和風味，所以必須去除。3.食糖的主要成分是（）。A、飴糖B、果糖C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：D答案解析：食糖的主要成分是蔗糖。蔗糖是食糖的主要成分，常見的白砂糖、綿白糖等食用糖主要成分都是蔗糖。葡萄糖、飴糖、果糖雖然也存在于一些糖類物質中，但不是食糖的主要成分。4.用于烤制的原料在加熱前需進行()。A、腌制調味B、掛糊處理C、密封處理D、上漿處理正確答案：A答案解析：腌制調味可以使原料在烤制過程中更好地吸收調料的味道，增添風味，是烤制原料加熱前常見的處理方式。掛糊處理主要是為了使原料炸制后口感更酥脆等；上漿處理多用于滑炒等烹飪方式；密封處理不是烤制原料加熱前的必要處理步驟。5.生搓法去除無鱗魚體表黏液,是加入()后反復搓揉。A、蔥姜汁B、鹽和堿C、堿和醋D、鹽和醋正確答案：D答案解析：生搓法去除無鱗魚體表黏液時加入鹽和醋后反復搓揉，鹽可以使黏液凝固，醋能起到去腥和輔助去除黏液的作用，從而更有效地去除無鱗魚體表的黏液。6.“柴把筍”扎好后預熟定型的方法是()。A、水汆B、烤熟C、蒸制D、油炸正確答案：D7.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（）。A、脆皮糊B、全蛋糊C、水粉糊D、小米糊正確答案：B答案解析：鍋塌豆腐在加熱前掛全蛋糊。全蛋糊能使豆腐表面形成一層薄而均勻的保護膜，在烹飪過程中防止豆腐破碎，同時能增加菜品的色澤和口感，使其表面金黃酥脆，內部鮮嫩。水粉糊一般用于炸制等，主要起酥脆和保持原料水分的作用；小米糊不常用于鍋塌豆腐掛糊；脆皮糊主要用于制作脆皮類菜肴，炸制后形成非常酥脆的外皮，與鍋塌豆腐的要求不符。8.魚露是以（）為原料，經腌制發酵后提煉的一種液體調味料。A、牡蠣B、小雜魚C、鯊魚D、鮑魚正確答案：B答案解析：魚露是以小雜魚為原料，經腌制發酵后提煉的一種液體調味料。小雜魚資源豐富且價格相對較低，適合用于大規模生產魚露。鮑魚、鯊魚、牡蠣一般不作為魚露的主要原料。9.食品的生物性污染以（）污染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵正確答案：A答案解析：食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及其他生物污染等，其中微生物污染所占比重最大，主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素等。所以答案是[A]。10.（）在體內儲存量極少，當膳食供給不足時，首先出現體弱及疲倦，然后出頭痛、失眠眩暈、食欲不佳等癥狀。A、維生素B2B、維生素C、尼克酸D、維生素B正確答案：D11.有鱗魚在加工時因()不同，加工方法也不相同。A、價格B、產地C、季節D、品種正確答案：D答案解析：有鱗魚因品種不同，其身體結構、肉質特點等存在差異，所以加工方法也不相同。比如不同品種的有鱗魚在去鱗、剖腹、處理內臟等具體操作上可能會有區別。而產地、季節、價格通常不會直接導致有鱗魚加工方法的不同。12.燉菜的加熱時間一般在（）。A、1～3hB、3～5hC、4～6hD、5～8h正確答案：A答案解析：燉菜的加熱時間一般在1-3小時左右，具體時間會因食材種類、量的多少以及燉菜的方式等因素有所差異，但通常不會超過這個范圍，所以選項A符合。13.廚房備餐設備通常用于（）。A、服務人員裝飾菜點B、餐廳現場對客服務使用C、菜點烹調前配份使用D、服務人員進行備餐服務正確答案：D14.自然界食物中不能單獨存在的是（）。A、淀粉B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖正確答案：D答案解析：半乳糖在自然界中不能單獨存在，它常以乳糖等形式存在于動物乳汁中，與葡萄糖等結合形成二糖等復雜糖類。葡萄糖、果糖可游離存在于自然界的一些水果等食物中，淀粉是植物中常見的多糖能單獨存在于植物體內。15.棋格花刀的剞刀法深度一般原料厚度在（）左右。A、1/2B、1/4C、1/3D、2/3正確答案：D16.靜止狀態的油的主要傳熱方式是()。A、輻射B、對流為主C、對流D、傳導正確答案：D答案解析：傳導是靜止狀態的油主要的傳熱方式。對流需要流體流動，靜止的油無法形成有效的對流；輻射不是主要傳熱方式；靜止油不能以對流為主進行傳熱。17.員工在進入廚房操作液化氣灶時，首道工序是（）。A、打開灶具調整火力B、檢查灶具是否齊備C、打開灶具排風設備D、檢查灶具是否漏氣正確答案：D答案解析：在進入廚房操作液化氣灶時，首要的是確保安全，檢查灶具是否漏氣是關鍵的首道工序。若不先檢查是否漏氣就直接進行后續操作，可能會引發燃氣泄漏甚至爆炸等嚴重安全事故。而檢查灶具是否齊備、打開灶具調整火力、打開灶具排風設備都不是首道工序，應在確保無漏氣等安全隱患后再進行。18.“蓑衣黃瓜”刀工成形使用的是（）。A、平刀法B、剞刀法C、斜刀法D、直刀法正確答案：B答案解析：“蓑衣黃瓜”是將黃瓜用剞刀法加工，先直刀剞，再轉過角度斜刀剞，形成交叉的刀紋，像蓑衣一樣。直刀法是垂直下刀，切出的是整齊的平面；斜刀法是斜著下刀，用于切斜片等；平刀法是平著下刀，如片等；而剞刀法能使原料形成各種花紋，用于制作“蓑衣黃瓜”很合適。19.儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（）。A、苦杏仁苷B、亞麻苦苷C、硝酸鹽D、龍葵堿正確答案：C答案解析：儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有較多的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，但在一定條件下可被還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽對人體有較大危害。亞麻苦苷常見于木薯等；苦杏仁苷主要存在于苦杏仁等；龍葵堿主要存在于發芽的馬鈴薯等。20.去除蝦腸線時，為了保持蝦型的完整，應()。A、從蝦殼縫隙中挑出蝦線B、去頭后從頸部挑出蝦線C、剪開背，挑出蝦線D、剪去蝦尾，挑出蝦線正確答案：A21.雞燙泡煺毛，冬天的最佳水溫為()。A、50-80℃B、75-80℃C、70-80℃D、60-80℃正確答案：B答案解析：冬天雞燙泡煺毛最佳水溫是75-80℃。水溫過高會使雞皮破裂，影響外觀和口感；水溫過低則煺毛困難。60-80℃范圍較寬泛不準確；70-80℃沒有明確到最佳的75-80℃精準；50-80℃同樣不夠精準，所以最佳是75-80℃。22.魚香味在菜品中的應用可分為熱菜應用和()應用兩大類。A、冷菜B、火鍋C、湯菜D、點心正確答案：A答案解析：魚香味在菜品中的應用主要分為熱菜應用和冷菜應用兩大類。湯菜、火鍋、點心雖然也可能會用到一些類似調味手法，但并不屬于與熱菜相對應的這一分類體系。23.蛋清經高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹()倍。A、4B、8C、1D、2正確答案：B24.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行()與骨骼分離的原料實施分離處理。A、骨骼B、通脊C、肌肉、脂肪D、肌肉正確答案：C答案解析：剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實施分離處理。通脊只是原料的一部分，不全面；骨骼不是要與骨骼分離，而是肌肉、脂肪與骨骼分離；肌肉也不準確，應該是肌肉和脂肪一起與骨骼分離。25.職業道德（）,影響力最大，對人的道德素質起決定性作用。A、影響力小B、覆蓋面最廣C、范圍無限D、周期性強正確答案：B答案解析：職業道德覆蓋面最廣，影響力最大，對人的道德素質起決定性作用。它廣泛存在于各種職業活動中，涉及社會的各個層面和領域，對整個社會的道德風尚和個人的職業行為及品德修養都有著深遠影響。26.毒蕈中毒可由（）引起。A、植物紅細胞凝血素B、毒肽類C、龍葵堿D、皂素正確答案：B答案解析：毒蕈中毒可由毒肽類引起。毒肽類是導致毒蕈中毒的重要毒素之一。而龍葵堿主要存在于發芽馬鈴薯等；皂素廣泛存在于一些植物中，但一般不是毒蕈中毒的主要原因；植物紅細胞凝血素也不是毒蕈中毒的典型引發物質。27.汽蒸能保持原料的（）。A、原味B、原汁C、原形D、以上都是正確答案：D答案解析：汽蒸能保持原料的原味、原汁和原形，所以以上都是正確的，答案選D。28.馬肉中含有較多的（），故容易發酸。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、糖原正確答案：D答案解析：馬肉中含有較多的糖原，糖原在微生物等作用下容易分解產生酸性物質，從而導致馬肉容易發酸。蛋白質、脂肪、維生素一般不會直接導致馬肉容易發酸。29.制作“彩色魚夾”時，魚片應先進行()處理后再成型。A、預熟成型B、腌制入味C、點綴著色D、修成圓形正確答案：B答案解析：制作“彩色魚夾”時，魚片先腌制入味能使其在后續加工中更好地吸收味道，保證成品口感和風味的一致性，所以應先進行腌制入味處理后再成型。而預熟成型不是該菜品前期處理步驟；修成圓形與彩色魚夾制作流程不符；點綴著色是在成型之后進行的操作。30.配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是（）。A、必須清洗消毒后使用B、同一原料可連續使用C、同一工具可重復使用D、工具應先消毒后清洗正確答案：A答案解析：配菜間的刀、砧板、抹布、配菜盤等用具直接接觸食材，為保證食品安全，必須清洗消毒后使用。同一原料連續使用、同一工具重復使用易造成交叉污染；工具應先清洗去除污垢等再消毒，所以[B]、[C]、[D]選項錯誤。31.我國膳食營養參考攝人量為：成人膽固醇的攝人每天不應超過()。A、100mgB、200mgC、300mgD、400mg正確答案：C答案解析：我國膳食營養參考攝入量建議成人膽固醇的攝入量每天不應超過300mg。膽固醇攝入過多會增加心血管疾病等風險，所以要控制在一定范圍內，300mg是目前推薦的上限值。32.凈料是組成單位產品的（），其成本直接構成產品的成本。A、間接用料B、直接用料C、主料D、配料正確答案：B答案解析：凈料是指經過加工處理后可以用來直接烹飪或制作產品的原料，也就是組成單位產品的直接用料，其成本直接構成產品的成本。而配料不一定是最終的凈料狀態；間接用料不直接構成產品成本；主料只是直接用料的一部分，不如直接用料全面準確。33.致嫩主要是利用()致使肉類原料中的蛋白質水解實現的。A、酶B、蛋白質C、味精D、食鹽正確答案：A答案解析：致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的蛋白質水解實現的。酶可以催化蛋白質的水解反應，使肉類中的蛋白質分解成較小的分子，從而達到致嫩的效果。食鹽、味精主要是用于調味，而不是致嫩。蛋白質是原料本身，不是致嫩的手段。34.板鴨在我國多數地區均產，其中以（）最為著名。A、四川白市驛板鴨B、南京板鴨C、江西南安板鴨D、福建建甌板鴨正確答案：B答案解析：南京板鴨是中國著名的傳統鹽水鴨類臘味食品，在國內外都享有較高聲譽，相對其他幾個選項更為著名。四川白市驛板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨雖然也是地方特色板鴨，但知名度上南京板鴨更為突出。35.道德要求人們在獲取個人利益的時候，考慮()。A、對社會的責任B、他人、集體和社會的利益C、對他人的幫助D、對單位的奉獻正確答案：B答案解析：道德要求人們在獲取個人利益的時候，要考慮他人、集體和社會的利益。這是道德規范的重要體現，強調個人利益與他人、集體和社會利益的平衡與協調，當個人追求利益時不能損害他人、集體和社會的利益，要在兼顧整體利益的基礎上合理獲取自身利益。36.下列烹調方法（）可以勾芡。A、汆B、燜C、干燒D、紅燒正確答案：D答案解析：勾芡是在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。紅燒是一種常見的需要勾芡的烹調方法，通過勾芡可以使紅燒菜肴的湯汁濃稠，更好地附著在食材上，提升菜品的色澤和口感。而汆一般是將食材在沸水中快速焯熟，不需要勾芡；燜是小火慢燉使食材入味，通常也不勾芡；干燒主要是靠調料和小火慢燒出味，一般也不勾芡。37.生豆漿主要含有（），是飲用生豆漿中毒的原因。A、植物紅細胞凝血素B、龍葵堿C、苦杏仁苷D、蛋白酶抑制劑正確答案：D答案解析：蛋白酶抑制劑是生豆漿中的主要有害物質，飲用含有較多蛋白酶抑制劑的生豆漿會導致中毒。苦杏仁苷主要存在于苦杏仁等中；龍葵堿主要存在于發芽馬鈴薯中；植物紅細胞凝血素雖也是豆類中的有害成分，但不是生豆漿中毒的主要原因。38.下列選項中屬于肉用鴨的是()。A、高郵麻鴨B、婁門鴨C、金定鴨D、北京鴨正確答案：D答案解析：北京鴨具有生長快、育肥性能好等特點，是著名的肉用鴨品種。高郵麻鴨、金定鴨、婁門鴨主要以產蛋性能等為主，并非典型的肉用鴨品種。39.塌是將原料進行（）處理后再淋汁的一種方法。A、油炸B、烤制C、單面煎制D、雙面煎制正確答案：D40.當主料香味較好時,()應起襯托作用。A、高級清湯B、輔料調料C、鮮味調料D、有鮮味的輔料正確答案：B答案解析：當主料香味較好時，輔料和調料應起襯托作用，不能喧賓奪主，突出主料的香味，所以答案選[B]。41.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、腔腸動物B、甲殼動物C、棘皮動物D、軟體動物正確答案：B答案解析：蝦蟹身體分為頭胸部和腹部兩部分，體外有較硬的甲，屬于甲殼動物。軟體動物身體柔軟，有外套膜；棘皮動物體表有棘皮；腔腸動物身體呈輻射對稱等，均不符合蝦蟹特征。42.拔絲時糖漿中水分含量應低于（）。A、4%B、5%C、2%D、3%正確答案：C43.加工植物性茸泥時一般應選擇()的原料。A、淀粉含量高B、水分含量高C、纖維含量高D、淀粉含量少正確答案：A44.鹽醋搓洗豬腸時應與()結合在一起。A、去除污物B、清水漂洗C、黃酒浸泡D、里外翻洗正確答案：D答案解析：鹽醋搓洗豬腸時與里外翻洗結合在一起，能更有效地去除豬腸內部的雜質和異味，保證清洗效果。45.樟茶鴨子在腌制時時間應控制在（）左右。A、0.5hB、2hC、1hD、4h正確答案：D46.牛柳汁中，桂皮主要起（）作用。A、去腥B、解膩C、調色D、增香正確答案：D答案解析：桂皮在牛柳汁中主要起增香作用。桂皮具有獨特的香味，能為牛柳汁增添濃郁的風味，使其味道更加醇厚、誘人，提升整體菜品的香氣層次，而不是主要用于去腥、調色或解膩。47.咸肉是中國最古老的肉制品之一，一般（）腌制品質較好。A、夏季B、春季C、冬季D、秋季正確答案：C答案解析：咸肉一般在冬季腌制品質較好。冬季氣溫較低，微生物活動相對較弱，有利于腌制過程中鹽分的滲透和肉質的保存，能減少變質風險，使腌制出的咸肉品質更佳。48.無機鹽在食物中主要以()存在。A、游離狀態B、分子狀態C、離子狀態D、電解狀態正確答案：C答案解析：無機鹽在食物中主要以離子狀態存在。例如氯化鈉在食物中以鈉離子和氯離子的形式存在。49.“炸烹里脊絲”的調味方法是（）。A、腌漬調味法B、跟碟調味法C、黏撒調味法D、熱滲調味法正確答案：D50.一般在體內沒有積存的維生素是()。A、維生素AB、維生素EC、維生素B1D、維生素D正確答案：C答案解析：維生素B1在體內沒有積存。維生素B1又稱硫胺素，它參與體內能量代謝過程，多余的維生素B1會隨著尿液排出體外，一般不在體內積存。而維生素A、維生素E、維生素D都可以在體內有一定程度的儲存。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.在預測就餐人數時，星級酒店的顧客類型有()。A、會員顧客B、酒店管理者C、酒店員工D、住店顧客E、外來就餐顧客正確答案：DE2.菜點質量的重點控制法就是控制（）。A、重大活動B、重點環節C、重點客情D、重要任務E、重點崗位正確答案：ABCDE3.廚房布局是否合理直接關系著員工的（）。A、工作態度B、安全問題C、工作方式D、工作效率E、身心健康正確答案：ACD4.下列選項中，屬于大型宴會服務實施方案內容的有()。A、臺面用具準備計劃B、宴會經營的成效C、宴會場景布置計劃D、宴會規格的高低E、務員儀容儀表正確答案：BCD5.菜點的質量主要是指菜點本身的質量，一般包括菜點的色、香、味、形、器、質感等。若結合現代科學對菜點一些質量內容的整合，還應該包括萊點的（）等。A、安全程度B、藝術感C、標準化D、溫度感E、營養衛生正確答案：ADE6.判斷一個