學校教工食堂管理制度一、總則（一）目的為了加強學校教工食堂管理，保障教工飲食安全與質量，提高服務水平，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于學校教工食堂全體工作人員及使用食堂服務的教職工。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。2.優(yōu)質服務原則：以教職工需求為導向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務。3.成本控制原則：合理控制食堂運營成本，在保證質量的前提下降低費用。4.民主監(jiān)督原則：接受教職工的監(jiān)督，不斷改進食堂管理與服務。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.根據(jù)食堂工作需求，制定合理的人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。2.通過學校官網(wǎng)、校內公告欄、招聘平臺等渠道發(fā)布招聘信息，吸引符合條件的人員應聘。3.對應聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核環(huán)節(jié)，擇優(yōu)錄用。（二）人員培訓1.新員工入職后，組織開展入職培訓，內容包括食堂規(guī)章制度、食品安全知識、服務規(guī)范等。2.定期組織業(yè)務培訓，提升員工的烹飪技能、服務意識、食品安全管理能力等。3.鼓勵員工參加外部培訓與學習交流活動，不斷提高自身素質。（三）人員考核1.建立科學合理的人員考核制度，從工作態(tài)度、工作業(yè)績、食品安全等方面進行考核。2.考核方式包括日常考核、月度考核、年度考核等。3.根據(jù)考核結果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對不稱職的員工進行批評教育、調崗或辭退處理。（四）人員崗位職責1.食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃與目標，并組織實施。負責食堂人員的管理與調配，組織員工培訓與考核。監(jiān)督食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全。與學校相關部門及教職工溝通協(xié)調，及時解決食堂運營中出現(xiàn)的問題。控制食堂成本，合理安排資金使用。2.廚師負責制定每周食譜，保證菜品的多樣性與營養(yǎng)均衡。按照食品安全規(guī)范和操作流程進行食品加工制作，確保菜品質量。做好食材的驗收、儲存與保管工作，合理使用食材，避免浪費。協(xié)助食堂主管做好廚房設備的維護與保養(yǎng)。3.幫廚協(xié)助廚師進行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房及餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境整潔。協(xié)助做好餐具的清洗、消毒與擺放工作。聽從廚師及食堂主管的工作安排，完成其他臨時性任務。4.收銀員負責食堂就餐費用的收取與結算工作，確保賬目清晰準確。嚴格遵守財務管理制度，妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)等。及時與食堂主管核對賬目，定期上報財務數(shù)據(jù)。為教職工提供熱情、快捷的收費服務。5.采購員負責食堂食材及物資的采購工作，嚴格按照采購標準選擇供應商。確保采購的食材及物資質量合格、價格合理，符合食品安全要求。做好采購記錄，及時與供應商溝通協(xié)調，保證物資供應的及時性。協(xié)助倉庫管理員做好物資的驗收與入庫工作。6.倉庫管理員負責食堂食材及物資的入庫、儲存、發(fā)放管理工作。對入庫物資進行嚴格驗收，確保數(shù)量準確、質量合格，并做好記錄。按照規(guī)定的儲存條件妥善保管物資，定期盤點，保證賬物相符。根據(jù)廚師及其他人員的需求，及時發(fā)放物資，并做好發(fā)放記錄。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產(chǎn)品質量等進行評估與審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質、生產(chǎn)加工規(guī)范、產(chǎn)品質量可靠的供應商。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利與義務。（二）采購標準1.嚴格把控食品質量，采購的食品應符合國家相關食品安全標準與規(guī)定。2.優(yōu)先采購新鮮、應季的食材，避免采購變質、過期食品。3.采購的食品應索取有效票據(jù)，如發(fā)票、送貨單等，作為采購憑證。（三）采購流程1.食堂各崗位人員根據(jù)庫存情況和下周食譜需求，填寫采購申請單。2.采購申請單經(jīng)食堂主管審核后交采購員。3.采購員按照采購標準選擇供應商進行采購，確保采購的及時性與準確性。4.食品及物資采購回來后，倉庫管理員及時組織驗收，核對數(shù)量、質量等，驗收合格后方可入庫。四、食品加工與制作管理（一）加工前準備1.廚師及幫廚人員進入廚房前，應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒。2.檢查食品加工所需的設備、工具、餐具等是否清潔衛(wèi)生，如有損壞及時維修或更換。3.對采購回來的食材進行再次檢查，確保質量合格，去除不合格部分。（二）加工過程要求1.食品加工應嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開。2.加工過程中應確保食品熟透，防止食物中毒。3.合理使用食品添加劑，嚴格按照國家標準添加，不得超量、超范圍使用。4.保持廚房環(huán)境整潔，及時清理加工過程中產(chǎn)生的垃圾與廢棄物。（三）食品留樣1.每餐供應的主副食必須進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內。2.留樣食品應在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。3.做好食品留樣記錄，包括留樣時間、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。五、食品儲存與保管管理（一）倉庫管理1.保持倉庫環(huán)境清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。3.定期對倉庫進行盤點，檢查食品的庫存數(shù)量、質量等情況，及時清理過期、變質食品。（二）食材儲存1.新鮮蔬菜、水果應存放在陰涼通風處，避免陽光直射和受潮。2.肉類、禽類、魚類等易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。3.干貨、調料等應存放在干燥、密封的容器內，防止受潮、變質。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳衛(wèi)生1.每天定時對餐廳進行清掃，包括地面、桌椅、門窗等，保持餐廳環(huán)境整潔。2.及時清理餐桌上的殘渣與垃圾，更換桌布，為教職工提供干凈舒適的就餐環(huán)境。3.定期對餐廳進行消毒，可采用紫外線消毒、化學消毒劑消毒等方式。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后，對爐灶、案板、廚具等進行清洗消毒。2.定期清理廚房下水道、油煙管道等，防止堵塞與滋生細菌。3.廚房垃圾應及時清理，存放于專用垃圾桶內，并定期運至指定地點處理。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具使用后應及時清洗，采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒）的方法進行消毒處理。2.消毒后的餐具應存放在清潔、消毒的餐具保潔柜內，防止再次污染。七、食堂財務管理（一）預算管理1.每年年初，食堂主管根據(jù)上一年度食堂運營情況及本年度工作計劃，編制食堂年度預算。2.預算內容包括人員工資、食材采購、設備購置、水電費、清潔用品等各項費用。3.預算經(jīng)學校相關部門審核批準后執(zhí)行，嚴格控制預算支出，確保食堂運營成本在合理范圍內。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對食堂的各項費用進行核算。2.成本核算內容包括食材成本、人工成本、水電費、設備折舊等。3.通過成本核算，分析食堂運營成本的構成與變化情況，采取有效措施降低成本。（三）財務管理1.食堂財務工作應嚴格遵守國家財務管理制度和學校相關規(guī)定。2.收銀員應及時收取就餐費用，開具正規(guī)票據(jù)，并做好賬目記錄。3.食堂主管定期對財務收支情況進行審核，確保賬目清晰、準確。4.每月編制財務報表，上報學校相關部門，接受監(jiān)督檢查。八、食堂服務管理（一）服務規(guī)范1.食堂工作人員應遵守職業(yè)道德，熱情、禮貌、周到地為教職工服務。2.按時開餐，保證飯菜供應的及時性。3.虛心接受教職工的意見與建議，不斷改進服務質量。（二）意見反饋1.在食堂顯著位置設置意見箱，方便教職工提出意見與建議。2.定期收集教職工的意見反饋，對合理的建議及時采納并整改。3.對教職工反映的問題應及時回復，做到事事有回音，件件有著落。九、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責。2.嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度、食品留樣制度、食品加工操作規(guī)范等。3.定期組織食品安全培訓與應急演練，提高員工的食品安全意識與應急處理能力。（二）食品安全檢查1.食堂主管每天對食堂食