2024年12月烹飪原料知識模考試題與答案（附解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸是()。A、檸檬酸B、酒石酸C、蘋果酸D、乳酸正確答案：B答案解析：果品中酒石酸的酸性較強，其酸度相對較大。蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸相比，酒石酸的酸性在這些常見有機酸中是比較突出的，所以果品中酸度最大的有機酸是酒石酸。2.家畜內臟的營養價值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B答案解析：家畜內臟中肝的營養價值較高，最突出的是維生素A含量十分豐富。維生素A對視力、免疫系統、皮膚健康等都有重要作用。而肝中富含大量的維生素A，其他選項中的維生素在肝中的含量并非最突出。3.被稱為“云腿”的是()。A、帕爾馬火腿B、江蘇如皋火腿C、浙江金華火腿D、云南宣威火腿正確答案：D答案解析：云南宣威火腿因產于云南宣威而得名，其外觀形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，被稱為“云腿”。浙江金華火腿是中國著名火腿品種；江蘇如皋火腿與金華火腿、宣威火腿并稱為中國三大名腿；帕爾馬火腿是意大利的特色美食。4.猴頭菇每年的采收旺季是()。A、7—8月B、1—2月C、5—6月D、3—4月正確答案：A答案解析：猴頭菇一般在秋季的9-10月成熟采收，7-8月也處于其生長后期接近采收階段，在給出的選項中7-8月相對更符合接近采收旺季的描述。5.被列為世界五大糧食之一的是()。A、紅薯B、山藥C、土豆D、芋頭正確答案：C答案解析：世界五大糧食作物分別是小麥、水稻、玉米、大豆和土豆，土豆被列為世界五大糧食之一。紅薯、山藥、芋頭雖然也是常見的食物，但不屬于世界五大糧食。土豆富含多種營養成分，產量高、適應性強，在全球糧食體系中占據重要地位。6.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的品種B、原料的產地C、原料本身的內在因素和外部不良環境的影響D、原料的性質正確答案：C答案解析：原料新鮮度變化主要受原料本身的內在因素如自身生理特性等，以及外部不良環境如溫度、濕度、光照、微生物等影響。產地主要影響原料的一些固有特性但不是直接影響新鮮度變化；品種不同有其自身特點但不是新鮮度變化的直接決定因素；原料性質比較寬泛，不如原料本身內在因素和外部不良環境影響針對性強。7.()對飼料的適應性強,并易于育肥,肉質細嫩,脂肪分布均勻,出肉率可達40%-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。A、山東牛B、華北牛C、蒙古牛D、水牛正確答案：A答案解析：山東牛是我國較好的役、肉兼用型品種，對飼料的適應性強，并易于育肥，肉質細嫩，脂肪分布均勻，出肉率可達40%-48%。華北牛、蒙古牛、水牛不符合題干描述特點。8.下列脂肪含量最高的魚是()。A、刀鱭B、鰣魚C、鯽魚D、草魚正確答案：B答案解析：鰣魚是著名的食用魚，其肉質鮮嫩，脂肪含量較高。刀鱭、鯽魚、草魚雖然也是常見魚類，但相比之下鰣魚的脂肪含量更為突出。所以脂肪含量最高的魚是鰣魚，答案選B。9.下列有關牛乳的特點,錯誤的是()。A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體B、鮮牛乳在常溫時呈透明狀C、鮮牛乳具有特有清香味D、鮮牛乳味稍甜正確答案：B答案解析：牛乳中含有較多的酪蛋白，在常溫下會呈現不透明的狀態，所以選項B中說鮮牛乳在常溫時呈透明狀是錯誤的。而牛乳通常是乳白色或微奶黃色的液體，具有特有清香味，味稍甜，選項A、C、D描述正確。10.下列果品屬于仁果類的是()。A、花生和瓜子B、蘋果和鴨梨C、榛子和松子D、蘋果和松子正確答案：B答案解析：仁果類是指果實中心有薄壁構成的若干種子室，室內含有種仁的果實。蘋果和鴨梨都屬于仁果類。花生和瓜子屬于堅果類；榛子、松子屬于堅果類；而選項D中松子屬于堅果類，不符合仁果類的范疇。11.刀工處理時需要頂絲切的肉是()。A、豬肉B、牛肉C、兔肉D、羊肉正確答案：B答案解析：頂絲切是指刀與肉的紋理呈一定角度切，這樣切出的肉片不易碎且口感好。牛肉的纖維較粗且長，頂絲切能切斷其纖維，使牛肉片更易咀嚼和消化，口感也更嫩。而兔肉、豬肉、羊肉一般不需要頂絲切。12.在制作過程中,經過發酵的奶油是()。A、加鹽奶油B、重制奶油C、甜性奶油D、酸性奶油正確答案：D13.畜禽肉在()階段肉質最佳,滋味醇香。A、自溶階段B、腐敗階段C、尸僵階段D、成熟階段正確答案：D答案解析：畜禽肉在成熟階段，肉的硬度逐漸降低，肉質變得柔軟多汁，風味物質增加，滋味醇香，口感最佳。尸僵階段肉質僵硬；自溶階段肉質開始變差；腐敗階段肉質嚴重變質不能食用。14.產于山東沿海的稱為(),肉厚不脆,質量一般。A、南蜇B、北蜇C、西蜇D、東蜇正確答案：D15.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、單糖B、纖維素C、維生素D、雙糖正確答案：D答案解析：雙糖是由兩個單糖分子通過糖苷鍵連接而成的糖類化合物。蔗糖由葡萄糖和果糖組成，麥芽糖由兩分子葡萄糖組成，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，它們都屬于雙糖。纖維素是多糖；單糖是不能再水解的最簡單的糖類；維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質，與糖類不同。16.雞肉脂肪中()的含量達20%,因此其脂肪熔點較低(為30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸正確答案：A答案解析：亞油酸是一種不飽和脂肪酸，在雞肉脂肪中含量較高，可達20%左右。亞油酸的存在使得雞肉脂肪熔點較低，一般在30℃-32℃，這種較低的熔點有利于人體消化吸收，相比家畜肉，其消化吸收率更高。亞麻酸、花生四烯酸和油酸在雞肉脂肪中的含量相對亞油酸來說沒有那么高，所以答案選A。17.蔬菜主要供應人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D答案解析：蔬菜中含有多種維生素，其中維生素C含量較為豐富。維生素A主要來源于動物肝臟、奶類、蛋類等；維生素D主要通過皮膚合成、食物（如深海魚類等）獲取；維生素E廣泛存在于植物油、堅果等食物中。而蔬菜是人體獲取維生素C的重要來源之一。18.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進行腌制。A、5%B、20%C、15%D、10%正確答案：B19.下列屬于復果類的是()。A、菠蘿B、核桃C、甜瓜D、檸檬正確答案：A答案解析：復果是由整個花序發育而成的果實，菠蘿是由許多花聚生在花軸上，花不孕，花軸肉質化，成為食用部分，屬于復果。檸檬、甜瓜屬于漿果，是單果的一種；核桃屬于堅果，也是單果的一種。20.湖北石首所產的“筆架魚肚”是()的珍品。A、鮮魚肚B、黃魚肚C、黃唇肚D、鮰魚肚正確答案：D答案解析：“筆架魚肚”是長江石首段產的鮰魚的魚鰾干制品，是鮰魚肚的珍品。21.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。A、芋頭B、四季豆C、黃瓜D、西葫蘆正確答案：A答案解析：芋頭屬于薯類，淀粉含量較高，可以在一定程度上代替糧食做主食。黃瓜主要提供維生素和少量膳食纖維，不能代替主食；西葫蘆主要提供維生素、礦物質和膳食纖維等，碳水化合物含量低，不能代替主食；四季豆主要提供蛋白質、維生素和膳食纖維等，也不能代替主食。22.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、價格B、用途C、筋力D、加工精度正確答案：D答案解析：按照加工精度，面粉可分為精制粉、特制一等、特制二等。精制粉加工精度最高，特制一等次之，特制二等相對低一些。用途主要分為通用粉、專用粉等；筋力可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉等；價格不是面粉分類的依據。23.質量最好的花生出產于()。A、四川和山東B、河南和江蘇C、遼寧和河北D、山東和江蘇正確答案：A24.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、畜肉B、魚C、冰激凌D、蔬菜正確答案：D答案解析：蔬菜在冷凍保藏時，其細胞結構可能被破壞，導致營養成分流失、口感變差等問題，所以通常情況下蔬菜不適合冷凍保藏；畜肉、魚冷凍保藏可延長其保質期；冰激凌本身就是冷凍食品，適合冷凍保存。25.谷物是有生命的活體,它不斷地進行()。A、酶促反應B、光合作用C、呼吸作用D、新陳代謝正確答案：D答案解析：谷物作為有生命的活體，新陳代謝是其維持生命活動的基本過程，包括物質和能量的轉換等一系列生理活動，呼吸作用、光合作用等都屬于新陳代謝的一部分，酶促反應是新陳代謝中的具體反應類型，相比之下新陳代謝更全面地概括了谷物不斷進行的活動。26.雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結實而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、新鮮肉B、腐敗肉C、不新鮮肉D、自溶肉正確答案：A答案解析：新鮮肉的肌肉色澤正常，有光澤，結實而有彈性，雞的胸肌通常為白色或淡玫瑰色，符合新鮮肉的特征。不新鮮肉肌肉色澤稍暗，彈性稍差；腐敗肉有異味，色澤異常；自溶肉會有一些分解的跡象，如肌肉松弛等，均不符合描述。27.山東壽光雞屬于()的雞。A、肉用型B、藥食兩用型C、卵用型D、肉蛋兼用型正確答案：D答案解析：山東壽光雞具有肉質鮮嫩、蛋大質優的特點，屬于肉蛋兼用型雞種。28.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、原料生長的環境和性質B、傳統方法C、原料性質D、原料鮮活時生長的環境正確答案：B29.硬化油是植物油經()處理后,制成的固態油塊。A、加氮B、加氧C、加氫D、加碳正確答案：C答案解析：植物油經加氫處理后，不飽和鍵被飽和，從而由液態變為固態，制成硬化油。30.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮黃魚B、鮮章魚C、鮮墨魚D、鮮魷魚正確答案：C31.在火腿表面涂上石蠟來延長保質期,屬于():。A、低溫保藏法B、密封保藏法C、脫水保藏法D、高溫保藏法正確答案：B答案解析：在火腿表面涂石蠟，石蠟會在火腿表面形成一層類似密封的保護膜，阻止外界空氣、微生物等與火腿接觸，從而延長保質期，屬于密封保藏法。低溫保藏法是通過降低溫度抑制微生物生長繁殖；脫水保藏法是減少食品水分來抑制微生物；高溫保藏法是利用高溫殺滅微生物等，均不符合在火腿表面涂石蠟的原理。32.谷類中的五谷指的是()。A、麻、禾、稷、麥、豆B、麻、梁、稷、麥、豆C、麻、黍、稷、麥、豆D、麻、黍、稻、麥、豆正確答案：C答案解析：谷類中的五谷指的是麻、黍、稷、麥、豆。麻即大麻，其籽可食用；黍指黃米；稷指粟或黍屬；麥主要包括小麥等；豆指各種豆類。33.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占()。A、11%-17%B、8%-17%C、5%-17%D、13%-17%正確答案：B34.家畜肉的品質好壞,主要以()確定。A、新鮮度B、成熟度C、純度D、清潔衛生正確答案：A答案解析：家畜肉品質好壞主要通過新鮮度來確定，新鮮度高的家畜肉營養價值高、口感好，且安全性也相對較高。純度、成熟度不是確定家畜肉品質好壞的主要依據；清潔衛生是對家畜肉品質的基本要求，但不是主要確定品質好壞的關鍵因素。35.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、花生B、腰果C、核桃D、松籽正確答案：A答案解析：宮保雞丁的必備配料是花生，核桃、腰果、松籽一般不是宮保雞丁的常規配料。36.鴿肉中蛋白質比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說()。A、一鴿勝四雞B、一鴿勝九雞C、一鴿勝二雞D、一鴿勝七雞正確答案：B37.谷物保藏時可以與()一起保存。A、咸魚B、香料C、干木耳D、熏肉正確答案：C答案解析：谷物保藏時應避免與有異味的物品一起保存，咸魚、熏肉有較強異味，香料味道濃郁，會影響谷物品質，而干木耳無異味，可與谷物一起保存。38.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A、成熟時B、尸僵時C、自溶時D、腐敗時正確答案：B39.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是()。A、鯰魚子B、鳊魚子C、黑魚子D、鯡魚子正確答案：D40.紫角葉是下列()的別名。A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜正確答案：A答案解析：紫角葉，又稱紫葛葉，學名落葵，屬一年生纏繞草本植物。紫角葉以幼苗和嫩梢供食用，質地滑嫩多汁，色澤油綠，氣味清香，具有較高的營養價值。木耳菜的別名是紫角葉，它富含維生素、礦物質和膳食纖維等營養成分，經常食用有降血壓、益肝、清熱涼血、利尿、防止便秘等療效，極適宜老年人食用。馬齒莧別名馬莧、五行草、長命菜、五方草、瓜子菜、麻繩菜、馬齒菜、螞蚱菜等；空心菜別名通菜蓊、蓊菜、藤藤菜、通菜；生菜別名葉用萵苣、鵝仔菜、萵仔菜等。所以紫角葉是木耳菜的別名，答案選A。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.干貨制品品質鑒別的標準有()。A、干爽不霉爛B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質,保持規定色澤D、體積小,重量輕正確答案：ABC答案解析：干貨制品品質鑒別標準通常包括干爽不霉爛，這樣能保證其儲存和食用安全；整齊均勻完整，體現其加工質量和外觀良好；無蟲蛀雜質并保持規定色澤，保證其純凈度和品質。而體積小、重量輕并不是普遍適用的品質鑒別標準，比如有些干貨制品可能因品種特性等原因并非體積小重量輕才是好的。2.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質地可分為()。A、粗木耳B、薄木耳C、細木耳D、厚木耳正確答案：AC3.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、碎蘑菇B、蘑菇丁C、整蘑菇D、片蘑菇正確答案：ACD4.下列魚類的肉質呈蒜瓣狀的有()。A、大黃魚B、鰣魚C、黃姑魚D、小黃魚正確答案：ABCD5.下列()適合于制餡。A、上腦B、頸肉C、夾心肉D、里脊正確答案：BC6.以下屬于高級魚子的是()。A、大黃魚子B、鱘魚子C、大馬哈魚子D、鯡魚子正確答案：BCD7.蔬菜制品一般可分為()。A、泡菜類B、干菜類C、醬菜類D、腌菜類正確答案：ABCD答案解析：蔬菜制品的分類方式有多種，常見的可分為泡菜類，如四川泡菜等；醬菜類，像醬黃瓜等；干菜類，例如脫水蔬菜等；腌菜類，像雪里蕻腌菜等。所以這四個選項均屬于蔬菜制品的分類。8.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、含桃B、甜仁李光桃C、上海水蜜桃D、荊桃正確答案：BC9.下列屬于香味調味品的有()。A、花椒B、黃酒C、胡椒D、陳皮正確答案：AB10.按用途分類,家禽類原料可分為()。A、肉用型B、藥食兩用型C、卵用型D、兼用型正確答案：ABCD答案解析：肉用型家禽以產肉為主，如肉雞；卵用型家禽主要用于產蛋，如蛋雞；兼用型家禽既可以產肉也可以產蛋，如一些地方土雞品種；藥食兩用型家禽如烏雞等，其部分部位或整體具有藥用價值，同時也可食用。所以家禽類原料按用途可分為以上這幾種類型。三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯誤正確答案：B2.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯誤正確