模塊一軟飲料加工技術2025/5/301234單元1概述單元2軟飲料生產的原輔材料單元3碳酸飲料單元4果蔬汁飲料5單元5包裝飲用水內容提要6單元6植物蛋白飲料2025/5/30單元四果蔬汁飲料2025/5/30通過本單元的學習，應掌握果蔬的化學成份及加工特性，基本生產過程，幾種果蔬汁的生產工藝，并能依據果菜原料的特點設計出新的生產工藝和產品配方。學習的目的和要求2025/5/30學習的重點第二節果蔬化學果蔬的化學成份、生物化學及加工特性

第三節果蔬汁生產的基本過程原料的選擇、果實的洗滌、榨汁、透明果汁的澄清和過濾、均質與脫氣、果蔬汁調和、果汁的濃縮、果蔬汁的微生物學、殺菌、包裝與保藏

第四節果蔬汁的質量控制

第五節果蔬汁加工各論蘋果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡蘿卜汁等2025/5/30第一節概述2025/5/30以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。

以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調配而成的產品，稱為果蔬汁飲料。1.1果蔬汁的定義2025/5/301.2果蔬汁的發展狀況1.2.1世界發展狀況果蔬汁的加工始于19世紀末，以瑞士巴士殺菌蘋果汁為最早，1920年以后才有工業化生產；果蔬汁的加工生產以果汁生產為主，蔬菜汁的生產量不大，但是隨著消費者的意識轉變，蔬菜汁的銷量逐年增長；其中最具代表性的是美國的V8蔬菜汁，近年來日本蔬菜汁的生產和銷售發展迅速。2025/5/30全球純果汁消費市場2025/5/30全球果汁飲料消費市場2025/5/30我國水果、蔬菜資源豐富。據農業部統計，2011年我國水果總產量達到1.42億噸，蔬菜總產量達6.77億噸，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分別為92和440多公斤。豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工業提供了豐富的原料。

1.2.2我國果蔬汁加工業發展2025/5/301.2.2我國果蔬汁加工業發展我國的果蔬汁加工業發展經歷了三個發展階段：（1）1949－1979年，中國果蔬汁工業的空白階段，果蔬汁飲料的生產量很少，幾乎接近于零；（2）1980－1989年，緩慢發展階段；（3）1990年至今，加速發展期，果蔬汁飲料產量逐年上升，并且大量出口創匯。2008年蘋果濃縮汁出口量達69.29萬噸，2011年蘋果濃縮汁出口量54.13萬噸，出口量已經占到世界濃縮蘋果汁貿易量的近一半。2025/5/30近年我國蘋果濃縮汁出口量2025/5/30世界蘋果汁產量分布圖2025/5/30世界主要柑桔生產國Source:USDA/FASAttachéReports2025/5/301.2.3果蔬汁的營養價值與產品特點

果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營養豐富、風味良好，是一種無論在營養或風味上，都是十分接近天然果蔬的制品。2025/5/30

果蔬汁一般以提供維生素、礦物質、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料）為主，其營養成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保健食品。果蔬汁中含有豐富的礦物質，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。

1.2.3果蔬汁的營養價值與產品特點2025/5/301.2.4果蔬汁的分類1.2.4.1果汁（漿）及果汁飲料（品）類⑴果汁（fruitjuices）⑵果漿（fruitpulps）⑶濃縮果汁（concentratedjuices）采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應有特征的制品。⑷濃縮果漿（concentratedpulps）

用物理方法從果漿中除去一定比例天然水分制成具有果漿應有特征的制品。2025/5/30⑸果肉飲料（nectars）

⑹果汁飲料（fruitdrinks）在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。⑺果粒果汁飲料（fruitjuiceswithgranules）⑻水果飲料濃漿（fruitdrinkconcentrates）⑼水果飲料（fruitdrinks）

1.2.4果蔬汁的分類2025/5/301.2.4.2蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類⑴蔬菜汁（vegetablejuices）⑵蔬菜汁飲料（vegetablejuicedrinks）⑶復合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）⑷發酵蔬菜汁飲料（fermentedvegetablejuicedrinks）⑸食用菌飲料（ediblefungidrinks）⑹藻類飲料（algaedrinks）⑺蕨類飲料（pteridophytedrinks）1.2.4果蔬汁的分類2025/5/301.2.4.3市場上果蔬汁的品種濃縮果汁：濃縮橙汁、濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等；果肉飲料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿卜汁等；果粒果汁飲料：粒粒橙等；蔬菜汁：主要有胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些復合果蔬汁等；世界果汁消費量橙汁為第一位，蘋果汁為第二位。1.2.4果蔬汁的分類2025/5/302025/5/30第二節果蔬原料的化學成分

及其加工特性2025/5/302.1果蔬的化學成分水果和蔬菜水分80～90％（有些果蔬可達93～97％）固形物10～20％可溶性固形物5～18％不溶性固形物5～18％糖、酸和糖苷類物果膠和酚類物質含氮物質礦物質水溶性維生素等纖維素和半纖維素原果膠和淀粉脂溶形維生素色素等2025/5/302.1果蔬的化學成分2.1.1碳水化合物果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如葡萄糖、果糖）、二糖（如蔗糖）、多糖類（如淀粉和纖維素）和復合多糖類（如果膠物質），有些核果和仁果中還含有山梨糖醇。主要為人體生命活動提供能量，同時對產品的風味也有很大的影響，有些還具有特殊的生理作用。果膠是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合體，對果汁生產的影響較大。果膠含量大，榨汁時汁液黏稠，出汁困難；生產澄清果汁要破壞果膠對懸浮物的穩定作用，生產混濁果汁則需添加果膠。

2025/5/302.1果蔬的化學成分2.1.2有機酸果蔬中含有若干有機酸，主要是檸檬酸和蘋果酸，葡萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜葉、筍、甘薯中含量最大的草酸；酸在加工中會促使葉綠素脫鎂，花色素變色，使單寧帶色；酸的濃度是果膠形成凝膠的關鍵因素之一。2025/5/302.1果蔬的化學成分2.1.3單寧單寧是多羥酚的衍生物，具有收斂性澀味；在加工中單寧會發生酶促褐變，與酸共熱生成紅色，遇堿則生成黑色，不同的單寧遇三價鐵離子會生成藍黑色或綠黑色；單寧能與蛋白質生成大分子聚合物而沉淀，加工澄清果汁時可加入單寧與明膠，使之沉淀并吸附其他懸浮體共沉。2025/5/302.1果蔬的化學成分2.1.4色素2.1.4.1花色素花色素是花、果實中呈紅、藍、綠色的水溶性色素的統稱，有多種類型。花色素隨環境pH值變化而變色，pH﹤3時呈紅色，pH4～5為無色或黃色，pH7～8呈紫色，pH11以上呈藍色。遇強堿發生氧化分解。花色素與不同金屬離子結合顯示不同顏色：遇鐵呈灰紫色，遇錫呈紫色。溫度、光線對花色素的衰變有很大的影響，如草莓醬色素的半衰期38℃時為20℃時的1/5。2025/5/302.1果蔬的化學成分2.1.4色素2.1.4.1花色素

熱處理時花色素遇抗壞血酸很容易分解褪色。花色素可因水洗而流失，因酚酶催化而氧化褪色，因SO2而褪色，除去SO2后又能恢復顏色。丹寧在酸性環境中受熱會生成花色素，使無色制品帶上顏色。2.1.4.2類黃酮類黃酮是柑橘類水果和白色蔬菜中含量較豐富的色素，有黃酮、黃烷酮、黃烷酮醇、黃酮醇等；在自然狀況下，類黃酮呈淺黃色至無色，遇堿變成明顯的黃色，遇酸顏色又會消失。遇鐵離子變成藍綠色，遇鋁離子螯合成暗顏色。2025/5/302.1果蔬的化學成分2.1.4色素2.1.4.3類胡蘿卜素

類胡蘿卜素是不溶于水的黃色或紅色色素，有很多種類，其中胡蘿卜素和玉米黃質有β-紫羅寧環；類胡蘿卜素對pH值、熱、金屬離子穩定，但對光敏感，發生光敏氧化反應，雙鍵過氧化后裂解，失去顏色。2.1.4.4葉綠素葉綠素在酸或熱作用下脫鎂，生成暗綠色；在堿或葉綠素酶作用下水解成脫葉醇基葉綠素、葉綠酸，具有綠色；受光作用裂解為無色產物；鎂離子被銅代替轉化為銅葉綠色，對熱、光穩定，顏色鮮亮。2025/5/302.1果蔬的化學成分2.1.5芳香物質有很多芳香物質是構成果蔬風味的重要基礎；芳香物質在果蔬中含量稀少，但種類繁多，組成復雜，主要有各種酯類、醇類、酸類、酮類；加熱處理會使芳香物質減少，甚至完全喪失，而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛類和甲硫醚、呋喃等生成，綜合生成一種蒸煮味。2025/5/302.1果蔬的化學成分2.1.6蛋白質和脂肪果蔬中廣泛存在著多種含氮物質，其中主要是蛋白質和氨基酸；與其它食品原料，尤其與肉類相比，水果和蔬菜所含的含氮物質很少；脂類含量極低。2025/5/302.1.7維生素維生素A轉化生成視黃醇的類胡蘿卜素為VA元。維生素C又稱抗壞血酸，通常以氧化型和還原型二種形式存在。人體不能合成，必須從外界攝取，水果和蔬菜是主要來源。果蔬中還含有VB1、VB2和多種脂溶性維生素。2.1.8礦物質果蔬中富含多種礦物質，其中80％是鈉、鉀、鈣、鎂等，進入人體呈堿性作用。作為“堿性食品”的果蔬汁等制品，隨著人類動物蛋白攝取量的增加而需求量激增。2.1果蔬的化學成分2025/5/30清涼、生津止渴作用營養生理作用保健和治療作用抗變異功能、抗氧化性；促進細胞增殖的功能、促進抗體產生增強免疫功能、活化單芽球細胞或巨噬細胞的作用；具有壞死腫瘤細胞、阻礙紫外線及黑色素合成對循環系統疾病、過敏性疾病的治療；減肥功能和增強血管抵抗力。2.2果蔬汁的功能作用與生理意義2025/5/30第三節果蔬汁的基本生產工藝3.1果蔬汁加工工藝流程：原料選擇－－清洗－－破碎－－榨汁－－粗濾－－澄清和精濾－－均質與脫氣－－濃縮－－調整與混合－－包裝與殺菌－－成品2025/5/30果蔬汁加工工藝流程圖3.帶肉飲料2.混濁汁浸提預煮打漿均質脫氣殺菌原料清洗取汁挑選破碎粗濾滅酶粗濾澄清濃縮殺菌調整過濾殺菌熱灌裝無菌灌裝冷灌裝4.濃縮汁(漿)1.澄清汁2025/5/30澄清果蔬汁工藝流程混濁果蔬汁工藝流程2025/5/30果蔬汁濁汁的生產工藝2025/5/303.2.1原料的挑選和清洗

果蔬原料的揀選和清洗是生產優質果蔬汁的必要步驟，若有少量霉變爛果或雜質混入，果蔬汁的色澤、風味和香氣就會受到直接的影響，并可能引起果蔬汁發酵或霉變，影響果蔬汁保存期。3.2加工基本工藝過程2025/5/303.2加工基本工藝過程清洗效果受清洗時間、清洗液溫度、機械作用方式以及清洗液的pH值、水硬度等因素的影響。殘留農藥的清洗效果取決于農藥種類、殘留量、果蔬種類和清洗工藝等因素，一般應首先在0.5%～1%的鹽酸或0.05%的高錳酸鉀或600ppm的漂白粉溶液中浸泡后再沖洗。清洗工藝和設備選用應與自身特性相符，既能使原料表面上的污垢松動脫落，又要注意免受機械損傷，特別是漿果類和核果類水果，盡可能保持較低的水壓噴淋清洗。2025/5/30某些果蔬原料根據要求還要進行去梗、去核、去子或去皮等工序。3.2.2榨汁和浸提為了提高出汁率和果蔬汁的質量，取汁前通常要進行破碎、加熱和加酶等預處理。制汁是果蔬汁生產的關鍵環節。絕大多數果蔬采用壓榨法取汁，對一些難以用壓榨方法獲汁的果實如山楂等，可采用加水浸提方法。3.2加工基本工藝過程2025/5/30⑴

破碎（Crushing）榨汁前的破碎是為了提高出汁率，但破碎程度要適當，大小要均勻，在壓榨過程中果漿內部產生的果蔬汁要有足夠的排汁通道。破碎不足出汁率低，破碎過度易造成壓榨時外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內層果汁流出困難，同樣造成出汁率下降、混濁物含量增大等。果蔬的破碎除常用的機械破碎方法外，還有熱力破碎法、冷凍破碎法、超聲波破碎法等。3.2加工基本工藝過程2025/5/303.2加工基本工藝過程⑴

破碎（Crushing）不同的原料種類，不同的榨汁方法，要求不同的破碎粒度。蘋果、梨、胡蘿卜等質地較硬的原料要求果塊粒度在3～4mm之間，草莓、葡萄等在2～3mm，橘子、番茄則可用打漿機破碎。加工帶果肉的果蔬汁時也廣泛采用打漿機，但果皮和種子不可破碎。破碎時加入適量的維生素C等抗氧化劑有利于改善果蔬汁的色澤。2025/5/303.2加工基本工藝過程⑵

榨汁前預處理（Pretreatment）果蔬原料經破碎后，組織被破壞，各種酶從破碎的細胞組織中逸出與底物混合，催化反應活性大大增強；破碎后果蔬表面積急劇擴大，大量氧氣溶入果漿，各種氧化反應速率迅速上升；同時果漿是微生物生長繁殖的良好培養基，極易腐敗變質。因此，果蔬破碎后必須及時處理，鈍化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，保證果蔬汁的質量。2025/5/303.2加工基本工藝過程⑵

榨汁前預處理（Pretreatment）李、葡萄、山楂等水果破碎后采用熱處理

*使細胞原生質中的蛋白質凝固；

*可增加細胞的通透性；

*提高色素溶解和風味物質的溶出；

*使果肉軟化，果膠物質水解，汁液黏度降低，提高出汁率；

*同時能殺死大部分微生物。2025/5/303.2加工基本工藝過程⑵

榨汁前預處理（Pretreatment）一般熱處理條件為60～70℃保持15～30min。但是，加熱會提高果漿中水溶性果膠含量，使果漿出汁率下降。制造澄清果蔬汁或采用果膠含量豐富的果蔬原料時一般不進行熱處理。對于果膠含量豐富的核果類和漿果類水果，在榨汁前添加一定量的果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質，使果汁黏度降低，提高出汁率。但果膠分解過度，同樣影響產品質量。2025/5/303.2加工基本工藝過程⑶

榨汁（壓榨取汁）果蔬原料種類繁多，制汁性能各異，制造果蔬汁應依據果蔬的結構、汁液存在的部位和組織理化性狀，以及成品的品質要求來選用相適應的制汁方法和設備。由于國際食品標準委員會的國際標準、國際推薦標準和各主要果蔬汁飲料消費國都規定，必須用機械方法制汁，因此絕大多數果蔬汁生產企業都采用壓榨取汁工藝。出汁率=榨出的汁液重量/被加工的水果重量×100%2025/5/303.2加工基本工藝過程⑶

榨汁（壓榨取汁）果實的出汁率取決于果實的種類和品種、質地、成熟度和新鮮度、加工季節、榨汁方法和榨汁效能；榨汁過程中的壓力、溫度、速度、時間等都影響出汁率，其中破碎度和擠壓層厚度對出汁率有重要影響，對漿料先進行薄層化處理可使果汁排放流暢；另外，進行預排汁能夠顯著提高榨汁機的出汁率和榨汁效率。使用榨汁助劑如硅藻土、珍珠巖等能夠改善果漿的組織結構，提高出汁率或縮短榨汁時間。2025/5/303.2加工基本工藝過程⑶

榨汁（浸提取汁）浸提是把果蔬細胞內的汁液轉移到液態浸提介質中的過程，主要在多次取汁工藝中應用于浸提果漿渣中的殘存汁液。在我國，對一些汁液含量較少、難以用壓榨方法取汁的水果原料如山楂、梅、酸棗等采用浸提工藝。國外常用低溫浸提（40～65℃提取60min），浸提汁色澤明亮，易于澄清處理，氧化程度小，微生物含量低，芳香成分含量較高。但浸提液需進行濃縮處理，使果汁還原。2025/5/303.2加工基本工藝過程⑶

榨汁一般果汁工業要求果汁的出汁率為：蘋果77％～80％、梨78％～82％、葡萄76％～85％、樹莓66％～70％、甜橙及葡萄柚40％～45％、寬皮橘50％～55％。2025/5/303.2加工基本工藝過程引起澄清果蔬汁混濁、分層的原因：

果蔬汁為復雜的多分散系統，它含有細小的果肉粒子、膠態或分子狀態的溶解物質，這些物質是果蔬汁混濁的主要原因。3.2.3澄清與過濾2025/5/303.2加工基本工藝過程3.2.3澄清與過濾制造澄清果蔬汁時必須通過物理化學或機械方法除去果蔬汁中含有的混濁或易引起混濁的各種物質。這些混濁物主要來源于榨汁時直接進入汁中的細胞碎塊、酚類物質和其他成分反應形成的懸浮物、在濃縮和貯存過程中產生混濁或沉淀的蛋白質、淀粉、金屬離子。一些較大的固體顆粒可直接通過過濾和離心分離方法除去，非常細小卻能夠導致果蔬汁產生混濁的聚合物和固體顆粒如果膠物質等需要用酶法處理和澄清劑澄清。2025/5/30澄清和過濾的方法

果蔬汁澄清工藝的常用澄清方法：自然澄清加酶澄清澄清劑澄清吸附澄清冷凍處理澄清超濾澄清明膠單寧澄清加熱凝聚澄清果蔬汁澄清后的過濾方法：壓濾真空過濾離心過濾膜技術過濾2025/5/30(1)加酶澄清法①原理：果膠類物質是果蔬汁中主要的膠體物質。酶法澄清是利用果膠酶、淀粉酶等分解果汁中的果膠物質和淀粉等達到澄清目的。大多數果蔬汁中含有0.2～0.5%的果膠物質，會使果汁混濁不清，并且具有強烈的水合能力，特別是可溶性果膠以保護膠體形式裹覆在許多混濁物顆粒表面，起到保護其它物質的作用，阻礙果汁的澄清。果膠酶可使果汁中果膠物質降解，失去凝膠作用，促使混濁物顆粒相互凝集而形成絮狀沉淀。2025/5/30不同果蔬中果膠的含量2025/5/30多聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase,簡稱PG）：適宜底物多聚半乳糖醛酸；果膠酯酶（Pectinesterase,簡稱PE）：PE的功能是脫去聚半乳糖醛酸羧基上的甲基，從而有利于PG分解聚半乳糖醛酸鏈。PE果膠果膠酸PG半乳糖醛酸果膠酶可由黑曲霉或米曲霉培養獲得。②果膠酶2025/5/30果膠酶反應條件一般為：溫度50～55℃，最適pH因果膠酶種類不同而異，一般在pH3.5～5.5，用量為果蔬汁的0.2～0.4%。酶制劑可在鮮榨出的果汁中加入，也可在果汁加熱殺菌后加入。鮮榨的果汁中含有天然果膠酶，可起協同作用，使澄清速度加快。但是，有些水果中氧化酶活性較高，鮮果汁在空氣中存放易氧化而產生褐變，需將果汁經80～85℃短時加熱滅酶，并冷卻至55℃以下再進行酶處理。②果膠酶2025/5/30未成熟的仁果類水果原料含淀粉，常在榨汁時進入果汁中。果汁進入熱交換器后，淀粉糊化并逐漸老化，以懸浮狀態存在于果汁中而難以除去，灌裝后以淀粉-單寧絡合物形式出現而導致后混濁。對于這類果汁需要使用淀粉酶，反應條件一般為：溫度30～35℃，pH4.5～5.5，用量視果蔬汁性質和酶活力而定。③淀粉酶2025/5/30（2）澄清劑澄清①

明膠澄清果膠、纖維素、單寧膠體粒子帶負電菏，明膠帶正電荷，能與果汁中的單寧、果膠和其它成分反應，形成明膠單寧酸鹽絡合物和果膠-明膠單寧絡合物，并相互凝聚和吸附果汁中其他懸浮顆粒共沉，使果汁澄清。②

膨潤土澄清膨潤土的主要成分是鋁硅酸鹽，能通過吸附反應和離子交換反應排除果汁中的蛋白質，還能吸附酸類、多酚物質、殘留農藥、生物胺、氣味和滋味物質等。2025/5/30明膠澄清果蔬汁中果膠含量越高，所需明膠量越大，則需采用酶-明膠澄清工藝；對于一些多酚物質含量過高或過低的果汁，單獨使用明膠澄清效果不佳，應采用硅膠-明膠澄清處理；對于多酚物質含量很低的、難以澄清的果汁，可先添加單寧以平衡多酚物質含量，后將明膠加入果蔬汁中。單寧添加量一般為5～15g/100L果蔬汁，明膠用量二倍于單寧，都以1%濃度溶液加入，在8～12℃下靜置6～10h，澄清效果最佳。2025/5/30適用：葡萄汁、蘋果汁和梨汁澄清（含有較多的單寧物質）。用法：100公斤果汁約需明膠20克、單寧10克，分別溶解，先加單寧后再加明膠。8～15℃下靜置6～12h，令其沉淀。不足：對含有花色苷的果汁會發生部分褪色。明膠-單寧澄清法實例2025/5/302025/5/30膨潤土澄清膨潤土的最佳使用溫度為35℃左右，添加量為30～150g/100L果蔬汁。另外，膨潤土在果蔬汁中呈負電性，能消除過量的明膠，因此常與明膠、硅膠結合使用，以硅膠（30%溶液、25～50mL/100L）、明膠（5～10g/100L）、膨潤土（50～100g/100L）順序添加。使用膨潤土的缺點是果蔬汁中金屬離子增加，色素和酸被部分吸附。2025/5/30原理：由于溫度的巨變，果蔬汁中蛋白質和其它膠質變性凝固析出，從而達到澄清。

方法：果蔬汁迅速加熱到80～85℃，維持1～2min，迅速冷卻至室溫，靜置。

缺點：由于加熱會損失一部分芳香物質。

措施：在真空或無氧條件下加熱，可避免氧化和香氣損失；加熱凝聚法可結合巴氏殺菌同時進行。（3）加熱凝聚澄清2025/5/30原理：冷凍澄清是將果蔬汁交替凍融，使膠體濃縮和脫水，在解凍時形成沉淀。應用：該方法用于蘋果汁、葡萄汁、草莓汁、柑橘汁的澄清效果較佳。（4）冷凍澄清2025/5/30超濾法是利用超濾膜孔的選擇性篩分作用，在壓力驅動下，把溶液中的微粒、懸浮物、膠體和高分子等與溶劑和小分子溶質分開。超濾澄清的揮發性成分損失小，成品質量高，但操作成本高。（5）超濾澄清2025/5/30（1）目的：果蔬汁經過澄清后必須進行過濾，把所有沉淀析出的混濁物從液體中分離出來，除去全部懸浮物質及易沉淀的膠粒，使果汁清亮透明。（2）過濾介質：常用的過濾介質有珍珠巖、硅藻土、纖維素、植物纖維、合成纖維、不銹鋼絲布等。（3）過濾的方法：過濾方法有壓濾法和真空過濾法。果蔬汁的過濾2025/5/30?硅藻土過濾：把硅藻土預涂在帶篩孔的空心濾框中，形成厚度約1mm的過濾層，具有阻擋和吸附懸浮顆粒的作用。?真空過濾：過濾篩內產生真空，利用壓力差使果蔬汁滲過助濾層，從而得到澄清汁。?離心分離：利用高速離心機強大的離心力達到分離的目的，在高速轉動的離心機內懸浮顆粒得以分離。?超濾：借助于不對稱膜的選擇性篩分作用，大分子物質、膠體物質等被膜阻止，水和低分子物質通過膜。果蔬汁的過濾2025/5/303.2.5果蔬汁濁汁的均質與脫氣均質是混濁果蔬汁和果肉型飲料加工的特殊操作。均質的目的是使果蔬汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進一步破碎并使之均勻，促使果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層并產生沉淀，使果蔬汁保持均一穩定。脫氣:即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減輕果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而導致飲料質量下降。常用的脫氣方法有：真空脫氣法、氣體交換法、酶法脫氣、抗氧化劑法等。3.2加工基本工藝過程2025/5/303.2加工基本工藝過程1.均質作用改善果汁色澤和外觀；裝瓶后不致發生沉淀而失去渾濁度。2.均質方式將粗濾果汁中的懸浮粒通過均質機孔徑為2～3μm的小孔，破碎成更小的微粒，均勻而穩定地分散于果汁中。3.均質設備高壓均質機、超聲波均質機、膠體磨等。2025/5/30實驗室型高壓均質機生產型高壓均質機膠體磨2025/5/30高壓均質高壓均質機的均質壓力為10～50MPa，其工作原理是通過均質機內高壓閥的作用，使加高壓的果蔬汁及顆粒從高壓閥極端狹小的間隙中通過，然后由于剪切力的作用和急速降壓所產生的膨脹、沖擊和空穴作用，使果蔬汁中的細小顆粒受壓而破碎，細微化達到膠粒范圍而均勻分散在果蔬汁中。根據經驗，混濁果蔬汁飲料的均質壓力一般為18～20MPa，果肉型果蔬汁飲料宜采用30～40MPa的均質壓力。果蔬汁在均質前，必須先進行過濾除去其中的大顆粒果肉、纖維和砂粒，以防止均質閥間隙堵塞。2025/5/30超聲波均質超聲波均質是利用20～25kHz超聲波的強大沖擊波和空穴作用力，使物料進行復雜攪拌和乳化作用而均質化。膠體磨均質膠體磨也可用于均質，當果蔬汁流經膠體磨時，因上磨與下磨之間僅有0.05～0.075mm的狹腔，由于磨的高速旋轉，果蔬汁受到強烈的離心力作用，所含的顆粒相互沖擊、摩擦、分散和混合，微粒的細度可達0.002nm以下，從而達到均質的目的。超聲波和膠體磨均質2025/5/30脫氣是去除果蔬汁中的氧氣，防止或減輕果蔬汁由于色素、維生素C、芳香成分和其他物質的氧化而導致軟飲料質量下降，同時去除附著于懸浮微粒上的氣體，降低果肉顆粒與汁液的密度差值。為避免揮發性芳香物質的損失，必要時可進行芳香物質的回收。常用脫氣方法有真空脫氣法、氣體置換法、酶法和抗氧化劑法等。脫氣2025/5/30脫氣真空脫氣利用在真空下，溶解在果蔬汁中的氣體因過飽和而不斷逸出，從而達到脫除氣體的目的。常采用離心噴霧、壓力噴霧和薄膜流方法使果汁分散成薄膜或霧狀，以增大果汁脫氣面積，加快脫氣速度。脫氣時真空度維持在0.0907～0.0933MPa，脫氣溫度保持在50～70℃。

氣體交換脫氣氣體交換法是把惰性氣體如氮氣充入含氧的飲料中，使果蔬汁在惰性氣體的泡沫流強烈沖擊下失去所附著的氧。氣體置換法能減少揮發性芳香物質的損失，有利于防止加工過程中的氧化變色。2025/5/30脫氣酶法脫氣在果蔬汁中加入葡萄糖氧化酶，使氧消耗在葡萄糖氧化生成葡萄糖酸的過程中。2025/5/303.3.1濃縮汁的濃縮3.3.1.1濃縮的優點：

果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運輸不便，濃縮可以將果蔬汁的固形物從5%-20%提高到60%-75%，體積縮小至原體積的1/7-1/6，果蔬汁濃縮后：提高了糖度和酸度，可抑制微生物繁殖，增加產品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長；減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運輸費用；解決生產季節性強問題，濃縮果蔬汁可加水還原；滿足飲料加工多用途的需要。3.3果蔬汁的濃縮與調配2025/5/30濃縮汁工藝流程圖2025/5/303.3.1.2濃縮汁的表示方法濃縮汁的固形物含量用百利糖度（°Bx）表示；濃縮倍數＝果蔬汁重量/濃縮汁重量；濃縮倍數＝果蔬汁固形物含量/濃縮汁固形物含量3.3果蔬汁的濃縮與調配2025/5/303.3.1.3常見的果蔬濃縮汁產品濃縮汁名稱百利糖度（°Bx）濃縮蘋果汁70～72濃縮橙汁63濃縮菠蘿汁65濃縮葡萄汁65～70濃縮胡蘿卜汁30濃縮番茄汁28～302025/5/30注意：在確定濃縮果蔬汁生產工藝時，必須考慮濃縮后果蔬汁在復原時能否保持原汁的色澤，風味以及成分含量等品質。同時還必須考慮不同果蔬汁的熱穩定性。理想的濃縮果蔬汁在稀釋復原后，應和原汁的色澤，口感，濁度及成分含量等品質沒有顯著差別。這關鍵是與濃縮溫度以及汁液在蒸發器中的停留時間有關。3.3果蔬汁的濃縮與調配2025/5/303.3.1.4果蔬汁濃縮方法主要有：真空濃縮法真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發，濃縮時間較短，能很好地保存果蔬汁的質量。真空濃縮的濃縮溫度一般為25～35℃，真空度為0.096Mpa左右，在真空濃縮前需進行適當的高溫瞬時殺菌。3.3果蔬汁的濃縮與調配2025/5/30冷凍濃縮法冷凍濃縮是將果蔬汁進行冷凍，當溫度達到果蔬汁的冰點時，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁冰點下降，當繼續降溫達到果蔬汁的新冰點時形成的冰晶擴大，如此反復，果蔬汁濃度逐漸增大。冷凍濃縮過程：果蔬汁-------冷卻――――結晶―――固液分離―――濃縮汁3.3果蔬汁的濃縮與調配2025/5/30優點：特別適用于熱敏性果蔬汁的濃縮，如柑桔汁；避免了熱和真空作用，沒有熱變性，不發生加熱臭，芳香物質損失極少，產品質量遠高于真空濃縮的產品；熱能消耗少。

缺點：濃縮后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分離冰晶時，易隨冰晶被除去而損失；冷凍濃縮的效率比蒸發濃縮差，其濃縮濃度≤55％。3.3果蔬汁的濃縮與調配2025/5/30反滲透濃縮（新型膜分離技術）主要是利用具有選擇透性的膜－－半透膜來處理果蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法；反滲透是滲透的逆過程，施加一大于滲透壓的壓力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過半透膜而脫離果蔬汁，達到濃縮目的。Figure.ReverseOsmosisDiagram3.3果蔬汁的濃縮與調配2025/5/303.3.2果蔬汁飲料的調配果蔬汁飲料的調配即按消費者的需要對其色、香、味、形進行重新組合；調配即可消除天然果蔬汁原有的缺點，又能增加花色品種，適應不同消費需要；調配包括原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調整，不同種類果蔬汁的配合以及其它成分的調配等方面；糖酸比是決定口感和風味的主要因素。糖酸比例在16～40時，適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為20左右。3.3果蔬汁的濃縮與調配2025/5/303.3.2.1原汁（或原漿）用量的確定果汁飲料種類原果汁（原果漿）含量％(m/V)原果汁（原果漿）100果肉飲料≥30(高酸、汁少或風味強≥20)果汁飲料≥10水果飲料濃漿≥5×稀釋倍數果粒果汁飲料≥10（果粒含量≥5％）果汁水≥52025/5/303.3.2.2糖酸比的調整含糖量的調整，主要用蔗糖或果葡糖漿；含酸量的調整，主要用檸檬酸或蘋果酸。3.3.2.3果蔬汁的配合不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色澤和風味，如按適當比例混合，可以取長補短，從而得到風味較好的飲料。混合汁飲料是果蔬汁飲料加工的一個重點發展方向。3.3.2.4其他成分的調配主要是添加一些色素、香精、穩定劑等成分。3.3果蔬汁的濃縮與調配2025/5/30

思考題果汁(1)1000Kg，糖酸比為10，糖度10°Bx，總酸度1%；果汁(2)糖度20°Bx，總酸度1.2%。今欲將果汁(1)的糖酸比調整到14，問需加多少Kg果汁(2)？2025/5/303.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝果蔬汁飲料的殺菌與包裝是產品得以長期保藏的關鍵。3.4.1殺菌的目的消滅微生物，以免飲料敗壞；鈍化酶的活性。3.4.2殺菌的指標殺菌主要采用熱殺菌，殺菌溫度和殺菌時間是兩個主要參數。2025/5/303.4.3目前果蔬汁加熱殺菌的方法主要有：巴氏殺菌法LTS果蔬汁中微生物的主要對象是酵母菌和霉菌，這兩種微生物都不耐熱，在80～85℃下，30min就可達到殺菌目的。高溫短時殺菌法HTST果蔬汁經脫氣、均質后，迅速泵入高溫瞬時殺菌器，快速加熱到汁液溫度達93℃左右，維持15～30s，即可達殺菌的。此法生產中應用較普遍。超高溫瞬時殺菌法（UHTS）殺菌溫度＞120℃，130℃左右3～5s，適用低酸蔬菜汁。3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝2025/5/303.4.4果蔬汁及其飲料的包裝容器3.4.4.1包裝容器發展過程

玻璃罐——易拉罐——紙包裝——塑料瓶3.4.4.2目前市場上直飲型（ReadyToDrink,RTD)果蔬汁及其飲料的包裝基本上是這4種包裝形式并存。紙包裝，外形有磚形和屋脊包形兩種。包裝材料由PE/紙/PE/鋁箔/PE等6層組成。目前，廣泛使用的是利樂包和康美包。塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（雙向拉伸聚丙烯）。玻璃瓶金屬罐，以3片罐為主3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝2025/5/303.4.4.2包裝容器2025/5/30利樂包2025/5/30利樂包的復合層2025/5/303.4.4.3果蔬汁飲料的灌裝果蔬汁的灌裝方式一般有熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝等3種方式。熱灌裝是果蔬汁經加熱殺菌后，不進行冷卻，而是趁熱灌裝，然后密封，倒置分段冷卻。優點：利用果蔬汁的熱量對容器內表面進行殺菌。缺點：殺菌之后到灌裝密封需要3分鐘，熱引起品質下降。適用：馬口鐵罐和玻璃瓶。3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝2025/5/30冷灌裝是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至5℃下灌裝、密封。優點：熱對果蔬汁品質的影響很小，可得優質產品缺點：要求使用無菌包裝，防止污染。適用：各種包裝無菌灌裝是指果蔬汁經加熱殺菌后，在無菌的環境條件下灌裝，產品在常溫下流通銷售，可貯存6個月以上。優點：提高產品質量；產品質量穩定；有利于降低成本；適用自動化連續生產。缺點：機械設備故障率高；包裝容器強度低，易受損害。適用：能連續殺菌或分別殺菌后再混合的液態食品，固液混合食品。具備條件：食物本身無菌；包裝容器無菌；工作環境無菌。3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝2025/5/30無菌灌裝示意圖2025/5/303.4

無菌冷灌裝工藝流程圖2025/5/303.5.1果蔬汁中的芳香物質果蔬汁中芳香物質的成分大多數為醇類，醚類和酯類等易揮發性物質，在濃縮過程中會揮發而損失，造成制品風味平淡。濃縮過程中一般要進行芳香物質的回收，回收后直接加回到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。3.5果蔬汁加工中芳香物質的回收2025/5/303.5.2果蔬汁芳香物質回收圖果蔬汁局部蒸發水蒸氣芳香物質精餾蒸餾水芳香物質餾出物冷凝芳香物質濃縮液1：100～1：200不含芳香物質的果蔬汁2025/5/30第四節果蔬汁生產的典型設備4.1原料預處理機械與設備4.1.1原料輸送機械與設備4.1.2原料清洗機械與設備2025/5/304.2破碎、榨汁機械與設備破碎機械與設備預煮機械與設備螺旋式連續預煮機榨汁機械與設備螺旋式連續榨汁機活塞式榨汁機錐盤式榨汁機帶式榨汁機離心榨汁機第四節果蔬汁生產的典型設備2025/5/30帶式榨汁機2025/5/30布赫榨汁機2025/5/304.3過濾、分離機械與設備攪拌器過濾機械與設備雙聯過濾器板框式過濾機硅藻土過濾機離心分離機械2025/5/30板框式過濾機2025/5/30超濾設備2025/5/304.4真空濃縮設備蒸發器中央循環管式濃縮鍋升膜和降膜蒸發器板式蒸發器離心式薄膜蒸發器附屬設備抽真空裝置冷凝器2025/5/304.4真空濃縮設備2025/5/304.5均質、脫氣機械與設備打漿機膠體磨與均質機膠體磨高壓均質機超聲波均質機脫氣機均質機2025/5/304.5均質、脫氣機械與設備2025/5/304.6殺菌設備板式熱交換器管式熱交換器超高溫瞬時滅菌機2025/5/30熱交換器示意圖2025/5/304.6殺菌設備2025/5/304.7灌裝與封口設備包裝容器與材料灌裝機壓蓋機充填封袋機2025/5/304.7灌裝與封口設備2025/5/304.8其它設備泵清洗設備就地清洗裝置（CIP，CleaningInPlace）封閉就地清洗系統水處理設備2025/5/30生產車間一覽2025/5/30第五節果蔬汁飲料加工中存在

的質量問題及預防果蔬汁及其飲料在貯藏、運輸和銷售過程中，常出現一些質量問題，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、農藥殘留等已日益受到重視，要建立良好生產規范（GMP)和實行危害分析及關鍵控制點管理（HACCP)來防止這些問題。2025/5/305.1混濁與沉淀澄清果蔬汁飲料要求汁液透明，沒有混濁和沉淀現象。混濁果蔬汁要求有均勻的混濁度，這是對不同類型的果蔬汁飲料的兩個相反的要求，但果蔬汁飲料在儲藏流通過程中很難達到上述要求。例如澄清的蘋果汁和葡萄汁在儲藏期間往往發生混濁和沉淀現象，柑橘、番茄和胡蘿卜等混濁汁常發生沉淀和分層現象。

2025/5/30引起澄清果蔬汁混濁沉淀的原因是多方面的：加工過程中殺菌不徹底或殺菌后微生物再污染，產生多種代謝產物，導致混濁沉淀；果蔬汁中的懸浮顆粒以及易沉淀的物質未充分去除，在殺菌后儲藏期間會繼續沉淀；加工用水未達到軟飲料用水標準，帶來沉淀和混濁物質；金屬離子與果蔬汁中的有關物質發生反應產生沉淀；調配時糖和其他物質質量差，可能會有導致混濁沉淀的雜質；如香精水溶性低或用量過大，從果蔬汁中分離出來引起沉淀等。5.1混濁與沉淀2025/5/305.1混濁與沉淀

為防止不同果蔬汁的混濁和沉淀，需要根據具體情況而定，但在加工過程中嚴格澄清和殺菌質量是減輕果蔬汁混濁和沉淀的重要保障。通常可采取的防護措施有：

①采用成熟而新鮮的原料；②保證生產的衛生條件；③適量使用澄清劑；④合理使用酶制劑；⑤必須合理的制汁工藝；⑥采用超濾技術；⑦低溫儲藏。2025/5/305.1混濁與沉淀混濁果蔬汁體系黏度低，果肉顆粒不能抵消自身的重力而下沉引起分層。導致分層的主要因素有：①果蔬汁中殘留的果膠酶水解果膠，使果汁黏度下降，引起懸浮顆粒沉淀；②微生物繁殖分解果膠，并產生導致沉淀的物質；③加工用水中的鹽類與果蔬汁中的有機酸反應，破壞體系pH值和電性平衡，引起膠體及懸浮物質沉淀；④香精的種類和用量不合適；⑤果蔬汁中所含的果肉顆粒太大或大小不均勻，在重力作用下沉淀；⑥果蔬汁中的氣體附著在果肉顆粒上時，使顆粒的浮力增大，引起果蔬汁分層等等。

2025/5/305.1混濁與沉淀導致混濁果蔬汁分層和沉淀的原因眾多，要根據具體情況進行預防和處理。為了使混濁果蔬汁穩定，在榨汁前后對果蔬原料或果蔬汁進行加熱處理，破壞果膠酶的活性，嚴格均質、脫氣和殺菌操作，是防止混濁果蔬汁的沉淀和分層的主要措施。另外，也可從以下幾方面著手：

①汁液微粒化處理；②降低顆粒和液體之間的密度差；③添加穩定劑，保護膠體，防止凝膠沉淀劑。2025/5/305.2果蔬汁營養成分的變化果蔬原料在破碎、榨汁、膠磨、篩濾、脫氣、均質、熱處理等果蔬汁加工過程中，其中所含的營養成分均會受到不同程度的損失，其中較為突出的是維生素C的損失。為避免損失，可采取以下措施：防止果蔬汁的氧化；防止果蔬汁與銅、鐵等金屬容器具接觸；防止微生物污染和半成品積壓；減少果蔬汁的受熱時間。2025/5/305.3果蔬汁的色澤與風味變化變色主要是本身所含色素物質改變以及酶促褐變、非酶促褐變引起的。酶促褐變主要發生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機酸抑制酶活；隔絕氧氣。非酶褐變發生在果蔬汁貯藏過程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應引起。措施：避免過度熱處理；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。2025/5/305.3果蔬汁的色澤與風味變化果蔬汁的風味是其感官質量的重要指標，適宜的風味可以使人增加食欲。。微生物引起的風味變化原因：微生物的污染；加工處理不當。措施：嚴格澄清和殺菌質量。酶引起的敗壞原因：殘留果膠酶作用。措施：榨汁前后滅酶要徹底。2025/5/30果蔬汁的風味是其感官質量的重要指標，適宜的風味可以使人增加食欲。在加工過程中風味很容易變化，因為風味物質是熱敏性成分，高溫處理會明顯降低果蔬汁飲料的風味；調配不當，不僅不能改善風味，反而會使風味下降；加工儲藏過程中的各種氧化和褐變反應，不僅影響果蔬汁的色澤，風味也隨之變劣；金屬離子可以引起果蔬汁變味；此外微生物活動所產生的不良物質也會使果蔬汁變味。5.3果蔬汁的色澤與風味變化2025/5/30防止果蔬汁變味應從多方面采取措施：①選擇新鮮良好的原料，合理加熱，合理調配；②生產過程中盡量避免與金屬接觸，凡與果蔬汁接觸的用具和設備，最好采用不銹鋼材料，避免使用銅鐵用具及設備。5.3果蔬汁的色澤與風味變化2025/5/305.4果蔬汁的敗壞果蔬汁在儲藏期間經常發生混濁和沉淀，有的表面長霉，發酵產生二氧化碳及醇，甚至產生醋酸，這些都是果蔬汁敗壞的表現。要防止果蔬汁敗壞，就必須將控制微生物的措施貫穿在原料、加工、成品的整個生產過程中，具體方法包括：2025/5/305.4果蔬汁的敗壞①選擇新鮮、健全、無霉爛、無病蟲害的原料，榨汁前應充分清洗和消毒，并進行燙漂處理;②防止半成品積壓，盡量縮短原料預處理時間;③生產車間、設備、管道、容器和工具應充分消毒，保持清潔衛生，并嚴格加工工藝規程;④在保證果蔬汁飲料質量的前提下，殺菌必須充分，適當降低果蔬汁的pH值，有利于提高殺菌效果等。2025/5/305.5其它質量問題5.5.1農藥殘留農藥殘留是果蔬汁國際貿易中非常重視的問題，是影響我國果蔬汁出口的重要因素之一。措施：強化加工前清洗；關鍵是實施良好農業生產規范（GAP)，加強果園或田園管理，減少或不使用化學農藥。5.5.2果蔬汁摻假用低果蔬汁含量的產品添加一些相應的化學成分使其達到規定含量。措施：嚴格質量監督管理。2025/5/30第六節果蔬汁的發展趨勢和加工

新技術及綜合加工6.1果蔬汁的發展趨勢營養、方便、新鮮、安全、經濟已成為食品消費的主流。未來的果蔬汁市場將朝向濃縮汁、混濁汁、非還原汁（notfromconcentrate，NFC果蔬汁，指取汁后直接殺菌灌裝）、復合果蔬汁、漿果類果汁等方向發展。濃縮汁仍是國際貿易的主要產品。2025/5/306.2果蔬汁的加工新技術加工技術：酶處理技術、冷凍濃縮技術、無菌包裝技術、膜技術、歐姆加熱技術、微膠囊技術、無菌冷罐裝技術、冷打漿技術等。殺菌技術：超高壓殺菌、脈沖電場殺菌、紫外線殺菌等非熱加工技術。優點：勿需加熱，不污染環境，對產品的色、香、味和營養成分沒有破壞，能保持產品的新鮮度。2025/5/30反滲透Nanofiltration膜技術2025/5/30膜技術2025/5/306.3果蔬的綜合加工我國果蔬加工業每年要產生數億噸下腳料，基本上沒有被開發利用，到處廢棄，既浪費資源又污染環境。皮渣等下腳料中含有豐富的營養成分，可以綜合利用。可固態發酵生產酒精，檸檬酸；可作青貯飼料，發展養殖業；可提取果膠，生產膳食纖維；可提取色素，香精及蛋白質等。2025/5/30果蔬汁生產舉例2025/5/30一、蘋果汁的加工原料→選果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→過濾→調配→均質→脫氣→殺菌→罐裝→成品2025/5/301）原料的選擇：剔除腐爛、病蟲害、嚴重機械損傷等不合格蘋果。2）清洗和揀選：蘋果浸泡后，用流動水洗凈，除去污垢、雜草、腐果和農藥，剔除殘次果，修整腐爛較小部分。3）破碎和榨汁：破碎機將蘋果破碎成碎塊，果漿粒度以2～6mm為佳，蘋果的壓榨出汁率平均能夠達到78%～81%，使用酶處理和榨汁助劑可以提高出汁率；用浸提法可達到90%以上。蘋果汁中較大的果肉顆粒常用離心分離方法去除。一、蘋果汁的加工2025/5/30一、蘋果汁的加工4）澄清與過濾：蘋果汁常用的澄清劑有明膠和明膠-硅膠-膨潤土復合澄清劑。處理前要進行預澄清試驗來確定澄清劑的最佳添加量。明膠：硅膠：膨潤土=1：10：5

蘋果原料中殘留有淀粉也會大大影響澄清效果。

5）調配：根據蘋果原料情況，調整成品糖度為12％，酸度為0.35％左右。6）殺菌：果汁榨出后必須立即進行熱處理，蘋果汁的pH﹤4.6，為酸性食品，95℃以上維持15～30s。2025/5/30一、蘋果汁的加工

混濁蘋果汁加工工藝與澄清蘋果汁基本相同，區別在于混濁蘋果汁不需澄清，但需進行脫氣、均質。生產工藝流程為：

原料→選果→洗滌→破碎→榨汁→殺菌→調配→均質→脫氣→殺菌→罐裝→成品1）均質：使果汁中含有的懸浮粒子進一步破碎，均勻而穩定地分散在果汁中，長期保持果汁的混濁度。2）脫氣：脫氣也稱脫氧，可防止或減輕果汁中的色素、維生素C、香氣成分和其他物質的氧化，防止品質降低，減少或避免微粒上浮，增加穩定性。2025/5/30一、蘋果汁的加工

濃縮蘋果汁可溶性固形物含量達到65%～68%，能使產品較長期保藏。一般生產工藝為：原料→選果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃縮→罐裝→成品濃縮蘋果汁有別于鮮果汁的重要工藝步驟是回收芳香物質和濃縮。1）芳香物質回收：蘋果汁經熱交換器加熱后泵入芳香物質回收裝置中，芳香物質隨水分蒸發一同逸出，經過三級蒸發器被濃縮100～150倍，最后回添到成品中。2）澄清：澄清是濃縮前最重要的預處理措施。蘋果汁酶法澄清工藝條件為50℃，1～2h，pH3.5左右。2025/5/30一、蘋果汁的加工3）濃縮：蘋果汁蒸發濃縮時間通常為幾秒或幾分鐘，蒸發溫度通常為55～60℃。離心式薄膜蒸發條件是真空度0.09MPa以上，溫度50℃，時間1～3s，這樣溫和的條件不會使產品成分和感官質量出現不利的變化。

澄清果汁糖度可濃縮到65%～68%，水分蒸發4/5～6/7，混濁濃縮果汁因為果膠、糖和酸共存會形成一部分凝膠，所以混濁果汁濃縮極限為濃縮4倍。4）灌裝：濃縮后的蘋果汁應迅速冷卻到10℃以下灌裝，采用低溫蒸發濃縮的蘋果汁則需升溫到80℃，保持幾十秒殺菌后熱灌裝，封口后迅速冷卻。2025/5/30二、柑橘汁的加工柑橘原料