食品科學考試題目及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種屬于常見的食品防腐劑？（）A.蔗糖B.苯甲酸鈉C.淀粉D.大豆油2.食品中含量最多的營養素是（）A.蛋白質B.脂肪C.水D.碳水化合物3.以下哪種是食品乳化劑？（）A.檸檬酸B.甘油脂肪酸酯C.辣椒紅素D.呈味核苷酸二鈉4.淀粉在糊化后性質發生改變，以下說法正確的是（）A.溶解性降低B.黏度增加C.甜度降低D.穩定性變差5.下列哪種微生物可用于酸奶發酵？（）A.大腸桿菌B.酵母菌C.乳酸菌D.曲霉6.肉類呈現紅色主要是因為含有（）A.肌紅蛋白B.血紅蛋白C.葉綠素D.葉黃素7.下列屬于食品抗氧化劑的是（）A.碳酸氫鈉B.抗壞血酸C.焦糖色D.丙二醇8.食品的水分活度是指（）A.食品中的水分含量B.食品表面的水蒸氣分壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓之比C.食品中自由水的含量D.食品中結合水的含量9.蛋白質變性后，其（）A.一級結構改變B.溶解度增加C.生物活性喪失D.黏度降低10.以下哪種是常見的食用香料？（）A.味精B.香蘭素C.山梨酸鉀D.檸檬酸二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于食品添加劑的有（）A.膨松劑B.防腐劑C.增稠劑D.營養強化劑2.食品中的碳水化合物包括（）A.單糖B.寡糖C.多糖D.雙糖3.下列哪些屬于食品加工的單元操作（）A.粉碎B.過濾C.加熱D.干燥4.影響食品穩定性的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.微生物5.食品中常見的色素有（）A.天然色素B.合成色素C.焦糖色素D.葉綠素6.蛋白質的功能性質包括（）A.乳化性B.溶解性C.凝膠性D.持水性7.食品包裝的作用有（）A.保護食品B.方便儲存C.促進銷售D.增加營養8.以下哪些屬于發酵食品（）A.面包B.醋C.醬油D.豆腐乳9.食品的感官品質包括（）A.色澤B.香氣C.滋味D.質地10.食品原料的預處理包括（）A.清洗B.去皮C.切分D.挑選三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑在規定范圍內使用是安全的。（）2.所有的脂肪對人體都是有害的。（）3.食品干燥過程中溫度越高越好。（）4.微生物污染是導致食品變質的主要原因之一。（）5.蛋白質的營養價值只取決于其含量。（）6.天然色素一定比合成色素安全。（）7.食品的水分活度越低，越不利于微生物生長。（）8.食品加工中可以隨意使用任何添加劑。（）9.油炸食品營養豐富，應多食用。（）10.食品的風味只取決于其香氣成分。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品防腐劑的作用原理。答：通過抑制微生物的生長、繁殖或代謝活動，破壞微生物的細胞壁、細胞膜，干擾其酶系統活性或遺傳物質的合成，從而延長食品保質期。2.什么是食品的營養價值？答：指食品中所含的營養素和能量能滿足人體營養需要的程度，包括所含營養素的種類、數量、相互比例及消化吸收利用率等。3.簡述食品加工對蛋白質的影響。答：適度加工可提高蛋白質消化率，如加熱使蛋白質變性利于消化；過度加工則可能導致氨基酸破壞、蛋白質交聯等，降低營養價值，甚至產生有害物質。4.列舉三種常見的食品保鮮技術。答：低溫冷藏保鮮，降低溫度抑制微生物生長和酶活性；氣調保鮮，改變氣體環境抑制呼吸作用；涂膜保鮮，在食品表面形成保護膜，減少水分流失和氧氣進入。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品添加劑在現代食品工業中的重要性及潛在風險。答：重要性在于改善食品品質、延長保質期、增加品種等。但潛在風險是部分人群可能對某些添加劑過敏，濫用添加劑會危害健康。需嚴格規范使用，保障食品安全。2.分析如何在食品加工中更好地保留食品的營養成分。答：選擇合適加工方法，如盡量采用低溫、短時加工，避免過度加熱。優化加工工藝參數，減少水洗、切分后長時間放置。合理添加保護劑，防止營養成分氧化、流失。3.談談食品感官品質對消費者選擇的影響。答：良好的感官品質如誘人色澤、香氣、滋味和質地，能吸引消費者注意，增加食欲。不良感官品質則使消費者對食品質量產生懷疑，降低購買意愿，影響產品市場接受度。4.探討食品科學發展對未來食品行業的影響。答：推動食品行業創新，開發更多營養健康、方便美味的產品。提高生產效率和質量控制水平，保障食品安全。促進跨學科融合，開拓新領域，滿足消費者不斷變化的需求。答案一、單項選擇題1.B2.C3.B4.B5.C6.A7.B8.B9.C10.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD