ICS67.020CCSX10DB36江西省地方標準DB36/T1811—2023贛菜寧都三杯雞烹飪技藝規范StandardforcookingtechniquesofGancainingduthreecupchicken江西省市場監督管理局DB36/T1811—2023目??次前?言...............................................................................II1234范圍...............................................................................1規范性引用文件.....................................................................1術語和定義.........................................................................1質量特征...........................................................................25烹飪技藝特征.......................................................................26要求...............................................................................3附錄A（規范性附錄）贛菜寧都三杯雞烹飪原料配方.....................................5附錄B（資料性附錄）贛菜寧都三杯雞菜肴典故.........................................6IDB36/T1811—2023前??言本文件按照GB/T1.1~2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由江西省商務廳提出并歸口。本文件起草單位：江西省餐飲烹飪飯店行業協會、江西省質量和標準化研究院、江西贛州梅江源大酒店、贛州市商務局、寧都縣商務局、贛州市餐飲烹飪飯店行業協會、江西省鄒廚贛南客家名菜館餐飲有限公司、客官贛南客家菜江西爐憶家宴餐飲有限公司、江西潤業酒店投資管理有限公司、江西柴米油鹽餐飲有限公司、江西熊大師餐飲管理有限公司、江西鱘陽宴餐飲管理有限公司、上饒魚鷹食品股份有限公司、南豐官記泥爐廠。本文件主要起草人：鄧火平、梅懷、涂立波、馮欣、李春能、郭海仁、楊璇、黃心悅、李淦民、鄧玉英、陳偉瀚、鄒晗義、羅嗣仁、李建群、肖明、周建華、朱鼎宇、周文革、章志強、蔣建平、熊金、楊德銀、楊普偉、官長友。IIDB36/T1811—2023贛菜寧都三杯雞烹飪技藝規范1范圍本文件規定了贛菜三杯雞的術語和定義、質量特征、烹飪技藝特征、要求等內容。本文件適用于贛菜三杯雞的制作、檢驗、教學與考核。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2717食品安全國家標準醬油GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T30383生姜NY/T33-2004雞飼養標準NY/T744-2020綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1885綠色食品米酒DB36/T1142-2019地理標志產品贛南茶油寧都三黃雞Ningdusanhuangchicken自南唐開始，已有1000多年飼養歷史，明代朱元璋因其毛黃、爪黃、喙黃而欽賜嘉名，民間因其羽、脛、喙“三黃”的特點俗稱三黃雞，其冠與肉垂呈鮮紅色，眼瞼薄，虹彩呈桔黃色，耳色淡黃同時體小腳矮，母雞尾羽呈佛手狀下垂的身型特點，是江西省家禽名貴土雞品種之一，做為烹飪原料具有肉質細嫩、皮薄，肌間脂肪適量優質，菜品具有味道鮮美、營養豐富的特點。寧都三杯雞Ningduthree-cupchicken屬贛菜客家地方菜，有著濃郁的綠色生態山野氣息和鮮明的鄉村特色，注重調和與搭配，以飼養120天未下蛋的寧都三黃雞為原料，烹飪時不加水，加入一杯醬油、一杯糯米酒、一杯茶油，用砂缽旺火沸騰后，用文火燒至收汁，風味獨特、色澤醬紅油亮、肉質鮮嫩、咸鮮微甜，香氣撲鼻的江西名菜，現今為“贛菜十大名菜”之一。寧都三杯雞菜肴典故詳見附錄B。1DB36/T1811—20234質量特征4.1原輔料4.1.1選用寧都本地三黃雞凈料900g。4.1.2選用醬油75g、糯米酒90g、茶油75g為輔料。4.1.3選用生姜35g、蔥結30g。4.2制作技藝特征4.2.1烹飪方法寧都三杯雞烹飪方法為紅燒調味-燜煮入味基礎技法，寧都三杯雞以燒為主，燒制菜品過程中加帶色調味液體，使菜品呈醬紅色且帶汁的烹飪技法。4.2.2操作特征寧都三杯雞調味順序為依次加入醬油-糯米酒-茶油三杯料，烹飪技藝見圖1。5烹飪技藝特征5.1烹飪流程寧都三杯雞烹飪流程見圖1。圖1贛菜寧都三杯雞烹飪技藝流程5.2.1將900g寧都三黃雞凈料剁成2.0cm*3.0cm小塊待用，以陶土缽為器乘裝，以黑陶砂缽為燒制器皿，將35g生姜片、30g蔥結放入備好的器皿底部，后裝入已備好的雞塊入砂缽中。5.2.2依次加入醬油、糯米酒、茶油三杯料，加蓋上碳爐旺火至初沸后進行一次翻動，改文火燜煮。5.2.3為了雞肉受熱均勻，用竹筷每隔5min翻動一次，翻動5次共計25min，收汁后關火，即可食用,原料配方詳見附錄A。贛菜烹飪技法以紅燒、清燒與白燒為主，其中寧都三杯雞以下料后大火燒、小火燜、收汁的技法烹飪燒制而成。寧都三杯雞烹飪菜品見圖2。2DB36/T1811—2023圖2寧都三杯雞烹飪圖例5.4菜肴風格5.4.1風味類型：贛菜客家地方菜。5.4.2菜肴特征：色澤醬紅油亮、肉質鮮嫩。5.4.3味型特征：咸鮮微甜、肉質鮮美。6要求根據技藝要求，原輔料及所選輔料應符合以下要求：寧都三黃雞（選用120天未生蛋的三黃雞）900g凈料洗凈濾干后剁成2.0cm*3.0cm的小塊待用，將35g生姜片、30g蔥結放入備好的器皿底部，后裝入已剁好備好的雞塊入缽器中。依順序先后加入75g醬油、90g糯米酒、75g茶油大火燒沸后將雞塊均勻翻動，改用文火繼續燒制25分鐘。菜品收汁后色澤醬紅油亮，肉質鮮嫩，汁稠油香即可起鍋。3DB36/T1811—2023感官指標應符合表1規定。表1感官指標項目盛裝形態色澤要求以黑色砂缽為器色澤醬紅油亮肉質鮮嫩檢驗方法通過目測色、鼻聞香、舌品口嘗進行檢驗。質地風味咸鮮微甜、鮮香可口無可見異物雜質6.2.4安全要求污染物限量應符合GB2762的規定。4DB36/T1811—2023A附錄A（規范性附錄）贛菜寧都三杯雞烹飪原料配方A.1A.2主料寧都三黃雞凈料（120天未下蛋寧都三黃雞）。輔料35g生姜片、30g蔥結。A.3調料75g醬油、90g糯米酒、75g茶油。5DB36/T1811—2023B附錄B（資料性附錄）贛菜寧都三杯雞菜肴典故B.1菜肴典故寧都三杯雞發源于贛州市寧都縣，相傳抗元將領文天祥因戰敗被俘，文天祥就義的十二月初九日，當地百姓以烹制“三杯雞”祭奠英雄文天祥使這道菜流傳至今。寧都三杯雞用贛州地區特有的120天未下蛋的寧都三黃雞為主料，用江西本地的糯米酒、180天醬油及山茶油為輔料，碳入泥爐，雞料入陶缽以江西獨有的燒菜技法，保持雞料原汁原味通過原料自身的鮮味相互滲透的烹調方法，輔以適當的調味料來突出主料本味的一道特色江西菜。整道菜旺火紅燒，中火燜煮，小火收汁，鮮香味濃是江西“三杯雞”獨特味型，經過烹飪的“三杯雞”，雞塊色澤金黃，味道醇香，并保留了雞的原味和營養成份，寧都三杯雞也是贛菜中最具代表性的菜肴。一九八三年由原南昌市飲食服務公司南昌服務大樓卜洽祥大師參加全國烹飪名師技術表演菜之一，同年將此菜帶進人民大會堂，寧都三杯雞已編選入《中國名菜詞典》。2008年，這道菜入選奧運主菜單。2018年9月，被評為“中國菜”之江西十大經典名菜。三杯雞因烹制時不放湯水，僅用米酒一杯、醬油與茶油各一杯而得名。這道菜通常選用三黃雞等食