發酵制品加工復習題含答案（附解析）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.半干葡萄酒的含糖量范圍是A、5g/L-50g/LB、4g/L-12g/LC、5%-50%D、4%-12%正確答案：B2.傳統的發酵容器--木桶，材質是A、楊木B、橡木C、槐木D、松木正確答案：B答案解析：傳統發酵容器木桶常用橡木材質，橡木具有一定透氣性等特點能為發酵帶來獨特風味，槐木、松木、楊木一般較少用于制作傳統發酵木桶。3.陳釀中的葡萄酒在當年11-12月份時進行了一次換桶，下一次換桶的時間是A、明年11-12月份B、明年7-8月份C、明年3-4月份D、后年11-12月份正確答案：C4.甜葡萄酒常用作A、餐后葡萄酒B、餐前葡萄酒C、宴會隨時喝D、佐餐葡萄酒正確答案：A答案解析：甜葡萄酒口感甜美，通常在餐后飲用，有助于消化，所以常用作餐后葡萄酒。而餐前葡萄酒一般是開胃的干型葡萄酒；佐餐葡萄酒多為干型或半干型，與食物搭配；宴會隨時喝表述不準確，沒有特定指向甜葡萄酒。5.在我國酸奶成分標準的規定中，由全脂乳生產的調味酸奶蛋白質含量大于等于（）%。A、2.3B、3.2C、3.1D、4.3正確答案：A6.葡萄酒酵母的接種時間是A、加二氧化硫前1-3小時B、加二氧化硫后1-3小時C、加二氧化硫前4-8小時D、加二氧化硫后4-8小時正確答案：D7.清香型白酒釀造時（清蒸二次清工藝）主要通過（）控制入缸時淀粉濃度。A、配醅量B、配糠量C、控制淀粉粉碎度D、加水量正確答案：C8.發酵與釀造過程要嚴格控制雜菌污染，許多產品必須在密閉條件下進行發酵，說明了發酵工業（）的特點A、原料廣泛B、菌種選育比較關鍵C、易受污染D、生產過程安全簡單正確答案：C答案解析：發酵與釀造過程要嚴格控制雜菌污染，許多產品必須在密閉條件下進行發酵，這充分說明了發酵工業容易受到污染的特點。因為如果不容易受污染，就不需要如此嚴格地控制雜菌污染以及采用密閉條件進行發酵了。原料廣泛在題干中未體現；題干強調的是防止污染而非生產過程安全簡單；菌種選育比較關鍵在題干中也沒有相關描述。9.釀造用水對水質的要求是?A、A．嚴格達到無菌要求B、B．無藻類，基本符合飲用水標準C、C．符合飲用水標準D、D．無藻類，鐵細菌少正確答案：C答案解析：釀造用水應符合飲用水標準，以確保釀造過程的安全、衛生以及產品質量。雖然有些情況下可能對水中的某些特定成分有更嚴格要求，但總體來說符合飲用水標準是基礎。嚴格達到無菌要求較難實現且成本高；無藻類，基本符合飲用水標準表述不準確；無藻類，鐵細菌少只是部分要求，不如符合飲用水標準全面。10.乳酸菌常用發酵劑為保加利亞乳桿菌與乳酸鏈球菌搭配，比例通常為（）。A、1:1B、1:3C、2:1D、1:2正確答案：A11.對于酸奶產品中所使用的原輔料必須進行的微生物檢驗不包括（）。A、致病菌B、嗜熱鏈球菌C、大腸菌群D、細菌總數正確答案：B答案解析：嗜熱鏈球菌是酸奶發酵劑中的常見菌種，不是酸奶原輔料必須進行微生物檢驗的項目，而細菌總數、大腸菌群、致病菌是酸奶原輔料必須檢驗的微生物指標。12.以麥糟為濾層，利用過濾方法提取的麥汁，稱第?麥汁或過濾麥汁。A、三B、二C、一正確答案：C答案解析：以麥糟為濾層，利用過濾方法提取的麥汁，稱為第一麥汁或過濾麥汁。第一麥汁是啤酒釀造過程中首次從麥芽醪中分離出來的麥汁，它富含可發酵性糖、氨基酸、維生素等營養成分，對啤酒的品質和風味起著關鍵作用。13.乳酸菌飲料適宜的均質壓力為（）MPa。A、30～35B、25～30C、20～25D、10～15正確答案：C14.白酒是一種（）酒A、紅酒B、雞尾酒C、甜酒D、蒸餾酒正確答案：D答案解析：白酒是中國酒類（除了果酒、米酒外）的統稱，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾調而釀制而成的各類酒。而蒸餾酒是乙醇濃度高于原發酵產物的各種酒精飲料，白酒屬于蒸餾酒。雞尾酒是一種混合飲品；甜酒是甜度高的酒；紅酒是葡萄酒的一種，這些都不符合白酒的定義。15.葡萄酒色澤主要來自葡萄中的（）A、葡萄籽B、高級醇C、花色素苷D、多酚正確答案：C答案解析：葡萄酒的色澤主要來源于葡萄中的花色素苷。花色素苷是一類廣泛存在于植物中的水溶性色素，賦予了葡萄酒紅、紫、藍等顏色。多酚對葡萄酒的色澤也有一定影響，但不是主要來源；高級醇主要影響葡萄酒的香氣和口感等方面；葡萄籽主要貢獻的是單寧等成分，而非色澤。16.紅葡萄酒的顏色來自（）A、人工色素B、葡萄皮C、果肉D、葡萄籽正確答案：B答案解析：紅葡萄酒的顏色主要來源于葡萄皮。在釀造紅葡萄酒時，葡萄皮會與葡萄汁一同發酵，葡萄皮中的色素等物質逐漸溶解到葡萄汁中，從而賦予葡萄酒獨特的顏色。而人工色素一般不會用于紅葡萄酒中；果肉本身顏色較淺，不是紅葡萄酒顏色的主要來源；葡萄籽對葡萄酒顏色的貢獻相對較小。17.嫩啤酒口味不成熟，不適于飲用，是因為酒的含量不足A、氧氣B、二氧化碳C、糖分D、乙醇正確答案：B18.品評白酒的步驟，一般從色、香（）和格四個方面來品評。A、聽覺B、觸覺C、味D、視覺正確答案：C答案解析：品評白酒時，通常從色、香、味、格四個方面進行。色主要看外觀色澤；香聞香氣類型及特點；味嘗口感滋味等；格體現酒的風格特點等。觸覺、視覺、聽覺并非白酒品評的常規角度。19.酒花應?貯藏，可以較長時間保持其色澤，香味和α-酸含量。A、低溫B、高溫C、常溫正確答案：A答案解析：酒花中含有多種易氧化和揮發的成分，高溫會加速這些成分的變化，導致色澤、香味和α-酸含量快速降低；常溫下也不利于長期保存酒花的品質；而低溫環境可以減緩酒花成分的氧化、揮發等化學反應速率，從而較長時間保持其色澤、香味和α-酸含量。20.我國生產啤酒使用輔助原料，多數用A、玉米B、蔗糖C、大米正確答案：C答案解析：在我國啤酒生產中，大米是使用較多的輔助原料，能降低啤酒生產成本、調整麥芽汁組成、改善啤酒風味等。玉米也會使用，但使用量相對大米沒有那么多。蔗糖一般較少作為啤酒生產的輔助原料。大米來源廣泛、價格相對較低，且其淀粉含量等指標適合啤酒釀造工藝要求，有助于提高啤酒的質量和產量等，所以多數用大米作為啤酒生產的輔助原料。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.發酵食品的好處為（）。A、保健作用B、改善食品風味C、發酵有利于食品保藏D、增加營養價值正確答案：ABCD答案解析：發酵食品的好處包括：發酵有利于食品保藏，通過發酵產生的一些物質能抑制微生物生長等從而延長食品保質期；具有保健作用，比如一些發酵食品含有益生菌等對腸道健康有益；能增加營養價值，在發酵過程中會產生新的營養成分等；還可以改善食品風味，發酵會產生各種風味物質使食品味道更獨特。2.品嘗葡萄酒的步驟有A、聞B、觀C、品D、回味正確答案：ABCD答案解析：1.**觀**：觀察葡萄酒的顏色、透明度、掛杯情況等。不同類型的葡萄酒在顏色上會有差異，例如紅葡萄酒一般呈現出紫紅色、寶石紅等顏色，白葡萄酒多為淺黃色、金黃色等，通過觀察顏色可以初步了解葡萄酒的一些信息，如葡萄品種、年份、釀造工藝等。透明度反映了葡萄酒的純凈度，掛杯情況則與葡萄酒的酒精度、糖分等有關。2.**聞**：輕輕搖晃酒杯，讓葡萄酒與空氣充分接觸，釋放出香氣。然后將鼻子靠近酒杯，聞葡萄酒的香氣。葡萄酒的香氣復雜多樣，包括果香、花香、香料香、橡木桶香等。通過聞香可以識別出葡萄酒中具體的香氣成分，進一步了解葡萄酒的風味特點。不同的葡萄品種會有不同的典型香氣，例如赤霞珠常帶有黑醋栗、青椒等香氣，霞多麗可能有柑橘、蘋果、黃油等香氣。3.**品**：小酌一口葡萄酒，讓酒液在口腔中充分流動，感受其口感。注意體會葡萄酒的甜度、酸度、單寧、酒精度等口感要素。甜度能給人帶來愉悅的感受，酸度可以增加葡萄酒的清新感和活力，單寧會使口腔產生干澀的感覺，酒精度則影響葡萄酒的醇厚感。不同的葡萄酒在這些口感要素上的表現各不相同，通過品嘗可以判斷葡萄酒的品質和風格。4.**回味**：咽下或吐出葡萄酒后，感受口中留下的余味。回味的長短和質量也是評價葡萄酒的重要指標。優質的葡萄酒回味悠長，香氣和口感會在口中持續一段時間，給人留下深刻的印象。回味中可能會再次感受到之前聞到和嘗到的香氣和風味，以及一些新的味道，如礦物質味、煙熏味等。通過回味可以更全面地評價葡萄酒的整體品質。3.關于中國白酒的起源主要有（）A、猿猴造酒B、女媧釀酒C、上天造酒D、儀狄造酒正確答案：ACD4.按色度分，啤酒分為：A、濃色啤酒B、淡色啤酒C、黑色啤酒D、無醇啤酒正確答案：ABC答案解析：啤酒按色度分類，通常有淡色啤酒（色度相對較淺）、濃色啤酒（色度較高）、黑色啤酒（色度更深）等，而無醇啤酒是按酒精含量分類的，不是按色度分類。5.麥芽汁煮沸的作用有A、產生類黑精等還原物質B、滅酶殺菌C、蒸發濃縮D、減少揮發性成分E、浸出酒花成分F、除蛋白正確答案：ABCEF答案解析：麥芽汁煮沸具有多方面的作用。蒸發濃縮可使麥芽汁達到合適的濃度；滅酶殺菌能去除麥芽汁中的酶類及微生物，保證發酵的正常進行；浸出酒花成分能賦予啤酒獨特的風味和苦味；除蛋白可減少蛋白質凝固物對啤酒品質的影響；產生類黑精等還原物質有助于啤酒的風味和穩定性；減少揮發性成分可保留麥芽汁中的有效成分并調整風味。6.葡萄酒生產中糖分的調整常用的方法有A、添加蔗糖B、蒸發水分C、添加濃縮葡萄汁D、增加蘋果酸正確答案：AC答案解析：1.添加蔗糖：在葡萄酒生產中，蔗糖是常見的可用于調整糖分的物質。當葡萄汁的糖分含量不足時，添加適量蔗糖可以提高糖分濃度，進而影響發酵過程和最終葡萄酒的酒精度等指標。2.添加濃縮葡萄汁：濃縮葡萄汁本身含有較高的糖分，添加它能夠快速有效地增加葡萄汁中的糖分含量，以滿足葡萄酒釀造工藝對于糖分的要求，比如達到合適的發酵起始糖度等。3.蒸發水分：蒸發水分會使葡萄汁的體積減小，從而相對提高糖分濃度，也是調整糖分的一種方法。4.增加蘋果酸主要是調節酸度，而非糖分，所以選項D不符合要求。綜上所述，常用的方法是添加蔗糖和添加濃縮葡萄汁，答案為AC。7.以下有較長貨架期的是A、鮮啤酒B、熟啤酒C、純生啤酒正確答案：BC8.按照二氧化碳壓力分類，葡萄酒分為（）A、靜態葡萄酒B、強化葡萄酒C、氣泡葡萄酒D、紅葡萄酒正確答案：ABC9.發酵食品形成的三個階段為（）。A、大分子降解階段B、代謝產物形成階段C、小分子形成階段D、代謝產物的再平衡正確答案：ABD答案解析：1.大分子降解階段：發酵開始時，微生物利用自身分泌的酶將原料中的大分子物質，如淀粉、蛋白質、脂肪等降解為小分子物質，如糖類、氨基酸、脂肪酸等。這些小分子物質能夠更容易地被微生物吸收和利用，為后續的代謝過程提供物質基礎。2.代謝產物形成階段：在這個階段，微生物利用小分子物質進行代謝活動，產生各種代謝產物。這些代謝產物包括有機酸（如乳酸、醋酸等）、醇類（如乙醇等）、酯類、醛類、酮類等，它們賦予了發酵食品獨特的風味和品質。不同的微生物在代謝過程中會產生不同的代謝產物，從而形成了各種各具特色的發酵食品。3.代謝產物的再平衡：隨著發酵的進行，微生物不斷地進行代謝活動，代謝產物的種類和含量也會發生變化。在發酵的后期，微生物會對代謝產物進行調節和再平衡，以維持發酵體系的穩定和適宜的環境。這個過程涉及到微生物的代謝調控機制，使得發酵食品的風味和品質能夠達到最佳狀態。10.下列酒中，酒度表示方法相同的是（）A、白酒B、啤酒C、黃酒D、葡萄酒正確答案：ACD答案解析：白酒、黃酒、葡萄酒的酒度通常用體積分數來表示，而啤酒的酒度表示方法與它們不同，一般用原麥汁濃度來表示。所以酒度表示方法相同的是白酒、黃酒、葡萄酒，即選項ACD。11.大發芽的目的是?A、是為了得到新鮮的胚芽B、使麥粒生成大量的酶C、是為了得到色、香、味D、使部分非活性酶得到活化和增長正確答案：BD答案解析：大發芽的目的主要是使麥粒生成大量的酶，同時使部分非活性酶得到活化和增長，這些酶在后續的發酵等過程中發揮重要作用。得到新鮮胚芽不是大發芽的主要目的；色、香、味的形成是后續一系列工藝綜合作用的結果，并非大發芽的直接目的。12.按照色澤分類，葡萄酒分為（）A、桃紅葡萄酒B、白葡萄酒C、紅葡萄酒D、香檳酒正確答案：ABC答案解析：葡萄酒按色澤可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。紅葡萄酒是用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發酵而成；白葡萄酒是用白葡萄或紅皮白肉的葡萄去皮發酵而成；桃紅葡萄酒是用紅葡萄帶皮發酵短時間后分離皮渣而成。香檳酒是起泡葡萄酒的一種，不屬于按照色澤分類的類別。13.醋酸菌的特征有A、化能異氧菌B、橢圓至桿狀C、厭氧菌D、革蘭氏陰性正確答案：ABD答案解析：醋酸菌是橢圓至桿狀，革蘭氏陰性，為化能異養菌，是好氧菌，不是厭氧菌。14.下面那些是大麥芽主要的化學成分（）。A、明膠物質B、半纖維素C、淀粉D、蛋白質正確答案：BCD15.按使用的糖化發酵劑分，白酒分為（）A、麩曲酒B、大曲酒C、小曲酒D、糧谷酒正確答案：ABC答案解析：1.大曲酒：以大曲為糖化發酵劑，大曲是用小麥、大麥、豌豆等原料經人工培養制成，含有多種微生物，能產生豐富的酶系，發酵過程中形成獨特的風味物質，如茅臺酒就是典型的大曲酒。2.小曲酒：采用小曲作為糖化發酵劑，小曲通常用大米或米糠為原料，接入純種根霉和酵母等微生物制成，發酵周期較短，出酒率較高，具有獨特的清香風格，如桂林三花酒就是小曲酒。3.麩曲酒：以麩曲為糖化劑，以純種酵母為發酵劑，麩曲是用純種霉菌（如米曲霉）接種在麩皮上經人工培養而成，發酵速度快，成本較低，但風味相對單一，如一些普通的清香型白酒多采用麩曲釀造。4.糧谷酒是按照原料分類，不是按糖化發酵劑分類，故C選項不符合題意。16.根據是否巴氏滅菌，啤酒分為：A、干啤酒B、鮮啤酒C、熟啤酒D、生啤酒正確答案：BCD17.世界六大蒸餾名酒分別是：白蘭地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒和(）A、葡萄酒B、清酒C、伏特加D、白酒正確答案：CD18.啤酒主發酵分為（）A、恒泡期B、低泡期C、高泡期D、落泡期正確答案：BCD19.下面哪些是發酵常用菌種（）A、金黃色葡萄球菌B、米曲霉菌C、酵母菌D、乳酸菌正確答案：BCD答案解析：酵母菌可用于釀酒等發酵過程；乳酸菌能進行乳酸發酵，如制作酸奶等；米曲霉菌是釀造工業常用菌種，可用于醬油、酒類等發酵生產。而金黃色葡萄球菌一般不是發酵常用菌種，它是一種病原菌，會引起多種感染疾病，而非用于發酵食品等有益過程。20.啤酒中加入酒花起到（）作用A、殺菌防腐B、提高持泡性C、澄清麥汁D、賦予