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文檔簡介

職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫《咖啡調制技能訓練》品鑒咖啡整體風味【學習目標】知識目標：了解品鑒咖啡整體風味的步驟；技能目標：能夠正確用術語對咖啡進行整體風味品鑒。素質目標：以美育人、以美化人，積極弘揚中華美育精神，提升審美素養、人文素養、陶冶情操、溫潤心靈、激發創造創新活力，增強文化自信；引導學生深刻理解并自覺實踐咖啡師職業精神和職業規范，增強職業責任感；注重教育和引導學生弘揚勞動精神?！局R點】聞咖啡的干香嘗風味感知回味認識四味感知醇厚發現缺陷知識點知識點一聞咖啡的干香知識點二嘗風味知識點三感知回味知識點四認識四味知識點五感知醇厚職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫丨《咖啡調制技能訓練》知識點六

發現缺陷知識點一聞咖啡的干香

聞咖啡的干香

在很多咖啡店，當你點了單品咖啡后，咖啡師會拿著一杯剛磨好的咖啡粉給你聞一聞，從聞干香開始品鑒咖啡。此時揮發性芳香物大量釋出。鑒賞咖啡粉的干香，最好使用“忽遠忽近法”，即不時變換鼻子與咖啡粉的距離，先遠后近或先近后遠皆可。知識點二嘗風味

嘗風味當咖啡喝到口中的時候，你能感到它的風味。每一種咖啡種子因為品種、產地、種植手段、處理方式、存儲手段的不同，就會展現出不同的風味。有效鑒賞咖啡整體風味的六大步驟研磨咖啡賞干香沖泡咖啡賞濕稥咖啡入口賞滋味舌腭互動賞口感閉口回氣賞甜香咀嚼回氣賞余韻知識點三感知回味

感知回味

咖啡在喝下去后總會有一個味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。只有回味深的咖啡才能喚起味蕾的記憶哦。知識點四認識四味

干香與濕稥屬于揮發性香氣，至于咖啡沖煮后的水溶性滋味如何，就需靠舌頭味蕾來捕捉?？Х热肟?，味蕾的酸甜苦咸受體細胞，立即捕捉水溶性風味分子。原則上舌頭各區域均能感受咖啡的四種滋味，但舌尖對甜味、舌兩側對酸與咸、舌根對苦味較為敏感。此四味相互牽制與競合，一味太突出，會抑制其他滋味的表現，甚至會影響到口感。認識四味知識點五感知醇度

咖啡入口后，除了感受酸甜苦咸的滋味外，還需用舌頭來回滑過口腔與上顎，感受無香無味的滑順感與澀感。有些咖啡喝起來就會覺得口腔里非常的飽滿，而有些咖啡喝起來則非常的水質，風味感飄忽短暫，前者為優，后者為劣。基本上，粘稠度越明顯，咖啡在口腔的順滑感愈佳，此乃咖啡油脂、蛋白質與纖維等懸浮物營造的愉悅口感。至于澀感則是討人厭的口感。

感知醇度知識點六發現缺陷

一杯咖啡從嗅聞干香到飲后回甘，整個過程都沒有負面的味道，比如說：不干凈、澀口、發酵味。如果有這樣的味道我們認為這樣的

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