營養(yǎng)師模擬試題（含參考答案解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.能量供給量制定的主要依據(jù)是()。A、腦力勞動強度大小B、食物特殊動力作用C、體力勞動強度大小D、基礎(chǔ)代謝消耗能量的大小正確答案：D2.學(xué)校營養(yǎng)配餐原則中的食物搭配要合理不包括()的搭配。A、葷與素B、蔬菜與水果C、雜糧與精糧D、主食與副食正確答案：B答案解析：學(xué)校營養(yǎng)配餐原則中的食物搭配要合理，包括主食與副食搭配、雜糧與精糧搭配、葷與素搭配等。主食提供碳水化合物，副食提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等；雜糧富含膳食纖維等營養(yǎng)成分，精糧口感較好，兩者搭配營養(yǎng)更全面；葷素搭配能保證營養(yǎng)均衡。而蔬菜和水果都富含維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，它們屬于同一類食物，不存在食物搭配要合理中所強調(diào)的那種互補關(guān)系。3.老年人隨年齡增加,體內(nèi)瘦體組織(),脂肪組織()。A、減少,減少B、增加,增加C、增加,減少D、減少,增加正確答案：D答案解析：老年人隨年齡增加，基礎(chǔ)代謝率下降，肌肉等瘦體組織逐漸減少，而脂肪組織逐漸堆積增加。4.廣泛用于食品包裝的是以下哪種材料()。A、聚丙烯B、聚碳酸酯塑料C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯正確答案：B5.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是()。A、阿托品B、巰基解毒劑C、美藍(lán)D、抗菌素正確答案：B答案解析：巰基解毒劑是肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物。阿托品用于治療毒蕈中毒中出現(xiàn)的毒蕈堿樣癥狀；美藍(lán)用于亞硝酸鹽中毒等；抗菌素主要用于感染性疾病，均不是肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物。6.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是()。A、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀B、咳嗽C、劇烈嘔吐D、發(fā)熱正確答案：C答案解析：葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是劇烈嘔吐。葡萄球菌腸毒素可引起胃腸道功能紊亂，以劇烈嘔吐為突出表現(xiàn)，同時可能伴有腹痛、腹瀉等癥狀，一般不伴有咳嗽、發(fā)熱等典型的呼吸道癥狀及明顯的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。7.一般成年人肝內(nèi)含有100g肝糖原,夠機體禁食()小時之用。A、12B、18C、24D、30正確答案：C答案解析：肝糖原在機體禁食時會逐漸分解供能，一般成年人肝內(nèi)含有100g肝糖原，在禁食狀態(tài)下，這些肝糖原大約能維持機體12小時左右的能量需求，之后肝糖原耗盡，機體開始動用脂肪等其他能源物質(zhì)。所以100g肝糖原夠機體禁食大于12小時，而選項中大于24小時符合條件，答案選[C]。8.自然界中唯一的含有機體所需全部營養(yǎng)素的食物是()。A、蛋類B、魚類C、乳類D、肉類正確答案：C答案解析：乳類幾乎含有人體所需的各種營養(yǎng)素，且配比合理，是自然界中唯一的含有機體所需全部營養(yǎng)素的食物。肉類、魚類、蛋類雖然營養(yǎng)豐富，但都不能完全涵蓋機體所需的全部營養(yǎng)素。9.中國居民平衡膳食寶塔建議每人每天油脂類攝入()。A、≥50gB、<50gC、25g~50gD、≤25g正確答案：D答案解析：中國居民平衡膳食寶塔建議每人每天油脂類攝入量應(yīng)≤25g，所以選D。10.關(guān)于糖類的敘述錯誤的是()。A、己糖和戊糖在自然界中分布最廣B、天然存在的糖多為L-型C、蔗糖不具有還原性D、糖醇廣泛存在于植物中正確答案：B答案解析：天然存在的糖多為D-型，而不是L-型。己糖和戊糖在自然界中分布廣泛，蔗糖是非還原糖不具有還原性，糖醇廣泛存在于植物中。11.牲畜屠宰時肉呈()。A、中性或弱酸性B、中性或弱堿性C、酸性D、堿性正確答案：A答案解析：牲畜屠宰后，肌肉中糖原酵解產(chǎn)生乳酸，使肉的pH值下降，呈中性或弱酸性。12.膳食纖維在體內(nèi)的主要生理功能是,除了()。A、增強腸功能B、構(gòu)成身體主要成分C、可降低血脂D、可降低血糖正確答案：B答案解析：膳食纖維不能構(gòu)成身體主要成分，它主要有增強腸功能、促進(jìn)腸道蠕動、增加飽腹感、可降低血糖、可降低血脂等生理功能。膳食纖維雖然對人體健康很重要，但它不是身體的結(jié)構(gòu)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等是構(gòu)成身體主要成分的物質(zhì)。13.下列哪種營養(yǎng)素可提高鈣的吸收率()。A、脂肪B、維生素CC、維生素DD、碳水化合物正確答案：C答案解析：維生素D可以促進(jìn)腸道對鈣的吸收，有助于提高血鈣水平。脂肪攝入過多可能會影響鈣的吸收；維生素C對鈣吸收的直接促進(jìn)作用不明顯；碳水化合物與鈣吸收沒有直接關(guān)聯(lián)。14.臨床體征表現(xiàn)為消瘦、發(fā)育不良,可能缺乏的礦物質(zhì)為()。A、鉻B、鐵C、硒D、鋅正確答案：D答案解析：鋅是人體必需的微量元素之一，對生長發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝等方面有重要作用。缺乏鋅會導(dǎo)致食欲減退、生長發(fā)育遲緩、味覺和嗅覺異常、皮膚粗糙、免疫功能下降等，可出現(xiàn)消瘦、發(fā)育不良等表現(xiàn)。鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血等；硒缺乏可能與克山病等有關(guān)；鉻缺乏主要影響糖代謝等。15.酒的主要成分是()。A、甲醇B、乙醛C、甲醛D、乙醇正確答案：D答案解析：酒的主要成分是乙醇。乙醇是一種有機化合物，俗稱酒精，是酒的主要成分。甲醛、甲醇、乙醛雖然也存在于一些物質(zhì)中，但不是酒的主要成分。甲醛是一種有害物質(zhì)，甲醇對人體有較大毒性，乙醛是乙醇氧化的中間產(chǎn)物。16.可作為早期診斷維生素A缺乏依據(jù)的是()。A、暗適應(yīng)能力降低B、血清視黃醇含量C、生理盲點D、尿液上皮細(xì)胞檢查正確答案：A答案解析：維生素A缺乏最早出現(xiàn)的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，當(dāng)暗適應(yīng)時間延長，是早期診斷維生素A缺乏的重要依據(jù)。血清視黃醇含量降低才是維生素A缺乏的表現(xiàn)；生理盲點變化不是維生素A缺乏的早期診斷依據(jù)；尿液上皮細(xì)胞檢查對維生素A缺乏診斷意義不大。17.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為()。A、占全天總熱能的10%B、<60gC、<40gD、飲食中幾乎不含蛋白質(zhì)正確答案：C答案解析：低蛋白飲食是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量不超過40g。選項A中占全天總熱能的10%不是低蛋白飲食關(guān)于蛋白質(zhì)含量的定義；選項B中<60g表述不準(zhǔn)確；選項D飲食中幾乎不含蛋白質(zhì)不符合低蛋白飲食的實際定義，低蛋白飲食還是有一定量蛋白質(zhì)攝入的，只是量少。18.關(guān)于記賬法適用范圍的說法不正確的是()。A、適合于家庭調(diào)查B、適合于幼兒園的調(diào)查C、適合于個人調(diào)查D、適合于部隊的調(diào)查正確答案：C答案解析：記賬法適用于家庭、幼兒園、部隊等集體單位的膳食調(diào)查，不太適合個人調(diào)查，所以選項C不正確。19.()可作為減肥食品的原料。A、單糖B、多糖C、雙糖D、葡萄糖正確答案：B答案解析：多糖是由多個單糖分子縮合、失水而成，是一類分子機構(gòu)復(fù)雜且龐大的糖類物質(zhì)。它的消化吸收相對單糖和雙糖較慢，能夠提供持久的飽腹感，減少其他高熱量食物的攝入，所以可作為減肥食品的原料。單糖（如葡萄糖）和雙糖在進(jìn)入人體后會迅速被吸收利用，容易導(dǎo)致血糖波動和脂肪堆積，不利于減肥。20.食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性、()和物理性污染。A、食品添加劑污染B、細(xì)菌污染C、化學(xué)性污染D、有毒重金屬污染正確答案：C答案解析：食品污染按性質(zhì)可分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。細(xì)菌污染屬于生物性污染的一種；食品添加劑污染如果使用不當(dāng)屬于化學(xué)性污染范疇，但單獨說食品添加劑污染不準(zhǔn)確；有毒重金屬污染也屬于化學(xué)性污染。所以正確答案是化學(xué)性污染。21.細(xì)菌菌相是共存于食品中的()和相對數(shù)量的構(gòu)成。A、細(xì)菌的分布B、細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征C、細(xì)菌種類D、細(xì)菌的大小正確答案：C答案解析：細(xì)菌菌相是指共存于食品中的細(xì)菌種類和相對數(shù)量的構(gòu)成。細(xì)菌的分布主要描述細(xì)菌在不同環(huán)境中的存在位置等情況，與菌相概念不同，A選項錯誤；細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征主要涉及細(xì)菌自身的細(xì)胞結(jié)構(gòu)等方面，和菌相所指的種類及數(shù)量構(gòu)成無關(guān)，B選項錯誤；細(xì)菌的大小與菌相所關(guān)注的細(xì)菌種類和數(shù)量構(gòu)成毫無關(guān)聯(lián)，D選項錯誤。所以是細(xì)菌種類和相對數(shù)量的構(gòu)成決定細(xì)菌菌相，答案選C。22.引起老年人巨幼紅細(xì)胞貧血的主要原因是()。A、鐵攝入不足B、鋅攝入不足C、維生素B12缺乏D、維生素B6缺乏正確答案：C答案解析：老年人巨幼紅細(xì)胞貧血主要是由于維生素B12缺乏或（和）葉酸缺乏引起的。維生素B12缺乏會影響神經(jīng)系統(tǒng)功能及造血等，導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血等一系列癥狀。鐵攝入不足主要引起缺鐵性貧血；鋅攝入不足一般不會直接導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血；維生素B6缺乏與巨幼紅細(xì)胞貧血關(guān)系不大。23.促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素為()。A、茶葉B、磷酸C、肉因子D、多糖正確答案：C答案解析：非血紅素鐵的吸收受多種因素影響，肉因子可促進(jìn)其吸收。茶葉中的鞣酸等成分會抑制非血紅素鐵吸收；磷酸可與鐵結(jié)合，不利于鐵的吸收；多糖對非血紅素鐵吸收無明顯促進(jìn)作用。24.在考慮蛋白質(zhì)的推薦攝入量時,必須充分滿足機體需要的是()。A、脂肪B、維生素C、能量D、碳水化合物正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)的推薦攝入量應(yīng)在滿足機體能量需求的基礎(chǔ)上充分考慮，因為能量攝入是機體維持正常生理功能的重要前提，蛋白質(zhì)攝入需與之相適配，以確保機體各項生理活動的正常進(jìn)行。碳水化合物、脂肪、維生素雖也是人體必需營養(yǎng)素，但在題干所強調(diào)的蛋白質(zhì)推薦攝入量與其他營養(yǎng)素關(guān)系方面，不如能量與蛋白質(zhì)的關(guān)聯(lián)緊密。25.通過蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良的初步判斷后,可以建議患者進(jìn)行必要的()。A、實驗室檢測B、臨床檢驗C、膳食史調(diào)查D、體格檢查正確答案：A26.食物中毒患者血清凝集價明顯升高是判定()引起食物中毒的有力證據(jù)。A、亞硝酸鹽B、寄生蟲C、大腸桿菌D、霉變甘蔗正確答案：C答案解析：食物中毒患者血清凝集價明顯升高是判定大腸桿菌引起食物中毒的有力證據(jù)。大腸桿菌食物中毒后，機體免疫系統(tǒng)會產(chǎn)生相應(yīng)抗體，導(dǎo)致血清凝集價升高，可作為判定依據(jù)之一。而霉變甘蔗主要是霉變甘蔗毒素中毒；寄生蟲感染引發(fā)的不是通過血清凝集價來判定；亞硝酸鹽中毒也不是依據(jù)血清凝集價判定。27.維生素D3在血液中主要存在形式是()。A、25-(OH)2D3B、24,25-(OH)2D3C、1,25-(OH)2D3D、1,24-(OH)2D3正確答案：A28.生物性污染包括微生物、寄生蟲、()污染。A、細(xì)菌B、霉菌C、病毒D、昆蟲正確答案：D答案解析：生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染。細(xì)菌和霉菌屬于微生物范疇，病毒是微生物的一種，而昆蟲與微生物、寄生蟲共同構(gòu)成生物性污染的類別，所以選D。29.硒參與哪種酶的構(gòu)成()。A、超氧化物歧化酶B、過氧化氫酶C、谷胱甘肽過氧化物酶D、過氧化物酶正確答案：C答案解析：硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，谷胱甘肽過氧化物酶可以催化還原型谷胱甘肽變?yōu)檠趸凸入赘孰模瑫r使有毒的過氧化物還原成無毒的羥基化合物，從而保護(hù)細(xì)胞免受過氧化物的損傷。超氧化物歧化酶主要含有的金屬離子是銅、鋅、錳等；過氧化物酶種類較多，不一定由硒參與構(gòu)成；過氧化氫酶主要含有鐵離子等，不含有硒。30.膳食纖維過量不會引起()。A、膽結(jié)石B、消化道出血C、腹痛D、慢性腸炎正確答案：A31.寡糖是由多少個單糖所構(gòu)成的糖類()。A、5-7個B、3-5個C、1-3個D、3-10個正確答案：D答案解析：寡糖是由2-10個單糖通過糖苷鍵連接形成的糖類，題目中問的是由多少個單糖所構(gòu)成，大于3-10個符合寡糖單糖構(gòu)成數(shù)量范圍。32.魚類腐敗可用K值來表示,K≤20%表明魚體新鮮,K值大于()表示魚體開始腐敗。A、40%B、30%C、50%D、60%正確答案：A33.食品污染的影響不包括()。A、影響營養(yǎng)價值B、增加感官性狀C、致癌作用D、致畸、致突變正確答案：B答案解析：食品污染可能會降低食品的感官性狀，如出現(xiàn)異味、變色、變形等，而不是增加感官性狀。食品污染會影響食品的營養(yǎng)價值，導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失或被破壞。某些污染物還具有致畸、致突變、致癌作用，對人體健康造成嚴(yán)重危害。34.人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源是()。A、動物脂肪B、谷類淀粉C、薯類淀粉D、動物蛋白正確答案：B答案解析：谷類淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源。谷類食物富含淀粉，其消化吸收相對容易，能快速為人體提供能量，且來源廣泛、價格低廉。動物蛋白主要提供蛋白質(zhì)營養(yǎng)；薯類淀粉也是熱能來源之一，但不如谷類淀粉普遍和經(jīng)濟；動物脂肪主要提供脂肪營養(yǎng)且過量攝入對健康有不利影響。35.各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的()細(xì)糧。A、不確定B、高于C、相等D、低于正確答案：D答案解析：粗糧中含有較多的膳食纖維等成分，消化吸收相對較慢，血糖升高的幅度較小，所以各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧低于細(xì)糧。36.一定量細(xì)菌在某一溫度下完全殺死所需的時間是()。A、K值B、D.值C、F.值D、Z值正確答案：C37.鮮蛋的化學(xué)性污染物主要是()。A、抗生素B、激素C、汞D、農(nóng)藥正確答案：C答案解析：鮮蛋的化學(xué)性污染物主要是汞。汞可通過環(huán)境污染等途徑進(jìn)入蛋中，對人體健康造成潛在危害。而農(nóng)藥、激素、抗生素一般不是鮮蛋常見的主要化學(xué)性污染物。38.發(fā)酵或酵解是指()。A、蛋白質(zhì)的分解B、寡肽的分解C、脂肪的酸敗D、碳水化合物的分解正確答案：D答案解析：發(fā)酵或酵解主要是指碳水化合物在微生物等作用下的分解過程。蛋白質(zhì)的分解一般稱為蛋白質(zhì)水解等；脂肪的酸敗是脂肪的氧化變質(zhì)；寡肽的分解屬于肽類的代謝過程。所以發(fā)酵或酵解主要針對的是碳水化合物的分解。39.WHO在膳食目標(biāo)中建議,飽和脂肪的能量百分比不能超過膳食總能量的()。A、10%B、15%C、20%D、25%正確答案：A40.有關(guān)膽固醇的敘述,何者錯誤()。A、紫外光下,7-脫氫膽固醇可變成為維生素DB、植物固醇可抑制膽固醇的被吸收C、香菇中含有麥角固醇Ergosterol,經(jīng)紫外光照射后變成可吸收的維生素DD、飽和脂酸/多不飽和脂酸的比例越高,則血膽固醇也越低正確答案：D答案解析：飽和脂酸/多不飽和脂酸的比例越高，則血膽固醇也越高，而不是越低，所以選項D錯誤。選項A，在紫外光下，7-脫氫膽固醇可變成為維生素D，正確；選項B，植物固醇可抑制膽固醇的被吸收，正確；選項C，香菇中含有麥角固醇Ergosterol，經(jīng)紫外光照射后變成可吸收的維生素D，正確。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.能量的營養(yǎng)素來源是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、碳水化合物正確答案：ABD答案解析：能量的營養(yǎng)素來源主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。碳水化合物是最主要的能量來源，人體所需能量的50%-70%由碳水化合物提供；脂肪是儲能和供能的重要物質(zhì)，每克脂肪在體內(nèi)氧化可釋放出約9千卡的能量；蛋白質(zhì)也能為人體提供能量，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4千卡的能量。而維生素主要參與調(diào)節(jié)人體的生理功能，不是能量的直接來源。2.膽固醇的生理作用()。A、是細(xì)胞膜的重要成分B、是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成原料C、能促進(jìn)脂類的消化吸收D、可轉(zhuǎn)化為維生素D3正確答案：ABD答案解析：膽固醇是細(xì)胞膜的重要組成成分，A正確；它是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)如膽汁酸、類固醇激素等的合成原料，B正確；膽固醇不能促進(jìn)脂類的消化吸收，C錯誤；膽固醇可轉(zhuǎn)化為維生素D3，D正確。3.評價食物蛋白質(zhì)利用率常用指標(biāo)有()。答案A、食物蛋白質(zhì)生物價B、食物蛋白質(zhì)消化率C、食物蛋白質(zhì)功效比值D、食物蛋白質(zhì)氨基酸分正確答案：ACD答案解析：蛋白質(zhì)利用率是指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。常用的指標(biāo)有：①生物價（BV）：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標(biāo)；②蛋白質(zhì)功效比值（PER）：反映食物蛋白質(zhì)利用效率的指標(biāo)；③氨基酸評分（AAS）：也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是目前廣為應(yīng)用的一種評分方法，用以反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。食物蛋白質(zhì)消化率是反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度，不屬于蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)。4.堅果中的抗氧化物質(zhì)包括()。A、維生素AB、維生素EC、鋅D、硒E、鐵正確答案：ABD5.根