烘焙技能培訓演講人：日期:目錄245136基礎理論體系西點制作進階材料與工具實踐裝飾與創意設計面點制作技術行業應用拓展01基礎理論體系烘焙材料科學原理蛋白質、淀粉、灰分等成分對烘焙產品品質的影響。面粉的化學性質及種類油脂在烘焙中的功能，如潤滑、起酥、增加風味等；動物油與植物油的區別。油脂的作用與分類糖在烘焙中的甜味、著色、保濕等作用；砂糖、糖粉、糖漿等不同糖類的使用場景。糖的種類與性質膨松劑、乳化劑、防腐劑、香精香料等的作用及使用方法。烘焙中的添加劑烤箱的構造與使用烤箱的加熱原理、溫度控制、熱風循環等；烘焙不同產品時的溫度與時間設置。工具設備功能解析01攪拌器與打發工具攪拌器的種類與適用場景；打發蛋白、奶油等材料的技巧與要點。02模具與成型工具模具的材質、形狀對烘焙產品的影響；成型工具的選用與使用技巧。03烘焙輔助設備發酵箱、醒發箱、冷卻架等設備的功能與用途。04烘焙過程中的衛生控制操作環境的清潔與消毒；員工的個人衛生要求；烘焙過程中的交叉污染預防。了解并遵守國家及地方的食品安全法規；烘焙行業的衛生標準與認證要求。食品安全法規與標準原料的采購渠道、品質要求；原料的儲存方法與期限，避免污染與變質。原料采購與儲存烘焙產品的感官指標、理化指標檢測；成品的儲存條件與保質期延長方法。成品的質量檢測與保存食品安全衛生標準02材料與工具實踐低筋面粉蛋白質含量較低，適合做蛋糕、餅干等松軟的糕點。中筋面粉蛋白質含量適中，適合制作面包、酥餅等需要一定筋度的糕點。高筋面粉蛋白質含量較高，常用于制作面條、饅頭等需要較強筋度的食品。特性應用了解不同面粉的吸水率、筋度等特性，合理搭配使用，以達到最佳烘焙效果。面粉分類與特性應用黃油、植物油等油脂具有潤滑作用，能使烘焙食品更加松軟、細膩。油脂根據烘焙食品的類型和口感需求，選擇合適的乳制品和油脂種類及用量。選擇技巧牛奶、奶粉等乳制品含有豐富的蛋白質、脂肪和糖分，能增加烘焙食品的香氣和口感。乳制品乳制品與油脂選擇技巧模具選擇根據烘焙食品的形狀、大小等選擇合適的模具，以保證烘焙食品的成型效果。操作技巧預熱模具、烤箱，合理安排烘焙時間和溫度，以確保烘焙食品的質量和口感。控溫設備烤箱是烘焙過程中必不可少的設備，要掌握其溫度控制方法和使用方法。模具與控溫設備操作03面點制作技術面團發酵工藝掌握面團的溫度、濕度、時間控制，以及發酵過程中面團的物理變化和化學變化。發酵后的處理與烤制了解發酵后面團的特性，掌握烤制前的面團處理技巧和烤制溫度、時間的控制。整形技巧與手法學習面包的整形技巧，包括揉面、分割、滾圓、成型等手法，以及不同整形方式對最終產品的影響。發酵原理及酵母選擇了解發酵原理，掌握不同酵母的特點和使用方法，以及酵母的活性與面團發酵的關系。面包發酵與整形工藝了解餅干的主要原料及其特性，如面粉、糖、油脂、雞蛋等，以及它們對餅干口感和品質的影響。餅干原料選擇掌握餅干配方的比例原則，了解不同原料之間的相互作用，以及如何調整配方以達到理想的口感和品質。配方比例與平衡了解制作過程中的常見問題，如面團過軟或過硬、餅干變形、烤焦等，并掌握相應的解決方法。餅干制作過程中的注意事項餅干配方平衡法則酥皮的制作原理了解酥皮的制作原理，包括面團中的油脂如何形成酥脆的口感，以及酥皮分層的關鍵步驟。酥皮分層技巧學習酥皮分層的方法和技巧，如折疊、搟壓、切割等，以及如何控制酥皮的層數和厚度。酥皮派類的制作與裝飾了解酥皮派類的制作過程和裝飾技巧，包括餡料的選擇和搭配、酥皮的切割和拼接、烘烤溫度和時間等。派類酥皮分層控制04西點制作進階面粉的選用與處理選擇低筋面粉，加入適量的玉米淀粉混合，可使蛋糕更加松軟。同時，避免過度攪拌面糊，以免影響面筋形成。蛋白質打發與面糊混合蛋白打發至硬性發泡，分次加入面糊中，輕輕翻拌均勻，避免面糊消泡。烘焙溫度與時間烘焙過程中，確保溫度適中且穩定，避免蛋糕表面焦糊或內部未熟。根據蛋糕大小和厚度調整烘焙時間。蛋糕胚體穩定性訓練慕斯糊的稠度控制通過調節配方中液體和固體的比例，以及加入明膠等凝固劑，使慕斯糊達到理想的稠度。慕斯調味與搭配慕斯中加入果醬、巧克力、咖啡等調味品，豐富口感層次。同時，注意與蛋糕底或其他配料的搭配，避免味道沖突。冷藏與凝固慕斯需冷藏才能凝固成型，一般需放置4小時以上。冷藏前可輕輕震動模具，排出氣泡。020301慕斯凝固與調味技巧撻類烘焙時間優化撻皮制作與烘烤撻皮需提前制作并烘烤至半熟狀態，以便填充餡料后繼續烘烤時保持形狀。餡料選擇與準備根據撻的口味選擇餡料，如水果、奶油、巧克力等。餡料需提前準備好，確保填充時不會流出。烘焙溫度與時間調整撻類烘焙需根據餡料種類和厚度調整烘焙溫度和時間。一般先高溫烘烤使撻皮定型，再降低溫度慢慢烘烤至餡料熟透。05裝飾與創意設計裱花袋與裱花嘴的選擇掌握不同裱花嘴的特點和適用范圍，以及裱花袋的正確使用方法。裱花材料特性了解鮮奶油、黃油、糖霜等不同裱花材料的特性，掌握其最佳搭配和裱制技巧。基礎裱花技巧包括擠、拉、壓、抖等基本手法，以及花朵、葉子、動物等常見形狀的裱制方法。裱花基本功訓練了解色彩對人心理的影響，合理運用色彩搭配，營造出不同的氛圍和情緒。色彩心理學應用結合烘焙產品的特點和色彩搭配原則，進行色彩搭配和設計，提高產品的視覺吸引力。烘焙色彩搭配技巧掌握色彩的基本屬性，如色相、明度、飽和度等，以及色彩搭配的基本原則。色彩基礎知識色彩搭配美學原則造型技巧與細節處理掌握場景造型的基本技巧，如立體造型、層次疊加等，以及細節處理的方法，提高造型的逼真度和美感。烘焙產品與場景融合將烘焙產品與場景造型有機融合，使產品在場景中更加突出、生動，營造出獨特的視覺效果。主題構思與創意根據客戶需求和場合，構思出具有創意和主題的場景造型，確定設計風格和元素。主題場景造型設計06行業應用拓展2014私房烘焙開店指導04010203選址技巧根據目標消費群體和競爭對手，選擇適合的開店位置。店面裝修營造溫馨、舒適、有特色的店面環境，吸引顧客。產品定位根據市場需求和消費者口味，確定產品種類和價格。營銷策略制定有效的宣傳推廣計劃，提高知名度和美譽度。ABCD成本控制掌握原材料采購、制作成本、人工成本等，制定合理的定價策略。成本核算與品控管理原材料采購選擇優質、可靠的原材料供應商，確保產品質量和衛生安全。品質控制確保產品質量的穩定性和一致性，減少浪費和投訴。食品安全遵守食品安全法規，加強食品