ICS67.100.01

CCSX22

3201

南京市地方標準

DB3201/T1079—2022

肉制品生產企業質量安全管理水平提升指

南

Guidelinesforimprovingthelevelofqualityandsafetyofmeatproduction

companies

2022-01-25發布2022-01-28實施

南京市市場監督管理局發布

DB3201/T1079—2022

肉制品生產企業質量安全管理水平

提升指南

1范圍

本文件給出了肉制品生產企業質量安全管理水平提升的基本原則、提升要素、提升要素選擇、提升

工作評估等信息。

本文件適用于指導主營業務收入≥2000萬元以上肉制品生產企業的質量安全提升并保持持續提升

質量安全管理水平。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/Z19579卓越績效評價準則實施指南

GB/T19580卓越績效評價準則

DB3201/T1032食品生產經營者食品安全信用信息等級評價規范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

食品安全追溯體系foodsafetytraceabilitysystem

從原料采購、生產、檢驗、銷售、不合格品管理等過程客觀、有效、真實地記錄和保存食品質量安

全信息，實現食品質量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風險可管控，發生質量安全問題時產品可召回、

原因可查清、責任可追究的體系。

4基本原則

肉制品生產企業質量安全管理水平提升遵循以下原則。

——合規性。依據相關法律、法規、食品安全標準和其他要求開展。

——符合性。綜合考慮質量安全管理、生產、供銷、創新研究、品牌建設、社會責任等環節，擬

定提升的要素。

——可行性。制定與企業現狀相符合的提升方案。

——持續性。逐年建立提升方案，持續提升質量安全管理水平。

5提升要素

5.1內容

1

DB3201/T1079—2022

5.1.1需要考慮因素

5.1.1.1食品安全管理能力提升考慮以下幾個方面：

——食品質量安全管理制度；

——食品質量安全管理機構；

——食品質量安全管理人員；

——食品質量安全管理意識；

——食品質量安全管理培訓；

——管理體系建立等。

5.1.1.2過程控制提升考慮以下幾個方面：

——環境衛生和設備設施；

——原輔材料和包裝材料控制；

——生產過程控制；

——檢驗控制；

——貯存、交付及銷售環節控制；

——不合格品控制、食品召回、食品安全事故處置；

——食品安全追溯體系建立等。

5.1.1.3食品安全自查考慮以下幾個方面：

——食品安全自查頻次；

——食品安全自查人員能力；

——食品安全自查方式等。

5.1.1.4創新研究能力考慮以下幾個方面：

——研發資金投入；

——自主研發能力；

——研發成果轉化；

——知識產權保護；

——包裝材料創新等。

5.1.1.5產品品質和品牌建設水平考慮以下幾個方面：

——新品種、產品品質、品牌創建；

——示范企業創建；

——品牌價值、產品的美譽度及市場占有率等。

5.1.1.6社會責任意識考慮以下幾個方面：

——顧客滿意度；

——消費者體驗；

——行業相關標準制定及跟蹤評價的參與；

——環境保護；

——誠信管理；

——食品安全責任險投保；

——卓越績效先進管理模式（方法、工具）導入等。

5.1.2提升要素表

根據5.1.1制定涵蓋三級要素表見附錄A。

2

DB3201/T1079—2022

5.2分類

根據提升要素實施的難易程度對提升要素等級進行分類，提升要素實施由易到難分別是一級提升要

素、二級提升要素、三級提升要素。

6提升要素選擇

6.1企業選擇食品安全管理水平提升要素時宜考慮但不限于以下因素：

——企業現發展狀況，包含人員能力、資源及未來發展的方向；

——市場需求；

——行業發展需求；

——相關法律法規、國家標準及政策要求；

——顧客對產品質量的投訴和建議；

——監管過程中發現的問題；

——食品安全風險信息收集和評估等。

6.2可從5.1提升要素內容中選取適用的提升要素組合制定每年提升計劃，方法如下：

——提升計劃中選擇要素可先易后難，逐級提升；

——提升計劃中選擇要素的數量不限，等級不限，可自由組合；

——提升計劃實施后，可在原提升要素中繼續深化提升，也可在保持原有要素的基礎上增加新的

要素；

——年度提升計劃要素可根據6.1條款進行適時調整。

7提升工作評估

提升計劃實施后，企業宜定期對提升工作進行溝通、總結，關注提升計劃的進程和提升效果，確保

提升計劃按期完成，下一期提升工作順利開展；若實施過程中出現問題、提升計劃與實際情況不符，適

時調整提升計劃。

A

3

DB3201/T1079—2022

附錄A

（規范性）

提升要素表

提升要素表見表A.1。

表A.1提升要素表

一級二級三級

一級提升要素二級提升要素三級提升要素

提升提升提升

對食品質量安全管理制度執行情況進行內部審核√

食品質量安全管

采用信息化手段對食品安全管理制度等文件及相

理制度√

關記錄進行管理

配置經專業培訓的專職食品質量安全管理人員√

食品質量安全管

人員有明確管理職責√

理機構

建立首席質量官制度√

有3年以上從事食品質量安全及相關工作實踐經驗√

食品質量安全管

上崗前食品質量安全相關方面培訓不少于10小時，

理人員√

并考核合格

法定代表人、食品安全管理人員定期學習食品安全

食品質量安全管√

法律法規及有關標準、規章及制度

理水平食品質量安全管

食品生產企業每年參加各級食品安全監督管理部

理意識√

門、行業協會組織的食品質量安全培訓不少于3次

食品生產企業對食品安全做出公開承諾√

食品生產企業負責人、主要從業人員全年接受不少

食品質量安全管√

于45小時的食品安全集中培訓

理培訓

培訓后進行考核，考核不合格調離相關崗位√

建立實施危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系或

√

建立管理體系提食品安全管理體系并通過第三方認證

升管理水平建立食品工業企業誠信管理體系、質量管量體系、

√

環境管理體系等管理體系

持續保持加工、貯存和廠區衛生清潔，包括地面、

√

墻壁，無污垢，無異味

環境衛生和設備根據對食品安全不同影響，制定不同清潔方案√

設施使用的洗滌劑、消毒劑符合食品安全國家標準√

室內排水的流向由清潔程度要求高的區域流向清

√

潔程度要求低的區域，并保持通暢，無積水

開展原料肉質量安全監測，避免僵尸肉、病死肉、

√

造假肉等用于生產

4

DB3201/T1079—2022

表A.1提升要素表（續）

一級二級三級

一級提升要素二級提升要素三級提升要素

提升提升提升

重大傳染病疫情流行期間，對傳染病進行監測和控

√

制

建立穩定的原輔材料供應渠道√

采用“進廠（場）監督”、供應商審核等方式，督促

養殖廠（場）嚴格執行獸藥、飼料和飼料添加劑等√

原輔材料和包裝農業投入品的使用規定

材料控制督促養殖廠（場）落實獸藥安全間隔期或休藥期管

√

理制度

有約束屠宰、運輸、倉儲環節相關市場主體責任落

√

實的措施，保證畜、禽肉質量安全

自建或合作建立畜、禽養殖基地，形成“養殖基地+

√

屠宰廠+生產企業”的完整產業鏈控制模式

加工前對食品原料、食品添加劑和食品相關產品等

√

進行查驗，必要時進行實驗室檢驗

食品原料、食品添加劑和食品相關產品等進入生產

√

區域，設定一定的緩沖區域，必要時進行清潔消毒

避免食品添加劑帶入造成限量類食品添加劑的超

√

量使用

過程控制生產過程控制

按照相關規定及實際情況，設定關鍵控制點及參

√

數，實施并做好記錄

建立相關制度，減少生產過程中物理污染、化學污

√

染及生物污染風險

制定實施食品安全防護計劃，防止肉制品生產過程

√

受到故意污染或蓄意破壞

出廠檢驗相關項目定期與有資質的檢驗機構進行

√

比對試驗

使用快速檢測方法的定期與國家標準規定的檢驗

√

檢驗控制方法比對或者驗證

建立實驗室數據平臺，建立電子化記錄，增強數據

√

傳遞及時性和準確性

實驗室通過CANS認證√

定期校驗保溫、冷藏和冷凍設施設備的溫度控制設

√

施

貯存、交付及銷售

選擇合規的貯存、運輸服務提供者查驗并留存受委

環節控制

托方的相關證明文件，審核受委托方的食品安全保√

障能力

5

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表A.1提升要素表（續）

一級二級三級

一級提升要素二級提升要素三級提升要素

提升提升提升

加強銷售管理，貯存設備設施能滿足相應的溫度要

√

求，并做好記錄

不合格品控制、食提高食品安全突發事件處置能力√

品召回、食品安全制定食品安全事故處置預案，定期檢查食品安全防

√

事故處置范措施落實情況

建立食品安全追溯體系，從原料采購到產品銷售全

√

過程可追溯，確保記錄真實完整

食品安全追溯體

采用信息化手段建立追溯體系√

系建立

加入互聯互通追溯體系平臺，如政府監管部門、重

√

要產品追溯管理平臺

落實一物一碼食品安全追溯系統√

增加食品安全自查頻次√

食品安全自查食品安全自查提高食品安全自查人員的自查能力√

創新食品安全自查方式√

設立研發中心等產品研發機構，加大研發投入比

√

例，提高自主研發能力

整合技術力量，多途徑多方法開展科研創新，將研

√

創新研究能力創新研究能力究成果運用于實踐創造價值

注重知識產權保護，激勵創新√

優化產品外包裝設計，滿足綠色環保、可持續發展、

√

消費友好等需求

企業加快標準和質量提升，增品種、提品質、創品

√

牌

提升產品品質和提升產品品質和

創建肉制品質量安全提升示范企業√

品牌建設水平品牌建設水平

爭創江蘇精品、省長質量獎，提升品牌價值、提升

√

產品美譽度、提升市場占有率

開通投訴處理熱線及定期組織顧客滿意度調查√

采用多種激勵方式，鼓勵消費者等提供質量安全問

√

題線索

建立內部員工發現食品安全隱患獎勵制度√

開展食品消費體驗活動，培養消費者的忠誠度，激

√

社會責任意識社會責任意識發消費潛能

參與肉制品相關食品安全國家標準和質量標準的

√