6月中烹（高級）理論模擬考試題與答案（附解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.下列中對鐵的?理功能敘述正確的是()。A、使?液凝固B、是構成甲狀腺素的原料C、構成?骼和??D、參與?紅蛋?.肌紅蛋?.細胞?素的合成正確答案：D答案解析：鐵的?理功能包括參與?紅蛋?、肌紅蛋?、細胞?素的合成等。構成甲狀腺素的原料是碘，使?液凝固的是鈣等物質，構成?骼和??的主要成分是鈣。鐵在?體中發揮著重要的?理作?，主要參與?些重要蛋?質的合成，對于氧?運輸等?理過程?關重要。2.主體就是作品要突出表現的主題內容,在盤中所占的布局范圍()。A、應為盤?的中?B、應較?C、應為盤?的全部范圍D、應較?正確答案：B答案解析：主體是作品突出表現的主題內容，通常需要重點展示，所以在盤中所占布局范圍應較大，以突出其重要性和視覺中心地位。3.在操作中,廚師要嚴格按操作規程和()標準執?,注意衛?,做到安全和節約。A、產品價格B、產品質量C、產品規格D、產品品種正確答案：C答案解析：在操作中，廚師嚴格按操作規程和產品規格標準執行，能保證菜品的一致性和穩定性，有利于保證產品質量，同時在操作過程中注重按規格操作也有助于規范流程，保障安全和實現節約，產品規格明確了菜品的各項指標要求，是操作執行的重要依據，而產品質量包含多方面因素，操作規程和產品規格是影響產品質量的重要部分，產品價格與操作執行標準關聯不大，產品品種主要側重于菜品的種類區分，并非操作執行的直接標準。所以選產品規格。4.配制漲發墨?的堿溶液,20kg?中應加?()??堿A、68gB、600gC、48gD、500g正確答案：C5.?燜的原料在燜前?般要經過()的處理。A、煲熟.爆炒B、油泡.炸.煲熟C、爆炒.油泡D、油泡.爆炒.炸.煲熟正確答案：C答案解析：生燜的原料在燜前一般要經過爆炒和油泡的處理。爆炒能使原料表面迅速受熱，鎖住內部水分并增添香味；油泡可進一步提升原料的口感和色澤，為后續的燜制做好鋪墊。6.調味半成品單位成本等于?料總值減去下腳料總值加上調味品總值后()調味半成品質量。A、除以B、減去C、加上D、乘以正確答案：A答案解析：單位成本的計算通常是用總成本除以總數量，在這里調味半成品單位成本等于（?料總值減去下腳料總值加上調味品總值）除以調味半成品質量。7.下列選項屬于單糖的是()。A、葡萄糖B、糊精C、糖原D、?芽糖正確答案：A答案解析：葡萄糖是單糖。麥芽糖是由兩分子葡萄糖脫水縮合形成的二糖；糊精是淀粉的水解中間產物，屬于多糖的不完全水解產物；糖原是動物細胞中的多糖。8.飲?企業借助節假?開展營業推?以提升銷售量,這種作?是()。A、特殊事件B、時間C、顧客偏好D、天?狀況正確答案：A答案解析：節假?屬于特殊事件，飲?企業借助節假?開展營業推?，是利?特殊事件來提升銷售量。9.餐飲企業之間的競爭歸根結底是()。A、企業規模的競爭B、產品數量的競爭C、專業?才的競爭D、服務形式的競爭正確答案：C答案解析：餐飲企業之間的競爭歸根結底是專業人才的競爭。專業人才能夠為餐飲企業帶來創新的菜品、優質的服務、高效的管理等，這些都直接影響著企業的競爭力，相比服務形式、企業規模、產品數量等方面，專業人才的作用更為關鍵。10.道德是以善惡評價為標準調節?們之間和個?與社會之間關系的()。A、?為規范B、意識活動C、?為能?D、?論規范正確答案：A答案解析：道德是以善惡評價為標準調節?們之間和個?與社會之間關系的?為規范。道德通過社會輿論、傳統習俗和?們的內?信念來維系，是對?們的?為進?善惡評價的?理意識、原則規范和?為活動的總和，其核?是調節?際關系，重點在規范?的?為。11.下列成本中,難以對成本??進?控制的是()。A、設備折舊B、管理費?C、原料成本D、?員?資正確答案：A12.畜類組織中的礦物質主要存在于()中。A、?膚B、肌?C、?骼D、肝臟正確答案：B13.?物特殊動?作?最強的熱源質是()。A、脂肪B、蛋?質C、維?素D、礦物質正確答案：B答案解析：?物的特殊動?作?是指?體在攝?過程中，由于要對?物中營養素進?消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升?和散發熱量增加的現象。不同營養素的特殊動?作?不同，其中蛋?質的特殊動?作?最強，可額外增加30%的能量消耗，?脂肪約為4%-5%，糖類約為5%-6%，混合?物約為10%。礦物質和維?素?般不提供能量，也不存在特殊動?作?相關情況。14.在烹調制作??類腥味較重的菜肴時,使?醋酸.檸檬酸等進?調味主要是利?()。A、溶解?法除去異味B、利??料除去異味C、中和?法除去異味D、以上三項均不合適正確答案：C答案解析：在烹調制作??類腥味較重的菜肴時，??中的腥味物質多為堿性物質，醋酸、檸檬酸等為酸性物質，使?它們調味主要是利?中和反應，中和掉腥味物質中的堿性成分，從?除去異味。所以是利?中和?法除去異味，答案選[C]。15.接待?本客?時?般不宜選擇()圖案的造型冷拼。A、櫻花B、牡丹C、荷花D、桃花正確答案：C答案解析：在日本文化中，荷花通常與祭奠、死亡等負面意義相關聯，而牡丹、櫻花、桃花在日本文化中都有積極美好的寓意，所以接待日本客人時不宜選擇荷花圖案的造型冷拼。16.造成原料外表腐爛,但內部還沒有發透的原因可能是()A、堿?濃度過低B、漲發時間過?C、?溫過?D、原料漲發前沒有泡軟正確答案：D17.紅茶?菜?般只?茶汁,綠茶?味?般()。A、只?茶汁B、只?茶泥C、只?茶葉D、茶汁茶葉都可?正確答案：D18.在廚房范圍內,成本核算包括().算賬.分析.?較的核算過程。A、決策B、記賬C、預測D、控制正確答案：B答案解析：成本核算包括記賬、算賬、分析、比較的核算過程。記賬是成本核算的基礎，通過記錄各項成本費用，為后續的算賬、分析和比較提供數據支持。決策是在成本核算的基礎上，根據分析結果做出的選擇，不屬于成本核算的過程。預測是對未來成本的估算，是成本管理的一個環節，但不是成本核算本身的過程。控制是根據成本核算和分析的結果，對成本進行調節和管理，也不屬于成本核算的過程。19.糖元對?類組織產?的影響是()。A、形成?類的紅?B、使?類鮮味增強C、形成膻味D、形成腥味正確答案：B答案解析：糖原是動物體內糖的儲存形式，對肉類組織能起到使肉類鮮味增強的作用。當肉類中的糖原在一定條件下分解時，會產生一些呈味物質等，從而增加肉的鮮味。而腥味通常與肉類中的揮發性含氮化合物等有關；膻味主要存在于一些有膻味的動物肉類中，與特定的脂肪酸等有關；肉類的紅色主要是肌紅蛋白等導致的，并非糖原的作用。20.配菜間配置配料.?料的正確做法是()。A、按原料種類分類盛放B、兩類分別盛放C、在菜點制作時臨時配置D、和所配菜點盛放?起正確答案：B答案解析：配菜間配置配料、小料應兩類分別盛放，這樣能保證配料和小料存放有序，便于取用，且可避免混淆和交叉污染等問題。臨時配置可能會影響出餐效率，按原料種類分類盛放不準確，和所配菜點盛放一起不利于區分和管理。21.脂肪對?體有著重要的功能,其中不包括()。A、提供能量B、維持體溫C、運輸氧?D、保護臟器正確答案：C答案解析：脂肪的功能包括提供能量、保護臟器、維持體溫等。而運輸氧氣是紅細胞中血紅蛋白的功能，不是脂肪的功能。22.茶?于菜肴除增加茶?外,還有()的功能。A、增加營養B、去腥解膩C、提神D、調和?澤正確答案：B答案解析：茶?于菜肴除增加茶?外，還有去腥解膩的功能。茶含有豐富的茶多酚、咖啡堿等成分，這些成分能夠與菜肴中的異味物質相結合，起到去除腥味的作?，同時可以減少油膩感，提升菜肴的?感。23.半成品成本的計算包括()和調味半成品兩種類型。A、主配料B、?味半成品C、凈料成品D、熟?品正確答案：B答案解析：半成品成本的計算包括?味半成品和調味半成品兩種類型。?味半成品是指經過初步加?處理，尚未進?調味的半成品；調味半成品則是在?味半成品的基礎上添加了調味料等，具有?定味道的半成品。?主配料只是?產過程中的原料組成部分；凈料成品是加?完成后的成品狀態；熟?品范圍較?，不具體針對半成品成本計算的這兩種類型。24.根據飲??業的經營性質,飲?業成本應由?產.()和服務三類成本構成。A、財務B、銷售C、管理D、??正確答案：B答案解析：飲?業成本由生產、銷售和服務三類成本構成。生產成本主要包括食材、調料等原材料成本；銷售成本涵蓋營銷推廣、銷售渠道建設等費用；服務成本包含員工工資、場地租賃等與服務相關的支出。財務成本一般不直接歸為飲?業成本的這三類之中；人力成本一部分包含在服務成本中，但單獨列出不準確；管理成本較為寬泛，也不屬于這明確的三類成本構成。所以應該選銷售。25.植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是()。A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃正確答案：A答案解析：植物蔬菜處于休眠的最佳溫度一般是0℃～4℃，這個溫度范圍能較好地抑制植物的生理活動，使其進入休眠狀態，減少能量消耗和新陳代謝，有利于保存植物的生命力，所以答案選A。26.花?冷菜與其他菜肴相?更容易突出宴會的()。A、特?B、檔次C、主題D、地點正確答案：C答案解析：花?冷菜往往會根據宴會的主題進?設計和制作，通過獨特的造型、選?與主題相關的原料等，更能直觀地體現宴會主題，相?其他菜肴在突出宴會主題??具有更明顯的優勢。檔次、特?雖然也是宴會考量的因素，但花?冷菜不是突出它們的最主要??；地點與花?冷菜突出宴會的內容?關。27.花?熱菜?稱為()。A、造型熱菜B、拼擺熱菜C、觀賞熱菜D、展示熱菜正確答案：A答案解析：花?熱菜?稱為造型熱菜，它注重菜品的造型設計，通過獨特的構思和精湛的技藝，將菜肴制作成各種精美的形態，以達到觀賞與美味相結合的效果。28.勾芡增稠的?的主要是為了增加調料的()能?。A、揮發B、擴散C、吸附D、滲透正確答案：C答案解析：勾芡能使調料更好地吸附在食材表面，從而增加調料的吸附能力，讓菜品味道更濃郁。擴散是指物質分子從高濃度區域向低濃度區域轉移；滲透是指溶劑分子通過半透膜等的現象；揮發是指物質由液態變為氣態。這些都不是勾芡增稠的主要目的。29.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、消化?物B、體育鍛煉C、肺的呼吸D、睡覺正確答案：C30.加?墨?時()部位雖不能??,但可以保留作為藥?。A、吸盤B、眼睛C、胰臟D、內殼正確答案：D答案解析：墨?的內殼，也叫海螵蛸，是一味中藥，具有收斂??、澀精?帶、制酸?痛、收濕斂瘡等功效，雖墨?內殼不能直接食用，但可作為藥?保留。眼睛、胰臟、吸盤都不具備藥?價值。31.蛋泡湖?稱?麗糊.()。A、?泡湖B、拔絲糊C、加粉糊D、松泡糊正確答案：D答案解析：蛋泡糊又稱高麗糊，它具有松泡的特點，所以也被稱為松泡糊。32.腐敗變質的雞??味呈()。A、三磷酸腺苷?味B、?嘌呤的?味C、組氨酸的?味D、硫化氫的?味正確答案：D答案解析：腐敗變質的雞肉會產生硫化氫等特殊氣味，呈現出類似硫化氫的氣味。33.有機氣農藥隨?品進??體主要蓄積于()。A、肌?組織B、?膚C、脂肪組織D、?液正確答案：C答案解析：有機氯農藥脂溶性強，進入人體后主要蓄積于脂肪組織。34.對碘的?理功能敘述正確的選項是()。A、是構成甲狀腺素的原料B、參與?紅蛋?.肌紅蛋?.細胞?素的合成C、使?液凝固D、構成?骼和??正確答案：A答案解析：碘是構成甲狀腺素的重要原料，甲狀腺素對調節機體代謝、促進生長發育等有著重要作用。B選項參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素合成的主要是鐵等元素。C選項使血液凝固主要與凝血因子等有關，和碘無關。D選項構成骨骼和牙齒的主要是鈣、磷等，與碘無關。35.?果加熱后甜度()。A、增加B、消失C、不變D、下降正確答案：D36.唾液減少味覺反應能?也隨之()。A、消失B、增加C、下降D、正常正確答案：C答案解析：唾液減少會影響味覺感受，導致味覺反應能力下降。唾液在味覺感知中起著重要作用，它能夠溶解食物中的化學物質，幫助味蕾更好地識別味道。當唾液減少時，這種溶解和傳遞味道信息的功能受到影響，從而使得味覺反應能力降低。37.淮揚菜的?藝特?中()最為突出。A、???藝B、選料?藝C、調味?藝D、加??藝正確答案：A答案解析：淮揚菜的???藝極為精湛，有“?功?絕”之稱，?法細膩多變，能將原料切成各種精美的形狀，這在其?藝特?中最為突出。調味?藝、加??藝、選料?藝雖也重要，但相?之下???藝更為顯著。38.燕窩在發制時需要?堿?進?提質,?般?750g開?,()??堿。A、10gB、1gC、30gD、3g正確答案：D39.我國營養專家將成?勞動分為五級,其中運動員屬于()勞動。A、輕體?B、重體?C、極重體?D、中等體?正確答案：B40.淮揚菜的調味?藝中特別重視咸鮮味和()的調配。A、甜?味B、鮮?味C、咸甜味D、糟?味正確答案：C答案解析：淮揚菜調味工藝注重咸鮮味和咸甜味的調配，咸甜味的巧妙融合形成獨特風味，如蟹粉獅子頭、清燉蟹粉獅子頭在制作中會恰當運用咸甜口味來提升菜品的鮮美層次。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.()由于肌?和脂肪之間相互交雜,形成了畜類紅?相間的雪花?。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()榛雞的形體特征是????、形體嬌?、頭部有?束盔?。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()?根部對酸味最為敏感。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()?物中毒是指??各種被有毒有害物質污染的?品后發?的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()防?交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()進?被沙??菌污染的?料?發?的?物中毒,屬于有毒動物?物中毒。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()?類中的組氨酸可引起?物中毒。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()鑲是將茸膠鑲在原料??的?種組配?法。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()制作釀菜的餡?可?可熟,但必須是葷料A、正確B、錯誤正確答案：B10.()常?的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()新鮮蔬菜在貯存過程中發?的變化是呼吸、后熟、萌發和排酸。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()熟品率?稱出材率。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()為減少浪費,烹調?的殘油可回倒在新油中,今后再?。A、正確B、錯誤正確答案：B14.()花?熱菜必須在保證??性的前提下考慮觀賞性。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()保證產品質量是成本核算的基本條件之?。A、正確B、錯誤正確答案：B16.()體表已有?斑的禽體,則可初步判定其已被細菌污染。A、正確B、