PAGEPAGE11團體標準《食用鮮繭繅絲蠶蛹加工技術規程》(征求意見稿)編制說明廣西壯族自治區蠶業技術推廣站二○二五年四月八日一、任務來源、起草單位、主要起草人（一）任務來源、起草單位《食用鮮繭繅絲蠶蛹加工技術規程》來源于《廣西標準化協會關于下達2025年第五批團體標準制修訂項目計劃的通知》（桂標協〔2025〕39號），項目編號為2025-0503，由廣西壯族自治區蠶業技術推廣站提出，廣西壯族自治區蠶業技術推廣站、廣西大學、廣西嘉聯絲綢股份有限公司、廣西海嘉食品科技有限責任公司、廣西平果惠民蠶業科技有限公司負責起草。（二）主要起草人《食用鮮繭繅絲蠶蛹加工技術規程》團體標準主要起草人見表1。表1《食用鮮繭繅絲蠶蛹加工技術規程》團體標準主要起草人序號姓名性別職務/職稱工作單位參與編制標準分工1劉開莉女高級農藝師廣西壯族自治區蠶業技術推廣站標準框架設計、編寫、整體協調、最終審核等2謝啟凡男副站長廣西壯族自治區蠶業技術推廣站組織安排、協調內容的確認3梁貴秋女正高級農藝師廣西壯族自治區蠶業技術推廣站主要技術內容的確認4陸春霞女正高級農藝師廣西壯族自治區蠶業技術推廣站參與起草、修改、編制、主要技術內容的確認等5劉小玲女教授廣西大學參與起草6韋年光男助理經濟師廣西嘉聯絲綢股份有限公司參與起草7肖瀟女農藝師西壯族自治區蠶業技術推廣站資料收集、調查研究等8莫炳巧女高級農藝師廣西壯族自治區蠶業技術推廣站參與起草、主要技術內容的確認等9韓翼飛男董事長廣西平果惠民蠶業科技有限公司參與起草10周曉玲女高級農藝師廣西壯族自治區蠶業技術推廣站參與起草11徐雯雯女農藝師廣西壯族自治區蠶業技術推廣站參與起草12李安華男高級農業經濟師廣西壯族自治區蠶業技術推廣站參與起草13陳菁女助理農藝師廣西壯族自治區蠶業技術推廣站參與起草二、編制標準的必要性和意義（一）制定標準的必要性蠶蛹，為蠶蛾科昆蟲家蠶的蠶繭緇絲后留下的蛹體，是藥食同源的中藥材。中醫學認為，本品性味甘、溫、咸、辛，歸脾、胃、腎經。《本草綱目》言其“治小兒疳瘦，長肌，退熱，除蛔蟲”。《醫林纂要》言其“和脾胃，祛風濕，長陽氣”。蠶蛹中含有豐富的營養物質，經報道蠶蛹蛋白質含量高達70%左右，與豬里脊肉相當，且高于牛乳和雞蛋等食物，蠶蛹蛋白質的結構組成與人體蛋白質相似，且易被人體吸收，吸收率在90%以上；蠶蛹脂肪含量約為24%，其中不飽和脂肪酸含量占脂肪酸總量的70%左右，由此可知，蠶蛹是高蛋白高不飽和脂肪酸的健康原料。除此之外，蠶蛹還含有Ca、P、Fe等礦物質，維生素及激素等成分。蠶蛹除了可以補充脂肪、蛋白質和多種維生素外，還能增加腦細胞活力，提高思維能力。隨著人類對蠶蛹的不斷了解，蠶蛹在食品領域的研發應用不斷深入，基于蠶蛹營養物質和活性成分提取應用的相繼問世，品種繁多，涉及活性蛋白粉、新型食品添加劑、養顏膏等多個品種，市場占有率逐年增加，散發出活力的發展魅力。據2021年統計數據表明，廣西蠶繭產量達40.74萬噸，約占全國的55%，自2005年持續17年穩定增長，蠶桑產業已經廣西農業重要支柱產業，在這良好的市場環境下，蠶桑產業不斷向前發展。鮮繭繅絲后的蠶蛹是蠶絲加工鏈中的副產物，以其為主要原料，應用現代科學技術加工而成的蠶蛹能保留蠶蛹原有的營養及活性物質，可以用來炒、涼拌等，味道鮮美，廣泛適用于各種人群，一經上市就受到廣大市民的喜愛。近年來，隨著人們對營養保健意識的提高，對具有豐富營養價值的蠶蛹加工食品的需求也越來越大，市場前景越來越廣闊。鮮繭繅絲蠶蛹的研究和開發將再次推動蠶桑產業發展，不僅可防止蠶蛹資源的浪費，同時可延伸蠶桑產業鏈，亦可帶動就業、運輸等產業的發展，預計在未來幾年內鮮繭繅絲蠶蛹及相關產業將會有較大發展。為了引導產業向科學化、規模化、標準化發展，制定食用鮮繭繅絲蠶蛹加工技術規程很有必要。（二）制定標準的意義2019年2月3日下發的《廣西壯族自治區人民政府關于加快推進廣西現代特色農業高質量發展的指導意見》指出，打造優勢蠶桑產業集群，鞏固廣西蠶桑產業在全國首位地位，推進河池、南寧、來賓、柳州、貴港、百色、梧州等市的蠶桑產業高質量發展。2021年11月印發的《廣西蠶桑產業發展“十四五”規劃》提出，要提高蠶桑資源開發應用的廣度和深度，充分利用廣西豐富的蠶桑繭絲資源，進一步拓展桑葉、桑果、桑枝、蠶沙、蠶蛹、蠶蛾、蠶絲等資源的多元開發應用。2022年廣西全區蠶繭產量43.71萬t，根據廣西的蠶桑生產情況，鮮繭繅絲占比為75%左右，每繅1t生絲可獲得鮮蠶蛹3t左右，每年鮮繭繅絲后留下的蠶蛹有20多萬噸，這些繅絲后的蠶蛹多數以原料資源低價銷往東南亞國家，導致蠶蛹并沒有得到充分利用，造成了資源的浪費。以鮮繭繅絲的蠶蛹為原料，研究制定食用鮮繭繅絲蠶蛹加工技術規程，規范蠶蛹加工流程，挖掘蠶蛹的食用價值，對現代蠶桑產業結構的調整，對提高蠶資源利用綜合效益、促進農民增收等具有重要意義。三、主要起草過程（一）標準編制前期工作1、前期研究工作廣西壯族自治區蠶業技術推廣站對蠶的利用研究始于1999年，在有關蠶蛹基礎性研究方面做了大量工作，一是對3個現行家蠶品種的蠶蛹油脂肪酸組成進行了測定分析；二是對比分析鮮繭繅絲蠶蛹油與新鮮蠶蛹油的理化性質和組分；三是完成廣西不同區域、不同季節蠶蛹營養成分和活性成分的檢測分析。同時，得到了國家公益性行業專項《蠶桑資源高值化加工利用技術及設備研究與示范》、廣西農業科技自籌經費項目《蠶蛹脫腥脫臭關鍵技術研究》《絲素肽的安全制備及其在化妝品中的應用》等項目資助，通過開展蠶桑資源利用關鍵技術的研究建立蠶蛹加工技術體系，為蠶蛹資源的利用奠定了扎實的基礎。制定《桑葉綠茶加工技術規程》《桑葉袋泡茶加工技術規程》《食用桑葉粉加工技術規程》《桑葉掛面加工技術規程》等多項廣西地方標準，為標準的制定打下扎實的基礎。2、成立標準編制小組團體標準制修定項目計劃的通知下達后，我們及時成立了以廣西壯族自治區蠶業技術推廣站劉開莉為主持人，梁貴秋、陸春霞等為組員的標準編制小組，及時制定工作方案和小組成員調研、編制工作時間安排表。全面開展《食用鮮繭繅絲蠶蛹加工技術規程》團體標準起草工作。工作小組在前期研究工作以及實地調研的基礎上，對食用鮮繭繅絲蠶蛹加工技術進行系統研究總結，大量查閱國內外文獻資料，確定了標準的主要技術內容，形成了標準的基本構架。編制過程中，在廣泛調查和試驗研究的同時，還咨詢了相關權威專家，力爭編制工作科學、嚴謹，方法、技術路線正確。3、資料收集、調查研究分析編制工作小組成員根據任務分工進行了資料收集和調查研究分析，收集國內國外相關的法律法規和技術標準，查閱蠶蛹加工等方面的相關資料；派起草組成員到相關加工企業（廣西海嘉食品科技有限責任公司、廣西環江縣江源絲綢有限責任公司）進行實地考察調研，了解鮮繭繅絲后蠶蛹的加工處理流程，同時比較鮮繭繅絲蠶蛹和干繭繅絲蠶蛹的處理方法；分析鮮繭繅絲蠶蛹加工過程物料變化，狀態變化因果關系，以提高標準的適用性、普遍性、兼容性，為我區鮮繭繅絲蠶蛹加工提供可靠適用的加工技術依據。在前期調研基礎上，起草小組成員通過對現行生產工藝技術和食用鮮繭繅絲蠶蛹在市場上的質量情況進行了比對分析，獲得起草標準的真實可靠基礎材料。GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T26380紡織品絲綢術語GB31646食品安全國家標準速凍食品生產和經營衛生規范GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量DBS45/030食品安全地方標準食用凍鮮桑蠶蛹（二）標準征求意見稿編制經過1、2025年標準編制項目下達后，按照廣西標準化協會關于編制標準工作的要求，我站組織成立標準起草編制工作小組，工作小組進行了廣泛實地調研工作，查閱了大量的國內外文獻資料，對鮮繭繅絲蠶蛹加工技術的研究成果進行系統總結。形成了標準的基本構架，對主要內容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。并在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有的參考資料中有關鮮繭繅絲蠶蛹加工技術要點，并結合當前蠶蛹生產的實際需要，按照簡化、統一等原則編制完成團體標準《食用鮮繭繅絲蠶蛹加工技術規程》（初稿）。2、2025年2月～3月，標準編制工作組向廣西大學、廣西農業職業技術大學、廣西綠色食品發展站、廣西農業種植業標準化技術委員會、廣西-東盟食品檢驗檢測中心、廣西壯族自治區農業科學院、廣西輕工產品質量檢驗站等7家單位專家征求意見，標準編制工作組根據專家反饋的意見進行多次討論與修改，梳理匯總形成征求意見處理匯總表，修改完善標準，最終形成了團體標準《食用鮮繭繅絲蠶蛹加工技術規程》（征求意見稿）及其編制說明。四、制定標準的原則和依據、與現行法律、法規的關系，與有關國家標準、行業標準的協調情況（一）制定標準的原則和依據1、遵循全面、科學、合理、可行的原則，力求做到科學、規范、措施具體、指標準確、操作易行，充分注重標準的科學性、先進性、實用性及協調統一性。制定本標準的目的是規范食用鮮繭繅絲蠶蛹的加工技術，提高產品質量，保證產品食用安全；通過充分聽取各方意見，確保標準可以作為政府部門監督、指導食用鮮繭繅絲蠶蛹加工的依據，在實際應用上切實可行，內容與食用鮮繭繅絲蠶蛹生產的實際緊密結合，可操作性強。2、本文件按照GB/T1.1－2020給出的規則要求編制，并根據大量的試驗數據來確定本標準的主要內容。3、標準應符合國家有關法律法規、強制性標準及相關產業政策要求。（二）與現行法律、法規的關系本標準首次制定，與本行業現有的其它標準協調配套，沒有沖突。（三）與有關國家標準、行業標準的協調情況《食用鮮繭繅絲蠶蛹加工技術規程》團體標準的制定是遵循《中華人民共和國標準化法》等國家相關的法規和強制性標準，結合地方實際情況制定出來的，因此，與現行法律、法規及強制性標準無沖突。五、主要條款的說明，主要技術指標、參數、試驗驗證的論述團體標準《食用鮮繭繅絲蠶蛹加工技術規程》主要章節內容包括：術語和定義、原輔料、生產加工、加工工藝、標簽、包裝、運輸、貯存和保存期、檔案管理。本文件主要內容及依據來源說明如下：（一）術語和定義根據蠶蛹加工工藝對鮮繭、蛹襯和鮮繭繅絲蠶蛹進行定義。（二）加工工藝1、加工工藝路線：原料挑選分級→漂燙→冷卻晾干→速凍→裝袋分裝→成品。2、工藝步驟項目申報單位一直承擔實施“廣西蠶桑遺傳改良與高效種養重點實驗室”自治區平臺建設工作，項目申報團隊先后主持了國家重點研發計劃項目“西南地區蠶桑產業關鍵技術研究與應用示范”的子課題“蠶桑資源食用產品開發”（2023YF160090405）、廣西重點研發計劃項目“蠶桑生產大宗固體廢棄物桑枝和蠶沙生物轉化關鍵技術研究與示范”（桂科AB21196040）、2022年廣西農業科技自籌經費項目“蠶蛹脫腥脫臭關鍵技術研究”（Z202262）等多項科研項目。通過這些項目的研究完成了鮮繭繅絲蠶蛹加工工藝條件優化。以下對部分核心關鍵工藝要求作出了解釋。（1）原料挑選本標準采用的原料是鮮繭繅絲后的蠶蛹，因此以蛋白質、脂肪等為考察指標，比較繅絲后的蠶蛹與未繅絲過的鮮蠶蛹營養品質（見表2），以確定鮮繭繅絲蠶蛹具有食用價值，保證后續實驗的開展。實驗樣品分別采自桂南的橫縣、桂中的象州縣、桂西的平果市和那坡縣及桂西北的宜州區和環江縣，采集季節為春、夏和秋三季，采集蠶蛹為鮮繭絲剝離所得鮮蛹和鮮繭繅絲后所得蠶蛹。表2鮮繭絲剝離所得鮮蛹和鮮繭繅絲后所得蠶蛹營養成分比較樣品編號營養成分含量樣品編號營養成分含量蛋白質(%)脂肪(%)總糖(%)總氨基酸(%)蛋白質(%)脂肪(%)總糖(%)總氨基酸(%)A155.9134.804.6339.17a155.8234.854.5239.34A255.8227.405.6733.19a255.9227.355.5833.20A354.7635.106.0637.37a353.7634.106.2536.37B154.1939.105.3139.07b153.5939.015.2539.10B263.7833.505.6740.12b262.9833.425.1340.01B356.7038.905.6135.86b356.1038.565.6835.25C157.2241.704.6241.73c156.2241.734.5341.58C258.3835.005.7839.50c258.4735.185.3239.11C355.5735.405.6736.67c355.2035.375.8936.17D162.7932.104.7638.23d162.5832.404.6138.37D258.5832.405.7239.28d257.7832.345.0539.72D354.4029.106.1138.97d354.2429.696.6137.68E157.6638.704.8239.28e157.4638.764.6339.10E258.8832.705.6742.19e257.2633.305.2742.79E359.6834.105.7839.26e359.2834.405.7139.76F154.5035.704.6240.48f154.1735.364.8240.24F259.0833.705.1143.38f259.5733.215.7143.68F354.7236.705.7837.88f354.5436.735.8237.68注：表中A、a代表橫縣，B、b代表象州，C、c代表平果市，D、d代表那坡縣，E、e代表宜州區，F、f代表環江縣；數字1、2、3分別代表春、夏、秋；大寫字母代表鮮繭絲剝離所得鮮蛹，小寫字母代表鮮繭繅絲后所得蠶蛹。通過表2可知，鮮繭絲剝離所得鮮蛹和鮮繭繅絲后所得蠶蛹的營養成分含量相差不大，鮮繭絲剝離所得鮮蛹的蛋白質含量為54.19%～63.78%，脂肪含量為27.40%～41.70%，總糖含量為4.62%～6.11%，氨基酸含量為33.19%～42.19%；鮮繭繅絲后所得蠶蛹的蛋白質含量為53.59%～62.98%，脂肪含量為27.35%～41.73%，總糖含量為4.52%～6.61%，氨基酸含量為33.20%～43.68%，由此可見繅絲工藝并未使蠶蛹營養成分流失，鮮繭繅絲蠶蛹具有較高的食用價值。（2）挑選分級：采用電動篩設備將蠶蛹進行除雜、除碎粒、除小顆粒蠶蛹（粒徑＜1.5cm的蠶蛹）等，然后人工挑選分級，分級要求應符合表3規定。表3分級要求級別要求一級2.5cm＜粒徑≤3.0cm，大小均勻，顏色為金黃色至黃褐色二級2.0cm＜粒徑≤2.5cm，大小均勻，顏色為金黃色至黃褐色三級1.5cm≤粒徑≤2.0cm，大小均勻，顏色為金黃色至黃褐色（3）漂燙：應用水對蠶蛹漂洗后，放入熱燙設備中進行熱燙。熱燙溫度宜為85℃～90℃，時間宜為40s～60s。①熱燙溫度的確定采用不同熱燙溫度：60℃、70℃、80℃、90℃、100℃對鮮繭繅絲蠶蛹進行處理，每個處理時間為1min，比較蠶蛹蛹體的完整度、氣味和蛋白質含量的差異，結果見表4。表4不同熱燙溫度對蠶蛹的影響效果處理蛹體完整度氣味蛋白質含量/%空白（無處理）完整蠶蛹腥臭味很重55.8260℃完整蠶蛹腥臭味重53.5670℃完整蠶蛹腥臭味較重53.1980℃完整蠶蛹腥臭味輕52.5690℃比較完整蠶蛹腥臭味較輕50.19100℃不完整蠶蛹腥臭味較輕48.78從表4的結果可以看出，跟空白對照相比，隨著熱燙溫度的升高，蛹體完整度逐漸降低，90℃時出現了蛹體破裂的現象；溫度的升高能降低蠶蛹的腥臭味；在蛋白質含量方面，溫度升高蛋白質含量下降，主要是因為溫度升高使蛋白質變性以及蛹體破裂導致部分蛋白質流失。綜合以上，選擇熱燙溫度為80℃～90℃較為合適。②熱燙時間的確定采用不同熱燙時間：20s、30s、40s、50s、60s對鮮繭繅絲蠶蛹進行處理，每個處理熱燙溫度為85℃～90℃，比較蠶蛹蛹體完整度和氣味的感官變化，同時比較樣品的酸價、過氧化氫值、總蛋白質含量、粗脂肪含量、砷含量、鉛含量、鎘含量、汞含量、銅含量、β型溶血性鏈球菌、大腸菌群、志賀氏菌、沙門氏菌、菌落總數和金黃色葡萄球菌等生化指標的變化差異，結果見表5-8。表5不同熱燙時間對蠶蛹的感官效果處理蛹體完整度氣味空白（無處理）完整蠶蛹腥臭味很重20s完整蠶蛹腥臭味重30s完整蠶蛹腥臭味較重40s比較完整蠶蛹腥臭味輕50s比較完整蠶蛹腥臭味較輕60s比較完整蠶蛹腥臭味較輕從表5的結果可以看出，跟空白對照相比，隨著熱燙時間的增加，蛹體完整度逐漸降低，40s時出現了蛹體破裂的現象；時間增加能降低蠶蛹的腥臭味。綜合以上，選擇熱燙時間為40s～60s較為合適。表6不同熱燙時間蠶蛹的物質變化情況處理酸價mg/g過氧化值g/100g粗蛋白g/100g粗脂肪/%空白（無處理）1.1250.06855.820138.3820s1.1020.07153.519037.2030s1.0610.07351.643438.1740s0.9610.07350.762637.7450s0.9470.07650.650538.0460s1.0090.07649.491538.12限量要求≤12mg/g≤0.75g/100g≥10g/100g-根據冷凍蠶蛹出口產品中酸價、過氧化氫值和粗蛋白的限量要求，從表6的結果可以看出，各處理值均在限量要求范圍內；各處理跟空白對照相比，隨著熱燙時間的增加，蠶蛹酸價值呈現先降低后升高的趨勢在50s時達到最低，可能是由于內含物物質改變引起的；過氧化氫值隨時間增加而逐漸升高，因為加熱是改變過氧化氫值的原因之一，但是變化差異不大，5個處理中最大值和最小值之間相差0.005g/100g；粗蛋白含量隨時間增加逐漸降低，粗蛋白含量降低比率分別為3.5%、1.7%、0.22%、2.3%；粗脂肪含量與空白對照相比都有減少，但是變化規律不明顯，5個處理中最大值和最小值之間相差0.97%。綜上，選擇加熱時間為40s～50s較為合適。表7不同熱燙時間蠶蛹中污染物含量變化處理砷μg/kg鎘μg/kg鉛μg/kg鉻μg/kg汞μg/kg銅mg/kg20s336.441106.80436.310666.34048.08611.29430s418.50057.79393.320536.83719.64612.36840s490.06861.986110.932未檢出13.93413.12350s328.97521.790470.060689.12249.89812.16560s391.204108.9625.456未檢出28.27411.162限量要求≤500≤100≤500≤1000≤50-根據GB2762—2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》中肉及肉制品限量要求，各處理的樣品指標值均在限量要求內，具體數值見表7。由結果可以看出，蠶蛹中重金屬、有害物質砷和汞的含量不隨加熱時間的變化而變化，各處理含量的差異取決于樣品原料本身。表8