公共營養師教學計劃與大綱一、項目簡介1．培訓期限：根據培養目的和教學計劃確定其培訓期限：四級、三級公共營養師不少于250原則課時；2．本課程是一門理論性、專業能力性較強的課程，教學中，在注意提高專業理論水平的基礎上，應加強對培訓對象實際操作能力的培養，注意加強專業技能的訓練。二、教學的基本規定（1）理解公共營養師職業道德基本知識、職業守則以及有關法律、法規。（2）熟悉并掌握醫學基礎知識、營養學基礎知識、人群營養基礎知識、食物營養與食品加工以及食品衛生基礎知識。（3）純熟掌握膳食營養指導，并熟悉營養教育和小區營養管理基礎知識。三、教學的工作規定《基礎知識》第一章公共營養師職業道德（4課時）第一節職業道德基本知識一、有關知識道德與職業道德、社會主義職業道德二、掌握內容1、社會主義職業道德的基本特性2、社會主義職業道德的基本規范第二節公共營養師職業守則一、掌握內容

1.遵紀遵法，誠實守信，團結協作。2.忠于職守，愛崗敬業，鉆研業務。3.認真負責，服務于民，平等待人。4.科學求實，精益求精，開拓創新。第二章醫學基礎（6課時）第一節人體解剖生理基礎一、有關知識

人體的構造構成及其各部分的重要功能二、掌握內容1、細胞的構成2、人體基本組織的構成3、人體九大系統的構成及功能第二節食物消化吸取一、有關知識唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識二、掌握內容1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的重要成分及其作用2、小腸的消化和吸取功能第三節不一樣人群的生理特點一、有關知識不一樣人群分類的基礎知識二、掌握內容不一樣人群的生理和心剪發育和變化特點第三章營養學基礎（10課時）第一節營養學概論一、有關知識1、營養、營養素與營養學發展史2、營養對人群健康的影響二、掌握內容1、營養及營養學的概念2、膳食營養素的參照攝入量的內容第二節能量及宏量營養素一、有關知識1、能量與宏量營養素基本知識2、理解不一樣活動強度PAL值二、掌握內容

1、能量的單位、來源以及能量的折算系數2、基礎代謝的概念計算措施及影響原因3、能量的需要量、參照攝入量和食物的重要來源4、掌握蛋白質的理化性質、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質的消化和吸取過程，蛋白質的營養價值評價、互補、來源、供應量以及營養學意義5、掌握脂類的理化性質、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的合適攝入量、消化和吸取、生理功能、重要食物來源及其營養學意義6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的重要食物來源、消化、吸取、生理功能以及攝入量，血糖生成指數（GI）的概念及計算措施第三節礦物質一、有關知識理解礦物質的分類及營養學意義二、掌握內容掌握鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的重要生理功能、食物來源、基本供應量以及缺乏時的重要癥狀第四節維生素一、有關知識1、理解維生素的基本特性2、理解維生素缺乏的影響和疾病體現二、掌握內容1、掌握維生素的分類2、掌握維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參照攝入量和缺乏時的重要癥狀第五節水和膳食纖維一、有關知識理解水和膳食纖維的營養學意義二、掌握內容1、掌握水的生理功能和需要量2、掌握膳食纖維的的生理功能、參照攝入量與食物來源第四章人群營養基礎（14課時）一、有關知識理解不一樣人群的營養特點二、掌握內容掌握不一樣人群（孕婦乳母營養、嬰幼兒營養、小朋友青少年營養、老年營養）的不一樣營養素需要量、參照攝入量、膳食指南以及膳食要點第五章食物營養與食品加工基礎（10課時）第一節植物性食物的營養價值一、有關知識理解植物性食物的營養成分和構成特點二、掌握內容

1、谷類的的營養成分及其構成特點2、豆類及其大豆制品的營養成分及其特點3、蔬菜、水果類的重要營養成分和特點第二節動物性食物的營養價值一、有關知識

1、畜禽肉的合理運用來源：2、蛋類的構成特點二、掌握內容1、掌握畜禽肉的重要營養成分及構成特點2、掌握蛋類的營養成分3、掌握水產類的重要營養成分及合理運用4、掌握乳類及其制品的分類及其重要營養成分第三節調味品和其他食品的營養價值一、有關知識1、調味品的分類2、熟悉食用油脂的構成特點和營養價值、合理運用二、掌握內容1、醬油和醬類、醋類調味品的特點及營養價值2、酒的分類及其重要營養成分、禁忌成分和毒副作用3、茶葉的分類及保健功能第四節營養強化與保健食品一、有關知識

食品強化和保健食品的的概念、分類意義二、掌握內容

1、掌握對食品強化的基本規定2、保健食品的重要功能原理和管理第五節常見的食品保藏和加工技術一、有關知識來源：1、物理、化學保藏的措施2、理解食品濃縮技術和食品的微波加工技術3、熟悉食品的膨化技術特點二、掌握內容1、食品保藏技術的的分類2、食品保鮮技術的分類3、食品干燥技術的分類第六章食品衛生基礎（6課時）第一節食品污染及其防止一、有關知識1、食品腐敗變質的原因及衛生學意義2、食品細菌性污染的指標及衛生學意義3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的重要食品、危害及防止措施4、物理性和化學性污染的途徑及食品放射性污染的來源二、掌握內容1、食品污染的概念和分類2、常見細菌性污染的菌屬、危害及防止要點3、黃曲霉毒素的化學構造特性、危害及防止要點4、展青霉素污染的重要食品、危害及防止措施5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源6、化學性污染的分類、途徑及其防治第二節各類食品的衛生規定一、有關知識植物性食品的衛生規定二、掌握內容1、畜禽肉的衛生問題2、我國水產品的衛生管理措施3、致病菌對奶的污染第三節食物中毒及其防止和管理一、有關知識

食物中毒的特點二、掌握內容1、食物中毒的概念及分類2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發病特點3、河豚魚中毒的癥狀4、亞硝酸鹽食物中毒的來源第七章膳食營養指導與疾病防止（10課時）第一節膳食營養指導和管理概論一、有關知識

膳食營養指導和管理作用二、掌握內容膳食營養指導和管理的重要內容第二節膳食營養素參照攝入量一、有關知識

用膳食營養素參照攝入量為個體和群體計劃膳食二、掌握內容膳食營養素參照攝入量（DRIs）的常用評價指標第三節膳食構造與膳食指南一、有關知識

1、地中海膳食構造的特點2、理解特定人群的膳食指南二、掌握內容1、掌握中國居民膳食指南的基本內容2、掌握中國居民平衡膳食寶塔第四節膳食與營養缺乏病防止一、有關知識

1、蛋白質-能量營養不良的發病體現2、葉酸缺乏癥的原因二、掌握內容1、維生素A缺乏病的原因以及發病體現、防止措施2、維生素D缺乏病的發病體現3、維生素B族缺乏病的發病體現4、維生素C缺乏病的原因、發病體現5、常見礦物質缺乏癥的發病原因及體現第五節膳食營養與慢性疾病防止一、有關知識

1、肥胖的判斷指標與膳食營養的關系2、骨質疏松的膳食營養防治二、掌握內容

1、心腦血管疾病的膳食營養防治2、糖尿病的飲食營養防治原則3、痛風的膳食營養防治第八章營養教育和小區營養管理基礎（4課時）1、理解營養教育的有關實行環節2、理解小區居民營養與健康資料的搜集第九章有關法律、法規（6課時）理解《食品衛生法》和《食品添加劑衛生管理措施》的重要內容《國家職業資格三級》膳食調查和評價（22課時）第一節食物攝入量調查一、有關知識1、回憶法和記賬法表格設計要點；2、食物消耗量記錄要點；3、回憶法基本要就和技術要點；4、記賬法基本規定和技術要點。二、能力規定1、能設計回憶法和記賬法食物量登記表；2、能用記賬法進行人群食物消耗量調查；3、能用24小時回憶法進行食物攝入量調查第二節膳食調查成果的計算與評價一、有關知識1、人曰數換算要點；2、進餐人數登記要點和原則人系數計算；3、食物實際消耗量計算；4、能量和營養素攝入量、來源分布5、膳食能量和營養素評價要點；6、膳食模式評價環節和根據；7、膳食調查匯報撰寫要點；二、能力規定1、能進行原則人系數和人曰數換算；2、能用記賬法資料計算食物和營養素攝入量；3、能用回憶發資料計算食物和營養素攝入量。4、能分析和評價膳食能量；5、能分析和評價膳食營養素攝入量；6、能進行膳食模式的分析評價和匯報；人體營養狀況測定與評價（30課時）第一節人體體格測量一、有關知識1、體格測量措施和意義；2、體格測量的原則化；3、臥式量板、量床使用措施；4、皮褶計使用措施；5、肱二頭肌、肱三頭肌解剖定位知識。二、能力規定1、能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高；2、能使用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度。第二節試驗室指標搜集和判斷一、有關知識1、尿液樣品搜集和保留知識；2、尿液樣品的種類和意義；3、糞便樣品搜集和保留知識。二、能力規定1、能對尿液樣品進行搜集、保留；2、能對糞便樣品進行搜集、保留和處理。第三節營養狀況和體征鑒別一、有關知識1、能量—蛋白質缺乏體征和分類；2、缺鐵性貧血基本體征和評價；3、維生素B2缺乏體征和評價；4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價；5、維生素D和鈣缺乏體征和評價；6、鋅缺乏基本體征和評價。二、能力規定1、能識別能量—蛋白質營養不良基本體征并進行評價；2、能識別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并進行評價。營養征詢與教育（24課時）第一節營養與食品安全知識征詢一、有關知識1、不一樣膳食構造特點、存在問題和提議；2、健康生活方式概念；3、食物污染、中毒原因及其防止措施；4、運動與能量消耗基礎知識；5、身體活動類型和水平判斷措施；6、食品衛生檢查常見指標和判斷措施。二、能力規定1、能進行烹飪營養、平衡膳食評估并提出提議；2、能進行健康生活方式問詢和評價，并提出提議；3、能解答食品污染、食物中毒等問題；4、能進行身體活動和能量消耗評估。第二節營養與食品安全知識教育一、有關知識1、營養教育的基本措施和技巧；2、溝通和宣講的技巧；3、科普文章編寫原則和基本規定。二、能力規定1、能進行平衡膳食營養教育；2、能進行維持體重和能量平衡教育；3、能撰寫科普文章。膳食指導與評估（24課時）第一節營養和食物需要目的設計一、有關知識1、不一樣性別、年齡的小朋友和青少年的營養需要；2、年齡組分類知識；3、小朋友和青少年食物選擇原則和特點。二、能力規定1、能確定小朋友和青少年營養需要；2、能根據小朋友和青少年的營養需要選擇食物；3、能確定小朋友和青少年主食、副食供應量。第二節食譜編制一、有關知識1、學校營養餐營養規定；2、小朋友和青少年配餐原則和措施；3、幼稚園食譜編制原則。二、能力規定1、能編制小朋友和青少年食譜；2、能編制幼稚園食譜。第三節食譜營養評價和調整一、有關知識1、食譜營養成分計算和評價原則；2、食品種類和蛋白質互補評價知識；3、能量營養素比例有關知識；4、營養素損失因子有關知識。二、能力規定1、能對成人、青少年和小朋友的食譜進行營養評價；2、能根據營養評價成果調整食物品種和數量。食品營養評價（22課時）第一節食品營養標簽的制作一、有關知識1、產品有關配方、原則規定和營養特點；2、營養成分定義和計算；3、數據修改；4、營養聲稱基本知識；5、標簽闡明書格式和有關規定。二、能力規定1、能根據終產品營養特點，指定成分分析計劃；2、能根據分析數據制作營養標簽3、能撰寫產品標簽闡明書。第二節食品營養價值分析一、有關知識1、食品營養質量指數計算措施和要點；2、蛋白質營養評價措施和必需氨基酸有關知識；3、碳水化合物和食物血糖生成指數評價措施；4、脂肪酸評價措施和要點。二、能力規定1、能計算食品營養質量指數；2、能進行食品蛋白質營養評價；3、能進行食品碳水化合物營養評價；4、能進行食品脂肪營養評價。第三節食品營養資料編輯一、有關知識1、宣傳資料的種類；2、產品消費群體定位和需求調查知識；3、調查資料的記錄和匯報格式規定；4、調查匯報的基本要素和資料信息化。二、能力規定1、能根據食品的營養特點，撰寫產品宣傳資料；2、能設計市場需求調查表；3、能分析調查資料并撰寫市場調查匯報。小區營養管理與干預（14課時）第一節營養與健康信息搜集一、有關知識1、調查措施和手段；2、健康信息表格設計信息；3、資料信息分類和搜集措施；4、小區衛生工作有關知識。二、能力規定1、能搜集小區目的人群的年齡、性別、職業等基本資料；2、能搜集小區目的人群飲食習慣和體力活動水平等基本資料；3、能根據調查資料性質編制調查表。第